カレーのルーを入れる前に火を止めるのはなぜ？

火を掛けたままだと、小麦粉で出来ているルゥに膜が出来てしまい、上手く溶けずに固まってしまうからです。

ユーザーID：

あのルーは火を止めた時点の温度で一番効率よく溶けるのだそうです。昔何かのTV番組で実験していました。

ユーザーID：

「カレールー　火を止めてから　理由」でgoogle検索したら
山のようにヒットしましたが。

ユーザーID：

ためしてガッテンで、家庭のシチューを簡単によりおいしくするには？というテーマの際に、火を止めてルーを入れるわけについて解説していました。
シチューやカレーのとろみはルーに使われている小麦粉に含まれるデンプンの糊化を利用しているので、ルーを入れる時は、糊化に十分注意する必要があります。
鍋の温度が高いままルーを入れると、ルーの表面だけが一気に糊化し、ダマができてしまい、ざらつきのあるカレーになってしまいます。
そこでルーを入れる時は、一旦火を止め、ぬれ雑巾などで鍋のあら熱を取り、80度くらいまで温度を下げてからルーをゆっくり溶かし、ルーが完全に溶けてからもう一度火にかけると、まろやかなおいしいカレーやシチューになるのだそうです。

番組ではシチューでしたが、カレーについても固形のルーであれば同じことがいえます。

http://www.tradition-net.co.jp/links/curry/curry.htmやhttp://www.ezaki-glico.net/curry/science3.htmlにも、詳しく解説されています。

ユーザーID：

ルーの中には小麦粉が入っています。火をつけたままルーを入れると小麦粉が固まってしまい、溶けにくくなるからです。

ユーザーID：

市販のカレー・ルーには、たいていの製品に「とろみ」を出すための小麦粉など澱粉質が入っています。

そのため、鍋を火にかけて煮立ったままで入れると、その澱粉質が全体に混ざり合う前に固まってしまって「だま」になりやすい、ということで「いったん火を止めてから入れる」ように説明されているのでしょう。

セルティック様は、ルーを上手に溶かすことができるウデをお持ちなので、カレー・ルーの「だま」を作ることなく、おいしいカレーを作ることができるのでしょう。そのような方にとっては、わざわざ火を止めるなど、余計な手間かもしれません。

蛇足ながら、中華などでカタクリ粉をつかって「とろみ」を出すときはどうなさっていますか？

鍋を火にかけたままカタクリ粉をパッパッと入れる方はまず居られ無いでしょうが、水やスープであらかじめ溶いたカタクリ粉なら、火にかけたままで鍋に入れる方も、いったん火を止めるかあるいは火からおろすかしておいて鍋に入れる方も居られるように、結果に満足できるならば人それぞれの流儀でよろしいのではないでしょうか。

ユーザーID：

小麦粉が溶けるのに最適な温度の問題です。
何度とまで厳密には知りませんが、ブクブク沸騰している状態では小麦粉が液体に溶け出せる量が減るからです。
効果的に小麦粉を液体に溶かしだすために、火を止めてと書いてあるんですよ。
（シチューなども同じことが書いてありますよね）
まあ、ブクブクするかしなくなったかのビミョーな差みたいですけどね〜

ユーザーID：

余熱で十分溶けるみたいです　時間はあいまいですが確か5分〜10分位　ルーを入れる直前まで火にかけて入れた後は軽く混ぜてふたをして火を消す　以上

ユーザーID：

インスタントラーメンのスープを入れるときも、
火を止めてから入れるように作り方手順に書いてあるものもありますが、これも同じような理由なのでしょうか....。

ユーザーID：

＞火を止めずにルーを入れてもきちんと溶けて
＞おいしいカレーができるし、

前に回答した際に８０度に・・・と書いたように、ただ単に、いったん火を止めてルーを入れ、すぐに火をつけるのでは、火を止めても止めなくても効果は変わりません。
ぐつぐつと具が煮えていた鍋を火からおろし、１００度あった煮汁が８０度に下がってからルーを入れ、そのままの状態で完全にルーを煮溶かし、それから再び火にかけて煮込むと、舌触りや味わいがぐんと変わるのだそうです（番組では機械にかけて数値化していました）。

ユーザーID：

そうしないと幕が張ってしまって、塊が出来てしまいます。
とろりとした口あたりがいいカレーができなくなるからです。

ユーザーID：

火を止めなくても毒ができるわけではないので、仕上がりに
満足しているのであれば手間のかからない方法でいいんじゃ
ないでしょうか。

ぎょうざの具の混ぜ方や唐揚げの揚げ方なら仕上がりの差が
歴然としているのですが、玉ねぎのみじん切りは炒めた
あと冷ましてから、チーズフォンデュのワインは温めて
アルコールを飛ばした後冷ましてから、と説教してくる
人を見ると、お前には仕上がりの違いがわかるんかい、
と言いたくなります。

ユーザーID：

昔はいちいち火を止めていました。今は止めません。まぜれば充分溶けます。味もかわりません。

今じゃインスタントラーメンを作る場合にも麺と一緒に粉末スープを入れます。

作る人や食べる人の勝手じゃないでしょうか。

逆に食べてみて、これは火を止める前にルーを入れたとかわかる人がいったいどれだけいるのかそっちの方が興味あります。

ユーザーID：

ラーメンのスープの場合は、火を止めてからスープを入れよ、というだけで、その後で再び火をつけよ、とはありませんよね？
ラーメンのスープの場合は、しょうゆや味噌の香りや風味が、飛ぶのを最小限に防ぐためです。
火にかけた状態でスープを入れてぐらぐら煮込んでしまうと、スープのだしの風味が飛びやすくなるのです。

ユーザーID：

＞＞くいしんぼうさん。
＞インスタントラーメンのスープを入れるときも、
火を止めてから入れるように作り方手順に書いてあるものもありますが、これも同じような理由なのでしょうか....。

それは違います。
ルゥには、小麦が入っているので熱湯に入れては膜が出来るのでダメ。

ですがラーメンのスープ粉末、液体には、塩分が大量に入っていて、それを加えたスープでは液体濃度が高くなり、熱湯が麺に浸透せず上手く麺が解れないからです。

理科の実験を思い出して下さい。
煮物をするときに、サトウ、ショウユの入れる順番があるのと同じ。

液体の濃度が濃いと、麺にシコリが残ってしまうので純粋な熱湯だけで解す(ふやかす)のです。

ユーザーID：

いや、目からうろこでした！
昨日カレーを作るとき、意識して火を止め、少ししてからルーを投入してと一手間（でもない？）かけたら、すばらしいカレーが出来上がりました！

ここんところ、手をかけたくなくて火をつけたまま投入、なぜルーが溶けない！とイライラしていたんですが、火を止めてから入れたら本当に全然違った…。
夫は「今日のカレーは最近のとは違って格別に旨い！」と珍しくほめてくれたし、子供たちも３回もおかわり。
最近のカレーは固まったルーが出てくることもあって、大変イヤンな感じだったんですが。
↑一応、なべをかき混ぜたり、つついて溶かそうとしてみたりしたんですが、なぜか溶けないので不思議には思っていたんです…。

火をつけたまま投入している皆さん！
味はとにかく全然違いました。
ぜひ次に作るときは試してください。

すばらしいトピをありがとう！

ユーザーID：