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失敗した手作り味噌をどうしたらいいでしょう

じぇふりー
2010年1月23日 1:29

タイトルのとおりです。麹と塩と大豆を使って味噌を作ったはいいのですが、できあがってみれば砕け切れなかった大豆は固いままだし何より塩っぱすぎるのです。

しょうがないのでごく少量を使って味噌汁などのするのですが、こくはないし、なかなか使い切れないしで、もうそろそろ3年になりそうです。飽きてきたというより、あきらめて市販の味噌を買いたいのですが、捨てるのは勿体ないし。(この勿体無い、という発送が間違いなのかもしれませんけど。)

ちなみに当方アメリカ在住ですので、日本からはもちろん、在外の方からもこれは!というお知恵があったらよろしくお願いいたします。

ユーザーID:2063827754  


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タイトル 投稿者 更新時間
作り直しましょう
手前みそ
2010年1月23日 10:42

東京ですが、私も自分で味噌を作ります。もう10年になります。
思い切って失敗作は捨てて、新しく作りましょう。
豆の煮方と塩の量を変えると良いかも知れませんね。

作り方はごく簡単です。
大豆(安いモノで良い)1kg
塩(同上)500g
米麹(同上)600g

大豆を指でつぶせるくらい柔らかく煮ます。前の晩に水に漬けておくとよいです。
大きな鍋で大豆をマッシャーで潰し、塩と麹をよく混ぜて完了。
ラップをかぶせて、室内に放置、常温で6ヶ月で食べられます。
どこに置いても構いません。押し入れの棚、部屋の隅、ピアノの下、など。
一つだけ、カビが生えたらスプーンで取り除くことだけです。

作るたびに、色と味が微妙に違いますが、手作りの味がとてもなつかしい味で、市販の味噌は何故まずいのか不思議です。

ユーザーID:6071397184
ダシをまぜちゃっては?
いんこ
2010年1月23日 12:05

割り切って、市販のダシの素などを
混ぜてしまってはどうでしょう。

ユーザーID:4201315826
 容器
手前味噌
2010年1月23日 12:21


  豆が硬いと言うのはどうしたらよいか分かりませんが。  
  
  プラスチックの容器にいれておくと塩からくなります。
  瀬戸物というのでしょうかつぼに入れなおして
  もう少し熟成させてみてはいかがでしょうか?
  
  つぼの場合はかびますので一ヶ月に一度は
  カビを取る必要があります。
  カビを取った後はアルコールで容器をアルコールで
  消毒してください。
 
  最終的には最初に作ったときの半分くらいの量になります。
  
  つぼは中国系のマーケットで買いました。
  なるだけ空気通りがよさそうなのを選んでください。
   
 

ユーザーID:4857008802
みそ再生に参考にして〜
羽田のばーば
2010年1月23日 14:03

1大豆が硬い由・現在の味噌をミキサーかフードプロセッサーで大豆を少し粉砕してみる
2しょっぱい・ 甘めの市販味噌を混ぜて漬けなおす
3  々   ・柔らかめのご飯とか、市販の、はな糀とか混ぜる
3は昔母が不出来な味噌に工夫していた事を思い出して書いてみました
ご飯を混ぜる場合はあら熱を取ってから

ユーザーID:5386441743
私だったら、で申し訳ないけれど
東京
2010年1月23日 21:23

大量の粉唐辛子、ひき肉、日本の味噌、韓国味噌(コチュジャンまたはテンジャン)、
生姜、ニンニク、ネギ、酒少々で肉味噌を作っておく習慣があり、我家の食卓にちょいちょい顔を出すのですが、
その味噌の部分がくだんの失敗味噌でもたぶん、大丈夫だな、いやむしろおいしいだろうなと思って読みました。
辛味鍋の味が一度でついて大変便利。パスタの味付けに少し入れてもいい。カレーにも入れちゃう。
難点は辛いものが苦手な方に向かないのと、強い味なだけに大量になると飽きられてしまいがちなところ、でしょうか。
私は好きなのですが、どうでしょう。

ユーザーID:7509084259
3年経っても熟成しないのなら、諦める
吹雪
2010年1月24日 13:52

私も何度か「美味しくない味噌」を作りました。
その味噌を漬け直ししたこともあります(麹を混ぜた)。
でもトピ主さんの場合は3年経っても塩辛いままということは
これ以上の熟成は難しいと思います。
もったいないとは思いますが、3年も耐えた?のだから
もったいないオバケも許してくれると思いますよ(笑)

大豆が硬いとのこと。
大豆は48時間までは吸水します。
季節にも寄りますが作業する日の2日前から水に漬けておき、
充分吸水させましょう。
煮た時のやわらかさの目安は『親指と小指でつぶせるくらい』と言われています。

個人的には蒸し大豆で作る味噌も好きです。
この場合は種水を大目に入れます(硬い味噌になると悲しいです)。

手作り味噌、美味しいですよね。
一度の失敗にくじけず、アメリカでも美味しいお味噌を食べてください!

ユーザーID:9040279570
みなさん、ありがとうございます。
じぇふりー(トピ主)
2010年1月25日 11:39

遅くなってすみません。吹雪さんまで読ませていただきました。手前みそさんの「室内に放置。どこに置いてもかまいません」、手前味噌さんの「プラスチックの容器に入れておくと塩からくなる」吹雪さんの「(大豆は)二日前から水につけておく」、恥ずかしながら大変驚いてしまいました。暗くて涼しいところでないといけない、と思ったので家中うろうろした挙句に地下室のさほど涼しくもないところに半年おいておいたし、容器は大きな保存容器、吸水はたったの一昼夜でした…。知らなかった。これでは失敗するのも無理ないですね。

いんこさん、羽田のばーばさん、東京さん、ありがとうございます。まず、このたくさんの味噌もどきフードプロセッサーにかけて、小分けにしてだしの素、ご飯、コチュジャンなど混ぜてみます。全部試してもまだ大丈夫なくらい在庫があるのはうれしいような、かなしいような複雑な気分です。そうですね、市販の味噌を買ってももうバチはあたりませんよね。吹雪さん、背中をおしていただいてありがとうございます。(続きます)

ユーザーID:2063827754
みなさん、ありがとうございます(続きです)
じぇふりー(トピ主)
2010年1月25日 11:45

もうこれ以上は熟成しないでしょうが、でもやっぱり捨てられないんです。日本の食材がなかなか手に入らないところにすんでいるので、乾物や缶詰だったら賞味期限が一年以上過ぎていても気にならない程です。(以前、そんなトピがありましたよね)日本からの味噌があったら、それが台無しにならない程度にこの出来損ないを混ぜ、だいじにだいじに使っていこうと思ってます。

日本でおすごしの皆様、在外でも便利なところにお住まいのみなさま、私の分までおいしい味噌を楽しんでください!

ユーザーID:2063827754
お肉や魚の味噌漬けをつくっては?
るり
2010年3月4日 1:39

うちでは、頂いたお味噌が甘すぎたので、肉や魚を漬ける用に使っています。
焼いて食べると、肉や魚の臭みが取れて旨みがますのでとても美味しいですよ。
豚肉、鮭なんかおすすめです。さっと塩をして漬け込んでみてください。その際、お味噌がしょっぱいとのことなのでみりんなどをを混ぜてみてもいいかもしれませんね。(なければ砂糖+酒で代用もありかも‥)
他にも沖縄の郷土料理の豚肉を入れた脂味噌、もいいですよ。

ユーザーID:6489672358
るりさん、ありがとうございます
じぇふりー
2010年3月5日 1:08

おお、まだ見てくださるお方がいてうれしいです。
実は昨日もちょっと使って、からいなあと涙していたところでした…。
「さっと塩をして」というのはたぶん余分な水分をぬくためでしょうか。
(そんな必要もないんじゃないかと思うくらいしょっぱい味噌です。)
こちらでは鮭が比較的手にはいりやすいので、
今度買ったときに試してみます。ありがとうございました!

ユーザーID:2333700834
追麹、練り味噌もよいかも
るり
2010年3月14日 17:25

レスありがとうございます。
ほかに、追い麹という方法もあるみたいですよ。後から麹を足すと熟成が進んでまろやかな味噌になるみたいです。
それから、練り味噌などはいかがでしょう。味噌に卵黄、みりん、砂糖などを添加して火にかけてよくねります。
これを作っておくと冷蔵庫で長期保存ができますし、酢を入れれば
酢味噌にもなり、田楽みそや木の芽味噌など応用がききます。
他にも、酒粕、砂糖、みりんを入れて鮭などを粕漬けにしてもおいしいかとおもいます。
リンクを貼っていいのか不安なので、追麹や練り味噌、粕漬けの詳しい作り方は、検索してみて下さい。
美味しく消費できたらいいですね。

ユーザーID:6489672358
るりさん、またまたありがとうございます。
じぇふりー
2010年3月17日 3:54

ううう、おいしそうなご提案、ありがとうございました。麹と酒粕、は残念ながらこの辺では手に入りそうにもないんですが、練り味噌はなんとかなりそうです。落としても壊れないくらい硬い豆腐を売っているので、これを使えば田楽ができそうですね。わーい。

くだんの味噌を作ったときの麹は、日本にいる妹に頼んでおくってもらったのです。その手間と航空便代と麹そのもののお値段もあるので尚更捨てるにしのびず、このようなトビを立てた次第です…。

鮭はこのごろ品薄だったので、先日たらを使って味噌漬けに挑戦してみました。ちょっとつかり過ぎたみたいでかちんかちんになり、家族にこれが日本風か?といわれたので、そういうことにしておきました。次回はやっぱりあぶらののった鮭でやってみたいと思ってます。ありがとうございました!

ユーザーID:2426305505
この際麹をつくってみては
るり
2010年3月23日 7:18

何度も、レスしてすみません。
麹が手に入りにくいとのことですが、いっそのこと麹をご自分で仕込んでみてはいかがでしょうか。
私も先日初めて自分で麹を仕込んだのですが、意外とカンタンに
麹の花が咲きましたよ。

材料は、米と種麹です。種麹はネットでも買えますし。日本の農協で30g200円くらいで売っているので送ってもらうのも良いかもしれません。(それだけで30k作れるそうです。)
道具は最低限必要な、蒸し器(なければ普通の鍋+ザルなどで色々代用できます。)むし布くらいあれば、あとは何とかなります。色々な麹の作り方が、紹介されているので作りやすそうな方法で試してみて下さい。
とりあえずは、米さえ上手く蒸せればあとは菌の力で麹になってくれますので、作ってみてはいかがでしょうか。蒸し具合は手で揉んでもくっつかないほどの硬さだけど、食べたら芯はない、と言う程度です。
米の浸水と水切りをしっかり行うのがポイントです。

麹さえあれば、みそ、みりん、塩麹、どぶろく(酒かすで粕漬けも)、甘酒、麹漬、などが手作りできて最強です。
もし、作って見られたうえで、分らないことなどあれば、お答えしますよ。

ユーザーID:4665656687
 
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