大根をおいしく煮るにはどうしたらいいの？

ブリ大根を作るときにはブリは湯通ししてさっと水洗いをし、各種調味料（しょうゆ、お酒、みりん）に水を加えて煮ます。
別の鍋にお湯を沸かしてそこで20分くらい大根を煮ます。
ある程度大根が柔らかくなった時点でブリを煮ていた鍋に大根を移します。
このとき水が足りなくなると思うので大根を煮ていたお湯を材料が浸るくらいまで足してそこからさらに20分くらい煮ます。
最後の10分くらいは煮詰めたいので蓋をはずすか、落し蓋をしてます。
こんな感じですかね？
米の研ぎ汁は使ってません。
味の濃さは好みだと思うので何度かチャレンジして調整するといいですよ。

ユーザーID：

ぶり大根、大好きでよく作ります。

大根は下茹でをした方が、味のしみこみがいいそうです。わが家は、お米のとぎ汁が無ければ、水を使います。5分から10分くらい。
さらに、出来上がったあと、一度冷まします。冷めていく過程で大根に味がしみるのだとか。火を止めたあと、30分〜1時間くらい放置します。食べるときにあたためます。一晩たった方がさらにウマいです。

ぶり大根の味付けですが、しょっぱくなってしまうのは、味のしみが足りないから、しょう油を多くしてしまうせいかもしれません。しょう油を少なめにして、冷ましてみてはいかがでしょう。

ちなみに、わが家のぶり大根の味付けの対比は、「お酒１ ： みりん１ ： しょう油２」です。

ユーザーID：

１）大きめに切った大根（皮は厚めに剥く、輪切りなら隠し包丁を入れる）を、たっぷりの水で下茹でする。スッと竹串が通る位。
２）ブリをさっと熱湯をかけて臭みをとっておく。
３）別の鍋に、生姜の薄切りと茹でた大根とブリを、ひたひたにかぶる位のお湯に入れて強火にかけ、砂糖（大体大匙３〜４杯位）を入れてしばらくおく。
４）砂糖が充分なじんだ頃、醤油を適量（私の場合ガバッと５回し位）入れ、弱火にして砂糖と醤油で味を調える。
５）落し蓋或いはアク取りシートをして弱火でしばらく煮る。

私の場合、本当に味付けは適当です。みりんや料理酒を入れるのも美味しそうですね。面倒ならば３）の鍋を入れ替えずに、大根を下茹でした鍋にそのまま生姜とブリを入れて味付けしても問題なし。実は今夜のおかずがブリ大根でした。大根はやわらか〜く、７歳３歳の子供達も残さず食べましたよ！とくに煮ツユをアツアツのご飯にかけて食べるのがグー！だそうです（笑）。

ユーザーID：

みりんを入れると甘くなりませんか?!

「美味しい」の定義が、人によって違うので、何が美味しいかは判りませんが、大根は時間をかけてじっくり、じっくり煮るのが一番美味しいと思います。

ぶり大根だけじゃなく、おでんもいいですよね。

今夜、うちは
「大根・ごぼう・しらたき・さといも」の煮物でした

ユーザーID：

おでんやふろふき大根などが美味しい季節になりましたね。
大根を柔らかく煮るコツは下ゆでにあります。
これさえおぼえれば、例え５？位の厚切りでもビックリするほど柔らかく煮えますよ！

まず大根の皮･･･内側の輪みたいに見えるスジの所まで剥きます。ここまで剥かないとスジが舌に触る。
隠し包丁･･･大根の厚みの半分以上、十文字に切れ目を入れる。火が通りやすくなる。
たっぷりの水から茹で始め。生米を一つかみ入れるのを忘れないよう。
一旦沸騰したら火を弱め、中火〜弱火でコトコト一時間弱。
たったこれだけ。お店顔負けの柔らか大根煮の出来上がり。

ユーザーID：

大根のおいしい煮方はタイトルどおりですが
下茹でをしてエグミを除く、
だしをきっちり取る、
一晩寝かして味を染ませる、
の3点を守ればおいしく出来ますよ。

下茹でには米のとぎ汁がベストですが
無いときは少量のお米と一緒か、ただの水でも大丈夫です。
だしは市販のだしの素でもかまいませんが
大根を下湯でしている間に取れるので、
ぜひ昆布とかつおぶしで取ってみてください。
最後のポイントは煮あがったらあら熱をとり
翌日まで冷蔵庫で寝かすこと。
この作業で大根の真ん中まで味が染みて
煮汁が濃くなくてもおいしく食べられます。

ユーザーID：

上の書き込みで下茹でをして冷ますとありましたが、もう少し進化バージョンです。

先日おでんを作った時に、ネットで調べてやってみたのですが、大根を水から下茹でした後に、水にさらします。最初は大根は浮いていますが、水分がしみ込むと？まるで化学実験のように大根が沈みます。

料理の前にこれをやっておくと、中までしっかり味がしみて美味しく出来ますよ。

ユーザーID：

大根の下茹では、レンジで５分から６分ほどチンします。竹串が通るくらいで下茹で完了。
今どきの大根は、あまり臭みがないので、とぎ汁は必要無いようです。（好みですが、旬の時期の大根は大丈夫なようです。）

出し汁に関しては甘味を先に作っておきます。
しょうがを入れた状態で砂糖のみプラス。（魚を一緒に煮る場合は特に）
醤油やみりんは好みの味より少し薄いかな？位で煮始めましょう。
後は普通に作りたいモノを完成させて行きます。

ブリ大根は、ブリを先に焼いたり、素揚げてしまう方法もあるようで、湯通しのみでも良さそう。
後はあせらずコトコトと。他にもコツはありそうですが、参考までに。

ユーザーID：

スーパーなどで売っている蕎麦つゆを水で適度に薄めて大根を煮るとお店のと同じくらいおいしい煮物ができますよ。自分で味を作らないのは邪道だけど、急いでいるときはお勧めです。コツは安物を使わないこと。

ユーザーID：

大根の煮方とは話が多少ずれますが。
私はぶり大根を作る時、1時間以上、醤油・酒・水を合わせ、そこに煮干し・昆布・かつお節をつけておきます。大根は下茹でしません。ぶりも霜降りしません。

私の尊敬するお菓子（料理）の先生いわく「今の日本の野菜は昔に比べ味のないものばかり。下茹でなどしたら大根には何の旨みも残らない。栄養素もしかり。ぶりの霜降りも同様。」と言ってます。
私はその先生の教えが目からウロコでしたので、ちょっと発言させてもらいました。ぶりだけでは味が平坦なので、煮干しや昆布で味を補います。みりんや砂糖も使わず、大根だけの甘みでとても深い味わいに仕上がります。
かく言う私も、しっかりあく抜き、煮干しのハラワタ取りなど懐石料理の先生に習ったことを実践してました。こういう肯定を一切しなくなったら心に染みる料理になりました。でも自分が美味しく感じればどんな作り方でもいいとは思いますが。私はこれが勧めです
。

ユーザーID：

自ら煮る、の意味がわからなくて遅くなりました！水から煮るのかとお聞きになっていたのですね。そうです水からです。基本的に、土の下のもの(根菜)は水から茹でる、土の上のもの(葉物など)は煮立ったお湯に入れてさっと茹でる、と思っていていいですよ。

さて煮物の基本はだし＋甘味＋辛味です。
だしは何をお使いですか？顆粒タイプ？もしそうでしたら一度昆布と鰹節でとってみてください。嘘のように美味しくなりますよ。

辛味の調節に苦心なさっているようですが、だし汁、みりん、醤油で味付けするときは、まずだし汁とみりん、分量の半分の醤油で煮ます。その後味見をして、足りない分だけ醤油を足して仕上げするようにすればOKですよ。味見あるのみです。

ユーザーID：

　煮物で味がしみ込むのは、煮込みの時ではなく、冷ます時です。
　いっくら長時間煮ても、ぐずぐずに煮崩れるだけで、味はまったく染みません。
　箸がすっと通るくらいに煮えたら、そのまま火からおろして１時間は置きましょう。

ユーザーID：

大根一本を食べたい大きさの輪切りにして、
昆布をしいた土鍋にいれます。一本はいる並べ方ならどんなでも。
このとき、だしになるものを何か(だしの素とか肉とか)入れてグラグラさせます。
時間がないからお湯から煮ちゃいます。
土鍋だと大根はすぐに煮えてだしも染みる気がします。

仕上げは麺つゆとか、だし入り味噌とか適当な味で煮てしまいます。
最後に練り物や油揚げ、青菜なんかも入れてます。
結構おいしいし、早いし、大根でお腹がふくれますが、・・・ちょっと貧乏ぽいですか？

ユーザーID：

邪道だと思いますが、最近はまっている大根の煮物は
大根と豚肉の炒め煮です。

鍋にごま油をたらし、ニンニクスライスを炒めます。
そこに大根を入れて適当に炒める。
炒めるので、そんなに大きくは切りません。
豚肉も炒める。

水と和風だしの素、醤油を加え30分ほど煮る。
その後1回冷ます。
食べる前にもう一度温める。

1回冷ます工程が重要です。
今の時期は外気温が寒いため、鍋敷きをベランダに置き、鍋を蓋したまま外で冷ましています。

ユーザーID：

料亭の味！とは言いませんが、先日とっても美味しい「お通し」に出会いました。２ｃｍちょっとくらいの厚み輪切り大根に、約3センチ角の昆布が一枚載っていました。自宅でも早速試してみました。水＋チョキチョキはさみで切っただし昆布（1本くらいかしら）＋大根輪切りをごっそり＋お塩。もうとろけるような、乙なお味ですよ〜〜。お塩だって、特別高価なものじゃなくて十分でした。ちなみに、我が家は「輪切り」では鍋の中のスペースが勿体ないということで、この前は半月か1/4のいちょう型でやってみました。

ユーザーID：

下茹では皆様と同じく、ひとつかみのお米と一緒に煮立たせ、沸騰したら弱火でコトコト３０分。

その後、
「お茶漬けの元」１袋と、酒大さじ１杯を入れ、
再び弱火で３０分ほど煮てから冷まします。

お茶漬けの元は何でもいいそうです。
料理本に書いてあったので、先日我が家でも永○園の鮭茶漬けの元を入れてみました。

塩味が効いていて、けっこうＧＯＯＤでした。

ユーザーID：

昨晩のためして○ッテンでもぶり大根のこと、やってましたね。

我が家ではおでんやふろふき大根等では同じ下準備をしています。
圧力鍋に水、切った大根と重曹ひとつまみを入れて加熱、２〜３分ぶくぶくさせたら火を止め大根をざるにあけてざっと洗います。

同じ圧力鍋（もちろん洗って）にだし汁を入れて先の大根を投入してまた加熱！ピンが下がれば、えぐみも芯も残らない味しみしみ大根のできあがり。

長時間火の番をするのが苦痛なので今では専らこの方法です。一晩寝かせた味にはかないませんが、３時間以内に作ったおでんでも家族に合格点をもらえます。
注意点は茹でる時の重曹を入れすぎないこと、大根が崩れてしまいます。

おいしい大根料理ができるといいですね。

ユーザーID：

トピ主さんの質問で大根は輪切りでいいのかとお聞きでしたが
輪切りの場合、盛り付けたときに下になる側へ
十字に隠し包丁(完全に切らずに切り目を入れる）をすると
味の染み込みが良くなります。
さらに角を面取り（角があるとそこから煮くずれるのでうすくそぐ）
すると良いでしょう。

ユーザーID：

知り合いからおっきな大根をいただきました。
厚み２cm　４つきりにしてレンジでチン！
鍋にこぶだし、白だしをいれ煮立たせた中にチンした大根を入れ弱火で１０分、今そのまま放ってあります。私は大根のちょっとほろ苦いのが好きでなので、
あまり手をかけません。
丁寧なお料理をなさる方からはヒンシュクを買いそうですが、こういった手抜きもあります。

ユーザーID：

最近は炊飯器で炊いちゃってます。
下茹でをした後、茹で汁を捨てた大根を釜に移し１０？程の昆布とかぶる位の水を入れ普通に炊きます。
そのまま麺つゆやポン酢をかけたり練り味噌で食べてもおいしいし、おでんの場合は昆布を除いて鍋に汁ごと移し粉末のかつおだしを足し調味して練り物を加えて煮ます。
かなり邪道だとは思いますが、もう他の方法では出来ません（笑

ユーザーID：

ヤフーに連載されている奥薗さんのレシピです。
いちょう切り(一口大)にした大根をごま油でしっかり炒め、はちみつと醤油をもみこんだ豚薄切り肉も入れて炒め、水と昆布の細切り、醤油、みりんを加え、ふたをして煮込みます。
大根が柔らかくなったら何と葱の小口切り２本分(４人前)を入れ、少し煮てできあがり。お好みで葱は早めに入れて、くたっと煮てもおいしいです、とありました。
水分は殆ど無くなるくらいが、大根に味がからんでおいしいです。
今までにない新しいおいしさでした。時間もかからないし、奥薗さんって天才かも。

ユーザーID：

手順は皆さんのレスにかないませんが、私の奥の手を。

何度も大根に『美味しくなってね。』『大好きだから、頑張って。』と声をかけます。

トピ主さん、大根の煮物はこれで完璧だと思います。

ユーザーID：