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ケーキ作り・・・砂糖を別々に入れるのはなぜ?

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趣味・教育・教養

NN

突発的にケーキが食べたくなったとき、たま〜にケーキを焼いてみたりするのですが、レシピ通りに作りながらいつも疑問に思うことがあります。
例えばシフォンケーキを作るときは、メレンゲを泡立てるときに砂糖を入れ、また別に卵黄にも上白糖を入れて混ぜ、ふたつを合わせたりしますよね。ベイクドチーズケーキのレシピでも、薄力粉と砂糖を一緒にふるっておき、さらにメレンゲにも砂糖を入れるというものがありました。
これって、メレンゲか卵黄(もしくは粉など)どちらかに砂糖をまとめて入れてしまってはいけないのでしょうか?自分で実験した限りでは、出来上がりに余り差がないような気がしたのですが、なんとなーく気になってしまって・・・。余りお菓子作りをしないせいか、どうも違いが分かりません。
理由をご存知の方、教えてください!!!

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  • 目的がそれぞれ違う

    メレンゲに後から砂糖を入れるのは、メレンゲのあわがつぶれにくいようにするためです。

    砂糖と小麦粉を混ぜてから、水分と合わせるのは、小麦粉がだまになりにくいようにするためです

    砂糖を加えるのは単に味付けだけのためではありません

    でも仕上がりに差がなくて、面倒だと思うのならお好きなようにすれば良いと思います

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  • メレンゲを安定させます。

    砂糖には、メレンゲの泡を消えてしまわないように安定させる効果があります。
    それで、分量の砂糖の一部をそのために卵白の方にいれるのです。

    さらに、泡立てる前の卵白に砂糖をどさっと入れてしまうと、逆に泡が立ちにくくなりきれいなメレンゲが出来なくなってしまいます。

    一番よいのは、卵白のみをしばらく泡立ててメレンゲが出来かけてきたところで砂糖を加えてしっかりしたメレンゲに仕上げる方法です。

    そういうわけで、材料のあちらこちらに砂糖を入れてから最後に一つのものにまとめていくわけです。

    砂糖には甘くする以外に、「ケーキのふくらみをよくする」「つやをだす」「メレンゲの安定」等々色んな役割があるんですね。

    なので、甘さ控えめがいいからといって減らしたり、作るときにいっぺんにどこかのタネに混ぜ込んだりということは避けた方がよいですね。

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  • ケーキの砂糖は単なる甘味料にあらず。

    NNさん、こんにちは。

    ケーキを作るとき、砂糖は単なる甘味料ではありません。泡立てた卵の泡をキープするなどの役割があるのです。

    化学的な細かいことは省略しますが、泡立てた卵に適度な量の砂糖を入れると、空気を含んだ泡の壁が強化されて、泡がつぶれにくくなります。
    ただし、ある一定量を越えると、浸透圧等の関係で却って泡がつぶれてしまいます。

    泡立てた卵白に少し、卵黄にも少し、小麦粉にも混ぜて……とやっていると面倒なのは確かですが、卵の泡をキープするために程よい量を卵に、甘みが足りない分をその他の材料に振り分けているのです。ケーキをほどよく膨らませるために必要な作業です。

    お菓子作りのレシピとは、味だけでなく、加熱や攪拌等による化学的な作用をも計算して(経験則でもありますが)できているものです。
    自分で一から実験する暇と費用がある方以外は、レシピ通りに作るのが一番ですよ。

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  • ありがとうございました

    砂糖は甘味をつけるだけのものではないんですね・・・。メレンゲの泡をつぶれにくくするなどの作用があるなんて初めて知りました。
    皆様、ありがとうございました。

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  • シフォンに限ってなら

    シフォンケーキに限ってなら、卵白だけに砂糖を入れて、卵黄生地に入れずに作れます。その方が、手間がかからず、失敗が少ないようなので、私はずっとその方法でやっています。

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  • 便乗ですが

    私も急にケーキが食べたくなり、先日自分でチーズケーキを焼きました。
    しかし間違って、卵白に入れる分の砂糖もチーズの方に入れてしまい、その時「どっちみち最後は一緒になるのに、何故分けて入れるんだろう?」と、疑問に思いました。

    皆さんのレスを読んで、すっきりです。

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