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ステーキを焼くとぺっちゃんこになってしまいます・・・

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たこ

ステーキを作るのが苦手な主婦です。ごくたまにステーキを焼くのですが、いつも牛肉が焼肉用並みにぺっちゃんこになってしまうのです。買ったときは2センチほどあっておいしそうなものも、私の手にかかったとたん、魔法をかけたようにペラペラに薄くなってしまいます。フライ返しで押さえつけてはいません。

本やインターネットで調べ、そのとおりに焼いているのですが、どうもうまくいきません。せっかくの誕生日やクリスマスも、拍子抜けなんです(泣)。どなたか、肉が厚いままできるステーキの焼き方を教えていただけませんか?お願いします。

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  • たたきすぎではないですか

     たたきすぎだと思います。
     私は筋切りはすることはありますが、一切たたきません。

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  • 水気が問題かなぁ

     お肉は冷凍のものですか? たぶん肉の中に含まれている水分や肉汁が抜けてしまうためにぺっちゃんこになるのだと思います。
     肉は焼く前に室温に戻し、キッチンペーパーなどでよく余分な水分をとってください。ただし、押してはダメですよ。ペーパーの上に置いて、自重で水が抜けるまで待ちます。

     フライパンはよく熱してください。熱いフライパンで一気に外側に焼き目をつければ肉の表面が固まって肉汁が逃げられなくなります。
     肉は本来、焼くと縮まるものです。ぺっちゃんこになるというのは低い温度で焼いて中の水分が出てしまうからと推測します。

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  • 簡単ですよ

    ・お肉は冷蔵庫から出して、常温にしておきます。
    ・脂身が多かったら取り除き、赤身の部分は繊維に沿って切れ目を三箇所くらい入れます。
    ・塩、胡椒して15分くらいおきます。
    ・フライパンを熱々に熱します。
    ・オイルをいれて、煙が上がるくらい熱します。
    ・お肉を入れて、表面が狐色になるまで焼いてから、裏返して、中火で一分半くらい焼きます。
    ・仕上げに、ブランデー大匙一杯を鍋肌に注いで、強火で一気にアルコールを飛ばして、出来上がり。
    ・中が赤いのが気になるのなら、アルミホイルで暫く包んで余熱でお肉の中まで、温めます。

    あまり、いじりすぎないのがポイントです。

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  • 焼き方はどうですか?

    それは、中まで火を通しすぎではないですか?
    レストランで同じお肉を注文しても、焼き方がレアの方が、ふっくらして見えますよね。

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  • 元の形に戻す

    こんにちは。
    お肉を叩いたら、必ず元の大きさに戻して下さい。
    叩いて広げっぱなしの大きさで焼くと薄いステーキになってしまいます。
    元の大きさに戻してから焼くと肉汁も出て大変美味しいステーキになりますよ。

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  • ぺっちゃんこですか・・?

    2センチがぺっちゃんこになっちゃうんですか?
    焼きすぎなのかなぁ・・・

    少し安いお肉なら筋切りをし、いいお肉ならそのまま、とりあえず私のいつもの焼き方は、サーロインでもフィレでも冷蔵庫から出して塩・コショウ、そのまま10分くらい置きます。

    これは以前、あるレストランの料理長の方から教えていただいたのですが、冷やされたお肉は熱を嫌って素直にうけつけないので、美味しく焼くことができないそうです。
    常温にしておくのがポイントです。これはどんなお肉にも共通することだそうです!

    それで、フライパンにサラダ油・バター半々を熱し、表になる方を下にして強火で焼いていきます。美味しそうな焼き色がついたらひっくり返します。

    うちはレアが好きなので、ひっくり返したら中火〜弱火にしてすこしたったらお皿にとります。
    余熱で火が通ってしまうので、早めに取り出すのがポイント。
    そうすると、周りは焼けて、中はうっすらピンクの美味しそうな焼き上がりになりますよ!

    今までこれで、ぺっちゃんこになったことはないですよ。
    多少のお肉の縮みはありますが・・・

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  • トピ主です

    oyaziさん、みつさん、オニクさんありがとうございます! 恥ずかしながらいつも弱火で5分くらい焼いていました。じっくり焼くのが旨みが出るのではないかと勝手に思って・・・。生肉も包丁を逆にしてガンガン叩いていました。

    きっと、お三方、お料理が得意な方なのだなあと拝察します。今度ステーキを焼く時に大いに参考にさせていただきます。このページもさっそく保存しておきました。教えてくださってありがとうございました。

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  • テレビでやってたけど・・・

    はなまるで前にやってたけど・・・

    ほんの少しベーキングパウダーふると、安いお肉もおいしくなるって。どんなお肉でもベーキングパウダーならふっくら焼けるのでは?焼き方などは皆さんのアドバイスで。

    うちは激安店の安いお肉しか買えないからステーキの時は少し振りかけてます。

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  • フィッシュロースター

    フライパンで表面に焦げ目をつけたらあとは温めたフィッシュロースターで焼くだけ。
    外はさくっと中はジューシーでふんわり焼けます。

    4000円のフィッシュロースターでもおいしくできました。ぜひおためしを。

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  • 横ですが・・

    何人かの方が「オイル」「油」などと書いてますが
    ステーキ用のお肉とかって買うと牛脂つけて
    くれませんか?溶けちゃうやつではなくって
    ちゃんとしたやつ。
    みなさんサラダ油とかで焼くんですか?

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  • お料理大好き

    牛脂使います。のほうが美味しいです。
    私の場合はホテルやステーキハウスと同じ方法。
    筋切りし、軽く叩きS&Bスパイスを馴染なせ、熱した溝付きのフライパンで焼き色をつけ、赤ワイン大さじ2杯を入れ、サッと蓋を閉め、蒸し焼きします。温かいステーキソースをかけミディアムで頂きます。いつも厚みは、あまり変わらないですよ。

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  • 弱火で5分・・・・

    ステーキを弱火で5分も焼くとぺっちゃんこになるんだあ。知らなかった。美味しくないだろうなあ。
    ステーキは強火でさっと!
    常識ですよ。

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  • 片面二分、もう片面一分。

    五分は焼きすぎですな。トピ主さん。
    三十分くらい室温に戻したお肉を、筋切りと軽く叩いた後、塩コショウ。
    その後、バターを溶かしたフライパンに、片面二分、フライで返して片面一分、タイマーをかけて強火で焼きます。
     この分数だと、真ん中がほんのり赤いミディアムに焼けます。

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