おいしいハンバーグ

トピ主さん、私も知りたいです。
１度作りましたが、何か違う・・
きっとコツや裏技があるに違いないと思っていますが
いまだに分かりません。

ユーザーID：4764850631

私はいつも合い挽きで作っていますが、
ぱさつくのでしたら、形を作って焼く前に小麦粉をまんべんなくつけて
焼いてみて下さい。

そうするとかなりジューシーなハンバーグになりますよ。

ユーザーID：5509924909

牛挽肉１００％で作るハンバーグの作り方です。

一番のコツは「こねない事」だったと記憶しています。
形だけを軽く整えて焼く。
味付けは表面だけっだったような。

ご期待通りになるかわかりませんが一度お試しあれ。

ユーザーID：6301786036

ただいまドラマでも放送しておりますが、漫画の中でハンバーグが出てきました。
このトピの内容にはそぐわないかも知れませんが、漫画で紹介されていたハンバーグがとても美味しそうだったので・・・。

ただいま手元に無いため、詳しい作り方は分からないのですが、牛肉の色んな部位をごちゃまぜにして二刀流の包丁で細かく叩いておりました。
（多分）繋ぎは使ってなかったと思います。色んな部位を使っているためか、味はもとより歯ざわりや舌ざわりも変わっていて『これが本当にハンバーグなの？』って位
美味しいみたいな内容だったかと。

作ってみようかな〜と思いつつ、まだ実行しておりませんが、実行した暁にはご報告させて戴きます（陳謝）

ユーザーID：9787828720

ボソボソした仕上がりになるとの事ですが、なんとなく火を通しすぎているような気がします。
焼き方に問題がありそうな気がするのですが、焼き方はどうされてます？

フライパンで両面をちゃんと焼き固めた後に、そのままフライパンごとオーブンに入れて中まで火を通す方法が一番いいと思います。

フライパンだけで焼く場合でも強火で両面をちょっと焦げ目がつくくらい焼いた後、お水をお肉の高さの1/3程度まで浸るくらいたっぷりと入れたら蓋をして、中火で水分が完全に蒸発するまで「煮込んで」見てください。

水をこれだけ加えると味が薄くなりそうな気がしますが、ちゃんと水分が飛ぶまで焼けば味が薄くなったり水っぽかったりする事はありませんよ。

あとお肉は最初から挽肉になっているものを買ってくるより、いろんな部位のブロック肉をあわせて包丁でたたいてミンチにしたほうが美味しいです。
目指す味とは違うかとは思いますが、レバーやホルモンを混ぜると意外な美味さがでてきますよ。

もうそんな事はやってるよって事でしたらごめんなさいね。

ユーザーID：9833339648

合挽きでしか作ったことがなかったので検索したら、ハンバーグは牛７豚３の割合いが一番美味しい。と書いてありました。
理由はやはり「食感」です。牛肉は豚肉より縮み易いので、ボソっとした食感になりがちとか。で、考えて二種類作ってみました。

１、こねずに肉を楽しむハンバーグ
２、やわらかくジューシーを目指す。

１は文字通りこねません。つなぎも入れませんでした。合挽きのときより少し薄めに成型しました。どうせ縮むわけですから。
強火でレアな感じに焼きました。
２はよくこねました。つなぎを入れる前入れた後、肉が白っぽいベールに包まれるまでこねました。
パン粉ではなく食パンを使用。いつもよりふやかす牛乳を多め。それとマヨネーズを入れてみました。

夫は１。ドンキー好きの私は２が好み。

私は兵庫在住ですのでゴールドラッシュさんを知らないのですが肉を味わう系のハンバーグのようですね。ならば少し薄めに成型してみたらどうでしょう。
またご存知かもしれませんが、ハンバーグのネタは焼く寸前まで冷やしておいた方がいいです。色々試しましたが、その方が肉汁が楽しめますよ。



　

ユーザーID：7305814704

最近ハンバーグにバターを入れてます。
私の場合は玉ねぎを入れるのですが、面倒くさがりなので炒めずに
みじん切りにした玉ねぎを耐熱容器に入れバターをのせてレンジでチン☆
安い挽き肉がグレードアップします。

ユーザーID：3970192186

先ず　何処の国にいらっしゃるのかは存じませんが
日本以外の国で売ってる牛肉の場合　脂肪分が少ないです
だから　旨味が少なくなってると思われた方が無難かとおもいます

以前　北欧でハンバーグを作って余りのパサパサした質感に驚きました
日本人以外は赤味のお肉を食べてるって事をステーキ等では承知してたのですが
ハンバーグの方が差が激しいと感じました
（肉をこねながら　手に付く油脂の少なさに驚き　焼く前から不安だったんです）
って事は油を加える必要があるって事です
(問題はその牛の脂が美味しいかってえのもありますが…)

我家が作る牛肉だけのハンバーグの場合
牛肉と一緒にシュレッドチーズを軽く混ぜ　焼きます
（牛肉に入ってるサシ脂というカテゴリーでしょうか？）
チーズの脂が溶け出す分　大変な事になりますが
波型フライパン（キッチンペーパーで脂を吸い取りながら焼く）か　
炭火で網焼き（けっこう真っ黒に焼いても中はレアです）をすれば
美味し〜いハンバーグになります
しかし　私が
ゴールドラッシュさんのを食べた事がないので
比較はできません　ごめんなさい

ユーザーID：6804264029

>使う肉の部位や挽き方に秘密があるんでしょうか？？？

そうだと思います。
zilchi様のレスにあるように、ハンバーグが美味しいお店は、塊り肉を自分のところで挽き肉にして作っていると思います。

でも家庭料理でも、以前に友人宅で、塊り肉を買ってきて、自分で大きいフードプロセッサーみたいなもの（スーパーミンサーとか言ってたような？）で挽いて作ったというハンバーグをご馳走になりましたが、それもとても美味しかったです。
やはり一手間かけると美味しくなるようですね。
専門店の秘伝の業にはかなわないでしょうが、自分で工夫して挽き肉から作ると美味しくなるんじゃないかなと思います。

ユーザーID：9422228367

行列の出来るメンチカツで有名な某有名精肉店のメンチカツの味わいは、家庭で作ろうとすると牛脂を細かく刻んだものをひき肉に混ぜて作ると良いそうです。
ハンバーグも同様に、無料で置いてある牛脂を細かく刻んで、体温で温かくならないよう手でこね過ぎないようにして使うとジューシーに出来上がるようですよ。たねにケチャップやマヨネーズを入れるという手もあるのだとか。

ユーザーID：4113230837

ビーフ１００％のハンバーグを作るときには
ギリギリまで冷蔵庫で冷やした赤身に牛脂（できれば上質なものを！）を加えたものにスパイス（お好みのものでいいと思います）、細かく砕いた氷を一握り入れて一気に混ぜ合わせます。

混ぜるときには冷たさで手が痛くなりますが、多少の水分を加えることで
ジューシーなハンバーグになりますよ。
これはお肉屋さんが開いている料理教室で習ったものなのですが、本当に肉汁がジュワーッとあふれ出してきます。

このタネに野菜などを入れて型で焼くとミートローフにもなります。お試しあれ！

ユーザーID：1639911016

・タマネギのみじん切り炒めを肉に混ぜる前に、必ずよく冷ます

・お肉は冷蔵庫から出したら手早く、しかし粘りが出るまで混ぜる

この二つを強調されてた記憶があります。

特に前者は、自分も試みて、美味しくなったことにびっくりしました。
なぜなんでしょうね〜。

ユーザーID：6450588761

つなぎに卵を使う方法で良ければなんですが、普段の倍の量の卵を使うとすごくやわらかくなります。
例えば、つなぎに卵１個入れるところを２個入れます。
ただし焼く前からかなり柔らかい状態なので、成形しながらフライパンに入れていかないと、形が保ちにくいかもしれません。
焼き加減は、卵成分が多いので、あまり焼き過ぎないほうが良いと思います。

ユーザーID：4039962080

参考になるか分りませんが、私も海外で生活してる為、なかなか合い挽き肉がなく、今までは牛と豚のひき肉買ってましたが、この間１００％の牛で作るハンバーグの作り方を知ったので書きます。
　ひき肉はまな板に広げて包丁でたたくように細かく刻んで（適度な粘りを出して手になじむやわらかさになるまで）をボールに入れて、しっかり味が付くように、塩、こしょうして混ぜます。油を手にぬって、丸めながらまな板に数回たたきつけて、さらに両手のひらに軽くうちつけ空気をぬいて、大きめの小判型にします。
　フライパンに油、バター各大１を順に入れて、バターが溶けたら、たねを入れてフライパンを揺すりながら焼き色つけて返し、ふたをして３−４分蒸し焼きにし、火を止めそのまま１−２分蒸らす。ポイントは２個以上は入れて焼かない事です。　
　ぜひ試してみてください。私はおいしい方だと思いました。

ユーザーID：4448205298

アメリカで働いていたとき、同僚に日本に留学したことがある同い年のアメリカ人男性がいまして、この人が料理自慢でした。
そして、和食はなんでも好きでおいしいけれど、ハンバーグだけはアメリカの、そして自分の方法が一番だと言います。
実際、BBQをご馳走になった時も、確かにジューシーでおいしいと思いました。

その秘伝の技とは！
なんと、ケチャップを入れる、です。

肉はレアでもいける専用の牛挽き、そこにケチャップを適当に入れ（私の感覚からいくと多めでした）ざっと混ぜ、成型して焼くだけ。
パン粉は、肉がチープになるから絶対入れないんだ！とのことでした。

是非、お試しください。

個人的には、合い挽き肉に、卵と片栗粉を入れ（なぜかパン粉はあまり好きではありません）、練って練って練って練りまくったやわらかーいハンバーグもおいしいと思うんですけどね。

ユーザーID：0881777461

つなぎにパン粉を入れる方法は、邪道ですか？
できたら生パン粉、なければ乾燥したパン粉に牛乳を入れ、ふかふかになるまで待ちます。
それを挽肉、卵と混ぜるだけです。
量を多めに入れるのがポイント。
くずれやすいので、成形してすぐフライパンに入れます。
柔らか〜いハンバーグになりますよ。

ユーザーID：9762858831

こんにちは。

ハンバーグ大好きなので、気になってゴールドラッシュのホームページを見てみました。すっごい美味しそう・・・。

ホームページに「当店のハンバーグには少量の卵と小麦粉を使用しております」と小さく記載されてました。
アレルギーに対する情報なんですけど、参考になれば。。。

ハンバーグの焼き方ですが、私が試した中では、うめさんがレスに書いているように焼き目を付けてから水を入れて蒸し焼きにする方法が簡単でジューシーに仕上がる気がします。

私も今まで以上に美味しいハンバーグが作れるよう、他の皆さんの方法も参考にさせていただきます。

ユーザーID：1090486425