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粉末のだし調味料が無かった時代は? 携帯からの書き込み

だし子
2018年2月8日 12:50

こんにちは。
料理初心者のだし子と申します。
いろんなレシピを見ながらお料理作ってがんばっているところです。

そんな中ふと思ったのですが、
よくレシピで「ほんだし 小さじ1」のように
粉末のだし調味料を入れるレシピが多いかと思います。

もちろんお出汁をとるのはわかっていますし、煮物など出汁で煮込むことはわかるのですが、粉末のだし調味料だけで味をつけるレシピの場合、粉末のだし調味料がないときは、どのように味をつければいいのでしょうか。

また「ほんだし」などがない時代はどのように味をつけていたのでしょうか?
すべてお出汁で煮込んでいたのかな?

など、素朴な疑問です。
よろしくお願いします。

ユーザーID:7924433780  


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タイトル 投稿者 更新時間
母はよく
ほたて
2018年2月8日 15:25

私が子供の頃、母は味噌汁は煮干しで
お雑煮は昆布と鰹節、干ししいたけで出汁を取っていました。

大人になって自分で料理をするようになった時、
粉末の出汁の美味しいこと!

現代は忙しい人が多いから、
手間暇かけて出汁を取って料理をする方は少ないのでは
ないでしょうか。

ユーザーID:9026549697
ビックリにポチ
サブレ
2018年2月8日 15:37

「ほんだし小さじ1」なんてレシピは、ほんだしを売っているメーカーのサイトだけです。
あるいはそれを見て作った人が、また転載してるだけ。

出汁というのは、鰹節やにぼし、昆布などで取るものです。
それをインスタントにしたのが「ほんだし」等であって、それを基準にするのは大間違い。

今だって、きちんと出汁を取っている人はたくさんいますよ。
煮物でもお味噌汁でも、素材に合った出汁を取って、それで煮込みます。
味付けは砂糖やみりん、塩や醤油、日本酒など料理によっていろいろ。
料理の「さしすせそ」は知ってますか?

もしかしてトピ主さんは「ほんだし」を味付け用の調味料だと思ってますか?
あれはあくまでも出汁ですから。
ただし塩分が含まれているから、ある程度の味はつけられるというだけです。

ほんだしなど使わないで、ちゃんと出汁を取るような料理本を一冊買って
それを基本に勉強した方がいいと思います。
基本がない人は、応用が利きませんから。

私は普段出来合の出汁を使ってはいますが、美味しいとは思いません。
不味くはないし、簡単にできるから便利だというだけのこと。
たまに外食をして、きちんと出汁を取った料理を食べると、本当に美味しいと思います。

トピ主さんにはたぶん、その味がわからないと思います。
舌を鍛える意味でも、基本の出汁の取りからから勉強しましょう。

ユーザーID:1332098987
それって
地球儀
2018年2月8日 16:22

いやー、トピ主さん、若い方なんでしょうけど、それにしても料理のこと知らなすぎじゃありませんか?
今って学校で料理を教えないの?
学校で習わないとしても、お母さんが料理するところを見たことないの?

あるいは料理本をちょっと丁寧に読めば、だしの取り方なんて出てるでしょ?
そういうのも見たことない?

えーと、こんなことわざわざ書かないといけないのという気分ですが、もともとはだしは鰹節や昆布、場合によってはいりこなどでとるのが本来なんです。
それを粉末にして手軽にしたのが、あなたが言っている「ほんだし」など調味料ですよ。

料理は全部お手軽調味料でやってるの?
例えばおでんなんて、本格的にだしを取らないとおいしくないでしょ?
うーん、いくら時代が変わったとはいえ、ちょっとひどくない?
「びっくり」を50回押しました(押せないけど)。

ユーザーID:6996950503
パ好き
2018年2月8日 16:25

原材料を見ると、たいていの粉末商品は「塩分」がトップにきていますよ。

ユーザーID:2104850205
粉末ダシなんて使った事ない
55歳です
2018年2月8日 16:26

ダシはダシです。
東京生まれ育ちなので、ダシと言ったらカツオ出汁。
毎日カツオ節を引き出し付きの削り器で削るのが子どもの仕事でした。
煮物と言ったら出汁を取って煮る。当たり前です。今も昔も変わらない。

ただ、料理を40年もしていると煮物はダシを使わなくても素材の味だけで充分おいしい事も知りました。練り物、ハム・ベーコン類、肉・魚を使う煮物は最近はダシを使わない事も多いです。切り干し大根やヒジキの煮物には干し椎茸を使ってその戻し汁で煮るようにしています。
最近の流行りの水出しを冷蔵庫に常備したり、醤油に昆布を入れて出汁醤油を作って常備して使うとか、便利ですよ。

ユーザーID:9785905592
昆布や鰹節で
昨秋から弁当
2018年2月8日 16:28

ほんだし 小さじ1
水 200ml

の部分を合わせて作ります。
干し昆布、干し椎茸、鰹節、煮干しなどを適宜。

母はほんだしを使いますが、
私はだしパック(上記の素材が麦茶のような袋に入っている)、濃縮だしなども使っています。
化学調味料不使用の、だし屋の濃縮だし(アマゾン購入)を使うと、プロっぽい味になるし、小さじ1杯的な使い方もできます。

ユーザーID:1943179291
一番だしとか
たか
2018年2月8日 16:39

だしの作り方で検索してみてください。

昆布とか煮干しとか鰹節とか椎茸とかいろいろありますので、お好みでどうぞ。

20年ほど前の実家の母は市販の粉末だしは使っていませんでした。
なので、私は今でもうまみ調味料の味は人工的で苦手です。

ユーザーID:6098797053
鰹節をかく
山が好き
2018年2月8日 17:08

タイトルを書いて思ったのですが、鰹節をかくとは鰹節削りで削ることです。もしかして我が家の方言だったかな。

は、ともかく、子供のころ(50年以上前)は、毎日鰹節をかくのは私の役目でした。
かいた削り節でだしを取って調理していました。
面倒臭がりの母はちゃんと出し殻を濾してくれなため、ざらざら残っているのが嫌だったな。

鰹節はもう一生分かいたと思います。
で、結婚してからは粉末だし、だし醤油一直線です。

あ、だし汁の形以外でだし粉末を使うレシピの話でしたね。
その手のレシピは最近できたものが多いので、粉末だしがなかった時代の本来こうあるべきという形はないと思います。

考えられる代替案は、
1、省いてしまう。素材の味を楽しみましょう。
2、味付けに醤油を使うレシピだったら、代わりにだし醤油、麺つゆを使う。
3、舌触りなどの問題がないようなら、削り節、塩昆布、昆布茶などを混ぜる。
4、旨みの出る食材(干しエビ、シラス、粉チーズ、ツナ、ホタテ缶など)をプラスする。

うーん、元のレシピの食材にもよりますが、1の省いちゃうのでいいような気がします。
もしお手元にあれば、うま味調味料も有効ですよ。

ユーザーID:6599819741
レシピによる。
たまこ
2018年2月8日 17:58

レシピによりますが、
鰹節をそのままあえて料理にするとか、ですよね。

いまは、粉末ダシを前提としたようなレシピがありますが
昔はそのレシピ自体なかったということも考えられますね。
(マヨネーズだって昔はなかったわけで。)

ちなみに私は粉末ダシ使わないです。
結構普通にいると思います。

ユーザーID:3923071972
他にも携帯からの書き込み
るい
2018年2月8日 18:24

コンソメも使っています。ブイヨン、中華だしなども。

ユーザーID:6679970999
それは
パル
2018年2月8日 18:48

煮干しとか鶏がらとか

ユーザーID:2756670202
『お袋の味』の時代に‥…。
rekotty
2018年2月8日 21:16

え、そんなレシピがあるの?『ほんだし 小匙 1』…‥って。
実は先日、義母「まぁ、このお汁 美味しいわぁ 何か入れた!?いつもよりほっんとうに、「美味しい!」の、連発‥…此の所、息子がお味噌汁作ってて、婆の好みの『ほんだし』を、入れてなかった。その日に限って、少し入れたのです‥…。義弟の嫁など、娘に「Uちゃん、も、濃い~よぉ!飲んでごらん」(笑)。
この前は、薄口の出汁で、何か食べてたら、夫、「コレはイケル、ん~イケルわ~美味しい」と。ヤッパリ出汁4倍希釈!。
母息子で、出来合いに慣れてて‥…味覚の違いに、困ります。
私たち家族の普段は、「鍋に…水。昆布に、切り込みを入れて30~1時間浸して中火にかける。『かつを』を一掴み入れて沸騰前に火を消す。かつをが沈んだら、しずかにキッチンペーパーで漉す」
「鍋に…水。煮干しの、頭、内臓を取って中火にかける」キッチンペーパーで漉す。」‥…『煮干し』そのまま、お味噌汁の具。又は別鍋に、『醤油+砂糖+味醂』で、煮詰め、おかずの一品にも。
『干し椎茸』浸した出汁でもね、いい味。炊き込みご飯に、美味しいですよ。

ユーザーID:6579084957
答え、分かってるじゃないですか
のーみん
2018年2月8日 23:10

50代の男です。水の分量+粉末出汁の元=普通に取った出汁の量、ですよ。

<もちろんお出汁をとるのはわかっていますし、煮物など出汁で煮込むことはわかるのですが、粉末のだし調味料だけで味をつけるレシピの場合、粉末のだし調味料がないときは、どのように味をつければいいのでしょうか。

また「ほんだし」などがない時代はどのように味をつけていたのでしょうか?
すべてお出汁で煮込んでいたのかな?

粉末出汁の元を販売している会社が作ったレシピサイトには「小さじ1」とか書いてありますけれど、それは要するに、粉末の出汁の元を売るためのPRでしょう。

私は粉末出汁の元を使わないので、自分で取った出汁で料理を作ります。粉末の出汁の元は、お湯に溶かすと、出汁のようになるものですよね。分量通りに作れば、同じ分量の出汁と同じようなものになるはずではありませんか?

何が分からないんですか?

ユーザーID:9456413310
うま味調味料
50代
2018年2月8日 23:47

私が子供のころ、母の料理はうま味調味料が大活躍してましたね。
当時は化学調味料って言ってましたが。
煮物、和え物、なんでもパッパッと振りかけていたような。

私の母がやっていたことですから世間一般的にどうだったかはわかりません。
昭和40〜50年代ころの話です。
ほんだしはもうあったと思いますが母は使っていませんでした。

私はうま味調味料ってほとんど使いませんね。
ほんだしは使います。

ユーザーID:5476045017
子供のころ
老いの身
2018年2月9日 0:32

煮物の蓋をあけたら ピカッと光った だし雑魚が。。。超苦手でした。

木みたいな 鰹を かんな(工具)みたいなので ゴシゴシ削って 母がだしを作っていました・

ユーザーID:9587203149
だってないから
バーモント
2018年2月9日 2:55

粉末のだし調味料がなかった時代は、その「粉末のだし調味料を入れるレシピ自体もなかった」ということじゃないでしょうか。

全ての料理を、あなたの言う通り出汁を取ることから始める手順のレシピだったんだと思います。

ユーザーID:7265174566
素材そのもの?!携帯からの書き込み
るい
2018年2月9日 7:06

いりこ、昆布、椎茸、鰹節は40歳でも知ってます。
子供時代は、祖母と同居でした。
祖母が作る、お味噌汁は「いりこ」で出汁をとり「そのまんまの、いりこの姿入り味噌汁」でした。 そのいりこが、不味いの何のって……。
祖母は、被爆者でしたので栄養あるのに勿体ない!と、飲み込むまで見てました。
自分自身いりこで、出汁は取りませんが、昆布ではします。
取り出さないで、家では食べます。

ユーザーID:7083894735
普通に考えて
2018年2月9日 9:10

出汁を取るんです。
出汁を取るのが面倒だからだしの素を使うだけで、出汁を取れば幼児にも判別できたほど素を使ったのより美味しいのが出来ます。
粉末だしの素だけで直接味をつけるレシピは、それがない時代には当然存在しなかったでしょう。粉の鰹節で作れそうなものは別にして。

ユーザーID:2604083366
昔話
2018年2月9日 11:07

 化学調味料がなかった時代は、北海道では、味噌汁は、煮干しでとっていました。普通は、煮干しを入れたままにしますので、魚臭くて苦手な方も多かった筈です。

 また、炒めもの、煮物は、醤油と砂糖が調味料でした。油味覚を満たすために油揚げをいれてました。特に、砂糖は、贈答品として重宝されていたものです。みりんなどは普通の家庭では、使用しませんでした。お酒をみりんのように使うことはあったと思いますが、それは特別のことでした。
 
 昆布は、昔から高価でしたので一般の家庭では、ダシとして使用することはありませんでした。カツオ節でダシをとるのは正月料理位なものです。カツオ節は冷奴にかけて食べるものでした。

 砂糖は、白砂糖は高価でしたので、安価なザラメを使用してました。白砂糖が高価故に贈答品になったのです。

 いずれにしても、化学調味料がない時代の味は、現代の方が食すると不味いと感じる筈です。また、食材についても、魚の鮮度が現在とは比較にならない程劣ってました。

 

ユーザーID:2498562503
塩。酒、しょうゆ、みりんのいずれかで調整
まみ
2018年2月9日 13:42

実家の母は、粉末調味料など
あまり使わずに。料理に合わせて
煮干しやかつおぶし、昆布の出汁を
使い分けながら作っていました。

薄味で、出汁の味を大切に
していた母は、塩、酒、しょうゆ
みりんなどのいずれかを
少量足して、味を拡げていました。

参考になれば幸いです。

ユーザーID:6409858164
 
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