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発言小町

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パスタ作りの乳化のコツを教えてください。

面食い
2008年9月19日 12:53

パスタが大好きです。
でも、パスタを作るときの乳化がうまくできません。
インターネットなどでコツを調べても、今ひとつよくわかりません。
具体的に・・・

○ゆで汁は、どの段階でどれくらいの量を入れるのか
○なんの道具でかきまぜるのか
○何分くらいかきまぜるのか
○その他気をつける点

などなど、教えていただけませんでしょうか?

ユーザーID:7251830949  


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タイトル 投稿者 更新時間
「振動」と「撹拌(かくはん)」
しのぶ
2008年9月19日 17:49

難しいよね、乳化。

私も出来なくて、イタメシのシェフがやっている料理教室に通ったりしました。生徒達(男性も多かった)も、この乳化がイマイチ決まらないよねぇと言い合ってました。

その時の経験を踏まえてインターネットのコツ情報を読むと、非常に納得が行きます。
タイトル通り「振動」と「撹拌(かくはん)」がポイントです。
私が教わったシェフは、パスタを入れてから茹で汁を加え「中華料理かよ!」と突っ込みたくなるくらい、あおります。(あんなにハデではないですが)パスタが生き物みたいです。トングで混ぜて、あおるのも数分です。
あれは、なかなか出来ない。

インターネットの情報では、先にオイルと茹で汁を乳化させてからパスタを入れるという物が有りましたよ。フライパンを揺すり(振動を与え)、混ぜるという感じです。
確かに、シェフもフライパンをあおる合間に小刻みに揺らしてたなと思うので、今度、やってみようと思います。

ユーザーID:8181567569
失敗を恐れない携帯からの書き込み
休業中
2008年9月19日 22:58

パスタの乳化は、難しいですね。

まずは「片手で」、
フライパンの中身を、
平行に回せるか(時計の針が回るような感じ)。
フライパンを振って、中身を飛ばす感じで
手早く返せるか(オムレツを返す感じ)。

↑この両方を織り交ぜて、パスタをソースとからめます。

これらの練習は、布巾を使ったり、
慣れたらパン粉などをこぼさず炒ってみるなどすると良いと思います。

タイミングは、予め作ったソースに、
茹で上がったパスタをからめる時ですね。


オイルと茹で汁の割合は、半々位でしょうが、
最初にソースを作る時に、オイルが多すぎると、
乳化させるのも大変なので、
まずは若干少な目が良いかも。

あとはひたすらフライパンを振る。
振りつつ茹で汁を加えていきます。

茹で汁を入れすぎてしまったら、
後でまた少ーしずつオイルを足せばよいです。

が、パスタが伸びるので、時間勝負です。

失敗を恐れず、毎日やっていると、
分量の感覚がつかめてきますよ!

あと余談ですが、茹で汁には塩が入ってますので、
最初のソースの味付けは薄めに。

それと、フライパンは、
やはりアルミパンが作りやすいです。

ユーザーID:2570438305
考えたことなかった!
陽子
2008年9月20日 5:15

今まで、普通にうまくできていると思ってましたが、トピを読んでちょっと自信なくなりました。
私は
・ゆで汁は一人分あたりお玉に7分目くらい
・ソースが出来上がって、パスタを投入する前に入れて
・一煮立ちするまで木べらでかきまぜます。

そして、パスタの水気を切りすぎず、ソースの入ったフライパンに投入し、ソースを絡めつつ10秒くらい炒めます。

一人分作る場合は、ざるで水を切らず、パスタを箸ですくってゆで汁の水気ごとソースのフライパンに入れることもあります。

みなさんの答えを楽しみにしてます。

ユーザーID:1904021407
振らなくてもだいじょうぶ♪パスタ投入から1分くらいの勝負〜
ケ・セラ・セラ
2008年9月20日 8:10

こんなやり方は邪道かもしれませんが、家族用なので3〜4人分いっぺんに作るし、具もたっぷりが好きなのでフライパンじゃ大きさが足りない。まず重くて振れません〜
そこで直系30〜40センチ、深さ10センチ以上のソースパン使用。

パスタを茹でている隣りで、好きな具を強火で炒め(ニンニクは途中から)、蓋をして中火で1、2分蒸し煮。

パスタをアルデンテから1〜2分マイナスに茹でた時点で、火にかけたままのソースパンに茹で汁をレードルで1杯入れます。
ほうれん草、アスパラ、ブロッコリ、インゲン、ズッキーニなどはここで入れると鮮やかな緑が残ります。生シイタケなどきのこの香りや食感を楽しむ時もここで。

直後に、鍋からコランダーで引き上げたパスタをソースパンに移し、上からオリーブオイルをぐるっと。ソースパンの水分はオリーブオイルの色。
強火にして、大きなトングで全体を底からガッガッとまんべんなく混ぜ、オリーブオイルの緑が消え、パスタの表面がねばっとしたらおしまいです。
パセリやバジル、チーズ、海苔などはここで入れても、サーブボールに移してからでも。

大きめのソースパン、こぼれないのでらくちんですよ。

ユーザーID:3013213663
自己流ですが
まだむY
2008年9月20日 8:33

先のしのぶさんの様にお料理教室で教わったりはして居りませんので、『正当な方法』ではないことを前提で。

非力のわたくしにフライパンを揺すりながら何かしたり、重いフライパンをあおったりは無理なので、

フライパンは置いたまま、木ベラと菜箸でパスタを両側から持ち上げては落しながらかき混ぜます。パスタで混ぜる、と云う感じでしょうか。意図せずにですが、かなり乱暴になります。結構パスタも重いので。

で、ちゃんと出来上がっています。(と、思う・・・)
家族にも友人たちにも好評ですので、気のせいではなく上手くいっている筈・・・です。

正直、今までそれほど深く考えてやったことがありませんでしたので、このトピを見て、少々不安になって参りましたが・・・

ユーザーID:3661008641
以前にTVでイタリア人シェフがしていた方法です
ななみ
2008年9月20日 8:38

1.パスタ用の湯を沸かす
2.塩をたっぷり入れる
3.パスタをゆで始める
4.フライパンで具を炒める(オイルたっぷり)
5.炒め終わったら、茹で汁をたっぷり入れ(お玉2杯分くらい)かき混ぜる
6.パスタは表示時間の1分半〜2分前に上げ、フライパンに入れる
7.フライパンを揺らしながらパスタをソースにからめる

お鍋ではなく、フライパン内でアルデンテに仕上げるというのがミソのようです。
簡単で失敗がないので最近はこの方法ばかりです。

また、パスタを表示時間まで茹でてしまった場合は、湯切りをしっかりせずに、お鍋からトングで直接フライパンに入れる方法もあるようです(お湯がポタポタ垂れるように)。

プロではないし料理を正式に習ったこともないので、正しい方法かどうか分かりませんが、ご参考まで…。

ユーザーID:0546936134
先に乳化させる場合の作り方です。
ゆう
2008年9月20日 19:17


○パスタが茹で上がる2分前ぐらい前に 約200ccを少しずつ、
→ゆで汁にパスタのでんぷん成分など(=乳化安定剤)が十分溶け出した頃です

○木べらなどで
→鍋が傷つかなければなんでもいいと思います。

○小刻みに10秒ぐらい
→透明なオイルがなんとなく濁ったらOK

○油とゆで汁の温度差が大きいとゆで汁を入れたときに油がはねてしまいます。
油は少し冷めた状態で。

ユーザーID:4030543028
こだわりますね。
いたりあん
2008年9月21日 18:34

おいしいイタリアレストランで長年バイトしてました。(ホールですが)キッチンも良くみてました。
正確な時間等はわかりませんが、記憶の中から取り出してみると。

まず、パスタゆで中に、オイル、ニンニク等の香り出し(茹で時間がかかるようなら、適当に火からはずす)

パスタをフライパンに投入まえ(か同時?)に、
パスタのゆで汁ではなく、レストランではちゃんとしたブイヨン(魚系もしくは肉系)とかワインをいれる。量は適当。人数にもよりますしね。また最初のオイルの量も多いのもポイントだと思います。オイルとブイヨン(液体)のバランスも重要ではないでしょうか。

フライパンをとにかく振る振る、チャーハンをいためるように、乳化をこだわる人は
しつこいくらい(笑)振ってました。道具はトングだったような。道具より手首のスナップ。
なので、力があってがんがん振れる人の乳化が早いのではないでしょうか?ゆっくりやってもいつまでも乳化されないですよね。パスタも伸びる。

個人的には家だとオイルも控えめになるし、振る力も足りないので、家庭では難しいです。

ユーザーID:5797440261
なかなか難しいんですね、、、。
面食い(トピ主)
2008年9月22日 6:43

しのぶ様、レスをありがとうございます。

中華鍋を振るかのごとく、というと男性でも大変ですよね。

私もインターネットで『先にオイルと茹で汁を乳化させてからパスタを入れる』という方法を知り、やってみましたが、うんともすんとも(笑)いきませんでした。

振動させる時間が十分じゃなかったのかなあ、、、。

再チャレンジしてみます!

ユーザーID:7251830949
追伸携帯からの書き込み
休業中
2008年9月22日 13:23

二番目に書き込みした休業中ですが、
ちょっと分かりにくかったかなと思い、追伸です。


オイルと茹で汁を半々と書きましたが、
まずは、その位の分量を入れてから、
様子見で、また茹で汁を足していって下さいね。

乳化しなかったら、味をみて、
オイルの味が強ければ、オイルが多いかな?
水っぽいというか、しゃびしゃびしてるなと思ったら、
茹で汁が多いかな?

と、いう目安になると思いますので、
まずは、伸びてもしょうがない!という気持ちで、
いろいろ試してみて下さいね。

ユーザーID:2570438305
邪道でしょうが「菜箸」で
ちょき
2008年9月22日 14:20

私もずっとどうやったら上手に乳化できるか試行錯誤していました。
レシピ本にも、「乳化させる」と簡単にしか書いていないですよね。

それで色々挑戦した結果、「菜箸で混ぜる」に行き着きました。
以下、私の作っているアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノの手順です。

・パスタをゆでているあいだにソースを作る
・熱いソースに、ゆで汁をお玉一杯ほど入れ、
・フライパンを向こうに傾け、菜箸でワシワシかき混ぜる。このとき、菜箸は4本です。
・だんだんとトロリとした感じ(乳化)になってきます。
・硬めにゆでたパスタを入れ、軽く混ぜます。

力と実力が無いため、鍋を揺すって攪拌する方法はあきらめ、常にこの方法で作っています。
こうすると、時間が経っても、パスタの表面がツルツルのままでボソボソせず、美味しくいただけるのです。

本場の作り方とはかけ離れていると思いますが、一度は、お試しください。

ユーザーID:2385147965
うわあ!みんなすごい!
面食い(トピ主)
2008年9月24日 2:35

休業中様、陽子様、ケ・セラ・セラ様、まだむY様、ななみ様、ゆう様、イタリアン様、ちょき様。

アドバイスありがとうございました。

それにしても、みなさん、いとも簡単に乳化できるなんてすごい!
自分のやりかたのどこがまちがってるか、よーくわかりました、、、。
今までは、茹で時間通りに茹でて、ざるにパスタをあけるときに茹で汁をとっておいて、その後あたふたと、オリーブオイル、パスタ、茹で汁を投入してちょちょっとかきまぜただけ、、、。
↑これじゃ乳化するはずがない(笑)!
茹で汁も少なすぎた!

茹で汁でパスタがやわらかくなるのを恐れて、フライパンを振る時間が短すぎた。
何人かの方がおっしゃるように、茹で時間より少し前に引き上げればいいんですね。
と言っても非力の私では、フライパンをそれほど長くあおれないかもしれない。それならやはり先にオイルと茹で汁で乳化させればいいのですね。
それも菜箸4本で!
木べらも有効ですね。

明日この方法で乳化再挑戦して御報告します。

ユーザーID:7251830949
イタリアに行けば普段着の家庭料理、ですよね♪
ケ・セラ・セラ
2008年9月24日 18:19

乳化って早い話が茹で汁の成分を使って美味しいオイルを残さずパスタに絡めて食べるためにうまれた生活の智恵でしょう?
たくさんの家庭で長い間やられてきたことは、簡単じゃないと続きませんよー(笑)

今まで会ったイタリア人たちやテレビで家庭向けデモを見せるイタリア人シェフたちも淡々と作ってるし。
>ななみさん、どんどん巨大化するMario Batalliでしょうか?
彼のレシピだとの基本はパスタ450g、エクストラ・ヴァージン90ccに対して、茹で汁は250cc、そんな多くないですよね。

プロの現場での動きはきっと違いますよね。ストーブトップの形状もプロ仕様と家庭用では違うし。

最近見たイタリアの料理番組で、ソテーパンの少ないお湯でパスタを茹でて、そこに熱いアリョオリョを追加。
グルテン濃そうで、できあがりのお皿でも油は分離してない感じのものを発見。
分子ガストロノミーの影響でイタリアンも変わっていくのかな?
すでに「レンジでパスタ」とか(笑)

ユーザーID:3013213663
 
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