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発言小町

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粕汁についてあれこれ語りましょう

カモネギ
2017年11月19日 20:38

私が子どもの頃、寒い季節になると母が良く粕汁を作ってくれました。
当時はあまり好物でもなく、ごちそうという感覚もありませんでした。

私は関西の出身で、大学入学以降はずっと首都圏に住むことになりました。
そんなわけで大人になってからは、たぶん一度も母の粕汁を食べませんでした。

ところが最近になって、なぜか母の粕汁の味が恋しく感じられるようになりました。
しかし母は既に他界しており、レシピを聞き出すことはかないません。
ネットで粕汁のレシピを検索して試しに作ってみましたが、幼いころの記憶の中の
粕汁の味とは似ても似つかぬ味に感じられます。

ネットでのレシピではそもそも、味噌を加えるか否かで二分されるようです。
たぶん母の粕汁は味噌無しだったと思います。
あと具は、鮭 大根 ニンジン 刻みコンニャク 刻みアゲ ネギまでは覚えています。

ネットでは驚くほど多様な具材があがっていますね。

さて、ここからですが皆さん地方や家伝の粕汁のレシピや思い出について
色々教えてくださいませ。

ユーザーID:9416478999  


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タイトル 投稿者 更新時間
家族皆好きです
ねこ
2017年11月19日 22:37

粕汁美味しいですね~。
寒くなると我が家の食卓に何度上るかなぁ。

私も関西ですが、お母様の味と似ていたらいいのですが。
豚肉を入れる方もいますが、私は鰤のあらや、かー鯨を入れます。
たまにお味噌も入れますが、大抵塩と薄口醤油を最後に入れます。
酒粕は出汁で別にといておいて、最後に入れグツグツ煮ません。
煮過ぎると酒粕の風味がきえますから。

粕汁は大きな鍋で多めに炊いた方が美味しいです。
私が子供の頃、父が飲食店を営んでおり冬になると大きな鍋で炊いていました。
お客さんが家とは違って美味しいなぁって、よく褒めてくれました。
父は、沢山炊いた方が美味しいで。
っと笑って言っていました。
今思えば、具材も多かったからだろうと思います。

そんな父も早くに病気で亡くなり、お店もありませんが粕汁は元気だった
父を思い出させてくれます。

ユーザーID:5526339457
うちのレシピです
やんだ
2017年11月19日 22:46

材料
・白菜(1cmぐらいのざく切り)
・大根(5mmぐらいに切る)
・人参(大根と同じぐらいの厚さ)
・ごぼう(ささがき)
・しめじ(手でちぎる)
・しいたけ(うす切り)
・ちくわ(半分にして7〜8mmぐらいに切る)
・白ネギ(1cmぐらいに切る)
・あさつき(小口切り)
・豚肉(ロースなどの切り落とし 1cmぐらいに切る)
・鮭
・刻みこんにゃく
・油揚げ(うす切り)

・酒粕
・ほんだし
・昆布
・藻塩
・だし醤油

1鍋に昆布と水を入れて出汁をだす。
21に白菜・大根・ごぼう・人参・しいたけ・を入れ、沸騰したら豚肉を入れてほぐす。
3しめじとあさつき以外の材料を全部入れて火が通るまで煮る。
4ほんだしと藻塩を入れ、ザルに酒粕を入れて溶かす。
5だし醤油を少々入れて味をきめて完成!お椀にうつしてから、あさつきと一味をかけてめしあがれ♪

亡きおばあちゃんに教わったレシピです。もうすっかりうちの味になりました。
おばあちゃんいわく、大事なのは酒蔵で買った酒粕を使う(あまり絞っていないので、スーパーで売っているのより水分が多くて粘土みたいにやわらかいです)事と、白いお塩は味が尖っているので茶色い藻塩を使う事だそうです。

具だくさんですがすごくあったまって、大好きです

ユーザーID:6407432515
粕汁いいですね携帯からの書き込み
なつ
2017年11月19日 23:06

楽しいトピですね。

うちも関西で、同じような具材でお醤油を入れてたと思います。

夫も関西ですが、鮭ではなく豚肉で味噌も醤油も入れ、結構どろどろのが良いみたいです。

子供が好きじゃないので、豚汁を作り、半分に分けて酒粕と醤油を足してます。
小さい頃は苦手でしたが、年をとるにつれ大好きに♪毎日あってもいいな〜

ユーザーID:8170305343
山形の郷土料理携帯からの書き込み
大ママ
2017年11月20日 0:29

別れた夫の姑は山形出身で、山形の郷土料理をいくつか教わりました。
その中の粕汁ですが、味噌は入れません。
具は書かれていた具材とほぼ同じで、汁がとろとろしてました。
ただ、姑は出汁を使わないのであまり美味しくはなかったため、私は味噌と出汁を足し、味醂を少し加えて、里芋をじゃがいもに変えて作ってみたところ、とっても美味しくなりました。やはり出汁ですね。

寒くなると今でも作ります。板粕にも違いがあって、我が家は、粕汁を作る時は『黄桜』を使います。粕汁に使うと抜群に旨くなります。

食べたくなったな〜。
今夜作ろう!

ちなみにもうひとつ山形の郷土料理で、鰰(はたはた)の味噌煮があります。鰰を鯖味噌みたいに作るんです。子持ち鰰だとものすごく旨い。
今、丁度旬ですからお試しあれ。

ユーザーID:1255796446
出汁かな?
だしじゃ子
2017年11月20日 0:57

大阪出身、具は主さんのお宅とほぼ同じです。(鮭は塩鮭のカマの部分、時々里芋も入りました。)

味の違いは、出汁かもしれません。家では煮干しを使っていました。又、西京味噌を加えていたと思います。

母の家系は代々大阪なので、多分、大阪(市内)の味じゃないかと思います。
レシピを見てみると、豚肉を入れる方が多いのですね。
母が子供の頃はクジラのコロが入っていたそうです。

ユーザーID:6188706270
懐かしい!
こべば
2017年11月20日 11:51

生まれ育ちが神戸です。
トピを読みながら、母の粕汁の香りや味が蘇りました。

材料は全く同じですね。
でも多分、具材はトピ主さんのより大きめだったかもしれません。
鮭はぶつ切り。
大根・人参・コンニャクは太めの拍子木切り。
薄揚げも短冊切りです。
刻みネギもお椀で散らすのではなく、太めに切って最後に鍋に投入です。

もちろん味噌は入れません。
出汁は昆布と鰹節でとっていたと記憶しています。

子供の頃は好きではなかったけど、大人になってからは好きになり
帰省の時、一度、粕汁鍋を作ってもらいました。
石狩鍋の酒粕バージョンです。
美味しかった〜!あたたまった〜!

結婚して遠方に住み、自分で作ってみてうまくできたのですが
夫はお酒が体質的に全くだめで、奈良漬も粕漬け焼き魚も無理。
粕汁の匂いがキッチンにあっただけで逃げました。笑

久々に、また作ってみようかな。
夫が食べない昼食時に。

そうそう、発音はこうですよね。
「じ」にアクセントがある「かーす/じ\る」

ユーザーID:5173677745
粕汁、美味しいですね
トト
2017年11月20日 14:38

うちは実家が粕汁に味噌を入れる家だったので味噌を入れますが
他にも塩、醤油とみりん、めんつゆなどで味付けするレシピもあるようですね。

具はうちも鮭(うちは辛口)、大根、人参、蒟蒻、油揚げ、ネギと全く一緒です。
(ネットで鮭ではなく豚肉を使う方もいると知って驚きました)
あと、うちは味噌の他、調味料に出汁の素も少し入れます。

うちは関東ですが母方の親が東北出身なのでそちらの方でも
地域によっては食べられているのかな?と思います。
そしてうちは濃い味付けの方なのだろうなと思います。
(一般的に粕汁がよく作られるのはトピ主さんと同じく関西圏みたいですね)

うちは入れる味噌は信州みそですが関西圏では白味噌を使うレシピの方が
多いように感じますので、トピ主さんの実家ももしかしたら隠し味に
微量の白味噌が使われていたのでは?と思うのですがどうでしょうか?

私も一度、白味噌で試したことがあるのですがこれは隠し味として入っていても
わかりにくいかも、と感じました。(色も白いので馴染んでしまうようです)

私も子供の頃は粕汁が好きではなく作り方など気にしていなかったので
親にレシピなど聞いた事も無いので、粕汁も親と全く同じ味にはなりません。
(とはいっても親は慣れた物で目分量で作っていたようにも感じます)
なにかきっと各家庭で粕汁をうまく作るコツなどもあるのかもしれません。
それか思い出プラスされて味が美化されているのでしょうか。

今年も粕汁の美味しい季節がやってきますね!
沢山作りたいな、と思います。

ユーザーID:2061446245
大好きです
うさ
2017年11月20日 18:07

粕汁、大好きです。昨夜我が家は粕汁でした。そして今日のお昼はその粕汁に細うどんをいれて「粕汁うどん」にして食べました。
子供の頃は私も粕汁は好きではなかったけど大人になって好きになり今では冬には欠かせない我が家の定番メニューです。我が家は粕と味噌のブレンドです。お味噌を入れるのが嫌いな人もいますが私はお味噌入りが好きです。具は何でもあり。ごぼう・人参・こんにゃく・しいたけ・油揚げ・大根などなど。具はなんでもいいのですがこだわっているのが何と言っても「粕」です。最近の私のお気に入りは「八海山」の粕です。とっても美味しいですよ。粕がマズいと粕汁自体がとってもマズくなります、当たり前ですが。あぁ〜また食べたくなって来た!週末また粕汁にしよっと。
皆さんの粕汁レシピ楽しみです。

ユーザーID:0127773910
私にとっても母の味
わんわん
2017年11月20日 21:23

私にとっても亡き母の粕汁の味は思い出です。
同じく大阪生まれです。

冬になると大きな鍋にたくさん作ってくれました。
食事時だけでなく、学校から早く帰ったときなどおやつ代わりに食べてました。
よくストーブの上にのせて温めてくれてました。

具は、鮭やブリ・大根・人参・ネギ・こんにゃく・薄揚げ・ごぼう・椎茸・里芋、でした。
母は、酒粕と味噌を入れていました。また、仕上げにお醤油を少し加えていました。
食べるときには七味唐辛子を一振りします。

今は、私がその味を引き継ぎ作っています。
関西出身ではない夫にとっては粕汁はあまり馴染みがないものだったようですが、
結婚30年、いまでは私以上に冬の粕汁を楽しみにしています。
もう寒くなってから2度作りました。温まって栄養たっぷりで、献立にも重宝します。
懐かしく、美味しい、粕汁。大好きです。

ユーザーID:5805745634
京都出身です。
あらあら
2017年11月21日 0:20

粕汁美味しいですよね。
小さいころは嫌いでした。
夫も小さいころは嫌いだったとか。
寒くなってくるとよく作ります。
昔は鮭を入れていたのですが実家の母が入れないほうがあっさりして美味しいというので大根、ニンジン、ネギ、油揚げで作ってみました。
なるほどこちらのほうが朝からでも美味しくいただけます。
濃厚さがが欲しいなら豚バラを入れてもいいですね。

大きめの器に酒粕を入れひたひたに水を注ぎ5分ほど電子レンジにかけます。
沸々いっているところへ西京味噌を入れて溶きます。
こうすることでアルコール分も程よく抜け酒粕もフードプロセッサーにかけなくてもだまにならず味噌もいい具合に溶けます。
味付けのコツは出汁をしっかり取り酒粕と西京味噌をたっぷり入れること。
仕上げは山椒を振りいれます。
動物性たんぱく質が入っていないのにまろやかで旨味があります。
ぜひお試しを。

ユーザーID:8256589940
酒粕ラヴァーズ
うまんちゅ
2017年11月22日 2:11

毎年、酒粕がスーパーに並ぶのを心待にしてます。
今年も既に一袋使い終わりました。

私は大阪人ですが、京都出身の母親の粕汁で育ちました。
具は大根、人参、薄揚げ。野菜だけで肉も魚介も一度も入っていたことがありません。
出汁はかつお、味噌は入れずに大量の酒粕を使うため汁ではなくゲル状でドロドロしてました。寒い夜にものすごく暖まります。

自分で作るようになってからは、合わせ味噌を入れて豚肉を加えるのが好きです。
裏技で翌日、牛乳で伸ばし塩コショウで洋風仕立てにするのもお気に入り。
酒粕と乳製品は愛称抜群、粕汁で使い残した酒粕で「酒粕アイス」を作ってみてください。ハマりますよ!

ユーザーID:2061183773
トピ主です
カモネギ(トピ主)
2017年11月23日 11:06

トピ主です。早速レスを頂きありがとうございます。
どのレスも長文で、粕汁に対する愛着が感じられて嬉しいです。

味噌を入れるか否かに関しては、やはり意見が分かれるようですね。
私も今度作るときは白味噌を試してみようと思います。

あと、少し気になったのは関西圏の方が多いようですが、
粕汁自体が関西がメインなのか関心があります。
他の地方の方のレスや、地域による具材などの違いも知りたいです。

それでは楽しく粕汁の話を続けましょう。

ユーザーID:9416478999
鯨の皮
アラ還親爺
2017年11月24日 18:15

関西出身。もう40年以上前になりますが、家で母親がつくってくれた粕汁の定番は鯨の皮でした。
乾物屋で売っている鯨の皮を戻して、分厚い皮下脂肪のコリコリしたヤツを細く切って、大根やにんじんと一緒に食べる。
長らく食べたことがないし、鯨が入手できなくなったので、もう食べられないのでしょうね。

鯨の皮以外に鮭も定番でしたが、なんと言っても鯨の皮のあの食感が最高でしたね。
幻の味でしょうか?

ユーザーID:9907561791
粕汁以外にも
わんわん
2017年11月26日 13:33

粕汁以外にも、板状の酒粕を網で焼いて、少し焦げ目がついたところで白砂糖をのせて食べていました。
完全に「おやつ」菓子として。今ほどいろいろなスナック菓子の無い時代だったからか、美味しく食べてました。

灘の酒処が近いから、酒粕を使うことが多いと祖母や母から聞いたことがあります。

私は、粕汁には、必ずささがきごぼうを入れます。風味がよくなり美味しいと思っています。
里芋もいれるとこっくりした味で、贅沢な?感じでいいです。

ユーザーID:5805745634
粕汁は子供の頃から親しんでます
AQUA
2017年11月26日 16:21

長ネギと大根の他はそのとき次第だったと思いますが、味噌が入ってました。こちら北陸で味噌は米味噌で、色も塩分も薄くて(ぼんやりした味?)粕汁が茶色っぽくなることはありませんでした。

県内の比較的大きな酒造メーカーが近所にあって(その後、郊外に移転)毎年搾り立ての酒粕が町内に配られるという、大人になって考えたら非常に贅沢な環境だったので、酒粕に困ることはありませんでした。

そのメーカーに限らず、味噌のような容器でトロトロの酒粕(吟醸酒のも)はデパートでもスーパーでも何種類か売られているので、冷蔵庫に常備してます。自分で作るのは、豚汁に近いものが多いです。

ユーザーID:6503563719
私の実家もみそなし
まや
2017年11月27日 16:43

子どものころそのかす汁が嫌いでした。

でも大人になって食べた
白みそ入りのかす汁がとてもおいしく
それから自分で白みそ入りのかす汁を作るようになりました。

みそ汁のように手軽に何でも入れて作ってます。

鮭がないときは豚肉を入れることもあります。

私にとってかす汁汁に欠かせないのが
白みそ白ネギと里芋と大根とシイタケ、油揚げです。

ユーザーID:4051406288
 
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