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いちから手作りのカレー、シチューのとろみ

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生活・身近な話題

てぬぐい

これまで何度もカレーやビーフシチューを作ってきましたが、いつもジャブジャブなのです。
いつもレシピは正確に量っています。

ちなみに今日はビーフカレー。日本で、かなり人気の料理研究家のものです。
小麦粉大匙2、水10カップ。その他具が入ります。
作る前から大匙2の粉で、どうやってとろみがつくかなぁと思っていましたが案の定ジャブジャブ。

前回のビーフシチューも正確に量りましたが、ジャブジャブ。
結局、苦肉の策でマッシュポテトのもとを入れてとろみをつけてきました。今まで一度もレシピどうりに作っていいとろみがついたことがありません。
何かコツみたいなのがあったら教えてください。

ユーザーID:6140268882

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  • 初心者ですが

    私も土井氏のチキンカレーレシピでサラサラのができてしまい、自分のテイストに合いませんでした。

    対策としては、
    ・タマネギの分量を増やす
    ・小麦粉の分量を増やす
    ・コラーゲンの多い部位を使う(鶏のぶつ切りなど)
    ・粉寒天を加える

    ですね。一晩寝かせると、ちょっと固くなりますよ。

    ユーザーID:1529466524

  • 粉が少なすぎではなかろうかと

    このところ手抜きで、一から作る事はあんまりないのですが(苦笑)

    私の感覚ですと、水10カップに対して大さじ2では、ちょっと小麦粉が少ない気がしますね。
    試しに今度は、小麦粉を倍くらいに増やしてルゥを作ってみてはよろしいかと。
    最悪ルゥが余っても、その分は冷凍保存できるのでムダにはなりませんよ。

    次回の成功を祈ります。Goodluck!

    ユーザーID:4877713896

  • タマネギ

    タマネギを透き通るまで炒めてますか?透き通れば、長時間煮込むうちに溶けてとろみになります。コクと甘みと煮込み短縮を求めるなら、焦げないように茶色になるまで丁寧に炒めます。
    水10カップとありますが、1カップの基準が違う事もあります。

    小麦粉でとろみをつける時、私はタマネギが焦げない程度の茶色になってから小麦粉を入れています。かなりもったりとした感触が手に感じられると思います。

    その後、別に炒めておいた具材をいれてスープと共に煮込みます。
    どうしても好みのとろみにならないなら、水を少なめにする・小麦粉の量を増やす・煮込み時間を長く取る(この場合ジャガイモなどは下ゆでして後で入れる)など、お好みで。

    料理本の写真では、とろみ具合まではわかりにくいです。サラサラしたものが本場の物や本の意図に近い場合もあるので、あくまでも「本」は参考だと考えたほうが楽しいと思います。納得いかない場合は、お店があれば食べに行く、自分以外の人にもレシピを試してもらう方法などもあります。ご参考まで。

    ユーザーID:9669462382

  • バーミックスのレシピ本から

    このレシピのチキンカレーは、カレースパイスで調味した
    じっくりいためた刻み玉ねぎときざみにんじんのスープの仕上げに、
    ジャガイモを摩り下ろして混ぜます。
    でんぷんの作用のためか、あっという間にとろみがつきます。
    洋食のカレーと違ってルーを使わない方法です。

    このレシピ本にはビーフシチューもあります。
    スライスした大量の香味野菜とトマトピューレをいためてから
    ワインで煮詰め、バーミックスでポタージュ状にしてから
    表面に焼き目をつけたビーフとジャガイモを加えます。
    こちらは摩り下ろしジャガイモなしですが、レシピどおりで
    とろみがでます。

    油脂の多いルーを使わなくても、野菜をうまく利用すると
    ヘルシーなとろみがでますよ。

    ユーザーID:9794883388

  • 10カップ??

    こんにちは〜。

    すいません、何人分のレシピでしたか?10カップというと、2リットルに
    なるのですが、読み間違いではありませんか?

    簡単にとろみをつけるならば、溶かしバターに薄力粉を混ぜたものを入れる
    といいですよ。風味重視ならば、フライパンにバターを溶かし、薄力粉を
    焦がさぬように炒めます。分量としては、バター大さじ2に対して薄力粉を
    大さじ3くらい。焦げやすいので、焦げそうになったら火から下ろして
    ください。

    もしかして、てぬぐいさんがとろりとしたカレー&シチューがお好きなの
    かもしれませんね。とろみの調整として、上記のやり方はおすすめです。
    最初から全量入れないで、少しづつ入れてくださいね。

    基本的には、もしレシピよりもとろみをつけたい場合は、薄力粉を多めに
    すると良いと思います。コメントにあった「大さじ2」を大さじ3〜4に
    してみてはいかがでしょうか。

    ユーザーID:2291449434

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  • バター(またはマーガリン)と小麦粉です

    どちらも大さじ一杯分をあらかじめ混ぜておいて、それを火にかけたままのスープ状の液体に少しずつ溶かします。
    とろみがつき過ぎない様、またダマが出来ない様、様子を見ながら少しづつ。
    マッシュポテトではでんぷんですね。グルテンでつけるんです。
    ベシャメルソースからつくる、ホワイトシチューは問題ないのではないでしょうか。

    この方法は母から教わりました。
    小さい頃から料理をする母の横でジィ〜ッと見ていて。
    教えるつもりはなくても、母は作りながらコツを口にしたものです。
    料理で分からない事はまずお母様に聞くのがいいと思います。
    喜んで教えてくださるでしょうし、コミュニケーションが増えますから。

    ユーザーID:3362694392

  • 小麦粉足りないんじゃない?

    その分量の小麦粉で10Lのシチューにとろみをつけるのは、無理です。
    レシピに「正確に」従う前に、誰のレシピを真似するかを選ぶ必要あり。有名シェフだからと、レシピが正確だとは限りません。私の経験だと、シェフのレシピよりは、しっかりした出版社が出しているレシピ集のほうが、正確です。(暮らしの手帳社のレシピは、大体正確です。)シェフからは、アイデアとか、エッセンス的な部分をいただくだけにしたほうが無難です。

    私自身もレシピを頼まれて書いたことがありますが、いつも勘でやっている料理をいざ分量を正確に書き残すと言うのは、結構大変です。

    ちなみに私がカレーやシチューにとろみをつけるときは、たまねぎをいためる時に多めに油を入れて、小麦粉をざっと振り入れて絡めます。小麦粉の分量は、6Lぐらいだったら、大匙4か5ぐらいかな。これも、いつも目分量や勘でやるので正確ではないですが。

    レシピも正確に従うだけじゃなくて、適当に状況にあわせて変化させることも必要ですよ。

    ユーザーID:0000958497

  • コツあります。レシピどおりに作らないことです。

    ジャブジャブでとろみがつかないとなると、理由は「水が多すぎる」か「小麦粉が少なすぎる」しかないのでは…。
    鍋の大きさと火加減のバランスで火の通り方は変わってくるだろうし、煮込むうちに野菜からも水分が出ます。最初からレシピどおり律義に10カップと計らないでも、少なめか具がひたひたになるくらいで様子を見ていいんじゃないでしょうか。足りなそうなら水は後から足せますから。
    とろみも足りなかったらバターと同量の小麦粉を練ったものを加えれば足せますよ。
    料理本のレシピの分量は絶対じゃありません。同じ台所で同じ調理器具で作るわけではないので、分量が同じでも完成形まで一緒にならないこともあります。
    本よりも目の前の鍋の中を見て、分量は最初少なめにすれば後から調節するのが楽ですよ。

    ユーザーID:1564345045

  • そもそも

    詳しいレシピがわからないので何とも言えませんが、小麦粉大さじ2ではとろみがつくには少ないかな?

    というか、そもそもとろみのあるシチューやカレーのレシピなのでしょうか?とろみをつけるのなら小麦粉で別にルーを作るなどしないと市販のルーのような「どろっ」とした感じにはならないと思います。
    その小麦粉というのは肉にまぶして肉のうまみを逃さないようにするためのものでは?

    さらっとシャブシャブのシチューやカレーのレシピもありますから。
    私はカレーにはカレールウを使いますが、最小限にしています。胸焼けがするので。で、とろみは野菜でつけます。
    最初に玉ねぎと人参のみじん切りを「蒸らし炒め」します。厚手の多層鍋など、しっかり蓋のできる鍋でごく弱火でゆーっくりと加熱します。少量の油も入れますが、野菜自体の水分を引き出すよう(なので蓋をします)に。しっとり飴色になるまで。

    そこに肉を入れて表面を固めて、そのあと、具になる玉ねぎや人参(大きめに切ったもの)を入れてあくをとりつつ煮込む…という感じ。これでことこと煮ると最初の蒸らし炒めの野菜がさらりとしたとろみになって(ルウのどろっとしたのでなく)おいしいです。

    ユーザーID:0649306692

  • レシピを読み間違え?

    その分量ならとろみはつかない気がします。
    レシピを見間違えていませんか?
    水は10カップじゃなくて100ccだったとか。
    ほかにもカレー粉も入れますよね。
    詳しいレシピがわからないとなんともいえないです。

    ちなみにとろみづけには水溶き片栗粉を使うと簡単ですよ。

    ユーザーID:1980986388

  • ルクルーゼで作っています

    タマネギが透明になったらコンソメキューブを入れて更に炒め、ジャガイモ等を投入して油が馴染んだら小麦粉などを加えて、牛乳を入れてとろみを付け、伸ばします。ある程度グツグツいったら、すぐにフタをして火から下ろし新聞紙と毛布に包み、数時間〜半日程度放置すると、失敗なく美味しく出来ます。

    ユーザーID:4477536121

  • 本当にそのレシピ?

    >>小麦粉大匙2、水10カップ。

    水が10カップ!?10カップって、2000ccですよ?そんなに大量の水分を、たったの大匙2の小麦粉でとろみがつくはずないじゃないですか。
    少し料理をする人なら、すぐにその水と小麦粉の比率の異常さに気付くと思いますが・・・
    トピ主さんは、今まで料理をしたことのない新婚さんなのかな?
    そのレシピ、明らかに間違ってますよね。
    もしくは、見間違いか。
    普通は、水4カップに対して、薄力粉は約60グラムですよ。
    トピ主さんのレシピでは、全く届きませんね。
    どこの料理研究家か、知りたいです(苦笑)

    以下、ハヤシライスですが参考にしてみてください。
    http://www.mizkan.co.jp/kitchen/monthly/vol09/recipe_01.html

    ユーザーID:7675950511

  • もう少し詳しく

    水10カップって、多い気がしますが・・・レシピどおりなのですよね。

    ところで、レシピでは、どこでどう小麦粉を使っているのでしょうか?
    もう少し詳しくないと、よくわかりません。
    わたしは自己流レシピですが、とろみをつけるときは、

    1、最初に玉ねぎなどを炒めたときに、振り入れる
    2、最後に、味噌汁で味噌をとく感じで粉とバターを半々の分量で混ぜたものを入れる

    どちらかでとろみをつけています。
    粉だけでなくて、粉と油脂をあわせて使うのもポイントなのかな?と思いますが、ガツガツのダイエットをされていたら、使いたくないかもしれませんね。

    ユーザーID:6269111147

  • もしかして...

    カップ10の水で小麦大匙2ということは、煮込んで水分を飛ばすのが前提のレシピではないかと。。。

    煮込んでいる間、お鍋に蓋していませんか?
    煮込み時間が短かったり、火が強かったりしませんか?

    弱火でゆっくり水分をある程度飛ばすことが大事です。
    (鍋に蓋をするのであれば、水はカップ2〜3程度だと推測します)

    カレーはともかく、シチューを作る時などは、私のレシピでは小麦を入れたりしませんが、とろみが無いということはありません。
    そのかわり水を一切入れない(野菜から出る水分と赤ワインカップ2〜1本まるごとの水分は入る)のですが。

    沸騰させずに、85度前後をキープしつつじっくり煮込んだ方が具材も美味しく、ソースもとろとろです。

    ずっと火を使い続けるのがエコに反すると思う場合は、「一旦沸騰させて弱火で5分煮たら火を止めて蓋を開けたまま冷ます」というのを毎日1回3日くらい続けるといいです。

    3日もかけると面倒そうですが、夕食の時などの用意の時にコンロが開いていたら火にかけるとか、調理が終わったあと、食事をしている間に火にかけるなどすると手間いらずです。

    ユーザーID:6994199907

  • よくあるパターン

    レシピ通りなのに、とろみがつかないことって良くあります。
    ですから2度目にトライする時は小麦粉の量を増やすか、最後に片栗粉でとろみをつけるといいですよ。

    ユーザーID:5854908849

  • ブールマニエ

    みさんのやり方は、よく子どもの離乳食を作るときにやっていました。手軽で、コクもでるのでいいと思います。
    本格的なカレー(インド、タイ等)はとろみが少ないようです。
    以前インドの方にインドカレーの作り方を習いました。私が習ったのは、具はタマネギと鶏肉だけ。ルーやカレー粉は使わず、数種類のスパイスとニンニク、しょうがで作ります。小麦粉も入れません。水はひたひたくらいです。とても辛いので、日本のカレーのようにたっぷりご飯にかける、という食べ方ではないですね。外国人の友達には、とっても人気のカレーです。

    ユーザーID:8877094912

  • 私も多分その本(レシピ)もってます

    同じレシピ本だと思うのですが、それだと本当に水10カップと載ってるんですよね。
    でも、最初にその水で大量の(確か1キロだったか)牛肉をいためてから煮込むんですよね。
    柔らかくなるまで長時間煮るとかなり水かさは減りますよ。
    そこに作ったルーを入れる。
    私はこんなに肉を入れた事がないのですが(だいたい半量くらいかな)、確かにいくら煮て凝縮していても、小麦粉が大匙2ではゆるくなりますね〜。
    しっかり1キロの肉を煮ると、違うんでしょうかね。
    なので、小麦粉をその倍くらい入れたり、市販のルーを少しだけ足したりして(よりコクが出てその方が好き)調整しています。
    で、絶対その日には食べずに一晩寝かせる、ですね。

    ユーザーID:6842393449

  • 私の持ってる本では

    城戸崎愛先生のビーフカレーのレシピなんですが、カレー粉大匙1と2分の1、小麦粉大匙3、スープ4,5カップとなっています。

    もう1度分量を見て下さい。
    間違ってませんか?
    スープカレーだったり・・・

    ユーザーID:9124998579

  • 間違ってるかも

    私もある料理研究家の方のお菓子を作ったんですが、何度トライしてもうまく出来なかったので、編集者に連絡したら、その後なんとその有名な先生から直に連絡がありました。返答は「間違って印刷されたようで、すみません。」と言われた後、本来の分量を教えて頂きました。

    ですから、トピ主さんも編集者に連絡したらいかがでしょう?トピ主さんの見間違いでなければ、雑誌の印刷ミスかもしれませんよ。

    ただ、個人的に言いますと、一から作るカレーはあまり美味しくありません。不味いのではなく、市販のカレーを食べるとやっぱりインスタントの方が美味しいんですよ。インスタントで自分の方法で美味しく作る方がいいですよ。

    私も新婚時代、一から作るカレーを3年かけて一生懸命作ってましたが、友人のインスタントカレーを食べてショックを受け、それ以来、インスタントで他の人と差をつけるような美味しいカレーを作るために10年かけました。インスタントとは思えない出来上がりに今では満足しています。

    また手作りループラスインスタントでもかなり美味しいですよ。是非トライしてみてください。

    ユーザーID:1625001426

  • 別レシピ

    私の持っている本では、4人分、水6カップに小麦粉大匙5になっていますよ。
    印刷段階から違っているんじゃないですかねぇ。

    ちなみに、分量全部乗せておきますね。

    4人分

    豚角切り 350グラム
    じゃがいも 3個(450グラム)
    たまねぎ 大1個
    ニンジン 1本

    下味 カレー粉 塩 こしょう 各少々

    固形スープの素 2個 (水6カップ)
    サラダ油 大匙2


    調味料 
    塩 砂糖 各大匙2弱
    こしょう 少々
    トマトケチャップ 大匙2

    カレールウ
    バター・小麦粉 各大匙5
    カレー粉 大匙2と3分の1
    にんにくすりおろし しょうが摩り下ろし 各一かけ分

    となっています。

    ユーザーID:2231175545

  • トピ主です

    早速お返事いただきましてありがとうございます。
    結局とろみは、小麦粉をといたのと、片栗粉でつけました。
    レスいただいていた案は、時差で試すことができませんでした。
    さて、昨日のレシピは「〜はるみさん」のです。たまねぎ4個はカラメル色になるまで炒める→実行。

    ルーは炒めたまねぎに、カレー粉大匙4を入れ炒め、小麦粉大匙2を入れて炒める。そして牛乳カップ2でのばす。この順序です。
    牛もも肉を1キロを炒め、水カップ10(180ccだったのかもしれませんね)をいれ柔らかくなるまで煮て(1時間半要)、切ったにんじん1本、ジャガイモ4個をいれ煮、柔らかくなったらルーを入れるという感じです。
    以前のビーフシチューは、「〜葉子さん」のです。

    牛肉400グラム、玉ねぎ2個みじん切り、セロリ2分の一みじん切り、水分としてワイン、スープ各4カップ入ります。それにトマトピューレ1カップ。
    とろみの小麦粉としては、400グラムの牛肉を切っていためる際に、少々の小麦粉をまぶすだけです。
    これもおかしいなぁと思いながら作りましたが、ジャブジャブ。
    つづきます。

    ユーザーID:6140268882

  • トピ主のコメント(2件)全て見る
  • バナナとトマト

    手軽にとろみを出すのにおススメです。
    どちらも一口大に切るか、バナナは手でちぎってもいいです。
    香りに奥行きが出て味もまろやかになります。
    カレーの辛味がやわらいでしまうようでしたら、すりおろしたショウガかコショウをたっぷりめに足して調整してください。

    ユーザーID:2532399158

  • やっぱり

    とろみのつくレシピでないのでは?とレスしたものです。
    トピ主さんのレスを拝見して、やっぱりと。
    葉子さん…のビーフシチューですよね。私も作った事がありますが、シャブシャブですよ。
    そもそもルウを入れて「どろり」とするレシピじゃないのです。
    レシピ本の写真をみても、さらっとしてますよ。
    肉にまぶす小麦粉は、肉の表面をカバーしてうまみをのがさないようにするためのもので、とろみづけのためではないと思います。
    シチューってみんなどろっとしていると思っていませんか?違いますよ。
    あのどろっと小麦粉のルウの味のするシチューだけがシチューじゃない。
    あくまで「煮込んだもの」というだけ。
    ですので、どうしてもどろっとしたシチューにしたければ、小麦粉を炒めてブラウンルウを作るレシピか、他のレスにもありますがブールマニエでとろみをつけるレシピをさがした方がいいです。

    ユーザーID:0649306692

  • はるみさんのレシピなら

    「私の贈りもの」の本の12ページに載ってますが、トピ主さんのレシピは古いのかな?私はまだ作ったことはないですが、このレシピはカレー粉ではなく、カレーペーストを使いますから、期待できそうですよ。こっちの方をトライしてみたらどうですか?分量も問題なさそうですよ。

    はるみさんはどんどんレシピを進化させてますから、このレシピの方が最新なのではないでしょうか?

    ユーザーID:4051501985

  • ならば

    今度は牛肉が柔らかくなったら、水を半分(もっと少なくてもいいかも)にしたら?残った汁は翌日スープに使うといいですよ。このレシピで作った人の感想も「ぼんやりした味だった」とあまり好評ではないです。

    また、コンソメ1、2個(またはウェイパー)を加えると味がはっきりしますよ。こんな風にどんどん変えていって自分の味にするんですよ。そうやって自分なりのレシピにしていくんですよ。

    ユーザーID:5189511453

  • そのレシピ・・

    その・・・はるみさんのレシピ本、私も持ってます。
    「ごちそうさま・・・」ですよね?

    1カップは200cc換算です(目次に載ってます)。
    私はこのカレーを作る時、そもそもの水の量を半量近くに減らし、お肉を煮るのに蓋をとって、水分をバンバン蒸発させましたが、それでもジャブジャブしてました。

    写真を見てもわりとさらっとしたカレーって感じですよね。
    (同じ本のビーフシチューもスープぽくさらっとしてますし)

    この著者の方自身、もともと主婦で「臨機応変」のレシピが持ち味の方、と認識しているので(だから同じ著者の同じ料理なのにレシピが本によって違う)、適当に我流にアレンジしてこの本は使ってます。

    お好みがもっとトロっとしたカレーやシチューであれば・・・カツ代さんとかそのご子息のレシピの方が合うかもしれませんね。

    ユーザーID:4124003266

  • その本なら

    カレーのレシピは持っています。確かにジャブジャブ(サラサラ)です。もう一つのビーフシチューも同じです。本の意図はサラサラタイプだと思います。ティーイーエヌさんのおっしゃるように、とろみのあるレシピではないので、好みで分量を調整します。
    水を減らす、炒める場合の小麦粉を増やす、が無難でしょうか。
    サラサラしていたらバターと小麦粉を同量に練ったものを追加。時間を少しかけるととろみが出ます。

    色々な本を試して、好みの人が見つかるといいですね。

    ユーザーID:9669462382

  • もしかして?

    レシピを見ていない上、著者も存じ上げないので何とも言えないのですが
    もしかしてそのレシピ、本場のインドカレーに近づけてるかも?

    インドもタイもマレーシアも、カレーはトロっとしてません。
    たいていは擂った香辛料やハーブのペーストで多少トロミがついてるか、肉や野菜の繊維でちょっとこってりしているかという感じです。
    たまに片栗粉を足してリッチさをごまかして売ってるレストランもありますが・・・。

    あのトロ〜リコクのある加減は日本ならではのカレーですよね。

    ユーザーID:9491261195

  • トピ主 続きです

    続きです。遅くなりました。
    以前ヱスビーのカレー粉の缶の後ろに載っていた、レシピで作ったのは
    小麦粉大匙4、水700ccでした。
    で、ばっちり!
    やはりこういう分量じゃないと無理ですよね。

    ただいまだに疑問なのは、私の腕が足りないにしてもあれでおいしいのか、、、、と。例のジャブジャブの。
    偶然友達も作ったことがあるらしく、、、う〜んと唸っていました。
    あと、ビーフシチューの写真は私にはジャブジャブには見えず、とろとろではなくとも「ぼってり」に見えたのですが、、、、。
    できたのはいくら水分を飛ばしても、牛汁?!みたいだったので。
    皆さんにお伺いを立てて、すっきりしました。
    どなたかも書かれていましたが、そういえば私はカツ代さんのファミリーの方が味覚的に向いているような。

    次回は経験を生かし、適度な分量で計算しながらやってみようと思います。
    あ、あともうひとつ。アミノ酸、加水蛋白分解物の味になれてしまっていると自分でカレーを作ると物足りませんね。
    結局最後に,ばんばんコンソメやらなんやらそれ系統の粉を入れて落ち着きました。
    レスありがとうございました。

    ユーザーID:6140268882

  • トピ主のコメント(2件)全て見る
  • 種類がいくつかある

    日本で目にするカレーの種類は大きく分けて3つです。

    1) 日本カレー
    2) 欧風カレー
    3) インドカレー

    このうち、小麦粉でドロドロにするのは日本カレーのみ。
    欧風カレーは日本カレーに比べてピチャピチャ気味。
    インドカレーはそもそも小麦粉なんて入れません。具が溶けるまで煮込んでドロドロにします。

    その本に載っているのは欧風カレーなのではないかと思います。


    ビーフシチューは以下の2タイプになります。

    1) トマトベース
    2) デミグラスソースベース

    トピ主の参照しているレシピ本はトマトベースのようですね。
    で、トマトベースでは小麦粉は使いません。

    たぶん、トピ主さんが求めているのとは違うタイプのレシピが載っているだけなんじゃないのかなと思います。

    ユーザーID:9953923240

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