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発言小町

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ビーフ ウエリントンレシピ 携帯からの書き込み

てんやわんや
2017年11月29日 13:04

週末に友人を招いて、昼間からホームパーティを開催します。
私はお料理は好きなので、基本手料理でおもてなしをしています。ただ、手際があまり良くないので、前日に準備出来る事はしておきたいです。

今回、ビーフウエリントンを作ろうかと思っています。手がかかりそうなので、出来れば焼く前の状態まで、前日に準備したいのですが、可能でしょうか?
お肉表面を焼く、キノコ微塵切りをソテーしたものとマスタードをお肉の周りにまぶし、パイシートで全てを包む。
ここまでを前日に仕込んで、翌日オーブンで焼く、これでも上手く出来上がりますでしょうか?お詳しい方いらしたら、アドバイスよろしくお願いします。

ユーザーID:3282038529  


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タイトル 投稿者 更新時間
トピ主さんにとってパイシートの意味は?携帯からの書き込み
飛び熊
2017年11月29日 17:55

前日からデュクセルをナッぺしたら、ドリップがパイシートに流れ出て、パイは美味しく無くなりますよね?パイを蒸し焼きの為のものと割り切っているのなら、前日仕込みでも良いのでは。それ以前にパイシートは美味しく無いですから、味にこだわるなら、フィユタージュは無理としても、パートブリゼ位自分で作りましょう。

ユーザーID:4494561132
包むのは当日
おばさん
2017年11月30日 3:23

マッシュルームは痛めてから冷やす必要があるので、肉の下ごしらえは前日にして、
パイシートで包むのは当日にするほうがいいです、、、時間を置くとどうしても肉から水分が出ますからパイシートがべたべたになってしまいます

ユーザーID:0640461211
レスありがとうございます トピ主です携帯からの書き込み
てんやわんや(トピ主)
2017年11月30日 19:16

飛び熊様、レスを頂きありがとうございます。

素人には難解な用語使いで手厳しいご意見、クラッと致しました。
正に、水分が出てしまって生地がベチャっとなってしまうかな?という事を懸念していました。仰っているのはそう言う事で合っていますか?

そして、パイシートは美味しくないから作りなさいというご意見の中で、パートブリゼを作ったら?という事ですが、これはタルト台に使うものですか?タルトを作る時は、台から手作りしていましたが、この生地で、ビーフウエリントンを作っても問題ないですか?土台としてしか利用した事がないので、宜しければ教えて下さい。

出来れば、手際のあまり良くない素人が前日に準備出来る事があれば、教えて下さい。
無理そうなら、ローストビーフに変更するしかないかなとは思っています。

ユーザーID:3282038529
レシピ検索結果
飛ぶプケコ
2017年12月1日 6:40

わたし自身はビーフウェリントンを作ったことはないですが、ゴードン・ラムジーのHell's Kitchenで見るビーフウェリントンがおいしそうで興味があったので、ググってみました。

BBC Good food、マーサ・スチュワートのレシピなどなどいくつかのサイトでは、パフペストリーで包んだ後冷蔵庫で休ませる時、一晩置いといてもいいとのことです。
ただし、ペストリー上部に切れ目や照り用の卵液を塗るのは当日に焼く直前です。

Vinny Verelliというシェフのレシピでは、パフペストリーで包んだ後、形を整えるために再度ラップでぴっちり包んで冷蔵庫で休ませるとのこと。もちろん一晩冷蔵庫に置いておいてもOK。

また、前夜にパフシートで包む前までのデュクセルやお肉の準備は早めにしておいても大丈夫。
キノコのデュクセルを水分があまり残らないようにしっかり水気をとばすのが大切のようです。
せっかく飛ばした水分が戻らないように、完全に冷めてからラップをかけて冷蔵庫に保存してください。

てなことを書いてありました。
ご参考までに。

ユーザーID:1579756439
トピ主です携帯からの書き込み
てんやわんや(トピ主)
2017年12月1日 19:02

おばさん様

レスを下さり、ありがとうございます。

やはり、お肉からの水分が問題ですね。先にレスを下さった方もキノコからのドリップがありますよと仰っていましたし。

お肉の下ごしらえとキノコソテーまでを終えておいて、当日に包むのがベターという事ですね。ありがとうございます。

メニューは悩んでいまして、代案はローストビーフかと思っていましたが、ローストチキンを焼くのは確定なので、牛はタタキにしようかなと怯んできています。

ギリギリまでこちらで頂けるご意見を参考に、己の力量を鑑みて決めようと思います。

ユーザーID:3282038529
二度目です。携帯からの書き込み
飛び熊
2017年12月2日 22:38

タルト生地は一般的に、パート・シュクレがパート・ブリゼですが、トピ主さんがどちらを作成したかは分かりません。タルト生地はあまり膨らみは要らないので、ピケしたりウェイトを乗せたりして焼成しますか、フイュタージュでなくてもそれなりに膨らみます。ただ食感が、「サクッ」から、「ザクッ」と「カリッ」の中間程度になってしまいます。しかし本物のバターを使用して、ほんの少しの工夫が出来れば、パイシートを使用したものとは格段に違うものが出来ます。但しトピ主さんが、「パイシートは蒸し焼きの道具であって食べない」と言う選択なら、塩釜焼きでも、極端に乞食鶏のように土でも良いと思っただけです。以前ボキューズで、パイ包み焼きを食しましたが、食材・パイの食感とバターの香り・ソースの旨味が渾然一体となるのが、パイ包み料理の意義だと思いましたので、レスしただけです。

ユーザーID:4494561132
補足ですが、携帯からの書き込み
飛び熊
2017年12月2日 22:48

基本的に西洋料理は、サシの少ない肉を前提に作られています。トゥルヌード・ロッシーニのフォアグラも、ブールソテーしたシャンピニオンデュクセルも、日本のサシの多い肉には、くど過ぎると感じます。肉は赤身に近い方が合うと私は思います。

ユーザーID:4494561132
レスをありがとうございます携帯からの書き込み
てんやわんや(トピ主)
2017年12月4日 20:07

飛ぶプケコ様

わざわざレシピを検索してレスを下さり、ありがとうございます。大変嬉しいです。
ゴードン・ラムジーにBBC!もしかして在英の方でしょうか?私は10年程前に数年英国住まいをしまして、その際にビーフウエリントンを知りました。ビーフをサーモンにアレンジしたレシピで、何度か作りました。

前日に生地で包んでも良し、その際の注意点も、分かりやすかったです。ありがとうございます。

実は昨日、会を開催しました。飛ぶプケコ様のレスは会の前日に確認出来、頑張れば作れるかも!とも思ったのですが、家の片付けに時間を取られ、結局牛のタタキにメニュー変更してしまいました。
折角お調べ頂きアドバイス下さったのに、、、すみません。でも、近いうちに作ってみようと思います。どうもありがとうございました。

ユーザーID:3282038529
レスをありがとうございます携帯からの書き込み
てんやわんや(トピ主)
2017年12月4日 20:45

飛ぶ熊様

質問のご返信を下さり、ありがとうございます。

タルト生地と書きましたが、私が作っていたのはキッシュに使うものでした。これはパートブリゼですか?シュクレは砂糖の意味ですものね。
なるほど、重しをしないで焼くという使い方もあるのですね。参考になります。何層もあるパイ生地(これが、フィユタージュですか?)を作るのはハナから諦めていますが、キッシュ生地ならなんとか出来ます。

三ッ星シェフが作る様なシロモノをお出し出来る筈はないから、というだけではないのですが、結局今回はビーフウエリントンはつくりませんでした。色々ご意見ありがとうございました。パートブリゼで包んだビーフウエリントン、時間がある時に作ってみようと思います。

今回は、前菜からデザートまで11品、大人10人子供5人分のお料理を作りました。手際が悪いのでアップアップですが、飲めや歌えやの大盛況で、友人達は喜んでくれた様子でした。こういう会は、集まってワイワイ出来ればお料理は二の次なのかもしれませんね。

ユーザーID:3282038529
多分、携帯からの書き込み
飛び熊
2017年12月5日 18:34

キッシュの生地ならば、パート・ブリゼだと思います。四角く伸ばしたバターをデトランプで包み、折っていくのがフイユタージュ、デトランプをバターで包み、折っていくとアンベルセとなります。私は、ブリゼを一回だけ3×4折って、膨らませたい時、使っています。 フイュタージュはテクニックも時間もかかるので、よほどの事が無い限り作りません。 キッシュを作る際、生地にアルミ等の重しを使用して、空焼きしませんでしたか?

ユーザーID:4494561132
 
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