魚がパサパサ

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生活・身近な話題

ケセランパサラン

夫に魚がパサパサして美味しくないと言われてしまいました。最近言われたのはアジ(生・干物)の焼き魚です。
一昨日作った、鰯の蒲焼も我ながらパサついてると思いました。
恥ずかしながら主婦暦7年ですが、魚の下処理・調理がどうも苦手で・・・。
そのせいなのか、1歳の子供もあまり魚を食べてくれません。
焼き魚はガス台についてるグリルで焼いています。
5分予熱して強火で焼き色がつくまで焼いているのですが、何か方法が悪いのでしょうか?
ご存知の方教えて下さい。
ちなみに鶏胸肉もパサパサになっちゃいます。

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  • 焼きすぎか、素材のせいか。

     売っている時に冷凍だった魚は、ぱさぱさしやすいです。自宅で冷凍保存した場合も同様です。素材自体の質が落ちている場合は、どうやってもぱさぱさしてしまいます。

     また、焼き方は、遠火の弱火で焼いてみてはいかがでしょう?特に、表は強火で焼き目をつけた後、裏がえして中火〜弱火で10分くらい焼くと、上手く焼けます。

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  • 5分予熱ですか?

    予熱するのは初めて聞きました。
    油が落ちすぎてパサパサになる訳ですから、予熱でグリル内が高温になり過ぎているせいではないですか?

    我が家もさかな焼きグリルで焼きますが、パサパサにはなりませんよ。予熱は考えた事もありませんでした。

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  • 魚の問題では?

    干物がパサパサなのは、干物自体があまり良くない品だったとは考えられませんか?脂ののりが悪いというか。鰯の蒲焼きはどうやって作りましたか?開いた状態から、塩こしょうして、軽く小麦粉をはたいてからフライパンで焼きます。その後、余分な油をキッチンペーパーでぬぐい、合わせ調味料で味付けします。合わせ調味料は、お好みですが醤油、みりん…ですかね。グリルで焼いたのなら、ぱさつくでしょう。

    あと、鶏の胸肉もぱさつきやすい食材ですから、グリルで焼くとパサパサに感じることでしょう。焼く前に塩こしょうとともにオリーブオイルを塗り込む(手でハンドクリームを塗るように)と抑えられるかもしれません。

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  • レンジでチン

    ラップして、レンジでチン。
    簡単だし、焦げないし、煙はでないし、においも少ないし、魚調理にもぴったり。
    水分もなくなりません。

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  • 火加減を学びましょう

    火加減に対する感覚が身についてないんだと思います。

    ぱさぱさの原因は、焼く温度が高すぎるか、焼く時間が長すぎて油が全部落ちてしまっているんでしょうね。ガスレンジを暖める時間を1分程度にして、強火を使わないように、中火で加減を見ながら焼くようにしてみましょう。強火は最後の仕げに焦げ目を付けるためにあるもの、と考えたほうがいいかもしれませんね。

    鶏ですが、火加減もそうですが皮を取って焼いてたりしませんか? 鶏は皮をつけたままで脂身を多少残した方が美味しく仕上がります(皮が嫌なら食べるときに残せばいい)。それでも皮が気になるようなら直接焼かずにホイル焼きにして脂身を全部飛ばさないようにした方がいいですね。

    そういえば、知り合いに魚でも嫌いだからと言って皮を取って(鮭とか)焼く人が居ましたが、これはとってもまずかったです。

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  • ごま油

    もともと油のない魚だと焼いてもパサパサになりやすですよね。

    焼く前にうっすらと表面にごま油を塗ってから焼いてみてください。
    風味も増してパサパサ感も少しは防げると思いますよ。

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  • 余熱は必要なし

    余熱は必要ないです。

    余熱すると、皮は焦げても中はまだ火が通らないという事になります。中までしっかり火を通すためには余熱はしない方がいいです。

    多分、焼きすぎでパサパサになるのでしょう。

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  • トピ主です。

    皆さん、ありがとうございました。
    「5分余熱で強火」というのは、以前ある情報番組で見ました。
    うまくいく時もあるのですが、私の記憶違いかな・・・。
    蒲焼きの作り方は、かしわもちさんの書かれてる通りです。
    うーん、素材が悪いのかもしれませんね。
    ちなみに干物は○協の冷凍だったので。
    中が生だったりするのが嫌で、焼きすぎてるのかもしれません。
    皆さんのご意見を参考にもうちょっと勉強します。
    ありがとうございました。

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  • 蒸し焼きしてますか?水なし?

    私は、
    魚焼きグリルに水を入れて、
    余熱なしで
    強火で
    焦げ目がつくまで焼きます。

    グリルに水なしで焼いたことがないので、わからないのですが・・・
    ひょっとして水なし?と思ったのでレスします。

    鰯はしたことないけど、ウナギの蒲焼は、
    温める時に"お酒で蒸し焼き"です。
    テレビで見ました。フライパンやトースター、レンジでOKです。
    グリルなら、下に水を張って、酒を振りかけると良いかもしれません。

    鶏肉は料理本を見てフライパン、が多いのでパサつきもありません。
    これもお酒で蒸し焼きが多い気がします。
    グリルならホイル焼き(やっぱり酒が入るけど)か、下に水を張る、でしょうか??

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  • 素材選び

    業界人ですが、冷凍の魚だから美味しくないというのは、ガセで完全な間違いです。

    皆さんが回転寿司で食べて美味しいといっている「まぐろ」は全部冷凍ですし、スーパーの魚も解凍して売ってる方が普通ですよ。

    参考に、お店でよく売っている魚の選び方を教えておきます。

    さば(国産よりもノルウェー産が美味しい)・さんま(型が大きく、背中が盛り上がっているものが良い)・鮭(切身の腹の部分が太い物(オス)を選ぶ。キングやアトランティックなどの脂が多い種類を選ぶ)

    他には、銀たら・メロー・からすがれいなども脂があっておいしいですよ。

    魚は出来るだけ型の大きい物で、血合いの色が鮮やかな物を選ぶのが基本です。

    あと魚(魚以外の料理全般も)は火加減も重要ですから、同じ火力ではなく、弱・中・強の使い分けする事がポイントですよ。(仕上げに強火が料理の基本)

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