お米をお湯で研いではいけないのはなぜ?

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コメッコ

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冬場は冷たくて、どうしてもお湯で研いでしまいます。
夏場は水で研ぐのですが、夏も冬も味は変わらないと思います。

でも、一般的には水で研ぐものですよね。
お湯ではなぜいけないのか、どなたか教えてください。
ちなみに炊飯器で炊いています。

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  • 吸水率

    お米は最初の五分間で80%の吸水をしてしまうそうです。だから、お湯で研ぐと、吸水率が上がり、とぎ水を早く替える間もなく、汚いお水を吸ってしまい、美味しくなくなるからです。
    お米を研ぐコツは、お料理教室で習いましたが、まず最初の一回目は、さっとお水を捨てるだけ。その後、お水がない状態で、ザッザッザッと十一回ぐらい手で研ぎます。そのあとは、もう研がず、すばやくお水が綺麗になるまで漱ぐだけです。そして、目盛りまでお水を入れてふやかすのです。
    あとは、一時間ほど置いて、炊飯器のスイッチを入れるだけです。

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  • たぶんー推測ですが

    今は精米技術が進歩し、無洗米などもありますが、昔は衛生状態も良くないし、精米技術も悪かったと思います。
    昔はもっとゴミやぬかが米に沢山混じっていたはずです。よく研がないで炊くとぬか臭いご飯が出来上がってしまいます。
    お湯だと米はより早く水分を吸収します。ぬかがついている状態でお湯で研ぐと、このぬかのにおいのついた水分を吸収してしまうことになります。
    冷たい水だとすぐには吸収されません。
    たぶんそのためだと思っています。

    ただ日本人は労力をかけるのをいいことだと思っていますよね。楽するのは悪いこと、罪悪感がある。実利的な理由が、倫理的なものと一緒になってしまったのではないかと。

    だからお湯でといでも今は、全然問題ないと思います。私は「ゆすぐ」だけで、研ぎはしません。

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  • アミラーゼ

    お米を水で洗った場合、炊飯時にアミラーゼという酵素が働いて、
    お米のデンプンが糖に分解されて、これがご飯の
    甘みの元になるようです。

    お湯で洗ってしまうと、その時点でアミラーゼが働らき、
    洗った水と一緒に糖が出てしまい、炊いた時には
    水で洗った時より甘みのないご飯ができるようです。

    つまり、水で洗ったときより「まずく」なってしまうようです。

    某テレビ番組で、今のお米は精米方法が格段によくなり、
    糠はほとんど残っていない状態なので、最近は基本的(古いお米は別)にお米は「研ぐ」といわずに「洗う」というようになったといっておりましたので、洗うという表現を使いました。

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  • うまみ

    お湯で研ぐとうまみがとぎ汁に逃げ出してしまうからです。

    したがって、味が変わらないのなら、お湯で研いでも
    よいと思います。

    お湯で研ぐと毒になるわけじゃないんで、食べる人が
    分からなければそれでいいことですからね。

    ちなみに、手が切れるように冷たい水で研ぐべき、という
    ことではなく、アミラーゼが働くまでいかない温度で
    あればよいので、25度とかであれば全然問題ありません。

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  • アミラーゼ

    お米をお湯で研いではいけない理由は、アミラーゼという酵素のため。
    アミラーゼはでんぷん質を糖に変えて米の甘味を出すんだけど、アミラーゼは30度以上になると働きだすから、米をお湯で研ぐと、その最中に分解された糖=お米の甘味が研ぎ汁に流れ出して美味しくなくなってしまう…と言う事らしいですよ。

    ところで。
    トピ主さんは「お湯」と言ってるけど、実際はしもやけにならない程度の低い温度ですよね?
    「味も変わらない」っておっしゃってるし…。

    いや、「お湯」というキーワードとトピの内容が、某血液トピを彷彿とさせたものですから…(笑)

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  • トピ主です

    みなさん、教えて頂いてありがとうございます。
    なるほど、お水の吸収時間の問題だったんですね。
    それほど冷たい水でなくても良いとの事なので、
    安心しました。

    それにしても最近は研ぐって言わないんですね。
    色々勉強になりました。

    ありがとうございました☆

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  • ずはり

    ぬか臭くなるからですよ。
    これ昔からの常識。

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  • くるみぱん、さん 横ですが

    >日本人は労力をかけるのをいいことだと思っていますよね。楽するのは悪いこと、罪悪感がある。

    本当ですね。椅子に坐って下準備したり、ピーラーを使ったり、電子レンジを使ったり。。に抵抗がある人もいます。専業主婦が出来合いのオカズを買うのも批判の的。

    作家の林望さんが日本人の「雑巾がけ」の労苦を好む心理をエッセイに書かれていましたよ。

    仕事も習い事も語学も「求道精神」に基づいて苦しみながらやるのが良い、と昔は思っていました。

    ところで米、ですがお湯でとぐと臭くなると聞きましたよ。でも時間の無い時は洗い米にお湯(水でなく)を直接入れて炊いちゃいます。背に腹は変えられん。

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  • お湯ってどのくらいの?・・・・

    お湯で洗ってはいけないのは
    ○ 糠臭が米に移りまずくなるから。
    ○ 酵素の関係で味が悪くなるから。と言うのが主な理由だと母に教えられました。ところで考えたのですが、お湯って大体のところどのくらいの温度のものを想定されているのでしょうか?。生ぬるいーお湯とは
    言えないけれど水そのままではない<特に冬場>程度なら可らしいです。ウチでもやっております。お湯と感じられるまで暖かくなるとやはり不味いです。冬場の水の冷たさは応えますよね。食べて見られて差がないとお感じでしたらその限度まではお湯の温度を調節されたらいかがでしょうか。何事も実践ありきです。自分の感覚です。自分の許容限度を見つけて手抜きしましょう。限度内だったら手抜きとはいえないわけですから。

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  • 横です。

    無洗米というものがありますよ。
    冬には心からありがたいと思えるすぐれものだと思います。
    なんといっても、とがなくていい。
    最近は米はとぐといわず、洗うと言うそうですが。
    それに、地球にとっても優しいお米です。
    ぜひ、おすすめしますよ。

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