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小豆を煮ての自家製手作りあんこについて

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趣味・教育・教養

みか

麻布にある有名なたい焼きやさんの、「浪花家総本店」のあんこって、綺麗な小豆色してるんですよね〜
私が作ると、砂糖を入れて練りだすと、なんかこう品のない黒っぽいあんこになるんですよね。あの小豆の綺麗な色を保つにはなにかコツがいるんですかね??
入れる砂糖はザラメを使っています。
入れる砂糖の種類に問題があるのでしょうか・・・
それとも砂糖を入れてから、練りすぎてるのでしょうか・・・
あのあんこの色・質感を出すにはどうすれば・・・
誰か知ってる方いられたらお教え下さい。

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  • 大納言さま

    餡はこし・つぶ両方手作り派です。お砂糖は普通の上白糖を使っています。普段は普通の小豆ですが、一度お値段二倍の大納言小豆を使ってみたら、出来上がった餡の色がとてもきれいなので驚いたことがあります。

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  • 洋菓子を主に作っていたので・・・・・。

    私の知っている範囲でお話しすると、先ず炊く際に、さわりと呼ばれる肉厚の銅製のボール型の鍋みたいな物を使います。(合羽橋に行くと、菓子の器具を売っているお店に有ります。大きさにもよりますが国産だと1万円前後位します。家庭用だったら、フランス製の小型の物が有ります。国産は表面に錫だったか、コーティングした物もあります。)使う際もひとつまみの塩と酢かレモン汁を使って銅色になるまで綺麗に洗ってから使います。コンロも業務用のガスコンロでバーナーが2−4有って、どちらかというと時間をかけて炊く様な印象があります。火力は沸き出す迄、火力を変えたりしますが、その後は火力は変えないようにしていました。沸騰しても大量に炊くと温度ムラが出るので、焦がさないように早く混ぜながら、艶が出るまで炊いていた様な記憶が有ります。水気が多いと、水分が十分に飛ばないので、艶が出にくかったと思います。また、グラニュー糖や水飴、蜂蜜も使っていました。詳細は旭屋出版や柴田書店等から職人さん用の専門書が出ていますので、そちらを参考にされた方が、より具体的な対処法について分かると思います。

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  • みかさんへ

    その内 きっと みかさんの味が出来ます

    小豆を洗ってから 一晩は水に浸しますね
    気がついたとき 色の着いた水を流します
    忘れないように 数回は変えます

    そうして 色の調整しています

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  • 水飴じゃないかな…

    作ったこともない私が言うのもなんですが、

    以前テレビで定年後?(たぶん)の夫婦の方達がある地方でなんとか焼きみたいな屋台を始める話を見ました。

    その町でただひとりの職人のおじいさんのあんこに近づけたいと、試行錯誤するのですが、あのつやがどうしてもでない!

    とうとうそのおじいさんに教えてもらったところ、答えは水飴でした。

    なるほど〜って思いました。

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  • 灰汁ぬき

    つぶし餡もしっかり灰汁抜きすると色が淡くなりますし味も違いますよ。何回か茹でこぼししてさらしてみてはどうでしょうか。上品な味になります。

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  • あく抜き

    豆を煮るとき、沸騰したら、一度全部のゆで汁を捨てます。新しい水を入れてもう一度ゆでます。
    この時、皮が傷つかないように静かにゆっくりと作業します。
    良い材料を選べば、味も良くなります。

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