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調味料を入れる順番って大切?

あびる
2017年6月7日 13:48

30歳の女です。
最近、ネットのレシピを見て気になることがあります。それは調味料を入れる順番です。

私は昔、砂糖を先に入れるようにと言われました。次に酒。そして塩と酢。みりんと醤油は仕上がる直前、味噌は一番最後とも言われました。要するに「さしすせそ」の順番通りにと。でも、最近はこの順番に拘らないレシピ(塩や醤油が先で砂糖が後)を目にすることが多くなったような気がします。

もちろん、お魚やお肉の下処理に塩や酒を使う場合もありますし、合わせ調味料を先に作っておく事もあると思いますが・・・。そのケースは置いておいて、普通に炒め物や煮物を作る時、皆さんはどうしていますか?

もしかして砂糖を先に入れるというのは、現在では間違った情報で、本当は順番に決まりはないのでしょうか。

皆さんは調味料を入れる順番に気をつけていますか?少し気になったので教えて頂けると嬉しいです。よろしくお願いします。

ユーザーID:8395027721  


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タイトル 投稿者 更新時間
科学的根拠らしい
メル
2017年6月7日 15:33

私も「さしすせそ」って習いましたし、今でも基本的には守っています。
文系人間なのできちんと説明できませんが、砂糖は分子が大きいので、分子の小さい塩を先に入れると砂糖は食品の中に入れなくなるからって聞いた記憶があります。

料理を仕事にしている友人(ご主人は理系出身)によると「料理は科学」だそうで、彼女に習うと入れる順番や分量、タイミング等とてもキビしいです。確かに美味しく仕上がりますが、私のようなおおざっぱなヒトが面倒に思わないように、おおざっぱなレシピが増えているのかもしれません。素人も簡単にサイトやブログに投稿でき、それが本になったりするようになったのも大きいと思いますし。でもきちんとしたレシピはたぶんオーソドックスなんじゃないかなと思います。

ユーザーID:2441624310
さしすせその順番ですね
まほ
2017年6月7日 15:42

砂糖


醤油
味噌

の順番ですね。
これって浸透圧の関係で、味の染み込み具合の順番になっているんですよね。
だから、極力順番は守ります。
その方が美味しくできます。

ユーザーID:0250248009
料理による携帯からの書き込み
ぱん
2017年6月7日 16:10

砂糖が絶対先と言われていた煮豆ですが、お姑様が醤油を先にしてわざと歯ごたえを出す煮方をしていて、それもまたおいしかった。
しかし、画期的な黒豆の煮方を土井先生が提唱されてから、皮の破れていないつるっとしたお豆が炊けるようになって、そればっかりです。
他の料理はわかりませんが、今まで絶対と言われて来たことが、案外そうでもなかった、ということはあると思います。
ものには理由があるものですが、世につれて変わっていくものなんでしょうね。

ユーザーID:6930217955
特に野菜炒め系、小豆を煮る時の砂糖に注意。
デュカ
2017年6月7日 16:14

最初に塩を入れると野菜の水分がでて、蒸し焼きみたいな仕上がりになるので、野菜炒めの塩は最後の最後に入れます。

また、昔圧力鍋を初めて買って、おぜんざいを作ろうとして小豆と分量の砂糖を同時に入れて作ったら、小豆が硬くて全然通りませんでした、砂糖は最後に入れないと小豆が柔らかくなりません。

あと、胡椒は火を通しすぎると香りがとぶので、最後にしてます。

煮物を作るときは、角煮や牛すじなどの煮込み系は最初にお酢をいれて煮てから、お酢の入ったお湯をを一度捨てると圧力鍋なしでもお肉がすごく柔らかくなります。余分な油の出たお湯を捨ててから、酒しょうゆ砂糖を入れて煮ます。味がすごくよく染み込みます。(ちなみに沖縄県在住。我が家のラフテーはいつもお酢で茹でこぼししてからです!お酒は料理酒の時もあるけど基本のラフテーは泡盛です)

お料理は化学だなぁと思う事が時々あります。
特に小豆はびっくりしました、まさかあんなカチカチの小豆になるとは。なんとか柔らかくならないかともう一度煮たりしたけど、最初に砂糖入れて煮ちゃった小豆は再生不可能でした。

ユーザーID:8150681625
食材や料理による
蓮の実
2017年6月7日 17:10

調味料を入れる順は、私も気を付けています。

私の場合、親から教わったのは、塩分の強いものほど最後に入れた方が良いと聞いています。というのは、塩分が先に入ってしまうと、素材がキュッとしまってしまい、ふっくらと柔らかくならずに煮えてしまうとの理由からだと聞いたことがあります。味噌は塩分が強い上、加熱しすぎると風味が飛んでしまうから最後にと教わりました。

ただ、これは根菜などが入る野菜の煮物(和食)に限っての事で、煮崩れ防止や臭みを抑えるなどの理由から全ての調味料をほぼ同時に入れる料理もあると思いますので、一概にさしすせその順序で入れるとは限らないと思います。

だからこそ、料理というのは奥深い面白さがあるんですよね。色々とやってみると失敗もあるけど、新たな発見もあって楽しいです。

ユーザーID:0549673970
現実には関係ないけれど
ももぞう
2017年6月7日 18:07

さ・砂糖(みりん)、し・塩、す:酢、せ・せいゆ(醤油)、そ・味噌

念仏みたいなものです。昔は味がしみる順番としてまことしやかに言われていましたが、科学的根拠はありません。どんな順番で調味料を入れても味のしみ方は同じです。

でも、濃い目に入れちゃった場合の取り返しの付かなさは同じじゃないです。
甘味を付けすぎたら煮汁を増やして塩味で調節できる。醤油を入れ過ぎたら、その後に入れるはずの味噌を減らせば大丈夫・・・など。
最初にこの順番を提唱した人は、体験的にこの順番なら失敗が少ないと感じていたのではないかと推測されますね。

ユーザーID:0375510857
さしすせそ
ぷ〜にゃーパン
2017年6月7日 20:21

調味料を内輪に作っておいてから、煮物を作る方法と
昔ながらに従って砂糖から入れる方法をためしに作ってみては?

私は昔肉じゃが作るのに、まとめて調味料を入れてました。
その時の味がいまいちおいしくなく。母の作る味や惣菜店での味がしっかりなじんでいるのに、どうして私の味はなじんでない味なのだろうか?
しっかり煮込んでいるのになぜ?と思う味でした。

母に聞いてみた、「砂糖をしっかり溶かしてみて」と言われた。
お酒は、素材の臭みを取りやわらかくするだろうから、先に入れて、次に砂糖を入れてしっかりとかしてから次の調味料を入れていったら
味が違うのです。しっかりなじんだ味になってました。

意味があるから、さしすせそでは?と思うようになりました。

トピ主さんの疑問、料理で比べてみればわかるのでは?

ユーザーID:4653778654
手数が多いと人気が出ない携帯からの書き込み
詩音
2017年6月7日 21:00

より美味しくするのには、さしすせその順番が理想。でも細かい手数が多いとレシピ投稿しても人気が出ないそうです。
最近流行りの1分動画レシピ。料理本に出てくる「しいたけの石づきを取る」とか「調味料を回し入れる。」等は初心者に分かりにくいからと「しいたけの先を切る。」「調味料を入れる。(回すをカット)」に文言を変えているそうです。

私は一応順序を守って味付けします。家政科出身なので身についてしまってます。

ユーザーID:8144376106
順番は関係ない
爺い厨房に入る
2017年6月7日 21:22

>私は昔、砂糖を先に入れるようにと言われました。次に酒。そして塩と酢。みりんと醤油は仕上がる直前、味噌は一番最後とも言われました。

要は、調味料の効果的な投入タイミングでありさえすればいいのです。順番は関係ない。

もし、砂糖酒塩酢みりん味噌を使う料理で、順番通り10秒置きに入れたらいい結果が出るでしょうか。そんなわけないですよね。問題は、それぞれの調味料の入るべきタイミング(時間的な問題)があるのであって、順番が問題なのではないのです。
ポイントは味が浸み込むのに必要な時間とか、熱で変化するもの(たとえば香り)をどう扱うかですよ。

味噌は沸騰させると味や香りが劣化しますので、投入後すぐに火を止める等で順番は最後となることが多いです(味噌煮込みとか、土手鍋など、例外はある)。

ユーザーID:2319311447
同じ事を思っていました
ビビビビ
2017年6月7日 21:27

長年、料理のさしすせそを守ってました。調味料の粒子の細かさで順番の理由ずけがされていると信じて。
ところが最近の料理番組を見ていると関係ないような感じですね。医療も科学も日進月歩なので、料理のさしすせそも、もはや時代遅れの文化なのかと思っていました。
そりゃあ、調味料を一つずつ入れるより、全部合わせて入れるほうが簡単なのはわかりますが正解が知りたいですね〜〜。。。

ユーザーID:6339240692
あっていると思います
なな
2017年6月7日 22:33

「さしすせそ」あっていると思います。

塩・醤油を先に入れると、その後で砂糖を入れた場合に砂糖の味が入らないと言われました。あと、柔らかくならないとも言われたら気がします。
以前、テレビか本でもそれが科学的に正解とやっていたので、そういった昔からの言い伝えってちゃんと裏付けがあるのだなと思いました。

ネットのレシピって、素人の人たちが自由に投稿をしているサイトのものですか?
私はちゃんと食の勉強をしたプロではない、だたの「知り合いでもないアカの他人のレシピ」は全く信用していません。

という私も、ちょっと不安になったので、先ほどプロの方の肉じゃがレシピをいくつか見てみましたら
全て、最初に砂糖と酒を入れて煮て、その後醤油の順番でした。

ユーザーID:2961825016
間違ってませんよ
ビビアン
2017年6月7日 22:36

調味料はトピ主さんの言う順番通りに入れます。
例えば肉じゃが。
必ず砂糖を先に。間に酒、みりん、粉末だしを入れて、醤油を最後に入れます。
私の場合は酒、みりん、粉末だしは適当なタイミングです。
でも、砂糖が先で塩や醤油はその後、と言うのが原則ですね。

以前、調味料の順番を検証をした番組を見ました。
やはり調味料の順番によって味が全然違うみたいです。
機械の味覚センサーにもその違いが出ていたので確かだと思います。
もちろん砂糖を先に入れた料理の方が評価が高かったです。

ユーザーID:2222126614
一つ訂正です
あびる(トピ主)
2017年6月7日 23:07

トピを読み返して一つ間違いに気が付きました。

みりんを入れるタイミングは砂糖と同じタイミングで、照りやコクが必要な場合は最後の仕上げに入れる。場合によってはみりんを最初と最後の二回に分けて入れる、と教わったんでした。

2回に分けるのが面倒なので、私はいつもみりんを最後に入れています。でも、本当は最初に入れた方が良いのでしょうか。「さしすせそ」に含まれない調味料は判断に悩みます。ご意見お願いします。

ユーザーID:8395027721
それだけ料理の基本を知らない方が増えただけ携帯からの書き込み
飛び熊
2017年6月8日 9:08

インターネットの世界は玉石混淆。全ての情報が正しいと思うのは大変危険です。また本の方がましだと思います。私は感性や発想のみ拝借して、作成方法は料理学校で学んだようにしています。

ユーザーID:6781928720
いやいや
マスクマン
2017年6月8日 10:33

丁寧に料理するならトピ主さんので正解ですよ、もちろん。
ネットで見るレシピって簡単とか時短とか、そういうものでしょう。
簡単と言っておきながら、調味料はこの順番でとか面倒くさく思われちゃいますもんね。
レシピは参考にしてもっと美味しく作れるならそれがいいと思いますよ。

ユーザーID:1548981470
大事ですよ
minon
2017年6月8日 11:15

砂糖は先にいれます。
なぜなら塩気のものを先に入れるとその味ばかりがついてしまうから。塩気のほうが強く先に入ってしまうんです。塩気のものを先に入れてその後砂糖を入れると、具材がやたらしょっぱくなり、まわりの汁?部分ばかりが甘くなります。味付けの仕方やどのようなものを作りたいかによって砂糖を後に入れるというのもありなのかもしれません。

なので塩、しょうゆなどは最後に入れます。
あと、しょうゆやみそを仕上げ前に入れるのは、しょうゆやみそは香りを大事にするものだから、煮立てると香りが飛ぶからです。

でも私が一番先に入れるのはお酒かなー。臭みけしてくれそうなので。

ユーザーID:8064602962
私は
昭和人間
2017年6月8日 14:51

煮物は甘味調味料からいれます
出汁+、砂糖、酒、みりん等
少々煮てから、醤油、味噌等を入れてます

簡単にできる技もあるでしょうけど、自分流でいいのではないですか?
あくまで主観ですが、丁寧に作った煮物は美味しく感じます

かといって、簡単調理法も捨てがたいですね
便利に使いこなせばいいと思ってます

ユーザーID:8716930329
香りが飛びやすいものは後携帯からの書き込み
2017年6月8日 18:15

さしすせその順番で入れるのは知らなかったです。
が、強いて言えば、調味料も長く熱すると、香りが飛んでしまったり、先に入れると食材の外に残らず、中に染み込んで、口に入れたときのインパクトが減る場合はありますよね。また、先に入れて食材によく馴染ませたい場合もあるし。
それは多少考えて、調味料を入れる順番より、入れるタイミングは計ってます。

みりんはあと、は、香り付けの場合ぐらいじゃないかな。
大抵は砂糖、酒と同様、下味をつけたり、食材の臭み抜きに最初にふることが多いように思います。
醤油は、表面にまぶす程度にしないと、しょっぱくなるし、長く熱してると、香ばしさが飛ぶからでしょうね。味噌は尚更です。

ユーザーID:7393903634
煮物には大切
ふふ
2017年6月9日 16:55

最近のレシピ本は説明が簡単で調味料の入れ方まで書かれてないですよね。でも実際に料理されたら分かると思いますが、煮物は醤油を先に入れてしまうと、後から甘味が足りないからと砂糖を加えても甘味は付きません。
例えば肉じゃがを作るときは、砂糖を入れてジャガイモにくしが通るまで煮てから、醤油を加えます。
最初から醤油を入れてしまうと、甘味が追加できない上に、もし醤油を入れすぎてしまった場合味が濃くなりリカバリーができません。

ユーザーID:0434839813
科学的根拠
クッキー
2017年6月10日 12:33

調味料の分子構造の違いにより、砂糖を先に入れる科学的根拠があります。
砂糖は、甘味をつけるだけでなく、素材をやわらかくしたり、照りを出したり、臭みをとったり、酸化・腐敗を防ぐといったさまざまな力を持っています。
しかし砂糖は分子構造が大きいので、甘味が材料に浸透するまで時間がかかります。もし、塩を先に入れると、塩の分子構造が砂糖より小さいので、塩が先にしみ込み、砂糖が浸透しにくくなります。
すると、あとで砂糖を入れても、なかなか甘くなりません。
おわかりになりましたか?

ユーザーID:2280418951
 
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