おいしいハンバーグ

トピ主さん、私も知りたいです。
１度作りましたが、何か違う・・
きっとコツや裏技があるに違いないと思っていますが
いまだに分かりません。

私はいつも合い挽きで作っていますが、
ぱさつくのでしたら、形を作って焼く前に小麦粉をまんべんなくつけて
焼いてみて下さい。

そうするとかなりジューシーなハンバーグになりますよ。

わんわん様

普通のハンバーグのように練りこまずに
軽く混ぜる程度にして作ってみました。
多少はよくなったもののやはりボソボソした感じだし
味もなんだか安っぽくて（泣）
使う肉の部位や挽き方に秘密があるんでしょうか？？？
主人も「あのハンバーグがもう一度食べたい」と言っているので
なんとか食べさせてあげたいんですが…

牛挽肉１００％で作るハンバーグの作り方です。

一番のコツは「こねない事」だったと記憶しています。
形だけを軽く整えて焼く。
味付けは表面だけっだったような。

ご期待通りになるかわかりませんが一度お試しあれ。

ちっくわ様
小麦粉で肉汁が流れるのを防げるんですね！やってみます！

ラル様
全くこねなくてもちゃんとまとまるんですね。
普通の半分ぐらいのこね具合にしたらちょっと近づいたので
もしかしたら粗挽きでこねずに作ったらいいのかもしれませんね！

ただいまドラマでも放送しておりますが、漫画の中でハンバーグが出てきました。
このトピの内容にはそぐわないかも知れませんが、漫画で紹介されていたハンバーグがとても美味しそうだったので・・・。

ただいま手元に無いため、詳しい作り方は分からないのですが、牛肉の色んな部位をごちゃまぜにして二刀流の包丁で細かく叩いておりました。
（多分）繋ぎは使ってなかったと思います。色んな部位を使っているためか、味はもとより歯ざわりや舌ざわりも変わっていて『これが本当にハンバーグなの？』って位
美味しいみたいな内容だったかと。

作ってみようかな〜と思いつつ、まだ実行しておりませんが、実行した暁にはご報告させて戴きます（陳謝）

ボソボソした仕上がりになるとの事ですが、なんとなく火を通しすぎているような気がします。
焼き方に問題がありそうな気がするのですが、焼き方はどうされてます？

フライパンで両面をちゃんと焼き固めた後に、そのままフライパンごとオーブンに入れて中まで火を通す方法が一番いいと思います。

フライパンだけで焼く場合でも強火で両面をちょっと焦げ目がつくくらい焼いた後、お水をお肉の高さの1/3程度まで浸るくらいたっぷりと入れたら蓋をして、中火で水分が完全に蒸発するまで「煮込んで」見てください。

水をこれだけ加えると味が薄くなりそうな気がしますが、ちゃんと水分が飛ぶまで焼けば味が薄くなったり水っぽかったりする事はありませんよ。

あとお肉は最初から挽肉になっているものを買ってくるより、いろんな部位のブロック肉をあわせて包丁でたたいてミンチにしたほうが美味しいです。
目指す味とは違うかとは思いますが、レバーやホルモンを混ぜると意外な美味さがでてきますよ。

もうそんな事はやってるよって事でしたらごめんなさいね。

zilchi様

ドラマのおせん、ちょっと見ました。
おいしそうなハンバーグでした。
でも作り方の部分は見逃してしまったようです（泣）

挽肉を使うのではなくて、包丁で細かく叩くのがポイントなんでしょうか。
やっぱりそのくらいの手間をかけないとおいしいものはできないんですね！
どんな部位がむいているのか気になります！
海外に住んでいるため漫画が手に入らないんです…
作られたら是非感想を教えてくださいね♪

合挽きでしか作ったことがなかったので検索したら、ハンバーグは牛７豚３の割合いが一番美味しい。と書いてありました。
理由はやはり「食感」です。牛肉は豚肉より縮み易いので、ボソっとした食感になりがちとか。で、考えて二種類作ってみました。

１、こねずに肉を楽しむハンバーグ
２、やわらかくジューシーを目指す。

１は文字通りこねません。つなぎも入れませんでした。合挽きのときより少し薄めに成型しました。どうせ縮むわけですから。
強火でレアな感じに焼きました。
２はよくこねました。つなぎを入れる前入れた後、肉が白っぽいベールに包まれるまでこねました。
パン粉ではなく食パンを使用。いつもよりふやかす牛乳を多め。それとマヨネーズを入れてみました。

夫は１。ドンキー好きの私は２が好み。

私は兵庫在住ですのでゴールドラッシュさんを知らないのですが肉を味わう系のハンバーグのようですね。ならば少し薄めに成型してみたらどうでしょう。
またご存知かもしれませんが、ハンバーグのネタは焼く寸前まで冷やしておいた方がいいです。色々試しましたが、その方が肉汁が楽しめますよ。



　

最近ハンバーグにバターを入れてます。
私の場合は玉ねぎを入れるのですが、面倒くさがりなので炒めずに
みじん切りにした玉ねぎを耐熱容器に入れバターをのせてレンジでチン☆
安い挽き肉がグレードアップします。

先ず　何処の国にいらっしゃるのかは存じませんが
日本以外の国で売ってる牛肉の場合　脂肪分が少ないです
だから　旨味が少なくなってると思われた方が無難かとおもいます

以前　北欧でハンバーグを作って余りのパサパサした質感に驚きました
日本人以外は赤味のお肉を食べてるって事をステーキ等では承知してたのですが
ハンバーグの方が差が激しいと感じました
（肉をこねながら　手に付く油脂の少なさに驚き　焼く前から不安だったんです）
って事は油を加える必要があるって事です
(問題はその牛の脂が美味しいかってえのもありますが…)

我家が作る牛肉だけのハンバーグの場合
牛肉と一緒にシュレッドチーズを軽く混ぜ　焼きます
（牛肉に入ってるサシ脂というカテゴリーでしょうか？）
チーズの脂が溶け出す分　大変な事になりますが
波型フライパン（キッチンペーパーで脂を吸い取りながら焼く）か　
炭火で網焼き（けっこう真っ黒に焼いても中はレアです）をすれば
美味し〜いハンバーグになります
しかし　私が
ゴールドラッシュさんのを食べた事がないので
比較はできません　ごめんなさい

>使う肉の部位や挽き方に秘密があるんでしょうか？？？

そうだと思います。
zilchi様のレスにあるように、ハンバーグが美味しいお店は、塊り肉を自分のところで挽き肉にして作っていると思います。

でも家庭料理でも、以前に友人宅で、塊り肉を買ってきて、自分で大きいフードプロセッサーみたいなもの（スーパーミンサーとか言ってたような？）で挽いて作ったというハンバーグをご馳走になりましたが、それもとても美味しかったです。
やはり一手間かけると美味しくなるようですね。
専門店の秘伝の業にはかなわないでしょうが、自分で工夫して挽き肉から作ると美味しくなるんじゃないかなと思います。

行列の出来るメンチカツで有名な某有名精肉店のメンチカツの味わいは、家庭で作ろうとすると牛脂を細かく刻んだものをひき肉に混ぜて作ると良いそうです。
ハンバーグも同様に、無料で置いてある牛脂を細かく刻んで、体温で温かくならないよう手でこね過ぎないようにして使うとジューシーに出来上がるようですよ。たねにケチャップやマヨネーズを入れるという手もあるのだとか。

うめ様
そういえば、ゴールドラッシュのも
表面はしっかり焼けていたけれど、中はレアっぽかったような…

ポレポレ様
合挽きのハンバーグは主人にも合格点をもらえているんですが
100％ビーフのは、がっかりされてしまいました…
ネタは冷やしておいた方がいいんですね！
いつも室温にしてから焼いていました。今度試してみます！

あや様
バターですか！コクがでていいかもしれませんね！

ちゃＰ様
アジアの某国在住ですが、そういえばこちらの牛挽肉は真っ赤です。
炭火で網焼きしたらおいしいでしょうね〜。
マンション住まいでバーベキューをする機会がないんです。
チーズですね！試してみます。

あゆみ様
やはり肉にこだわって、手をかけなければダメなんですね。
頑張ってミンチしてみます！

mimiminomi様
牛脂を刻んで入れるんですね！
肉汁たっぷりのジューシーなハンバーグになりそうです！

ビーフ１００％のハンバーグを作るときには
ギリギリまで冷蔵庫で冷やした赤身に牛脂（できれば上質なものを！）を加えたものにスパイス（お好みのものでいいと思います）、細かく砕いた氷を一握り入れて一気に混ぜ合わせます。

混ぜるときには冷たさで手が痛くなりますが、多少の水分を加えることで
ジューシーなハンバーグになりますよ。
これはお肉屋さんが開いている料理教室で習ったものなのですが、本当に肉汁がジュワーッとあふれ出してきます。

このタネに野菜などを入れて型で焼くとミートローフにもなります。お試しあれ！

・タマネギのみじん切り炒めを肉に混ぜる前に、必ずよく冷ます

・お肉は冷蔵庫から出したら手早く、しかし粘りが出るまで混ぜる

この二つを強調されてた記憶があります。

特に前者は、自分も試みて、美味しくなったことにびっくりしました。
なぜなんでしょうね〜。

momo様
やはり赤身には牛脂を加えないといけないんですね。
氷を加えるとは！まさに裏技ですね！
ジュワーっとあふれ出す肉汁。
想像しただけでもおいしそう。試してみます。

しぐれ様
タマネギは冷ますんですね。
いつも炒めたてのあつあつを使ってました。
家庭で帝国ホテルのお味が？！楽しみです。

つなぎに卵を使う方法で良ければなんですが、普段の倍の量の卵を使うとすごくやわらかくなります。
例えば、つなぎに卵１個入れるところを２個入れます。
ただし焼く前からかなり柔らかい状態なので、成形しながらフライパンに入れていかないと、形が保ちにくいかもしれません。
焼き加減は、卵成分が多いので、あまり焼き過ぎないほうが良いと思います。

参考になるか分りませんが、私も海外で生活してる為、なかなか合い挽き肉がなく、今までは牛と豚のひき肉買ってましたが、この間１００％の牛で作るハンバーグの作り方を知ったので書きます。
　ひき肉はまな板に広げて包丁でたたくように細かく刻んで（適度な粘りを出して手になじむやわらかさになるまで）をボールに入れて、しっかり味が付くように、塩、こしょうして混ぜます。油を手にぬって、丸めながらまな板に数回たたきつけて、さらに両手のひらに軽くうちつけ空気をぬいて、大きめの小判型にします。
　フライパンに油、バター各大１を順に入れて、バターが溶けたら、たねを入れてフライパンを揺すりながら焼き色つけて返し、ふたをして３−４分蒸し焼きにし、火を止めそのまま１−２分蒸らす。ポイントは２個以上は入れて焼かない事です。　
　ぜひ試してみてください。私はおいしい方だと思いました。