現在位置は
です

発言小町

新しいトピを作成
本文です

梅酒 夏みかん酒 びわ酒 果実酒レシピ

せっかち飲兵衛
2018年6月2日 9:18

「甘くない」果実酒を「安く」「美味しく」作りたいと試行錯誤しています。
果実酒は初心者です。

ご高齢のご近所さんから頼まれて、
庭木にたわわにオレンジ色になった小粒のびわと、
ずっと木になったままのスッパイ夏みかんと、
売り物より小粒な梅の収穫を手伝いました。
家主はビワを三粒受け取っただけで、収穫した果物はほぼ全て私に。

そこで、果実酒を漬けたいと思います。
甘くしたくありません。
果物の風味はなるべく多く引き出したい。

とりあえず、梅はヘタを取って洗って拭いて冷凍しました。
一升780円の35%ホワイトリカー紙パックを3本と氷砂糖1kgを買いました。
高級な酒を使えば、酒そのものが美味しいため、糖分はおさえられることは承知していますが、予算の都合上ホワイトリカー。
本音は無糖にしたい位ですが浸透圧を利用するためゼロにはできないでしょう。
ネットで調べても、大手洋酒メーカー公式サイトの「砂糖不要」から、製糖各社公式サイトの「1kg」まで様々です。
果汁が多くこの夏すぐに飲む夏みかんと、果汁が少なく長期熟成の梅では最低でも必要な氷砂糖の量は違ってきそうな感じもしますがいかがでしょうか?
ビワははじめて漬けるため、薬臭くなったらどうしよう!?種と皮は付けたままで本当に良いのか!?など不安です。

辛党の皆様はどんな果物で氷砂糖の分量は何グラムで漬けていますか?
果実酒を漬ける上でのアドバイスもお待ちしています。

ユーザーID:1338086236  


お気に入り登録数:35
  • 携帯に送る
  • このエントリーをはてなブックマークに追加
古いレス順
レス数:7本

タイトル 投稿者 更新時間
梅酒ですが携帯からの書き込み
でんか
2018年6月2日 14:39

梅酒用に使うブランデーでつけてます。お砂糖も要らないですし他に比べれば安価で楽ですし、そのブランデー梅酒が一瓶ですが毎年、夫が楽しみにしています。
余談ですが、梅をお酢と蜂蜜で梅酒のようにあと一瓶つけています。氷等を加えて飲んでいます。真夏の暑さになると特に美味しいですね。
お酢で梅を漬けるのはかつて配達していただいた酒屋さんのご主人との世間話からです。梅干しの塩の代わりにお酢を使用していたお客様がいらっしゃったそうです。
トピ様の美味しい果樹酒が出来ますように。

ユーザーID:8493587970
トピ主です
せっかち飲兵衛(トピ主)
2018年6月3日 18:19

でんかさま
ありがとうございます。
ブランデーですか、、、。
チョーヤの梅酒用VOブランデーが隣に売っていたのに買わずに
トピ立て前にホワイトリカーを買ってしまっておりました。
せっかちはいけませんね。
梅はまだ冷凍庫で眠っていますし、ホワイトリカーは使わず保管してもすぐに腐るものではないので、ブランデーを買い直すのも一つの方法ですね。

ところで、氷砂糖が不要と書かれた理由はなぜですか?
ブランデーそのものが美味だからですか?
ホワイトリカーもブランデーも同じ蒸留酒、同じアルコール濃度、ブランデーの浸透圧が高いとは思えないのですが、どんな仕組みでアルコールを吸い込んだ梅からブランデーは梅エキスを引っ張り出すのでしょう?

他のアドバイスも皆様引き続きお待ちしています。

ユーザーID:1338086236
酸味とのバランス
フ号
2018年6月4日 13:44

梅酒、果実酒は漬けないんだが・・・
梅干しはつくるし、梅味噌はつくるし、
ホワイトリカーの代わりに酢をつかった「梅サワー」はつくる。

私の好みは、梅干しなら梅100に対して塩16〜18。(漬物として食べるより、料理に調味料としてつかうほうがおおい)
梅サワーは、梅100、酢100、氷砂糖50の割合で仕込む。(冷水やソーダ水で割って飲む。料理に甘酢としてつかう)

塩や砂糖を少なくすると果実の酸味が際立つけれど、その味が好きでないと意味がないし、保存性もおちるし、梅干しの塩の量から考えると果実の重量の2割ぐらいの砂糖は果実酒にも要るようにおもう。

いくつかの瓶に分けて仕込んで、自分の好みに合う割合を探してみればいいんじゃないかな。

ユーザーID:6029536823
15年以上前に結論でてる
esezou
2018年6月6日 8:25

そのころ散々研究し、ネット上で議論しました。
梅酒限定で。
浸透圧の事はご存知ですね、何故氷砂糖使うか、だから砂糖の使用量を抑えられるのか。
梅は完熟かそれに近いものの方が抽出しやすい。
また1年で実を取り出す(飲む食べる)標準工程なら浸透圧法ですが、5年10年漬けるなら関係ないしその方が美味しい。

保存上は砂糖抜きは悪くなるのでアルコール度数には気を使う。

材料の水分比で変えるのは基本のきでしょう?

材料費をケチるのは賛成できませんね。予算がないなら、良い梅が手に入らないなら作らない。

以上簡略ですが15年前の知見を並べてみました。

原理を考えればびわだろうがスイカだろうが同じ。

ユーザーID:9216206835
色々変えて試してみます
せっかち飲兵衛(トピ主)
2018年6月10日 7:46

ありがとうございます。
梅は冷凍したままですので、氷砂糖の量を変えながら何種類か作ってみます。
味比べをするとは楽しそうです。
ご忠告にある通り、衛生的保管に十分気を付けます。

>5年10年漬けるなら関係ないしその方が美味しい。
時間を味方につけるのですね。
せっかち飲兵衛にはなかなかハードルが高そうです(笑)が頑張ってみます。

>15年以上前に結論でてる
小町の検索窓から、梅酒トピも多数拝読いたしました。
多くの意見が寄せられていましたが、おっしゃる「一つの結論」には行き着いていない様子と受け止めていました。
当方の探し方の問題かもしれません。

>予算がないなら、良い梅が手に入らないなら作らない。
うーん、、、。
下流の貧乏人には非常に厳しいご意見ですね。
捨ててしまうのはもったいないと思うのです。

夏みかんは水分量が多いのが保存上心配になったので酒にせず、果汁を絞って小分け冷凍しました。
ポン酢として使ったり、割材として飲みます。

ありがとうございました

ユーザーID:1338086236
ふと思い聞いてみた。
男40
2018年6月10日 23:27

我が家も辛党なので、
青梅をいただいたら梅干しにしています。妻が(笑)
でふと思い出したのです。
前にドライフルーツをブランデーに漬けこんでいるのを見ました。
その漬けこんだ後のブランデーが、
甘すぎずフルーツの風味があって美味しかった。
なので聞いてみました。
パウンドケーキに入れる為に付け込みました。
あなたが飲んだのは2週間ほど漬けたブランデーです。
氷砂糖などは入れていませんよ。
ドライフルーツも砂糖不使用の物です。
きっとレシピサイトにたくさん載っています。
言っておきますが、
メインはブランデーではなくドライフルーツですから!(すまんの〜)
との事。
って〜ことは、

干しビワにしたらどうでしょう。

いや、すみません。
料理はほぼできない男です。
でもいけるんじゃないかと…。
やってみます?

ユーザーID:3482219023
「漬かる」ということ
フ号
2018年6月11日 1:28

スカッとうまくは言えないのだけれど、糠床の世話をして糠漬けをつけていて考えたことがある。
「漬かる」というのは、「よく漬かっている状態」というのは、野菜や果物の皮の内側と外側(漬け床や漬け汁)が平均化した状態のことなんじゃないだろうか。

茄子を糠漬けにする時期になると、意識的に糠床をゆるくする。
これいじょう水分を含めないぐらいゆるい糠床でないと、糠床の含む塩分によって茄子の水分が抜けることはあっても、糠床が含んでいるおいしい汁が茄子に入っていかないので、あまりうまく漬からない。
すくなくとも私好みの漬かり具合にはならない。

>どんな仕組みでアルコールを吸い込んだ梅からブランデーは梅エキスを引っ張り出すのでしょう?

梅の実に塩や砂糖を直にまぶすと果汁がしみだしてくるので、「梅エキスを引っ張り出す」ことになる。
梅干しの仕込み、塩漬けは、梅に塩をまぶして圧しをかけ、梅からしみでてきた果汁に塩が溶け込んだ汁(梅酢)に一定期間漬け込んでおくことで味をなじませる。(それを干す)

アルコールのみに漬け込む場合、「梅エキスを引っ張り出す」というより、茄子の糠漬けとおなじで、梅の果汁とアルコールがゆるやかに入れ替わりつつ、最終的には平均化することになるんじゃないのかな?

アルコールに梅の果汁が混ざるために全体のアルコール濃度は下がるので、砂糖なしで漬ける場合、ウォッカような度数が高くて癖のない蒸留酒をつかう人もあるようです。

皮が破れたり、傷があるような梅は、梅酒が濁るおそれがあるので除けたほうがいい。でもそれも捨てずに傷んだ部分をナイフで削いで、清潔な瓶に入れて醤油を注いでねかせておく。
量は適当でOK。まろやかでいい感じの醤油になります。

そりゃあ粒選りの良い梅は扱いも楽で、仕上がりもいいですけど。
庭なりの梅だって、梅は梅だもの。
余すところなく使い切ってくださいな。

ユーザーID:6029536823
 
現在位置は
です