トンカツが美味しく作れない・・・

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生活・身近な話題

子らいおん

タイトルとおりですー。
どんな風においしくないかと言うと…。

・衣がうすく、カリっとしていない。
・お肉がかたい
・お肉と衣がバラバラで口当たりが悪い。

こんな感じです。
つくりかたは、

・肉はとんかつ用のロース肉を使用。塩コショウして
 スジに数箇所切り込みをいれ、
 表面にも軽く切り込みを入れて、軽くたたく。
 小麦粉を付ける。
・小麦粉に水少々を足して卵も入れてとき、お肉に
 つけてパン粉(生パン粉)をつける。
・160度の油であげ、最後には180度くらいに
 温度をあげる。

てんこ盛りの千切りキャベツと一緒に盛り付けるんですけど、その段階でもう「あんまり美味しそうじゃない…」って感じです。
お料理は大好きで、揚げ物でも、てんぷらなどは得意なのですが…。
なんとか、とんかつ屋さんのような美味しいトンカツを自分で作って食べたいのです!皆様、どうぞ宜しくお願い致します。

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  • 工程ではなく温度?

    たまたま夕飯がとんかつだったので読みました。
    うーん、工程は私とあまり変わらないです。
    小麦粉、とき卵(小麦粉と水は使いません)、安いパン粉でも
    普通に仕上がりました。

    生パン粉を使っておられるとの事ですが
    ぎゅうぎゅう押し付けると逆にポロポロ落ちません?
    ふわっとはたき付けるようにやさしくパン粉をつけてみてはどうでしょう。

    それと思うに、揚げ油の温度が低いのではないでしょうか。
    低い温度で長時間揚げてると衣がじとじとしますよね。
    あとフライヤーに一度にたくさん衣肉をどばっと入れると
    油の温度が一気に下がります。

    1枚ずつ揚げてみてはいかがでしょう。
    揚げ油の量が少なすぎても美味しくできないです。
    がんばっておいしいとんかつ作って下さいね!

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  • 油量

    その症状だと、油が足りず、温度が下がってしまっている
    のが怪しいです。
    油の量はどのぐらいにしてますか?

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  • ズバリ解決

    ロースではなく、ヒレ肉を使う。
    柔らかさに関して言えば、これで解決デス。
    やっぱロースがいいですか?

    衣が薄いってのは、もしかして
    卵がまんべんなくついていないのではないでしょうか。

    あと、温度に関してなんですが、
    最初が160度というのは低くないのでしょうか?
    私は大雑把な人間なので、いちいち計ったりしませんが、
    大体、油にパン粉入れて底までつく前に浮かび上がるくらい。。。
    の温度で揚げています。

    大した技術は使ってませんが、
    大体サクサクしたのが揚がるようですよ。

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  • 肉が堅いのは揚げすぎ?

    ウチでの定番はヒレ(柔らかく脂部分無し)が多いのですが、作り方はヒレもロースも変えてないので、肉が堅いのは揚げすぎの様な気がします。
    肉に適当に切込を入れ、塩・コショウ・ガーリックパウダーを振り小麦粉を軽く付け、卵に小麦粉を入れて衣を作り潜らせ市販のパン粉を付けて揚げます・・・何の変てつもないトンカツです。

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  • いっそのこと

    お肉屋さんで揚げてもらったらいかがでしょう?
    その場でからっと美味しく上げてもらえますよ。
    ご主人に出す時はレンジでチンするだけです。
    値段も自分で作るのと変わりません。

    誰にでも不得意なことはあります。
    あまり悩まずごまかしごまかし行った方が幸せかも。

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  • 生活・身近な話題ランキング

    一覧
  • 二度揚げがお勧め

    うまいといわれたことがあるやり方。

    1 バッター液を作って、それを使う。
    2 パン粉は生パン粉がお勧め。
    3 揚げるときは2度揚げする。
     ・170度ー180度位で、1分揚げる。
     ・5分ほど置いて、再度1分揚げる。

    こんな感じ。

    バッター液とは卵と小麦粉と牛乳を合わせて作ります。硬さはホットケーキの生地くらいが目安。

    がんばってくださいね。

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  • 私の作り方

    1 豚肉はスジ切り、軽くたたき、塩コショウ

    2 1に小麦粉を薄くまぶし、余分な粉を軽くはたく

    3 卵(全卵)をよくかきまぜサラっとした感じに。
       その中に2を入れ卵液をからませる

    4 3にドライパン粉を軽い力でまぶし付ける
      (衣を厚くしたい時はもう1度3.4の過程を
             繰り返し二重衣にする)

    5 180度の温度に投入、衣が固まってきたら
      裏返し少し火を弱めて中まで火を通す、最後に高  温できれいに色付くまで揚げる

    6 揚げたトンカツは平べったく置かず、立てかける  ように置き、網の上でしっかり油をきる。←コツ

    生パン粉は水分を含むので上級者向きかも…
      

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  • うちのとんかつの作り方。

    料理下手な私でも簡単に出来るやり方を紹介します。

    下ごしらえ
    ◎肉・・・肉の両面を包丁で細かく叩き筋を切りあらびきコショウをつける。
    ◎コロモ・・・小麦粉を牛乳でのばす。(ホットケーキ作るくらい。)
    ◎パン粉・・・乾いた物を使用(安いので)

    工程
    コショウが掛かった肉に牛乳でのばした衣をつけてパン粉をまぶす。
             ↓
    うちではパン粉をつける時ぎゅーーっと手のひらで押さえつけつけます。
             ↓
    油は180度になったら揚げます。入れたら後ろが狐色になったらひっくり返します。あがるまでに6〜7分揚げます。5分くらいで竹串さして中まで火が通っているか確認します。火加減は180度のままです。
             ↓
    あがったら油きりのついたバットに入れます。
    そこで良く油をきります。

    キッチンペーパーで以前使用してたのですが、衣に水分がついてさくさくしなくなったのでバットを使用したらさっくりしました。

    卵がないときに良く作るので卵なしの衣が定番になりました。お肉は薄くなりますが中がやわらかいので文句を言われません。

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  • 料理下手です

    わたしも料理下手なのですがトンカツで工夫している事
    は、1お肉に一時間以上お酒をしみこませる 2小麦粉
    →卵→パン粉の卵を物凄くよくかき混ぜる(さくっとな
    る為に必要らしいです)3二度揚げする時に一度取り出
    して高温にしてから再び投入。
    いつもそういう風にしています。

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  • とんかつ屋はラードで揚げる

    とんかつ屋のとんかつのように
    カラッと揚げるのは
    やはりサラダ油でなくラードを使うのがよいでしょう。

    しかし、家庭では難しいでしょうね。
    健康が云々・使った後の油の処理など。

    スレ主のやり方を読むと
    ・ 生パン粉でなく普通のパン粉を使う
    ・ 油の温度に注意する
    ってのが改善点ですかね。

    私の行きつけのとんかつ屋では
    小麦粉に少しカレー粉を混ぜてますね。
    香ばしくなって良いと思いますよ。

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  • ウイーン風トンカツ

    私も温度が問題だと思いました。

    私は肉の上にラップをのせて、フライパンでバンバン叩いています。

    あまり厚みがないので、高温で一気に揚げます。
    パン粉はいつも、パンをミキサーにかけて作っているので、カリカリでおいしいです。

    料理はやはり、何度も繰り返して自分でコツを掴んでいくしかないと思います。がんばってください。

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  • 塩はしない

    トンカツって、ソースをかけて食べますよね?だから下味は胡椒だけで充分です。
    塩は浸透圧で肉の細胞内の水分を外に出してしまいます。ジューシーに仕上げるコツは旨みを閉じ込めて逃がさない事なので、塩は不要。
    衣の小麦粉は叩いて落としていますか?白い固まりがあるようでは付け過ぎ。衣がはがれる原因になります。
    カラリと揚がらないのは、油の量に問題があるのでは?
    たっぷりの油で揚げるとカラリとジューシーに揚がります。
    ロースのように薄い肉なら、最初から180℃で揚げて大丈夫。肉を投入すると最初は温度が下がりますから、高いぐらいで丁度いいんです。低温で揚げる時間がかかり、その分水分も飛んでしまいます。

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  • おそらく

    まず衣が薄いという点は、
    卵を混ぜた水溶き小麦粉の濃度を濃くし、
    パン粉をぎゅっと押し付けるようにします。
    油に入れた直後にあまりいじらないのもポイントです。

    次に肉が固くなるのは温度の問題だと思います。
    家庭で揚げ物をする場合は油の量が少ないので、
    思った以上に油の温度が下がります。
    最初に160℃にして肉を入れると、
    140℃くらいに下がっているかもしれません。
    低温で揚げると表面が固まる頃には、
    中心に火が通り過ぎてしまうと思います。
    揚げ物は油の中で完全に火を通さないのがコツです。
    中心を生で残して余熱で火を通せば、
    肉が柔らかくジューシーに仕上がります。

    最後の肉と衣がバラバラというのは、
    ちょっと意味が分からりませんでした。
    ごめんなさい。

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  • 銘柄はいかがですか?

     豚カツはロースが最も味の違いがわかります。美味しい肉は、脂身に甘みがありとろけます。そうでない場合は、そこに抗生物質などが溜め込まれるため、一口噛んだだけで、その臭さが口の中に広がります。

     美味しい上質の豚でも、お値段はお手頃。質の良い豚肉を召し上がってください。ビタミンBやコラーゲンがたっぷり。

     良い豚肉は、バラ肉をしゃぶしゃぶにするとアクではなく白い脂が浮かんできます。それを野菜に一杯染み込ませて食べてもいいですが、残り汁でスープ、雑炊、うどんも抜群です。そこだけすくってラードとして、チャーハンなどを炒めるのに使っても美味しい。 黒っぽいもしくはグレイのアクがういてくる豚は、抗生物質がたっぷり使われています。

     究極は、薄切りを重ねミルフィーユ状態で豚カツ風にしても柔らかく美味しいです。ミルフィーユ豚カツで有名なお店も東京には何店舗かあります。
     

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  • 一分&一分揚げ

    以前某国営放送のためして○ッテンでもやっていましたが、小麦粉の後、バッター液(牛乳・卵・小麦粉)につけてから、生パン粉をつけます。

    油に入れてひっくり返さずに1分してとりだし、一分おいて、また油に一分投入。取り出して5分間おいて熱をじっくり中までいきわたらせて完成。

    ふっくらして、ジューシーでやわらかくてもうトンカツ屋さんにまけないおいしさです。

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  • 小麦粉ではなく

    以前「伊藤家の食卓」で、小麦粉の代わりに片栗粉(薄くね)を使用するとお肉が柔らかくなる・・というのをやっていましたよ。

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  • 情報番組の

    NHKの情報番組で紹介されていた方法はどうでしょう。
    私も揚げ物が苦手でしたが、これで自信をもちました。
    とんかつ屋で食べるようなとんかつができます。

    重要なのは、バッター液と、揚げ方です!お肉なんかやすもの使ってもおいしいし。。

    簡単だからやってみてくださーい。

    http://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2003q2/20030416.html

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  • 温度が逆です

    温度の使い分けが逆です。
    最初はなるべく早く表面に火を入れる、
    その後に中まで火を通すのが基本です。
    これは、ステーキなど肉を焼く時全般にも
    当てはまります。

    最初にゆっくりと火を入れると、肉汁が出てしまい
    肉が硬くなり、
    それに出た肉汁で、衣もからっとしなくなります。
    また、肉は厚くなければ温度を変えなくても
    大丈夫です(170度位)。
    ぶ厚いとんかつを作りたいのなら、180度から
    160度にして、最後にまた180度にする、
    いっぺんに何枚も入れない等で、
    きれいに揚げられます。

    後は衣のつけ方ですが、小麦粉をまぶして
    とき卵、パン粉の方が良いかと思います。
    この時とき卵は、少し粘りがあるくらいにといた方が
    パン粉も良く付きます。

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  • 我が家のとんかつ

    衣はすった長いもを適当に入れます。
    三枚分、五センチくらい摩り下ろして使います。

    一度180よりやや高めに揚げ、色をつけます。
    一度引き上げ、今度は160に下げてじっくり揚げます。
    ウチは固いもの、魚を頭から食べるときは二度揚げします。

    固い肉はタオルペーパーにくるみ、パパイヤ、マンゴーやキウイフルーツなど、酵素を多く含む南国系の果物を摩り下ろしたものに30分以上漬け込みます。

    肉厚とんかつが大好き、たらふく猫でした。

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  • 最初から180℃で揚げてみては?

    トピ主さんの作り方とほとんど同じです!!
    が、私は最初から180℃の油で揚げますよ!

    実は以前の私のとんかつがそうだったんです。
    4人分作るのに2枚ずつ揚げると
    1回目に揚げたとんかつは衣がぶよぶよしてて
    あまり美味しくない;
    しかし2回目に揚げたとんかつは衣がさくさくしてて
    中身もジューシーで美味しい!!

    たぶん、1回目は十分に油が高温にならないまま
    とんかつを入れて、油の温度が下がって
    水分が蒸発できなかったから、衣がぶよぶよになったのでしょう。

    最初から高温で、水分をさっと蒸発させると
    中の肉も堅くならないまま揚がるので
    最初から180℃の温度で揚げてみてはどうでしょう?

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  • 油温が低いかも

     揚げ油が少ないと肉を入れた瞬間に油温が下がってしまいますね。情報番組のサイトですが、こちらも参考になるかもしれません。
    http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2003q2/20030416.html

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  • 牛乳に浸けて

    30分ほどでやわらかくなります。

    なんで柔らかくなるかは忘れましたが、繊維が切れるんだと思います。
    忘れて2時間ほど浸けて置いた時はお肉が伸びで大きく広がってますので。
    (まるで麺棒で伸ばしたようになります)

    牛乳で浸けて置いたお肉はロースでも何でも柔らかいです。
    揚げ過ぎてもそれなりに柔らかく頂けますよ。

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  • かんたんにプロの味

    行きつけの豚カツ屋さんで聞きました。

    下味に酒とにんにくおろしちょっぴり
    (簡単にガーリックパウダーとしおこしょーでも良し)
    卵に牛乳

    あとは普通に

    生揚げが気になるなら薄めのお肉で一定の温度で揚げたらグー。

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  • 片栗粉・・・間違えた〜〜

    ・・・すみません。
    小麦粉の代わりに片栗粉を・・と発言したものです。
    この裏技は、ソテーの場合で紹介されてました。
    鳥のから揚げはOKのようですが、とんかつはどうかな?

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  • 蜂蜜がいいみたいですよ

    蜂蜜を全体にかけラップで30分ほど冷蔵庫で寝かせるやわらかくなり、まろやかになりますよ

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  • なんで、160度なの?

    >160度の油であげ、最後には180度くらいに
     温度をあげる

    なぜ初めに160度なんでしょうか?
    たいていのレシピに、「180度」と書いてあると思いますけれど。

    美味しくない原因は、温度だと思いますよ。

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  • ありがとうございます(トピ主です)!

    たくさんレスを頂き、ありがとうございます!
    皆様のレスを一つずつ真剣に読ませていただいて、まず「ドキッ!」としたのが『油の量』。確かにちょっとケチってたかも…。見られてました?それと、ひき肉料理等に使うため、生パン粉が常に家にあるので、なんの疑いもなく生パン粉を使っていましたが、水分が多いというご意見に「なるほど」とうなづいてしまいました。
    温度ですが、なにかの本か番組で「はじめは160度の低温で中まで火が通し、最後に高温に揚げて、衣をカリっとさせる」と聞いたのをなんとなく記憶していたのですが、何か間違って覚えてたみたいです。。。
    生パン粉がうちにたくさんあるので、乾燥をわざわざ買うのもと思い、オーブンでちょっとカラっとさせてからお肉につけて、たっぷりの油(多分、一般的には普通に適量)を180度に上げて揚げてみたら、見るからにサクっと出来上がり、びっくり!とても美味しく出来ました!牛乳につける、などのお知恵もたくさん頂いたので、それも試して行きたいと思っています。
    さすが小町だなーと感謝しながらおいしくとんかつを頂きました!
    皆様、ありがとうございました!

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