底が抜けない餃子の焼き方。。。

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心や体の悩み

ぎんねこ

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  • 熱々、熱湯、蓋、がポイント

    餃子、私も以前は、よく焦がしたり、底が抜けたりしました。
    餃子の焼き方を色々調べたところ、以下の方法で、美味しい焼き餃子が焼けるようになりました。

    1.フライパンは高温で熱する。(かなり高温です)
    2.油を敷く(テフロンでも少量入れた方が良いみたいです)油が滑らかにすぐなじむ位の熱さが必要です。
    3.餃子を並べる(かなりここでジュージューとすごい勢いで焼け始めます。焼き色はここで付ける。約45秒から1分
    4.熱湯をフライパンの高さ3分の1位まで入れ、すぐに蓋。
    5.約2分後、お湯が全て蒸発したら、蓋を取って仕上げ焼き(30秒くらい)。鍋肌に、ごま油をたらっとたらして、香りが出たら出来上がり。

    羽を付ける時は、お湯に片栗粉を入れる説もありますが、基本は、焼き色は先、その後、熱湯で蒸し焼きして、中まで火を通す、高温が命、の3つだと思います。

    美味しい餃子が出来ると良いですね。

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  • かたくり粉は?

    ワタシは手づくり餃子なら、かたくり粉を敷いたトレイに並べながら包みますが…

    餃子の底に、かたくり粉がまんべんなく付いているのがコツだと思っています。

    あとは、テフロンでも鉄鍋でも良〜く熱してから油を引いて焼けば火加減しだいで底はカリカリ、上はふっくらに…たいがい上手くできます〜

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  • 昔TV番組で、、、

    私もギョウザ焼きが苦手でした。
    あるとき国際線の飛行機の中で見たNHKのTV番組の録画ビデオの中で上手なギョウザの焼き方がやっていて、それの通りにやってみるとかなり上手に焼けるようになりました。

    そのTV番組の中では、
    1、ギョウザはフライパンが冷たいうちに余裕を持って並べておく。
    2、その中に湯をギョウザが半分くらい浸るほど入れて、最初に茹でる。
    3、加熱して約3分(目安)、水を捨て、油を加えてよい焦げ目がつくまで焼き上げる。

    フッ素樹脂加工のフライパンの方が簡単に出来るようです。
    それ以外のフライパンでも水を捨ててすぐ油を加えれば底がくっつくことはないそうですが、うちではフッ素樹脂加工のものを使っているので験したことはありません。

    先日も夫の友人が遊びに来て200個のギョウザを焼いてギョウザパーティーをしたのですが大好評でした。

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  • 底?

    (テフロンでも)油はしっかり引いて、焼き上がり、餃子を剥がすのにフライ返しを使えば?
    箸で引っぺがそうとすると、失敗しますね。

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  • 我が家の作り方ですが・・・

    昔、餃子屋でバイトしてました。
    そこで教えてもらった、おいしく作る方法です。


    ・鉄板は油が良くなじんでいるものを使う(テフロン加工のものなら、底が真平らなものを・・・。)底に傷や汚れがあってフライ返しが引っかからないように・・・

    ・餃子の種は冷凍してコチンコチンにしておく(からっと出来上がります)

    ・よく熱した鉄板に油を少し多めに引き、餃子を冷凍のまま並べ、その上から水をかける。水は餃子の底が浸るくらいまで入れる。

    ・最初強火にして蒸し焼き状態にし、水分がなくなりかけたら、ほんのちょっとだけ小麦粉をといた水を入れ全体にに回す。(このときに鉄板をゆすっておくと後で、楽に餃子を取り出せる)

    ・火力は中火にして焦げ目がついたら出来上がり。


    最後に小麦粉をといた水を入れると、底にフライ返しを入れやすくなります。餃子を並べるときにちょっと重ねるようにしておくと、取るときにまとめて取れて、楽です。(食べるときに取りずらいですが・・・)
    文だけでうまく伝えられず、イメージがわきにくいかも知れませんが、この方法は失敗が少なくおいしく出来ると思います。

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  • 底を冷やす

    確か料理研究家の山本麗子さんが「濡れ布巾の上にフライパンを置いて底を急激に冷やすと餃子が綺麗に剥がれる」と書いていたと思います。お試しあれ。

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  • 鍋と皮の強さ?

    丁度昨晩焼きギョーザでした。フッ素樹脂加工のフライパンに大さじ1強の油を入れギョーザを10個並べて2分ほど焼き、水20cc入れて蓋をしめて約3分

    これで大丈夫でした。最近新しくした鍋であった事と市販のギョーザの皮にも種類がありますよね。

    私もよく底がぬけてました。隣同士の皮がくっついたり・・それで、もっぱら水ギョーザにしてましたが。

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  • 私の場合

    ぎんねこさんはお料理が得意なんてうらやましいです。
    私は逆にかなり苦手・・・。
    でも我が家では餃子を焼く時は私の出番です。

    まずフライパン(テフロンがおすすめ)にいきなり餃子を敷き詰めます。
    次に餃子の半分の高さくらいまで水orお湯を注ぎます。
    フライパンに蓋をして火にかけます。火の強さは中火から強火で餃子の皮が半透明になるまで茹で蒸しにします。
    湯がほとんどなくなってきたら蓋を取り(湯が多すぎの場合は湯を捨ててください)、鍋肌からごま油を注ぎます。
    きれいな焼き目が付くまで焼いたら出来上がりです。
    焼きながらフライパンを振って焦げ付くのを防いでください。
    結構おいしくできると思います。

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  • 横だが・・・。

    テフロン(ポリテトラフルオロエチレン)製のフライパンはありません。

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  • 焼き続けてませんか?

    餃子を焼き続けて火を通そうとしていませんか?
    焼き=>蒸し=>焼き
    ですよ。
    ご参考:
    http://www.kiryu-gas.co.jp/mame/mame_18.htm

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  • 片栗粉とお湯

    焼く前に餃子の底に片栗粉を軽く撒きます。
    強火でしっかり焼いた後、水じゃなくて、お湯をかけて蒸します。
    テフロンのお鍋で私はやってますが、それだけでもけっこううまく焼けますよ。
    さすがにプロのようにパリパリにするのは至難の技ですが毎回近づけるようお湯の配分や火の強さに気を使って努力してます。
    とぴぬしさんも、がんばってくださいね。

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  • 以前TVで・・・

    私も同じように困っていましたが、以前TVで見たのでやってみたら、見事にきれいに取り出せました。

    焼きあがって餃子を取り出時に、濡れ布巾の上にフライパンごと載せてから、ターナーですくう。

    これお勧めです。ぜひやってみて下さい☆

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  • フライパンならし

    テフロンで焦げ付く場合は表面の劣化だと思うので、買い換えが必要じゃないでしょうか。
    私はテフロンの寿命が短いのが嫌になり、数年前から鉄のフライパンにして快調です。

    今お使いのフライパンが鉄なら、焦げ付きの原因はフライパン表面の焦げです。一番良いのは布ヤスリでその焦げを根気よく取りのぞくのですが、100円ショップの焦げ落としスポンジでも結構おちます。(力と時間は必要ですが)

    焦げが落ちたら以下のサイトにある通りに、フライパンならしをして下さい。

    http://www.kitchenparadise.com/home/Account/jp/tetsu1.htm

    使うたび、フライパンを熱して油を注ぎ、油から煙が出るまで熱するような調理法を続ければ、餃子も焦げ付かない素敵なフライパンができあがります。

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  • くっついた時の対処法

    まな板の上に、水に濡らして滴がしたたり落ちない程度に絞ったタオルを、たたんだ状態で置きます。
    その上に火からおろした餃子付きのフライパンをのせるとアラ不思議(?)、餃子がきれいにはがせますよ(焦げ付きのヒドイのは保障出来ませんが。。。)
    但し、まな板がプラスチックの場合は、熱で溶けないように注意をはらってくださいね。

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  • 簡単なポイント

    その1
    最初にフライパンを、充分熱くする。
    生の餃子を入れた後に温度がかなり低くなると、くっつきやすくなってしまいます。

    その2
    フライパンの温度があまり下がっていない、または少しだけ焦げ目がついたと確認できたら、水を餃子の半分ほど入れ、強火(←ここが重要!)にして蒸し焼きする。
    水が沸騰してかなり減ってきたら、少しだけ火を弱くしてもOK。(しなくてもOK。)水が無くなるころ、蓋をはずして、再度強火にして表面をカラッと仕上げます。(この時にごま油を少しだけたらすと香りが良いです。)

    要は、とにかく強火でも中火でも、フライパンの温度を下げないことです。
    ただ、焼く時間をかけ過ぎると、焦げて苦味がますので、その点を注意してください。

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  • 油の量か火加減??

    私が思いつく原因は

    最初に塗る油の量が足りない
    火加減がおかしい(強すぎる?)
    皮自体がくっつきやすい

    です。

    どの段階で底が抜けますか?
    市販の餃子でも同じですか?
    料理本で確認しながら焼いてみても駄目ですか?

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  • 原因はこれ

    フライパンから餃子がうまくはずれない原因は、水分が完全に飛ぶ前に、焼きをやめてしまうことに原因があるようです。中途半端は一番良くないのです。必ず完全に飛ばしましょう。←ほとんどの原因はこれ

    仕上げにごま油やサラダ油をかけて焼く、
    フライパンが古くてはがれにくいなら、濡れ雑巾などの上にフライパンを載せて、底を冷やすと、フライパンが収縮してはがれやすくなります。

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  • 鉄の方がおいしいと思う。

    餃子は鉄のフライパンで何百回も焼いていますが、
    底が抜けたことは一度もありません。
    具が多すぎて、皮が破けてしまったことはありますが・・・・・。
    鉄だとパリッと焼けて、テフロンよりずっとおいしいです。

    まず、フライパンを熱く熱して油を入れ、餃子を並べます。
    100cc位の水や湯を注ぎ、フタをして中火で蒸し焼きにします。
    水は捨てません。(野菜や肉のエキスも一緒に捨てるような気がするので)
    水がほとんどなくなってきて、具に火が通ったようなら、
    フタをとって、弱火にしてから、水分をよく飛ばします。
    水分がなくなったら、ゴマ油をフライパンのフチから大さじ1ほど、
    回し入れます。そして、1分ほど加熱すればパリっと焼けます。

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  • 我が家では

    皮の厚さで焼き方を変えます。
    厚みのある皮(我が家で言う「中華街で買った皮」。ぼてっとした襞になります)の場合、
    先に熱湯を注ぐ、ガッテン方式で作ります。
    これだとぷりっとできるし、皮も厚いので、底抜けになりにくいです。

    スーパーで買う皮は薄いので、
    先に焦げ色をつけ、一気にお湯を差しています。
    (ガッテンだと溶けてしまうことも)
    お湯とともに油を全体に回すようなつもりでジュワ〜っと。
    中火くらいの短時間でカリッと色を付けたほうがいいようです。

    そして、どちらの場合も共通なのですが、
    水分が無くなるとパチパチした音になるので、
    かなり強くフライパンをゆすって、自然に底が動く(剥がれる)ようにします。
    焦げるのが心配なら、多少弱火にしても。
    これで、テフロンのフライパンならたいてい大丈夫です。
    剥がれないようなら、細く油を差してゆすってください。

    あと、皮が水気を含むとくっつきやすくなります。
    水気が多い具や作り置きした時、買ってから時間が経ち、冷蔵庫で水っぽくなった皮は要注意です。

    底のカリカリが美味しいから、底抜けは悲しいですよね。

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  • やってみました。

    わたしも、うまくいくときと失敗するときとあったので、興味を持って読んでいたのですが、ちょうど家に餃子があったのでさっそくやってみました。

    ごま油を仕上げに入れる等は今までにもしていましたが、うまくいったりいかなかったり・・。

    今回は焼き上がったフライパンを、ぬれぶきんの上にジュッとのせてさましただけですが、ナニナニこれ〜ってくらいきれいにはがれました。びっくりです。教えてくださった方々に感謝!これだけのことでこんなにきれいに外れるのなら、餃子を焼くのが楽しくなりそうです。

    次回は他の方法もためしてみたいです。

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  • トピ主です

    明日、焼き餃子に再挑戦します。
    焼き方の技術的な方法、職人的な勘にも近い油なれやフライパンの材質に関するコメント、多くの方から、これだけのレスをいただき、とても感動しています。
    私自身の研究不足から、焼く技術にも落ち度があることや、NHKや伊藤家の裏技で紹介していた奇想天外な方法があることまで、教えてくださって有難うございます。
     先にお水を入れ、ゆがいてから湯切りをして、油を足して仕上げ焼きをするという方法、早速試させていただきます。
     さて、今回は底抜けにならず、餃子は焼けるでしょうか。

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  • 水溶きの小麦粉で

    片栗粉でもOKですが、薄くていいので、水で溶いた小麦粉を使います。

     油のなじんだフライパン(フッ素でも鉄でも)をよく熱してやや多めに油をひき、餃子を並べます。底に焼き色がついたら、薄く溶いた小麦粉をざっと全体に回しかけます。すぐにフタをして数分間蒸し焼きにして、ふたをはずします。 水溶きの部分がやわらかいうちはさわらずに、じっくりと火をおとして焼きます。 
     
     周囲が茶色に焦げ、チリチリして、ターナーですくうと全体にきれいにはがれそうになるので、そうしたら、一気に全体をひっくり返して焼き色をつけます。そのままお皿へどうぞ。 この焼きかただと、餃子がくっついてはいますけど、見た目も一番おいしい焼きかただと思います。

     私は『試してガッテン」の、お湯をはって焼く方法では、失敗してしまいました。だから、いつもは上記のやり方で焼いています。
     

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  • テフロンは消耗品。。

    テフロンをお使いの方が多いですね。

    テフロンは使い続けると、段々焦げ付きやすくなるようです。
    テフロンの厚みや性能にもよるそうですが、消耗品ということでいつかは!?廃棄しなくてははらない。。

    どうしても!上手く行かないときは一度、お鍋をチェックしてみるのも案外いいかも。。

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  • トピ主です

    うーん、今日裏技の方法で、先に餃子を並べ、お水を入れ、四分間ゆがいた上、油を差し仕上げ焼きをやるやり方でやってみました。
     悲しいかな。全部底が抜けてしまいました。
    どこが悪かったのでしょうか。
     今度は、片栗粉のお水を回しいれるオーソドックスな焼き方で、今週末トライしてみようと思います。

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  • 再レスです。

    トピ主さんは、どういうフライパンをお使いですか?
    私は、本当に一度も底が抜けたことがないので、
    そのフライパンが気になります・・・・・。

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  • 鉄製なら…

    最初に良く焼くとくっつかないと父に教わりました。(ちなみに、炒飯も良く焼いた鉄製の北京鍋を使いますが、ご飯などがついたことはありません。)
    餃子は焼く、蒸す(茹でる?)、揚げるです。
    どなたかも書かれていましたが、最後に差し水がなくなったら、多目のごま油を注ぎ、フライパンを傾け回しながら全体に油が行き渡るように(真ん中のへんも)、揚げるような気持ちで焼きます。
    お好みの焦げ目がついたら火を止め、一呼吸おいて、あちこちのふちからフライ返しで全体をはがしておいてから、フライパンに皿を伏せ、一気に返します。
    我が家は2列ではなく、フライパン全体に丸く入るだけ焼きます。(大人数なので)
    試してみてね。

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  • あらま・・・

    うーむ・・・ダメでしたか。
    気になる点と言えば、最初に『水』を入れたって事くらいです。うちでは『熱湯』です。隣のコンロにやかんをかけてお湯を沸かしてそれを使います。あとは同じ。この方法だと、きっちりこげ色がつくまではフライパンにぎょうざが張り付いてますが、焼きあがると不思議なくらいはがれます。なのでもしかするとあと一歩焼きが足りないのかもしれません。

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  • トピ主です。

    今日、思い切って、デパートの台所用品売り場で、四千円ぐらいのテフロン製フライパンを買ってきました。
     餃子を並べて、一番オーソドックスな焼き方、底を焼いてから、お水を入れて蓋をして四分蒸し焼きにし、最後にごま油を垂らして、仕上げ焼きをするという方法で焼きました。
     何と、焼きあがった餃子にしっかり底があるではありませんか。買ってきた餃子のように、綺麗な焦げ目も。
     娘に、生まれて初めて底のある餃子を食べた、美味しい、と言われました。

     やっぱり、お道具だったんですね。

     皆さん、お騒がせしました。ナイロンたわしで柔らかくこすって、このテフロンのフライパンを大切にしていこうと思います。
     いろいろなご意見、本当に有難うございました。

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  • 良かったですね

    やっぱりフライパンだったのですね!
    でも、フライパンでそんなに違うものとは驚きました。

    いい道具は料理の腕を上げてくれますね。

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