底が抜けない餃子の焼き方。。。

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心や体の悩み

ぎんねこ

料理は比較的、得意な方でパンやお菓子まで手作りをするのですけれど、焼き餃子の焼き方だけは、主人や子供に毎回言われるほど、必ずや底が抜けます。
 どうしたら、底が抜けないかっこいい餃子が、焼けるでしょうか。中学生の娘に、得意の小町で聞いてみたら・・と言われてしまいました。
 皆さん、ぜひ、教えてください。

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  • テフロン

    トピ主さんの焼き方の手順が分からないのでアドバイスは難しいのですが。

    フライパンは、鉄製ですか?テフロンにすると、うまくいきますよ。

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  • 焼き方。

    せっかく上手に包めても、底が抜けちゃったら…。悲しいですね。

    私も以前、餃子の焼き方が下手だったのですが、
    テレビで「餃子のきれいな焼き方」を見てからは、
    ほとんど失敗無く焼けてますよ。

    1、油をひきフライパンを温めます。
    2、餃子をのせて、底をほんのり狐色にします。(焼き過ぎに注意)
    3、お湯を餃子1/3が隠れる程度に入れます。
    4、ふたを閉め、中火で水分が飛ぶまで日にかけます。
    5、水分が飛んだら餃子の周りに少し油を足します。
    6、強火にしフライパンを振っていると、自然と底がきれいにはずれますよ。

    ちなみに、餃子がくっついて横が破れたりする時は、
    サッと酢をたらすと、これも綺麗に離れます。

    お試しあれ。

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  • テフロン

    汚れのない、カンカンに熱したフライパンなら大丈夫、とうちのハハは言うんですが、蒸し焼きの段階で温度が下がるのかこげついちゃうんです(泣)。蒸し焼き用の差し水を熱湯にしてみたんですが、これもなぜかダメでした。

    そこで餃子のためだけにちょっと高め(安物はすぐテフロンがはがれたので)のテフロン加工のフライパンを購入したら大当たり♪
    あとホットプレートも失敗なしです。いちどにたくさん焼けるし。

    あまり冴えたレスでなくてすいません。

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  • 蒸し焼きにするといいですよ

    最初に餃子を並べ、餃子が半分くらい浸るように熱湯を入れます。ふたをして4分、強火で蒸し焼きにします。
    その後ふたを取って残っているお湯を捨て、油を少々たらして一分ほど加熱し、餃子に焦げ目をつければできあがりです。

    前に「ためしてガッテン」でやっていた方法ですが、テフロン加工のフライパンでやると、まず失敗なしでおいしいです。

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  • 水溶き小麦粉

    フライパンにゴマ油・普通の油をブレンドして熱し、餃子を並べます。あまり油はケチるとくっついちゃいます。強火で火にかけている間に、水溶き小麦粉を作り、ざっと回しいれます。
    蓋をして強火で数分。音が小さくなってきたら、中火〜強火でそのまま水分が飛ぶまで焼きます。
    水溶き小麦粉が焦げてきた辺りで、蓋を取って様子を見、水分が飛んでこげ茶色に変わったらフライ返しを差し入れて底をはがしていきます。油をケチるとこの時点でうまくはがれません。
    そのまま大皿にポン、と裏返し。
    蒲田の羽根付餃子の出来上がり。

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  • うちの場合は

    冷たいフライパンに、餃子を並べて熱湯を餃子の高さの半分くらいまで入れます。蓋をして数分、火が通ったようなら残ったお湯を捨てて蓋を取ります。水気がなくなったら、油(サラダオイルでもごま油でも)をまわしかけて、焦げ目がつくまで焼きます。ずっと強火です。焼けると餃子が自然にはがれてきます。
    フライパンはテフロンなら油は不要。鉄ならば(うちはもっぱらこっち)、よく油をなじませたあと冷ましておきます。二回目以降を焼くときは、その都度洗います。
    うちはキャベツを生のまま使うので、餃子は包んだらすぐに焼きます。そうしないと、皮が水を吸ってしまって上手く焼けません。

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  • ずっと前に・・・

    伊東家の食卓でやってた焼き方なんですが、まず、フライパンに餃子を並べて、餃子が半分浸かる位の水を入れます。そして蓋をして火にかけて、沸騰したらお湯だけ捨てて、そこへそのまま油を入れて蓋をして焼きます。焼き色がついてきたら、蓋をとって少し水分をとばして出来上がりです!
    これは餃子がくっつかない裏技だったと思いますが、確かにくっつかないし、パリッと上手に焼けます!私もいつも失敗していましたが、この焼き方にしてから、おいしく上手に焼けてますよ。お湯を捨てる時、なるべくしっかり捨てる方が良いと思います。私はキッチンペーパーで吸い取ったりもしてます。お試しください〜

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  • ごま油!

    ギョウザは蒸し焼きにするのが好きな、わたしの方法。

    水分がほぼ無くなったら、仕上げに鍋肌からごま油をひと回し。
    ギョウザの底とフライパンとの間になじむように、フライパンを回します。

    少しおいてからフライ返しを入れると、底が抜けずに取れます。

    ゴマの香りでより美味しそうに仕上がりますよ。

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  • 鉄ですが。

    テフロンじゃなく鉄のフライパンで焼いてますが、フライパンを熱して油を引けば、底がくっついて抜けることは1度もないです。
    もちろん油ひいてますよね?
    あと、強火で底を焼いて焦げ目を付けてから蒸すようにしていますか?

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  • フライパンは、テフロン加工ですか?

    私は、テフロンを使っていますが、やはり使い込んでくると底について失敗をして悲惨な形になります。
    後、餃子の皮の厚さ?なのでしょうか、メーカによってくっつくのもありますよ。手作りでしたら粉をしっかり付けて水っぽくならないように気をつければ大丈夫だと思います。市販の餃子でしたら、油を入れて餃子を並べて、焦げ目が少しついたら、水に少量の片栗粉を溶いたものを餃子の中に入れて水分がなくなるまで蒸し焼きにします。我が家は、いつものこの焼き方です。最後に油を少量かけると皮がパリパリで美味しいらしいですよ〜。私も、子供に今日は失敗だねと言われるとショックです・・・ちょっとの隙に焦がしたら自分のミスなのに苛々いちゃうし・・・餃子の焼き方も難しいですよね。

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  • 得意です

    タネから作ったりはしませんが、焼くのは得意です。
    まず、冷たい状態のフライパンに油を塗ります。
    そこに餃子をきれいに並べます。隣り合ったのがくっついててもかまいません。
    並べ終わったら、水を入れます。餃子の半分の高さぐらいまで注ぎ、ふたをします。
    ここで初めて着火!強火で水が沸騰し、餃子の皮の縁が柔らかくなり火が通るまでそのままです。
    縁まで火が通ったら、ふたをはずし、水がなくなるまで中火で焼きます。
    だんだん餃子の周りがかりかりになってきます。でも、あわてずにもうしばらく我慢。この辺は何度もやってるとわかってくるけど、フライ返しで底の方の焼け具合を確かめてください。真ん中は焼けても、周辺部分が焼けてないことがあり、それだとその部分が底抜けになってしまいます。
    こんがり焼き色が付いていたらフライ返しでフライパンからはがします。でもそのままお皿に盛らずに、お皿の方を餃子に伏せます。そして一気にフライパンごとひっくり返す!
    すると、こんがり焼き色の付いたおいしそうな餃子が表れますよ。
    お試しあれ。

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  • 上手な焼き方

    テフロンのフライパンを使うとくっつき難く、上手に焼けると思います。

    ついでに美味しい餃子の焼き方。。。

    ・フライパンを温めてサラダ油をひく。
    ・熱くなったフライパンに餃子を並べる。
    ・餃子の1/3がかぶる位のお湯を餃子の上からかける。
    ・蓋をして水分が蒸発するまで蒸し焼きにする。
    ・蓋を開けて餃子の上からごま油を薄く垂らす。
    ・餃子の底がカリッとしたら出来上がり!

    最後のごま油が重要です。
    餃子に風味を与えると共に、餃子どうしがくっつくのを防止します。
    またこの油で餃子の底がカリッと焼けてとても美味しいですよ!

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  • 焼けて火から降ろす段階で、フライパンの底を水につける!

    料理本からの受け売りです。

    1、油をひいて、フライパンを熱する。
    2、ぎょうざを入れて、しばらく20秒くらい焼く(火は強め)
    3、熱湯(ポットのお湯でも可)を200cc入れる。
    当然、鍋からジャーッと音がして、お湯がグラグラとなるので、ふたを準備しておいて、熱湯を入れたら蓋を!)
    4、中火か、強火の弱?で焼いて、フライパンの中のお湯がなくるまで、焼きます。
    5、フライパンの水分が飛んだら、油を回し入れます。
    (ゴマ油でも、サラダオイルでも可、お好みで)
    6パチパチと焼ける音がしてきたら、火から降ろして、水を張ったボールにフライパンを着けます。
    7、あーら不思議、最初くっついてる?と思いますが、端からターナー?でギョウザの底をちょっと、つついて、フライパンをゆすると、はがれます。
    お試しください。
    最初にフライパンを良く焼いたか、どうか、と最後の水がちゃんとはがれるポイントかな?
    味というか歯ざわりは、2〜5の間に良く焼きいろが付いてるかどうか、です。
    お試しください。

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  • 焼き上がった後に

    すぐにお皿に移そうとせず、しばらく放っておきます。
    そうすると、鍋底から外れやすくなってるはずです。
    ただし、フライパンの素材によってはわかりませんが。
    完全に冷ます必要はないと思います。(多分)
    急いでいる時は、鍋底を濡らした布巾にジュッと付けるだけでOKの場合もあります。

    あと、焼く時に差す水に小麦粉を混ぜておくと、いわゆる”羽根”ができますが、羽根付きの餃子にした方が、外れやすいような気がします。(特に上記の方法)

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  • タイミングは耳で覚えているのですが

    実家では鉄製の餃子鍋かフライパン(鉄製ソースパン)、今の家ではテフロンのフライパン(凹凸付き)です。
    鍋に油を敷き、よく熱します。餃子を並べ、一呼吸おいてから1センチくらい湯を注いで蓋をします。湯がなくなりかけたら蓋を開けて再度油を回し入れ(最初よりは少な目)、湯が自然に蒸発するのを待ちます。湯が蒸発すると油が鍋肌になじんでじりじりいいます。そのうちに餃子が鍋から自然にはがれます。
    全部中強火です。あと、湯が多すぎると皮がふやけすぎて耳がたたなくなります。
    油っぽいかもしれませんが、私は酢をじゃんじゃんかけて食べるのであまり気にしていません・・・。

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  • お水を入れて、五分蒸し焼き。

    一応、テフロン製の蓋つきフライパンを使用しています。

    フライパンを熱して、ごま油を引き、餃子を並べます。一、二分底にうっすらと焦げ目が着くまでそのまま焼くと、餃子十個に対しお水120ccをいれて、蓋をし、そのまま五分間強火で蒸し焼きにします。(タイマーをかけます。)焼きあがったら、濡れ布巾をしいたところに、フライパンをのせ、餃子用の竹べらではがして皿にのせる、というものです。

    このやり方を頑固に守っていますが、底が抜けてしまうのです。

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  • まかせて!!

    某ラーメンチェーン店でパートしています。おかげで餃子は上手に焼けるようになったのでお教えします。我が家はフライパンでやっています。(ホットプレートがあればお勧めします)フライパンを熱し餃子を並べ餃子の高さ迄お湯をかけ入れます。そこで3〜4分蒸してからお湯を切ります。その後水分が無くなるまで加熱。ゴマ油をかけて更に加熱。この時油をケチらず多めに!けちると餃子がうまくはがれません。こんがり焼き色がつけば出来上がりです。

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  • 鉄製なべの場合は…

    クッキングシートをしいて焼くとくっつきませんよ。
    裏表にしないように気をつけてね。

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  • ぬれ布巾

    餃子が焼き上がったらフライパン?にぬれ布巾を当ててみてください。
    以前、テフロンがはげかけたフライパンの時、うまくはがれましたよ。

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  • 我が家では

    前の方も書かれてましたけど、テフロン使ってます。
    でも、古いテフロンはくっつきました・・・
    あと、我が家での焼き方をご紹介。
    といっても、ためしてガッテンでやっていたのを真似てるだけです。
    温める前のフライパンに餃子を並べて水を餃子の半分の高さまで入れます。それから火をつけます。
    蓋をして5分くらい湯がく感じで。
    その後、お湯を捨ててごま油をまわしかけて焼き目がつくまで焼きます。
    かりっと焼けて美味しいです。底も抜けないですよ。
    おすすめです。一度調べてみてください、ためしてガッテン。

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  • たぶん

    中の具を包んで時間を置いて焼いていませんか?
    よく水を切っていても、時間が経つとどうしても水が出てしまいます。
    それが皮を弱くし、抜けてしまうのではないかと思いますよ。
    包んですぐ焼く。やってみて下さい☆

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  • 食べました!

    今晩のおかずは餃子でした。

    鉄製のフライパンだったら、よ〜く熱して油を多めに引けばいいのではないでしょうか。

    小麦粉入りの水を入れるのもいいそうですよ。

    いっそのこと、フライパンで焼くのはあきらめて
    揚げ餃子、水餃子などにしてみては?

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  • フライパンにくっつかないように

     底が抜けるというのは、焼いた面がはがれて皮が破れてしまうという意味ですか?

     まずフライパンに焼き目がくっつかないようにすることが肝心です。一番簡単な対処法はテフロンのフライパンを使うこと。鉄のものを使っているならよく油をならしたフライパンを使ってください。よく熱して餃子に一気に焼き色をつけたらフライパンをひんぱんにゆすって焼き目がくっつかないように気をつけること。焼き上がりにもう一度少量の油を周囲から回し入れるのも方法のひとつです。

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  • たぶんですが・・・

    フライパンが十分に熱される前に餃子を並べていませんか?
    煙が出るくらい熱〜くなってから餃子を入れないと、皮がフライパンにくっついちゃうみたいです。

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  • 今夜も餃子食べました

    私は餃子が大好きなので、トピ主さんとは逆に餃子だけはうまく焼けます!

    まず、やっぱり他の方がアドバイスしているようにテフロンのフライパンが良いと思います。私もいつもそうです。

    水を入れてフタをして蒸し焼きにする一般的な焼き方ですよね?

    私はフタをとってから水気をとばしつつ油を少し足しますが、焼きあがったら、一度水で濡らしたタオルの上にフライパンを置くと温度差ができて餃子が綺麗にとれますよ。

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  • 焼き加減

     おそらく、最後の焼き加減が足りないと思います。
    水分がほとんど無くなったら、ふたをとり、少し皮の周りに焼き目がつくまで焼きます。こげたかな?と、思うくらいで丁度いいですよ。
     フライ返しで簡単に剥がれます!底がまだくっつく場合は、まだ焼けていません。

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  • 山本麗子さんの本で

     料理研究家の山本麗子さんの本で、焼き上がって火から下ろしたらすぐにフライパンの底を冷やすとつるっと剥がれると書いてあったように思います。101の幸福なレシピという本なので、ご覧になってみてはいかがでしょう?
     私個人では、蒸し焼きを終えて蓋を取って水分を飛ばす段になったら、油を多めに回し入れて強火でカラっとさせるように焼くと案外いい仕上がりです。

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  • 趣味「手作り餃子」

    私はテフロン加工のホットプレートで焼いています。
    油をたらしてキッチンペーパーで拭い、
    高温にならないようにして焼きます。
    高温だとこげて、こびりついてしまうからです。

    また、片面だけではなく、両面焼いています。
    正しい方法ではないかもしれませんが、
    片面だけに負担をかけなくて済みます。

    ひっくり返す時は菜箸ですが、最後に取り上げる時は
    フライ返しで底の方からグイグイ進めていきます。

    仕上げにごま油をたらすと、カリカリの餃子になりますよ。

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  • 鉄のフライパン。。

    なら、できれば厚みのあるものがムラ焼けせず、安定してるます。

    油を塗る前に、ほんの少〜し、煙が立つくらいまであたため、油を入れて、すぐオイル缶に戻し、それから焦げないよう火力を抑え(小火)、餃子を入れます。底がこんがり焼き色が付いたら、やや火を中火にして水をなべ脇から入れ、すぐ蓋をする。そして、又、小火に。水分が蒸発した頃を見計らい、フライパンの底がカリカリになるまで水分を蒸発し、フライ返しで上手になべ底と餃子の皮との間に差し込み、全ての餃子をフライパンからはがし、お皿へのせます。

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  • 私もテフロン使ってます

    テフロンのフライパンが便利ですね。
    取寄せした餃子に焼き方が書いてあって最近はいつもそのやり方で焼いています。
    1 フライパンを強火で熱し薄く油をひく(小匙1杯)
    2 餃子をフライパンに並べる(約15個)
    3 並べたらすぐ熱湯を100cc入れる。
    4 熱湯を入れたらすぐ蓋をし中火で4分加熱する
    5 フライパンのお湯がほとんどなくなっていたらサラダ油小さじ4杯を入れ蓋をして4分加熱
    餃子には片栗粉をたっぷりかけておきます。お湯で溶けた片栗粉がパリッとした感じになっておいしいです。
    うまく焼けるといいですね。

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  • 熱々、熱湯、蓋、がポイント

    餃子、私も以前は、よく焦がしたり、底が抜けたりしました。
    餃子の焼き方を色々調べたところ、以下の方法で、美味しい焼き餃子が焼けるようになりました。

    1.フライパンは高温で熱する。(かなり高温です)
    2.油を敷く(テフロンでも少量入れた方が良いみたいです)油が滑らかにすぐなじむ位の熱さが必要です。
    3.餃子を並べる(かなりここでジュージューとすごい勢いで焼け始めます。焼き色はここで付ける。約45秒から1分
    4.熱湯をフライパンの高さ3分の1位まで入れ、すぐに蓋。
    5.約2分後、お湯が全て蒸発したら、蓋を取って仕上げ焼き(30秒くらい)。鍋肌に、ごま油をたらっとたらして、香りが出たら出来上がり。

    羽を付ける時は、お湯に片栗粉を入れる説もありますが、基本は、焼き色は先、その後、熱湯で蒸し焼きして、中まで火を通す、高温が命、の3つだと思います。

    美味しい餃子が出来ると良いですね。

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  • かたくり粉は?

    ワタシは手づくり餃子なら、かたくり粉を敷いたトレイに並べながら包みますが…

    餃子の底に、かたくり粉がまんべんなく付いているのがコツだと思っています。

    あとは、テフロンでも鉄鍋でも良〜く熱してから油を引いて焼けば火加減しだいで底はカリカリ、上はふっくらに…たいがい上手くできます〜

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  • 昔TV番組で、、、

    私もギョウザ焼きが苦手でした。
    あるとき国際線の飛行機の中で見たNHKのTV番組の録画ビデオの中で上手なギョウザの焼き方がやっていて、それの通りにやってみるとかなり上手に焼けるようになりました。

    そのTV番組の中では、
    1、ギョウザはフライパンが冷たいうちに余裕を持って並べておく。
    2、その中に湯をギョウザが半分くらい浸るほど入れて、最初に茹でる。
    3、加熱して約3分(目安)、水を捨て、油を加えてよい焦げ目がつくまで焼き上げる。

    フッ素樹脂加工のフライパンの方が簡単に出来るようです。
    それ以外のフライパンでも水を捨ててすぐ油を加えれば底がくっつくことはないそうですが、うちではフッ素樹脂加工のものを使っているので験したことはありません。

    先日も夫の友人が遊びに来て200個のギョウザを焼いてギョウザパーティーをしたのですが大好評でした。

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  • 底?

    (テフロンでも)油はしっかり引いて、焼き上がり、餃子を剥がすのにフライ返しを使えば?
    箸で引っぺがそうとすると、失敗しますね。

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  • 我が家の作り方ですが・・・

    昔、餃子屋でバイトしてました。
    そこで教えてもらった、おいしく作る方法です。


    ・鉄板は油が良くなじんでいるものを使う(テフロン加工のものなら、底が真平らなものを・・・。)底に傷や汚れがあってフライ返しが引っかからないように・・・

    ・餃子の種は冷凍してコチンコチンにしておく(からっと出来上がります)

    ・よく熱した鉄板に油を少し多めに引き、餃子を冷凍のまま並べ、その上から水をかける。水は餃子の底が浸るくらいまで入れる。

    ・最初強火にして蒸し焼き状態にし、水分がなくなりかけたら、ほんのちょっとだけ小麦粉をといた水を入れ全体にに回す。(このときに鉄板をゆすっておくと後で、楽に餃子を取り出せる)

    ・火力は中火にして焦げ目がついたら出来上がり。


    最後に小麦粉をといた水を入れると、底にフライ返しを入れやすくなります。餃子を並べるときにちょっと重ねるようにしておくと、取るときにまとめて取れて、楽です。(食べるときに取りずらいですが・・・)
    文だけでうまく伝えられず、イメージがわきにくいかも知れませんが、この方法は失敗が少なくおいしく出来ると思います。

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  • 底を冷やす

    確か料理研究家の山本麗子さんが「濡れ布巾の上にフライパンを置いて底を急激に冷やすと餃子が綺麗に剥がれる」と書いていたと思います。お試しあれ。

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  • 鍋と皮の強さ?

    丁度昨晩焼きギョーザでした。フッ素樹脂加工のフライパンに大さじ1強の油を入れギョーザを10個並べて2分ほど焼き、水20cc入れて蓋をしめて約3分

    これで大丈夫でした。最近新しくした鍋であった事と市販のギョーザの皮にも種類がありますよね。

    私もよく底がぬけてました。隣同士の皮がくっついたり・・それで、もっぱら水ギョーザにしてましたが。

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  • 私の場合

    ぎんねこさんはお料理が得意なんてうらやましいです。
    私は逆にかなり苦手・・・。
    でも我が家では餃子を焼く時は私の出番です。

    まずフライパン(テフロンがおすすめ)にいきなり餃子を敷き詰めます。
    次に餃子の半分の高さくらいまで水orお湯を注ぎます。
    フライパンに蓋をして火にかけます。火の強さは中火から強火で餃子の皮が半透明になるまで茹で蒸しにします。
    湯がほとんどなくなってきたら蓋を取り(湯が多すぎの場合は湯を捨ててください)、鍋肌からごま油を注ぎます。
    きれいな焼き目が付くまで焼いたら出来上がりです。
    焼きながらフライパンを振って焦げ付くのを防いでください。
    結構おいしくできると思います。

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  • 横だが・・・。

    テフロン(ポリテトラフルオロエチレン)製のフライパンはありません。

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  • 焼き続けてませんか?

    餃子を焼き続けて火を通そうとしていませんか?
    焼き=>蒸し=>焼き
    ですよ。
    ご参考:
    http://www.kiryu-gas.co.jp/mame/mame_18.htm

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  • 片栗粉とお湯

    焼く前に餃子の底に片栗粉を軽く撒きます。
    強火でしっかり焼いた後、水じゃなくて、お湯をかけて蒸します。
    テフロンのお鍋で私はやってますが、それだけでもけっこううまく焼けますよ。
    さすがにプロのようにパリパリにするのは至難の技ですが毎回近づけるようお湯の配分や火の強さに気を使って努力してます。
    とぴぬしさんも、がんばってくださいね。

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  • 以前TVで・・・

    私も同じように困っていましたが、以前TVで見たのでやってみたら、見事にきれいに取り出せました。

    焼きあがって餃子を取り出時に、濡れ布巾の上にフライパンごと載せてから、ターナーですくう。

    これお勧めです。ぜひやってみて下さい☆

    ユーザーID:

  • フライパンならし

    テフロンで焦げ付く場合は表面の劣化だと思うので、買い換えが必要じゃないでしょうか。
    私はテフロンの寿命が短いのが嫌になり、数年前から鉄のフライパンにして快調です。

    今お使いのフライパンが鉄なら、焦げ付きの原因はフライパン表面の焦げです。一番良いのは布ヤスリでその焦げを根気よく取りのぞくのですが、100円ショップの焦げ落としスポンジでも結構おちます。(力と時間は必要ですが)

    焦げが落ちたら以下のサイトにある通りに、フライパンならしをして下さい。

    http://www.kitchenparadise.com/home/Account/jp/tetsu1.htm

    使うたび、フライパンを熱して油を注ぎ、油から煙が出るまで熱するような調理法を続ければ、餃子も焦げ付かない素敵なフライパンができあがります。

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  • くっついた時の対処法

    まな板の上に、水に濡らして滴がしたたり落ちない程度に絞ったタオルを、たたんだ状態で置きます。
    その上に火からおろした餃子付きのフライパンをのせるとアラ不思議(?)、餃子がきれいにはがせますよ(焦げ付きのヒドイのは保障出来ませんが。。。)
    但し、まな板がプラスチックの場合は、熱で溶けないように注意をはらってくださいね。

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  • 簡単なポイント

    その1
    最初にフライパンを、充分熱くする。
    生の餃子を入れた後に温度がかなり低くなると、くっつきやすくなってしまいます。

    その2
    フライパンの温度があまり下がっていない、または少しだけ焦げ目がついたと確認できたら、水を餃子の半分ほど入れ、強火(←ここが重要!)にして蒸し焼きする。
    水が沸騰してかなり減ってきたら、少しだけ火を弱くしてもOK。(しなくてもOK。)水が無くなるころ、蓋をはずして、再度強火にして表面をカラッと仕上げます。(この時にごま油を少しだけたらすと香りが良いです。)

    要は、とにかく強火でも中火でも、フライパンの温度を下げないことです。
    ただ、焼く時間をかけ過ぎると、焦げて苦味がますので、その点を注意してください。

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  • 油の量か火加減??

    私が思いつく原因は

    最初に塗る油の量が足りない
    火加減がおかしい(強すぎる?)
    皮自体がくっつきやすい

    です。

    どの段階で底が抜けますか?
    市販の餃子でも同じですか?
    料理本で確認しながら焼いてみても駄目ですか?

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  • 原因はこれ

    フライパンから餃子がうまくはずれない原因は、水分が完全に飛ぶ前に、焼きをやめてしまうことに原因があるようです。中途半端は一番良くないのです。必ず完全に飛ばしましょう。←ほとんどの原因はこれ

    仕上げにごま油やサラダ油をかけて焼く、
    フライパンが古くてはがれにくいなら、濡れ雑巾などの上にフライパンを載せて、底を冷やすと、フライパンが収縮してはがれやすくなります。

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  • 鉄の方がおいしいと思う。

    餃子は鉄のフライパンで何百回も焼いていますが、
    底が抜けたことは一度もありません。
    具が多すぎて、皮が破けてしまったことはありますが・・・・・。
    鉄だとパリッと焼けて、テフロンよりずっとおいしいです。

    まず、フライパンを熱く熱して油を入れ、餃子を並べます。
    100cc位の水や湯を注ぎ、フタをして中火で蒸し焼きにします。
    水は捨てません。(野菜や肉のエキスも一緒に捨てるような気がするので)
    水がほとんどなくなってきて、具に火が通ったようなら、
    フタをとって、弱火にしてから、水分をよく飛ばします。
    水分がなくなったら、ゴマ油をフライパンのフチから大さじ1ほど、
    回し入れます。そして、1分ほど加熱すればパリっと焼けます。

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  • 我が家では

    皮の厚さで焼き方を変えます。
    厚みのある皮(我が家で言う「中華街で買った皮」。ぼてっとした襞になります)の場合、
    先に熱湯を注ぐ、ガッテン方式で作ります。
    これだとぷりっとできるし、皮も厚いので、底抜けになりにくいです。

    スーパーで買う皮は薄いので、
    先に焦げ色をつけ、一気にお湯を差しています。
    (ガッテンだと溶けてしまうことも)
    お湯とともに油を全体に回すようなつもりでジュワ〜っと。
    中火くらいの短時間でカリッと色を付けたほうがいいようです。

    そして、どちらの場合も共通なのですが、
    水分が無くなるとパチパチした音になるので、
    かなり強くフライパンをゆすって、自然に底が動く(剥がれる)ようにします。
    焦げるのが心配なら、多少弱火にしても。
    これで、テフロンのフライパンならたいてい大丈夫です。
    剥がれないようなら、細く油を差してゆすってください。

    あと、皮が水気を含むとくっつきやすくなります。
    水気が多い具や作り置きした時、買ってから時間が経ち、冷蔵庫で水っぽくなった皮は要注意です。

    底のカリカリが美味しいから、底抜けは悲しいですよね。

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  • やってみました。

    わたしも、うまくいくときと失敗するときとあったので、興味を持って読んでいたのですが、ちょうど家に餃子があったのでさっそくやってみました。

    ごま油を仕上げに入れる等は今までにもしていましたが、うまくいったりいかなかったり・・。

    今回は焼き上がったフライパンを、ぬれぶきんの上にジュッとのせてさましただけですが、ナニナニこれ〜ってくらいきれいにはがれました。びっくりです。教えてくださった方々に感謝!これだけのことでこんなにきれいに外れるのなら、餃子を焼くのが楽しくなりそうです。

    次回は他の方法もためしてみたいです。

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  • トピ主です

    明日、焼き餃子に再挑戦します。
    焼き方の技術的な方法、職人的な勘にも近い油なれやフライパンの材質に関するコメント、多くの方から、これだけのレスをいただき、とても感動しています。
    私自身の研究不足から、焼く技術にも落ち度があることや、NHKや伊藤家の裏技で紹介していた奇想天外な方法があることまで、教えてくださって有難うございます。
     先にお水を入れ、ゆがいてから湯切りをして、油を足して仕上げ焼きをするという方法、早速試させていただきます。
     さて、今回は底抜けにならず、餃子は焼けるでしょうか。

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  • 水溶きの小麦粉で

    片栗粉でもOKですが、薄くていいので、水で溶いた小麦粉を使います。

     油のなじんだフライパン(フッ素でも鉄でも)をよく熱してやや多めに油をひき、餃子を並べます。底に焼き色がついたら、薄く溶いた小麦粉をざっと全体に回しかけます。すぐにフタをして数分間蒸し焼きにして、ふたをはずします。 水溶きの部分がやわらかいうちはさわらずに、じっくりと火をおとして焼きます。 
     
     周囲が茶色に焦げ、チリチリして、ターナーですくうと全体にきれいにはがれそうになるので、そうしたら、一気に全体をひっくり返して焼き色をつけます。そのままお皿へどうぞ。 この焼きかただと、餃子がくっついてはいますけど、見た目も一番おいしい焼きかただと思います。

     私は『試してガッテン」の、お湯をはって焼く方法では、失敗してしまいました。だから、いつもは上記のやり方で焼いています。
     

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  • テフロンは消耗品。。

    テフロンをお使いの方が多いですね。

    テフロンは使い続けると、段々焦げ付きやすくなるようです。
    テフロンの厚みや性能にもよるそうですが、消耗品ということでいつかは!?廃棄しなくてははらない。。

    どうしても!上手く行かないときは一度、お鍋をチェックしてみるのも案外いいかも。。

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  • トピ主です

    うーん、今日裏技の方法で、先に餃子を並べ、お水を入れ、四分間ゆがいた上、油を差し仕上げ焼きをやるやり方でやってみました。
     悲しいかな。全部底が抜けてしまいました。
    どこが悪かったのでしょうか。
     今度は、片栗粉のお水を回しいれるオーソドックスな焼き方で、今週末トライしてみようと思います。

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  • 再レスです。

    トピ主さんは、どういうフライパンをお使いですか?
    私は、本当に一度も底が抜けたことがないので、
    そのフライパンが気になります・・・・・。

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  • 鉄製なら…

    最初に良く焼くとくっつかないと父に教わりました。(ちなみに、炒飯も良く焼いた鉄製の北京鍋を使いますが、ご飯などがついたことはありません。)
    餃子は焼く、蒸す(茹でる?)、揚げるです。
    どなたかも書かれていましたが、最後に差し水がなくなったら、多目のごま油を注ぎ、フライパンを傾け回しながら全体に油が行き渡るように(真ん中のへんも)、揚げるような気持ちで焼きます。
    お好みの焦げ目がついたら火を止め、一呼吸おいて、あちこちのふちからフライ返しで全体をはがしておいてから、フライパンに皿を伏せ、一気に返します。
    我が家は2列ではなく、フライパン全体に丸く入るだけ焼きます。(大人数なので)
    試してみてね。

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  • あらま・・・

    うーむ・・・ダメでしたか。
    気になる点と言えば、最初に『水』を入れたって事くらいです。うちでは『熱湯』です。隣のコンロにやかんをかけてお湯を沸かしてそれを使います。あとは同じ。この方法だと、きっちりこげ色がつくまではフライパンにぎょうざが張り付いてますが、焼きあがると不思議なくらいはがれます。なのでもしかするとあと一歩焼きが足りないのかもしれません。

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  • トピ主です。

    今日、思い切って、デパートの台所用品売り場で、四千円ぐらいのテフロン製フライパンを買ってきました。
     餃子を並べて、一番オーソドックスな焼き方、底を焼いてから、お水を入れて蓋をして四分蒸し焼きにし、最後にごま油を垂らして、仕上げ焼きをするという方法で焼きました。
     何と、焼きあがった餃子にしっかり底があるではありませんか。買ってきた餃子のように、綺麗な焦げ目も。
     娘に、生まれて初めて底のある餃子を食べた、美味しい、と言われました。

     やっぱり、お道具だったんですね。

     皆さん、お騒がせしました。ナイロンたわしで柔らかくこすって、このテフロンのフライパンを大切にしていこうと思います。
     いろいろなご意見、本当に有難うございました。

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  • 良かったですね

    やっぱりフライパンだったのですね!
    でも、フライパンでそんなに違うものとは驚きました。

    いい道具は料理の腕を上げてくれますね。

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