包丁の動かし方(日本と西洋の違い)

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生活・身近な話題

みいちゃん

フレンチやイタリアンの外国人コックさんの包丁使いですが
、野菜とか切る時に、包丁の刃先をまな板に付けて、
刃元を上下に大きめに動かしているようです。
事務作業で用いるペーパーカッターや裁断機の刃のような動かし方です。

同時に刃先を前後に滑らせながら、肘を使って
刃元が縦の円を描くように動かしています。
こうするとほとんど音が出ません。

一方、日本では包丁の刃をまな板と水平にして、
上下に動かして「トントン」音を立てながら切りますよね。
(テレビドラマで朝ごはんを作ってる場面)

これは包丁使いにおける日本と西洋の違いという事でしょうか?

音の出ることの良し悪しはどうでもいいのですが、
日本流だと食材をトントン叩き切る感じになるけれど、
西洋流は斜めにスライドさせながら刃を入れていくので、
切り口が綺麗に仕上がって食材の舌触りが良くなるのでは
ないかなと思ったりしますが、実際どうなんでしょうか?

このような西洋流の包丁使いはどうすれば習得できますか?
また、このような西洋流の包丁使いの呼び方とかありますか?

ユーザーID:0086086045

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  • 呼び方は知りませんが。

    とりあえず、包丁そのものが違うので。
    まず、西洋の包丁は基本的に基本的に押し切りで片歯です。
    食べる時のナイフだって、のこぎりだってそうですよね?
    カンナというかそれに変わる(半月刀の両側に取っ手が付いた様な形状)のも不思議な形状だった覚えが。
    切れやすい方向と刃の形状が違うなら、もちろん使い方も違います。
    片歯なら、押して使った方が均等に切れます。

    対して日本の包丁は引き切りで両刃が大半です。のこぎりだろうがカンナだろうが引いて使うことを基準としています。方歯の包丁もありますが、これはどちらかといえば剥いだり削(そ)いだりする用途のために作られたものです。(ハムとか肉とか、皮とか)
    両刃だと、力加減に関係なく断面が均等に切れます。また微調整も効きます。
    間違ってもトントンなんてしません。それは包丁が悪いだけです。
    トントンすることができるのは出刃包丁と中華包丁とハンマーだけです。

    ユーザーID:0906562801

  • 包丁の使い方

    当方、調理師の包丁も研ぐのでひと言。

    誤解している方がおられますが、洋包丁はほとんどが両刃です。刃先が▽の形状をしてますね。
    和包丁は出刃や柳刃のように、片刃が多いです。刃先は■ですから片刃というのです。三徳や菜切りは両刃が多いですね。
    包丁については、柴田書店の「包丁と砥石」が参考になります。

    和食でも洋食でも、包丁の使い方は様々。和食の職人さんでも刃先をまな板につけた切り方をする人もいます。
    流儀や飾り切りによるのでしょう。包丁の使い方も良い本が出ていますので検索して下さい。求める情報があるかもしれません。

    なお、切り口の滑らかさは適切に手入れされた鋼の和包丁の方が格段に上だと思います。
    ただ、舌触りは当然、切れ味に左右されますが、素材の繊維に対して刃を入れる角度の影響も大きく、
    単に包丁の種類や切り方の流儀だけで決まりません。

    >日本では包丁の刃をまな板と水平にして、上下に動かして

    このようにすると刃の傷みが早いし、切れないし、いいことありません。
    正式な使い方は前後に動かします。刃は走らせることによって切れ味が出ます。
    (食材や切り方によって例外はありますが…)

    ユーザーID:5108533604

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