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ふんわり玉子とじうどん(教えてください)

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生活・身近な話題

焼き海苔

京都の町中の麺類のお店で出てくる「玉子とじうどん」が大好きで,関西を離れてしまった今も忘れられません。(特に○太町河道屋に通っていました)

一般的なかき玉汁や中華スープ等のかき玉よりも,かなり細かくてふわっふわのかき玉がドンブリいっぱいビッチリ隙間無く敷き詰められた上に,三角の焼き海苔ペタッと乗せて,山椒粉をパラパラ〜(・・・涎)自宅で何とか再現しようと頑張ったのですが,お料理基礎力不足の私の腕ではどうしてもかき玉が荒いまま固まってしまいます。

「ふわっふわの細かいかき玉」,また(最近京風おばんざいの本は数多く出ていますが)料理本に載ってそうで意外にコレだ!といったものが見つからない「京風おだしとみりんのきいた甘めうどんつゆ」の作り方をご存知の方,ご教示を心待ちにしております!

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  • 私の作り方

    東京に住んで15年になりますが、心は関西人です(笑)
    たまごとじうどん大好きです〜♪

    私は、ダシの素(小匙半分より多めくらい)・みりん(小匙1杯くらい)・しょうゆ(小匙半分くらい)・さとう(ひとつまみ)・塩(適量、味を見ながら)で作ってます。一人分の目分量なので、大体ですみません。私はあまり甘めにしないので、みりん、砂糖を少し多めにしてもよいかもしれません。

    ダシの素を多めにいれて、しょうゆはほんの少し色がつく程度で、後は塩で味加減します。みりんを入れるので一度沸騰させるのがコツです。

    たまごをフワフワにするには、沸騰したおだしに、よくといた卵を上から少しずつタラーッと垂らす感じで作ります。(1センチ以下くらいで細く垂らす)回しながら垂らすと、固まらずに均一にフワフワになります。

    トッピングは薬味葱とごまがオススメ♪

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  • おだしではありませんが・・・

    トピ主さん、こんにちは。 
    お問合せの「京風おだしとみりんのきいた甘めうどんつゆ」に関してではありませんが ”ふんわり卵とじ”は 
    1.水どき片栗粉を溶き卵に加える。
    2.1の溶き卵をよくかき混ぜて(片栗粉が沈むので)
     沸騰したおだしに(できれば穴あき玉じゃくしで)
     注ぐ。
    この方法で かなりふんわりと仕上がると思います。

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  • 茶漉し

    わたしは、お吸い物などでも卵をフワフワにしたいので、茶漉しを使っています。
    茶漉しに溶き卵を入れて少し高い位置から沸騰した出汁の中に回し入れると、驚くほどフワフワに仕上がりますよ〜。

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  • だし汁をまわす?

    市販のつゆを使用してるので出汁はわかりませんが、

    沸騰寸前からお鍋のだし汁をお玉でグルグルと激しく(お料理の得意な人は鍋自体を持ち上げて)回転させ、
    ぐんぐん動いている所にシッカリと溶いておいた玉子を細ーく加えます。流れに逆らって動かしながら流し込むと時間短縮で成功率高し。
    また、鍋の外側の方が回転速度が速いので外側から。
    手間取ってしまって回転が弱くなったらすぐに回転を加えます。
    固くなってしまう前に火からおろして、すぐ麺にかけます。

    沸騰状態(大きな泡)よりは沸騰直前(小さな泡)の状態の方が全体に繊細な仕上がりになるし、出汁の回転も持続しやすいです。
    ただし温度が低すぎたり回転してないと、底にくっつきやすいようです。

    ぜひ試してみてください。簡単で楽しいですよ。

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