教えてください!柔らかい角煮の作り方

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生活・身近な話題

dico

今まで作った角煮はそこそこ柔らかいのですが、赤身の部分がぱさぱさで筋っぽいのです。使ったお肉は生活クラブの豚バラです。箸でつまんで切れるくらい柔らかくできないでしょうか?小町の過去トピも見ましたが、角煮の作り方は何通りもあるんですね。

まず、質問があります。

1茹でる前に焼くのか?
2茹でこぼすのか、茹でて一晩置いてラードを取り除くのか?
3茹でるときは日本酒と水?焼酎?炭酸水?コーラ?
4日本酒を入れて茹でると柔らかくならない?
5茹でる時間は?何時間?
6茹で時間は長いほどいいのか?
7調味料を加えてからも長く煮るほうがいいのか?

私が作ったやり方は、
1鍋に酒100cc+水1リットル。この中に豚バラ+ねぎ+生姜
2中火にかけ沸騰したら灰汁を取り、弱火にして2時間ことこと。
3火からおろして冷めたら冷蔵庫で一晩
4翌日表面のラードを取り除き、また火にかけてことこと1時間
5砂糖とはちみつを加えて30分。
6醤油を加えてさらに煮込む。

でもこれでは柔らかくできませんでした。
皆様どうぞよろしくお願いします。

ユーザーID:8781294381

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  • 誰か教えてくださ〜い!

    どなたか私に絶品とろとろ角煮の極意を教えてください!
    よろしくお願いします。

    ユーザーID:8781294381

  • トピ主のコメント(2件)全て見る
  • ご期待に添えるかわかりませんが

    まず、ご質問について。

    1)私も焼いてから作ったことがありますが、柔らかさと直結しているかは分かりません。脂が出るので脂抜き、長く煮ても崩れにくい、焼き色がオイシそうに見える、という利点のためかと思います。

    2)私は湯でこぼし派です。1回目の茹で汁はすべて捨てます。でも、これも柔らかさのためというより脂対策です。

    3)2回目から日本酒と水、香味野菜です。4)は分かりません。でも日本酒を入れると柔らかくなくなる、というのは聞いたことないです。

    5)6)7)最低で2時間ですが、私も2時間ではトロトロになりません。長いほどいいと思います。

    私も以前はトピ主さんと同じようなやり方でやってまして、その際は弱火で4時間煮たら箸でスーッと切れました。1回目は茹でこぼし、2回目に調味料入り4時間です。
    ですが最近は圧力なべを買ったので、もっぱらそれでやっています。4時間煮てたのがバカらしくなりますよ。
    あと、トンポーローの作り方でやってみるという手がありますね。煮るのではなく蒸し器で蒸すのです。詳しくは検索してみてください。

    ユーザーID:7101085271

  • 追加です

    すみません、先ほどのレスの日本酒の件です。
    私は日常生活では、豚肉に日本酒を入れたら固くなるというのは聞いたことなかったのですが、この小町の他の角煮トピックではそういう例がたくさん報告されていましたね。
    どうもすみません。

    ユーザーID:7101085271

  • 圧力鍋使います。

    私は豚の角煮は圧力鍋で作ります。お箸で切れるくらいやわらかくできますよ。とりあえず概要だけ書きます。

    1.肉を切らずにそのまま圧力鍋にいれて煮る(加圧。個々の圧力鍋によりやわらかくなるまでの時間に差があると思われるので、調節を)。
    2.煮汁につけたまま冷ます。
    3.さめたら肉を取り出して、水洗いして食べやすい大きさに切る(煮汁は捨てない)。脂がいっぱい付いている場合は適度に脂をそぎ落とすといいです。
    4.切った豚バラ肉、煮汁適量、調味料を入れて、圧力鍋で再び煮る(加圧。ごくごく短時間。)。
    5.その後煮詰めて仕上げる(このとき水あめかはちみつ)。

    それと沖縄の料理屋さんで聞いたのですが、泡盛(安いものでいい)と黒砂糖を使うだけでぐっと味がおいしくなるそうです。私も泡盛使ったことがありますが、圧力鍋に直接、だと泡盛の香りが強すぎたので、一旦アルコールを飛ばすといいのかもしれません。

    圧力鍋を使わない場合だと、とにかく煮込む、かな。がんばってください!

    余談ですが、圧力鍋だと豚の軟骨もとろとろ柔らかくできます。これに角煮の味をつけるのもおいしいですよ。

    ユーザーID:2574991205

  • これでどうでしょう?

    沖縄で教えてもらった方法ですが、本土の角煮と沖縄のラフテーは微妙に違うので参考にならなかったらごめんなさい。赤身の部分もホロホロに仕上げるためには…

    1)豚肉の下茹では1時間ぐらいかける。水から茹でるのがポイント。熱いお湯に肉を投入すると固くなります。茹で汁には肉のうまみが出るみたいですけど、長い下茹ででケモノ臭さも出てしまうため捨てます。

    2)醤油を入れる時は最初に全量の半分を入れて5分ほど強火にかけた後、弱火で約1時間煮る。この間に残りの醤油を数回に分けて加える。

    3)調味料が全部入ったら、火は弱火〜中火をキープして1時間。強火にするのは最後の仕上げで照りを出す時だけ。

    お勧めのアルコール分は、1.泡盛、2.焼酎、3.日本酒の順だそうです。風味や度数など総合的な点で。日本酒だから固くなるということはないみたいですよ。

    ユーザーID:7110654628

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  • 肉の選び方

    調味料はかなりいろいろありますのでお好みで良いとして、角煮を箸で切れるほどやわらかく、という場合には、バラ肉の選び方にもコツがあります。
     それは、脂身と赤身がなるべく薄い層状に重なったものを選ぶということです。「脂脂/肉肉/脂脂」ではなく「肉/脂/肉/脂」って感じ(わかります?)断面を見て、脂と肉の層が多いのを選ぶのです。沖縄県産の豚がいいんですけどね〜(外国産のは薄く分かれてないのが多い)。
     あと、煮込み時間もあとちょっといるかも。

    ユーザーID:4249328983

  • 中国料理のやり方ですが...

    私は、角煮のルーツ?のような中国料理のトンポーローをよく作ります。
    参考になるかどうかわかりませんが、柔らかくはなりますよ。一度お試し下さい。
    1.まず、バラ肉を30分ゆでます。
    2.バラ肉にしょうゆを塗って、フライパンで焼きます。
    3.調味料と薬味(ねぎ、しょうが、香辛料)を一度煮立てます。
    4.丼にバラ肉と3の調味料を沸かした物を加え、しっかりラップし、蒸し器で
     2時間ぐらい蒸します。 蒸したら本当に柔らかくなりますよ。
    大まかに書くとこんな感じです。 油は上に浮いてくるので取り除いて下さい。
     

    ユーザーID:0548779811

  • トピ主です

    教えてくださった皆様、本当にありがとうございます。
    トピが埋もれてしまうところでした!

    細かいポイントを知ることができました。勇気を出してまた角煮作ります。食費の予算を考えると我が家では角煮はかなりのご馳走になる為、失敗は許されないのです。といっても何度も硬い肉の塊を出してしまいましたが・・・

    茹でこぼしは旨みを捨てるようでもったいなく思っていたのですが、臭みもでていたんですね、これで思い切って捨てられます。
    お肉の選び方は目から鱗でした。生活クラブのお肉はおいしいんですけど、自分で選ぶことができないのが残念です。

    時間は長めに
    茹でこぼし
    お肉も層が綺麗なのを選び、できれば沖縄産
    焼酎を使って角煮つくりに挑戦です。

    圧力鍋はフィスラーを持っていて角煮だと20分くらいの圧と記載されているんですが、もっと長く圧をかけてもいいのでしょうか?

    引き続きとろとろ角煮の極意、お待ちしています。

    お答えいただいた皆様、ありがとうございました。

    ユーザーID:8781294381

  • トピ主のコメント(2件)全て見る
  • 火加減

    私は一度茹でこぼしてから、水と酒を入れて煮始めます。ここでのポイントは、「沸騰させない」。これに尽きます。
    ぐらぐらと煮立ててしまうと、お肉は硬くなってしまうので、煮汁の中でお肉がゆらゆら踊るくらいの火加減で、
    煮汁がひたひたになるまで煮ます。弱火から弱い中火くらい(冬はストーブの上)

    ユーザーID:1559992712

  • 私は…

    日本酒、泡盛、焼酎のどれかを、肉の高さの三分の一〜半分まで注ぎ、
    後は肉が隠れるまで、ひたひたにお水を注ぎます。
    2時間、ひたすらクツクツ煮ます。煮汁が減ったら足します。
    冷やして、白く固まった脂を取り除きます。
    (または、アクと脂を取るシートを乗せて、取り替えながら煮ます)
    味付けをし、ゆで卵を加えて1時間煮ます。
    この時、お肉が煮汁から出ていると固くなります。
    ひたひたをキープして下さい。
    私は、これでいつもとろとろになりますよ。

    ユーザーID:2328160190

  • ずばり

    圧力鍋です。
    これ使えば、長時間煮込む必要もなし。
    そしてものすごくやわらかく仕上がります。

    ユーザーID:3841120433

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