パスタがボサボサにならないゆで方とは?

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パスタマン

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我が家では市販のスパゲッティをパッケージ通りにゆでているのですが、食べているとスパゲッティがどんどんくっついてきてボサボサしてきてしまいます。ソースもうまくめんにからめることができません。
よくレストランとかで食べるような、一本一本きれいにほぐれるスパゲッティのゆで方ってどうすればいいんでしょうか?どうか教えて下さい。

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  • 油分かなぁ…

    考えられるのは、パスタソースの油分が少ない?のかな。
    うちはソースを作るときは、最初に大さじ3〜4杯くらいのオリーブオイルを入れて、更に、仕上げにエクストラバージンを入れることもあります。

    あと、関係ないかもしれませんが、ソースと固めに茹でたパスタを絡める時に、パスタの茹で汁を加えて「煮る」んですよ、とフィレンツェのマーケットのお姉さんに教えてもらいました。イタリア料理を教えている別の日本人の奥様にもそう言われました。おたまで二杯くらい加えて、煮て丁度いい絡まり具合にするので、パスタはかなり固めです。(茹で時間7分と書いてあったら4分くらであげちゃってます。)
    茹で汁に塩分が含まれているので、味付けは煮あがる直前に調整してね。

     

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  • お湯にオイルを

     パスタを茹でるお湯にオリーブオイルなどを少し入れると麺同士がくっつきません。

     パスタをソースにからめる前にザルに上げたりしてお湯を切って、時間をおいていませんか? 茹で上がったパスタはパスタトングでお湯から直接ソースの中に入れてしまうくらいで大丈夫です。パスタにソースをうまく絡める方法のひとつとして茹でたお湯をソースに加える、というのがあるくらいですから、少しぐらいお湯が切れていなくても大丈夫なのです。
     
     ザルでお湯を切るにしても数字を数えて1(ザルに移す)2(ザッザッと湯切り)3(ソースへ)、ぐらいの呼吸でやらなければダメです。

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  • 茹で方ではなく、茹でた後

    茹で上げた麺を、ザルにとりますよね。
    水気をよく切って、その後ボウルに移して、麺が熱いうちにオリーブオイルを回しかけてまんべんなく和えます。

    そうすればボサボサにならないはず。

    ソースをかける場合も、たらこスパのように具を麺に和える場合も、事前にこの処理をすればOKですよ。

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  • ゆで時間

    ゆで時間は表示されている時間より1〜2分少なめにすること、茹で汁はたっぷりと、そして塩もたっぷり入れること。
    ゆで時間が少ないのは、その後フライパンで具&ゆで汁をしっかり絡ませる時間が1分ほどかかるので。
    そうすると芯が少し残った状態(アルデンテ)で皿に盛り付けられます。
    ぼそぼそになるのは、多分ゆで時間を表示されている時間ギリギリにされていらっしゃるため、のびちゃうからでは・・・。
    アルデンテのパスタは決してくっつくことはありません。ああ、それから茹で始めから1〜2分後が麺がくっつきやすい時間なので、その位の頃に麺はかき混ぜましょう。塩をけちるとくっつきやすいです。ソースにオリーブオイルまたはバターなどはケチらないで下さいね。

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  • お塩、入れてますよね?

    あたりまえでしょ!といわれたらゴメンナサイなんですけど。茹でる時に塩を入れるのは麺がくっつかないようにと聞いたので。

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  • でかい鍋、たっぷりの湯。

    パスタを茹でるときは、1人前100gに対して1リットルの熱湯と小さじ1杯の塩が必要です。
    ここで問題になるのは温度。鍋底からぼこぼこと巨大な泡が出るほど沸騰させ、更に塩を入れて温度を上げます。
    また、できるだけ大きな鍋を使いましょう。熱湯の量が多いほど温度が下がりにくいので、パスタが美味しく茹でられます。
    (この原則はうどんでもそばでも中華麺でも同じ)

    また、スパゲティの場合は、鍋に入れる前に、スパゲティの束を、雑巾を絞る要領でねじって持ちます。その状態で鍋の上でぱっと手を離すと、スパゲティは鍋に放射状に広がり、くっつきにくくなります。
    それでもくっつきそうな場合は、茹で時間の最初の1分間、菜箸でよくかき混ぜましょう。あまり長い時間かき混ぜると温度が下がったりしますのでご注意。

    では、健闘をお祈りします。

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  • ボサボサ?

    パスタがボサボサ/くっついてしまう事なんてないですが。。。
    もしかしてパスタの量に対して、茹でるお湯が少ないのではないですか?

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  • パッケージの時間より短めに

    茹でてみたらどうでしょうか? 
    我が家では「10分」と書いてあったら、9分30秒であげるようにしています。固めが好き、と言うこともありますが、あんまりくっつくという経験はありません。
    「短め」をぜひ、試してみてください。

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  • ずばり!

    パッケージ通りの茹で方がまずいのでは?
    パッケージに明記されてる時間より1分は短くしてくださいね。
    ソースたっぷりのパスタなら(スープスパみたいな)3分ほど短くでも大丈夫ですよ。

    そして、ソースパンに移してからでも火を通してください。
    その際、もったりしているようなら茹で汁を加えてください。(お玉ですくって軽く1杯)

    あと、茹で上がりにすぐにソースと和えてます?
    ザルに湯でこぼしてから、ソースパンに火をつけて・・・ってことはなさってませんよね?
    やはりパスタは茹でたてが美味しいですよね。

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  • 茹で上がりにオリーブオイル

    水分を切ったら、直ぐにオリーブオイルを絡めてます。
    ソースとは別に、です。
    普通のサラダオイルでも大丈夫ですし、和風ソースの時はごま油使ったりしてます。

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  • 私も油分だと思います。

     茹でて水を切った後に、バターかオリーブオイルをからめるのが普通ですが、それをしないとくっつきますよ!

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  • 塩の引き締め効果

    パスタの茹で汁はたっぷり、お塩もどばっと入れてください。どばーって感じです。しょっぱさの加減は海水くらい。すると茹でるときパスタが引き締まります。

    あとはコメバさんの仰る通りです。まず絶対茹ですぎない。お湯を切る前に、おたま1,2杯分のお湯はソースへ足す(例えば、オリーブ油ベースのバジルソースなど、茹で汁を加えないとパサパサになります)。

    完璧にできたら、すぐ食べる!これが一番です。他の料理と併せてテーブルに出したいときは、他のものが揃った状態でパスタが最後にどーんと出てくるようにします。

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  • ゆであげたらすぐ食べる

    パスタを沸騰したお湯に入れる前に、ソースはもちろん食卓の準備も全部整えておいてください。

    ゆであがりは指定時間の1−2分前に一本食べてみて、まだ芯がある状態でOK。

    ざるにあげたら、オリーブ油、バター、サラダ油などソースに合わせた油を素早く絡めましょう。なに、油をかけてからざるを振って水切りすれば大丈夫。

    すぐにソースに絡めましょう。で、食卓にダッシュ。

    とにかく大急ぎで走り回ってください。

    漫画家、エッセイストにして料理の大家である東海林さだお氏は、この一連の流れを「スパダダの法則」と喝破されております。

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  • たぶん・・・

    パッケージ通りに茹でているとの事ですので、
    茹でたあとの問題じゃないでしょうか?
    ボサボサというのがピンとこないんだけど多分これじゃないかと。

    茹でた後、バターひとかけか、オリーブオイル少々を
    パスタにからめるといいと思います。

    面倒くさい時は、茹でる時、塩と一緒に
    オリーブオイルかバター(マーガリンでもいい)を
    少し入れます。

    簡単に美味しいツルツルパスタになりますよ。

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  • 茹で上がったパスタにサラダオイルを少し垂らして絡めるとくっつきませんよ。

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  • 塩はひと「つかみ」

    ゆでる時の塩の量は鍋一杯の水(湯)に対し「ひとつかみ」入れています。「ひとつまみ」じゃ足りません。クッキーやパン、ピザ生地も塩の量によってしまり方が変わってくるし、そのせいかなと思いました。

    あとすでに出ている話ですが、ソースに絡める、追加調理する分数も含めゆで時間を調節しています。

    塩を「ひとつまみ」しか入れていなかった頃は、ほとほと困って湯にオリーブオイルやサラダオイルを入れて麺を茹でていました。
    参考になるといいのですが。

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  • ナツさんへ(横)

    >水気をよく切って、その後ボウルに移して、麺が熱いうちにオリーブオイルを回しかけてまんべんなく和えます。


    パスタはそうめんやラーメンではありません。水気を切らないで下さ〜い!!邪道です。

    茹でた後、オリーブオイルを回しかけるというのは、ごもっともです。よく間違えて、ラーメンのように思いっきり水切りをする人がいるので・・・。

    ボサボサになるということは、時間短縮のため小鍋で茹でていませんか?麺もデュラムセモリナ100の良いものを使ってください。Barilla、お勧め。

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  • もしかして

    トピ主さんは、もしかして
    1.茹でたスパをザルへ
    2.そのまま皿へ
    3.その上からソースをかける
    ってしてませんか?

    それだったら、ソースに触れていないパスタが乾燥してしまうと思います。
    というわけで、
    1.茹でたスパをザルへ
    2.すぐボウル(大きくて深い)でソースと混ぜる
    3.混ぜたものを皿へ

    でいかがでしょうか?

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  • ゆで方ではない。

    ちょっと情報が少ないですね。

    >ソースもうまくめんにからめることができません。

    これがわかりません。食べるときにソースは絡んでないのですか?
    つまり、よく写真で見るような、ソースの絡んでない麺の真ん中にミートソースがちょこっと乗ってるような感じですか? そういう食べ方しかしないんですか?

    茹で上がったら鍋から直接お皿へ盛る、事前に温めてあったソースをすぐ掛ける。お湯も少々お皿にはいってしまいますが、気にしません。
    これでくっつくことはないでしょう。

    あと、外食のミートソースは、麺をいためてある場合がありますよ。当然、油を使用していためますから、くっつきませんね。

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  • 普通テクですが

    ゆでた後バターやオリーブオイルを絡めるか、固めにゆでて、ゆで汁を少しかけとくと良いですよ。

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  • 他のメーカー

    日本のパスタはメーカーによってはパサパサしてすぐに切れるし好きではないのも多いです。
    他のメーカーのパスタを試してみてはいかがでしょう?

    アメリカ在住なので、申し訳ないのですが日本で売ってるかはわからないのですが、家はBARILLAとういう青い箱のパスタです(アメリカの会社)。イタリアのなどならよりよいのではないでしょうか?

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  • ゆで汁を生かす

    ゆですぎ、ソースの量が少ない、など原因はいくつか考えられますが…。

    一番のポイントは(「光電球」さんのおっしゃるとおり)ゆで汁を切りすぎないことかと思います。少人数だったら麺はざるなどに取らず、トングか箸で直接ソースのフライパンに移してしまう。イタリアンレストランの「アルポルト」のオーナーの本には、そのように書いてあります。

    パスタはソースと絡める時間(その間にも柔らかくなりますし水分を吸っていきます)も逆算して、お湯から引き上げて、熱々のソースと絡めながらゆで汁を少し加える(大匙1〜2杯)。入れすぎるとビシャビシャになるので、このあたりの加減は、何度か試すとわかってくるかと思います。

    あと、なんだかんだ言っても、イタリア直輸入のパスタが腰がしっかりあり私の好み。直輸入物を使うのもくっつかない理由のひとつでしょうか。

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  • ボサボサ?

    そういう状態になったことがないので、よく分からないんですけど…。
    私は茹で上がってもザルにあけないです。
    麺が茹で上がるタイミングにパスタソースが出来上がるようにコンロの隣に用意しておいて、鍋からパスタ用のトングでソースに移して茹で汁も少し加えてソースを絡めています。
    仕上げにバージンオリーブオイルを一回し。
    お皿に盛ってからパルメザンチーズとパセリのみじん切りをたっぷりと。
    タラコスパの場合は、大きめのボールにペーストを作っておいて、やはりトングで移して和えます。
    麺のパッケージに書いてあるより1〜2分短い茹で時間です。

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  • トピ主です

    皆さん、レスありがとうございました。
    思い当たることがいくつもあり、さっそく参考にしておいしいパスタを作りたいと思います。
    どうもありがとうございました。

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  • 茹で汁にバター。

    昔読んだパスタの本に書いてあった方法です。

    茹で汁1/2カップにバターを少し(味付けの邪魔にならない程度)溶いて、ソースを絡める前に絡めてみて下さい。

    パスタのくっつかないし、バターのコクが隠し味になって美味しいです。
    入れすぎるとソースの味が台無しになってしまうので注意して下さい。

    勿論、大きな鍋に沢山のお湯と適量の塩を入れて麺を泳がすように茹でるのは必須ですよ。

    色々な人の意見があって私も勉強になりました。
    違う方法も試してみよーっと。

    トピ主さんも色々試してパスタ名人目指して下さいね。

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  • ねじる・塩・油・手早く

    他の方がやっておられることとかぶるのですが、ズボラな私でも簡単に出来ておいしく食べられるコツを書きます。

    ナベは大きめでたっぷりのお湯を使います。
    多めの塩と油分(バターやオリーブオイル)を煮立ったお湯に入れます。
    パスタをナベに投入する際、茹でる分量分のパスタをゾウキンを絞るみたいに、いったん真ん中あたりでねじります。
    そうしてからナベの中に入れると、中でバラバラっと散らばります。
    こまめにパスタをかきまぜて、くっつかないようにします。
    少し早めにお湯からあげて、手早くお湯きりします。
    しつこくやっていると、その間に麺がくっついてしまいます。

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  • ザル?

    けっこう「ザルにあける」っていう過程を踏む方が多くて以外でした。
    私は茹でてる鍋から直接ソースを作ってる鍋(フライパン)に投入してます。
    茹でる時は時間を計るんじゃなくて、時々麺をかじって茹で具合を確認。
    アルデンテちょっと前くらいでソースに移し程よい歯ごたえになるよう火を通します。
    もちろん、茹で汁も一緒に入れてます。

    家庭科の教科書には確かにザルで湯切りしたあと油であえるって書いてあったので、ソースであえるパスタに出会うまではそれが普通だったな〜

    実家が超田舎だったのでパスタ屋なんてなくて、茹でた麺を炒めてミートソースをかけるか、ナポリタンしか食べたことなかったです・・・15年くらい前まで(汗)

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  • Barilla

    は、アメリカじゃなく、イタリア産でーす。

    イタリアには1キロ売りもしています。大きい箱で。

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  • ゆで汁

    パスタをあげるときに、ゆで汁を一杯取っておきます。あげるタイミングは、一分早めです。

    次に、火力一杯にしながら、ソースの中にとっておいたゆで汁を投入すると、ゆで汁は、乳化した状態になり、ここに麺を入れ、一分くらい煮ます。こうすると、麺は、時間がたってもぱさぱさにはなりにくいです。

    以前は、水を切った後に、バターかオリーブオイルを麺にまぶしていましたが、結構量を投入しないと全体には回らず、時間がたつと、乾燥してきますし、油汚れを落とすのが大変なので、やらなくなりました。

    有名店のシェフの出しているパスタ本には、たいてい、「ゆで汁をソースと絡めて乳化させる」というコツが、出ていますので、参考になさってください。

    もっとも、私は見よう見真似で、乳化がなんだかわかっておりませんが・・・

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  • えっ

    バリラはイタリアのメーカーですよ。

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