お菓子づくり・バターをポマード状に練って砂糖とすり混ぜる?

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モンブランぷりん

話題

お菓子作りをされる方、是非教えてください。
ケーキや、お菓子を作るとき、よく手順に『バターをポマード状に練って、砂糖とすりまぜる』、とありますよね?いつも一生懸命練ってすり混ぜているのですが、先日、オーブンで焼いている途中に、あ!材料を一つ入れ忘れてた!とオーブンから型を取り出してみたのです。
すると、型の中で、バターや砂糖は高温でどろどろに溶けて、材料はみなよい具合に混ざりだしていました。
そのとき、ふと、結局高温焼けば、バターも砂糖も溶けるのだから、こんなに必死にポマード状に練ってすり混ぜなくても、最初からレンジでチンとしてバターを溶かしてから、砂糖や卵や小麦粉を混ぜても同じじゃないだろうか?と思いました。
そして、やってみたら、普通に焼けたのです。
でも、いろんな本を見ましたが、やはり手順はいつもバターをポマード状に練って、砂糖とすりまぜる。。と書いてあるのです。
仕上がりは同じように見えるのですが、やはりこの手順を踏むことで何か変わってくるのでしょうか?とても疑問です。
是非教えてください。 宜しくお願いします。

ユーザーID:5725775644

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  • ポマード状・・(笑)

     ポマード状ってのがかなり笑えましたが(私の持っている本ではポマード状にってのはみたことがないので。いずれもクリーム状にって書いてあります)・・。

     私も以前は真面目にバターを室温に戻す→クリーム状になるまで練る→砂糖をすりまぜる とやってましたが・・ テレビでプロのパティシエに 簡単でおいしい、子供と一緒につくれるクッキーの作り方 みたいのをやっていて、それをみたところ、

     レンジでチンして 柔らかくしたバターに 砂糖をまぜてました!
     
     これでいいそうです。
     柔らかくしたバターに砂糖を泡立て器でまぜこんで、卵を混ぜこみ、そのあと薄力粉をスケッパーとかで切るように混ぜ込んで生地をつくってましたよ。

    ユーザーID:7696073013

  • 同じ結果だとはおもいますが

    昔からのやり方を踏襲して書いているにすぎないと思いますよ〜。
    まあチンして溶かしちゃうと温度があがるので、卵や小麦粉を加えるときには少しさめた状態がベターだと思いますけど。

    電子レンジで作るお菓子作りの本などなら、チンしたバターに砂糖を溶かすやり方もあると思いますが、、、。確か裏技クッキング(磯野貴理子さんの)なんかでもそういうやり方だったような、、、。
    自分は楽なほうが良いので、出来上がりが同じなら手順に書いてあっても無視して作りますね。

    その代わり失敗したら手順どおりにしなかったせいだと泣きます。

    ユーザーID:5991834324

  • レシピにもよりますが・・

    トピ主さん、こんにちは!

    私もお菓子作りは大好きです。

    バターをポマード状に練ってから砂糖をすり混ぜると、
    バターが空気をたくさん含むことになり、
    焼いたあとのふわふわ感が増すと思います。

    また、卵白を泡立てず、バターに空気を含ませることによって
    形を保たせるものもありますよね。

    クッキーなどバターの分量の多いものは、
    バターがたくさん空気を含んでいないと成形も難しいし、
    触感も悪くなります。

    トピ主さんの作られたケーキはバターの分量が少ないレシピかもしれませんね。
    マドレーヌなどは、もともとバターを溶かして入れる手順ですし。

    私は腕が疲れるので、ケーキ用ミキサーを愛用しています。
    すると、バターもあっというまにふわふわです。

    トピ主さん、いろいろ試して
    美味しいお菓子をたくさん作ってくださいね!

    ユーザーID:4329078324

  • ポマード!

    「ポマード状」に反応して来てしまいました!
    てっきり「ポマードって何ですか?」っていう質問かと・・・!
    (最近はポマードって死語ですよね?なんか笑っちゃいました!失礼・・・嫌味ではないです)

    もちろん、溶かしバターでもOKです。
    荒熱は取らないとだめですけど。
    簡単なバターケーキの作り方とかで、サラダオイルで作るやつもあるんですよ!(私は試したことないですけど・・・)

    ユーザーID:7382819332

  • 何事もチャレンジ!

    お料理・お菓子の本はあくまで目安。
    上手な人は自分流にアレンジして、自分のものにしているそうです。

    因みに私もバターと砂糖をクリーム状(私の本はこうでした(笑))にすり混ぜるのを、レンジで少しバターで温めてからバターに砂糖を溶かすように混ぜています。

    但し、そのバターの温め加減は様子を見ながらやらないと失敗します。
    中学生の頃バターケーキを作ったのですが、バターを「熱々」に溶かたところへ砂糖を適当に混ぜ、ふるった粉や卵等を混ぜて焼いたら・・砂糖が底にジャリジャリに結晶化して溜まり、真ん中はバター成分が強くて油っこく、上は粉っぽいケーキとなりました(爆)

    テキトーにやると分離しちゃうようですね(苦笑)
    すり混ぜる行為によってバターと全ての材料が乳化?して分離しないようになってるのかな?と私なりに学びましたよ(笑)

    やっぱりプロ(本)の仕事は、意味のあることなのかも。

    ユーザーID:0595330902

  • 違いはあります。

    お菓子作りの専門課程で学んだ者です。

    飯炊き女さんのレスがわかりやすいと思います。
    簡単に言えば、空気を含ませて置くことで口当たりがよくなる
    など、ちゃんと意味はあるんですよ。
    卵を入れるかどうか、油分と水分のバランスなど
    そのレシピによって作り方のポイントは変わってきます。そうして
    同じような材料でものすごい多種多様なものが出来あがる
    のがお菓子作りの面白いところでもあります。
    バターを冷えた状態で扱うパイ生地、バターを柔らかくする
    タルト生地、溶かして加えるスポンジ生地・・・
    仕上がりにあれだけ差があるのですから、(まあ材料の違いも
    ありますが)「どうせ焼けば溶けるのだから」というのは
    お菓子作りには危険な理論です。
    材料を最適な状態で扱うことがお菓子の出来不出来(見栄えだけ
    ではなく、口当たりなども)に響いてきます。
    レンジでOKなレシピはそれで最適になるように
    書かれたものだと思います。
    まずはレシピ通りの作り方をマスターしてから、自分流を
    試してみるのがいいと思いますよ。

    ユーザーID:0704960048

  • あれ、へんかしら?

    ポマード状のバターって、そんなに変ですか、私も、クッキーを作るときには、「ポマード状に白っぽくなるまで」バターをかき混ぜてました。同じような時期にお菓子作りをはじめたのかもしれませんね、わたしは今はもうやってません。でもこのまえ、スノーボールのレシピを調べたら、溶かしバターを粉に混ぜるレシピが出てて、感心しました、へエー、こんなやり方あるんだぁ〜。お粉とバターの割合によってはいいのかな、なんだか、こねてしまいそうで怖い気もします。
    知人が時々くれるメロンパンが正直 あまり美味しくなくて、一度目の前で作ってくれたとき、バターを適当に練って、粉を混ぜてました(クッキー部分)、道理で粉っぽいわけだ、と納得。
    仕上がりに差が出るなら、一手間掛けてほしい、許容範囲で自分はこの方が好き、という場合には簡単な方法がいいですね。

    ユーザーID:4482579208

  • クッキーの場合

    『バターをポマード状に練って、砂糖とすりまぜる』とクッキーは口当たりが柔らかく仕上がると思います。
    一度、混ぜる行為を手抜きしたら、歯が砕けるかと思うほど硬いクッキーが出来上がりました(涙)

    なので、一応意味があるのではないでしょうか?

    ユーザーID:0422075965

  • バターはポマード状にして・・・

    >『バターをポマード状に練って、砂糖とすり混ぜる』

    バターをポマード状は、バターを常温に戻すという意味です。
    常温にするとクリームみたいに滑らかで、解し易いですよね。

    クリーム状に練るというのも解りません。というか、違うのでは?

    元々その工程は、常温に戻したバターに砂糖を加え、擦り混ぜ、
    砂糖の粒子を無くしより滑らかにした方が、ダマにならないっていう意味もあるのでは?
    それなら確かにバターをレンジで溶かして砂糖を加えれば良いだけの事かもしれません。

    ですがそれは、バターを混ぜる工程で失敗をしないように提案した内容なので、バターをレンジで溶かせば良いのは、その方が失敗しないからという意味もあるからだと思います。

    本来ならバターの中に砂糖を擦り混ぜる間は、より美味しくさせる為の工夫があるのだと思います。

    ユーザーID:8963279384

  • 私のクッキーレシピはバターをチンして使ってます。

    バターをチンして、お砂糖、その後に卵、小麦粉を入れてます。
    美味しいですよ。

    ユーザーID:8482554298

  • ポマード状って表現してる本

    ヨコですが・・・
    ポマード状って書いてあるレシピ本ありますよ。
    柴田書店出版の椎名眞知子さんの焼き菓子の本です。
    2002年と2004年の刊行ですのでそんなに古くもないです。
    ポマード状って表現しても別におかしいことではないと思います。

    ユーザーID:7570946158

  • レシピ自体がいけない

    バターを溶かさずに練る理由があるならあるで、
    初めからレシピにそう書いて置いてくれないと。

    分量や手順だけ書いて、「なぜそうするのか」の
    ちゃんとした説明がないレシピが多過ぎますよね。

    ネットや書物でもテレビや教室でも。

    それが一人前の「レシピ」としてまかり通る現実がいけないです。

    そういう出来損ないのレシピを大量生産している
    料理業界?の人たちが一番悪いし、
    それをありがたがって受け入れてしまう一般の私たちも、
    かなり安直だなぁと思いますね。

    ユーザーID:1822004512

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