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痺れる実山椒

イベリコ姫
2018年7月10日 20:47

最近、手仕事にハマりだし色々と挑戦しているのですが。

先日、生の実山椒を農産物直売所で購入しました。

沸騰した湯の中で5分程度ゆがき、指先で潰れる程度にし
その後、水に2時間程度浸してアク抜きしました。

その実山椒を使いちりめん山椒を作ったのですが、
味はいいのですが、辛みを通り越し痺れます。
美味しいレベルを超えています。

これは、何がいけなかったのでしょうか?

既製品や手作りのちりめん山椒は美味しいと思う味覚です。

残りの実山椒は、オリーブオイル漬けにしています。
おっかなくてまだ食べていません。

捨てたくはありません。
今後、どのようにアレンジ、リメイクしたらいいのかご意見をお願い致します。

ユーザーID:9999480904  


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タイトル 投稿者 更新時間
実山椒は、痺れるものです
フ号
2018年7月10日 22:57

中国では、山椒の刺激は「痺れる」ので「麻」というそうです。
日本の実山椒も、痺れますわね。
唐辛子の辛さとは、ちとちがう。
(なんか想像するだけで舌先がジィ〜ンとしてくるわ)

あまりにも痺れるようなら、アク抜きの時間を長くしてみてください。
ものの本には、「一晩水につけておき、アクを抜く」とあるぐらいですから、アク抜きの時間が短かっただけでしょう。

私は、重曹をいれた湯でさっと茹でこぼして、てきと〜に水にさらしておいて、醤油と味醂で佃煮にしてから保存しています。

いま、久々に食べてみました。
やはり、痺れます。

まだ痺れてます。

ちりめん山椒にした分は、たぶん、市販されているものより新鮮な実山椒がたっぷり入っているから痺れるのだとおもいます。

ユーザーID:8678377829
私も造っています
恋次郎
2018年7月10日 23:18

どちらの地方なのか判りませんが、今頃山椒の実を炊くとは、珍しいですね。私は2か月以上前に、造りました。

男手の私が何故、山椒の実を炊くのかと言えば、下処理に長時間を要する為に、家事に忙しい妻にとっては、面倒臭いらしいのです。

実山椒は、日課の散歩コース近くの無人販売所で、毎年1kgを買い求めています。小枝から解して実だけを取りますが、実に付いている5ミリぐらいの細く小さなヒゲ状の茎も、一個一個爪を立てて取り払います。なので、約7時間ぐらい掛かります。

下処理が終われば、簡単に水洗いの後、鍋にて『煮零し』を3回ほど行ってアクを取り、実山椒のきつい刺激を和らげます。水に晒す事はしていませんが、一粒二粒を口にして特有の刺激味を確認し、きつい様なら再度煮零しを重ねます。

ここからは煮零しのまま緑の実山椒と、出汁+醤油+みりん+(好みによって)砂糖少量にて、調味したモノの二種を造り、ガラス小瓶に入れて保管します。独立した息子や娘へ送っては、喜ばれておりますが、味よりも手間の分が歓迎されているのかも知れません。

緑の実山椒は、ポテトサラダに入れると、美味しいです。味付きの実山椒は、タケノコの若竹煮や伽羅蕗に使っています。

ご質問の内容ですが、一回のみ煮零し、2時間水に浸しても、抜けていないのだと思います。オリーブオイルに漬けていなければ、煮零しを好みの味まで繰り返せば良いと思いますが、駄目もとで再度『煮零し』してみられては如何でしょうか?

ユーザーID:9829947726
アク抜き方法の失敗では?
小粒でピリリ
2018年7月10日 23:37

私も先日職場に来られるお客様から大量の実山椒をいただいたので、下処理をしたところです。
家庭料理研究家の冨田ただすけさんのページに詳しく解説がありますが、茹で上げた後は何度も水を変えて
8時間ぐらいアクを抜くと書いてありました。
今回は30分おきぐらいに5〜6回水を変え、最後は水にさらしたまま一晩置いてその後味見をしましたが
まだ痺れが残るようでした。
それを冷凍して置いて、今日ちりめん山椒にしてみましたが、ギリ美味しいかな?というレベルで
やっぱり痺れも残りました。

とはいえもう今からだとアクは抜けないと思うので、イワシなど青魚を煮付ける時に入れてみてはどうでしょう?
オイル漬けもいいと思います。余るならごま油にも漬け込んでみてはどうでしょう?
自家製ラー油が出来そうです。

ユーザーID:8928937334
5分?
既婚女性
2018年7月11日 11:16

私も今年初めてちりめん山椒の為に煮たのですが、味付けする前に味見が必須です。
湯がいた後に半日から1日灰汁抜きして味見して、それでも辛かったのでもう一度湯がき灰汁抜きしました。それでも辛い位でしたよ。湯で時間も一回10分くらいだったので5分と2時間灰汁抜きは短すぎかもしれません。
実自体には旨味なんて無いので、煮崩れしないのならガンガン煮てお湯を変えたり灰汁抜きしていいのではないでしょうか?

もうちりめんじゃこに合わせてしまったのなら面倒ですが実だけ捨てては?
それだけ辛ければ風味は十分うつっていると思うので問題無いはずです。

オイルに浸かっているので微妙ですがもう一度湯がいて灰汁抜きしてみるとか。今後ちりめん山椒に使うときはお茶パックに入れて風味だけを楽しむとか。

すりつぶして使うとか?それだけ辛ければ日本山椒でも麻婆豆腐に使えば本格的になるのでは無いかと思います。
他の料理も少量すりつぶして使うならマシかもしれません(消費出来なさそうですが)
あと、オイル漬を一度油抜きしてから醤油に漬け込んで風味や香りを楽しむ山椒醤油も大丈夫だと思います。

ユーザーID:6885651008
あ〜
さん
2018年7月11日 11:31

実山椒は好みによって浸水時間を変えないといけません。
味見必須です。
我が家は半日水にさらします。
私は一晩でもいいのですが、ピリリとするのが好みの家族のためです。

さて少し好みから外れる下処理済みの実山椒ですが…。
冷凍すると辛みが弱まります。
ぬか床に入れる。浅漬けなどに入れる。
この場合は基本食べるのではなく、風味付けと辛み付けのためです。
食べても美味しいとは思うのですが私は食べません。
レンジでチンするか天日干しでカラカラにして、
粉山椒にしてもいいと思います。
お〜!思い出しました。
父はかつおふりかけとこの粉山椒を混ぜた物が大好物です。

オイル漬けですよね。
そうなるとピクルス液に入れてみる。
ピクルス液に塩味をつけたらドレッシングにもなりそう。
潰してチーズと一緒に食べる。
もう少し漬け込んだら辛みが弱まると思います。
少し待つのも手ですね。

もう旬が終わりますね。
今年も下処理をした実山椒が冷凍庫に入っています。
来年は好みの辛さにできますように応援しております。

ユーザーID:4770782689
トピ主です
イベリコ姫(トピ主)
2018年7月11日 18:38

早速のアドバイスありがとうございます。

私は東京在住、直売所は埼玉、品物は群馬産と書かれていました。
拳大程度で300円でした。

やはり、灰汁抜き不足なんですね。
大手、レシピサイトを検索し参考にしました。
いちばん人気的なレシピだったのですが。。。

試しにオイル漬けにした実山椒で、肉や野菜のホイル焼きを作ったのですが。。。
もう、お料理全体が痺れます!!!痺れすぎます!!欲張りな私は料理に入れる
実山椒の量自体も多いのでしょうね。。。。

料理後の実山椒をかじると、すっかりもぬけの殻的な味です。

みなさまのアドバイスを参考にちりめんにした方も、もう一度、料理に使い足します。

そして来年は、じっくりと下ごしらえ、灰汁抜きして美味しい実山椒を目指します。
他にも初めての梅仕事にも挑戦したんです。いいですね、こういう手間ひま。
みなさまのお仕事話しも伺う事ができてよかったです。

ありがとうございました。

ユーザーID:9999480904
 
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