煮汁の透明なおでんの作り方教えて下さい

高山なおみさんという料理研究家の方のレシピだと、最初から弱火で決して沸騰させないといいそうです。ごくごく弱火で煮立たせなければ、じゃがいもも煮崩れずお汁が透き通るそうです。

ユーザーID：1470320872

クックパッドにのっていたレシピですが水、塩、オイスターソースのみでコンビニのおでんが自宅で再現できます。
詳細は

http://cookpad.com/recipe/198480

をご覧ください。
先日私もこのレシピ通りおでんを作りましたがとても美味しかったです。
だまされたと思って試してみてね。

ユーザーID：3384252010

私が作るときは弱火でじっくり煮込む→ダシは濁りません。
夫が作ると、グツグツ煮る→必ず濁ります。

ということで、沸騰させるのが原因なのかも、と思っています。

ユーザーID：1845414915

煮汁を透明なまま・・・は、なかなか難しいと思いますが
コンビニを見てわかるように、沸騰しない温度でじっくり煮る事でしょう

ユーザーID：1351570075

すべてのタネを一つの鍋で煮込まないこと、
タネを入れたら絶対に煮汁を煮立たせないこと。

濁りの出ないようなタネ（大根、玉子、糸コンなど）と、
ちくわぶや練り物などのタネは別々に仕込みます。
煮汁は絶対にグツグツと煮立たせてはイケマセン。
ごくごくとろ火で煮汁はたっぷりと用意しましょう。

ユーザーID：8552914699

沸騰させたらいけないようです。
注意しても必ず最後に濁ってしまいます。
保温調理鍋など使うといいかもしれません。

ユーザーID：9435681354

おでんの具材って油で揚げたものが多いですよね。
薩摩揚げや竹輪の類は、まず熱湯をかけて油抜きしてから調理すること。
又、だし汁をキチンと煮立ててから具材を投入すること。
大根は出し汁が冷たいうちから入れても構いませんが、他の具材を
最初から入れてしまうと、煮汁は濁ってしまいますよ。
それから、具材投入後は、煮立てずに弱火で煮ること。
以上の事を守って作れば、透明感のある汁のおでんが出来上がるはず
です。

ユーザーID：8080798844

煮汁を沸騰させないことです。
材料はしっかり下茹でし、練物は油抜き。
最初は中火沸騰する前にごくごく弱火で・・
途中で火を止め冷ませば中に味がしみ込みます。
又弱火での繰り返し。
私は前日の夜に下ごしらえして、最初のとろ火を消して
朝までじっくり味をしみ込ませ
翌日１〜２回繰り返しています。

ユーザーID：9914527625

お汁が透明なおでんですね。
難しくありません、沸騰させない事、これだけです。

私も以前はよくお汁を濁らせていました。濁ると煮物っぽいですよね。
そしてコンビニのおでんを見るたびに「お出汁が透き通ってるのは
何故？」と思っていたのです。　
そして「コンビニのおでんはユラユラと湯気は上がっているものの
出汁を沸かしてないぞ」を気がついたのです。

試しにおでんを作った時に沸騰させず、沸騰手前でトロ火にして
作ってみると見事に透き通ったおでんになりました。

おでんが冷えても同じやり方で温めるとお出汁は濁りません。
でもちょっと目を離したら、ゴボゴボと沸騰してしまいすぐに
お出汁は濁ってしまうので、トロ火にするまではお鍋の前から
離れないようにして下さいね。
お試しあれ

ユーザーID：4760214742

おでんを煮込んだつゆではなく別制作のつゆをすでに煮込んである具のみ
とともに煮立たせないように暖めているのだと思います。

それは販売用の理由であり、おいしさとはまた別の意味があります。

私には漬け物ですが、レンジで温めた弁当の中の暖かい漬け物じゃなきゃイヤと言う人の感覚と同等と感じますね。

ユーザーID：2774021325

　蓋をしないで煮込むことと、とても弱火にして、グラグラしないようにすることです。煮汁の表面が揺れないほどに。
　これだけを守って、あとはてきとーですが、きれいなおでんが出来ますよ。
　

ユーザーID：9079204759

汁が濁らないコツは煮汁を煮立たせないこと。
煮汁の中に小さい気泡がプツプツ立つくらいのごくごく弱火で時間をかけて煮込むこと。

コンビニのおでんを思い出すと分かると思いますが、具が煮汁に使ったまま見た目は保温状態かと思うほどの火力ですよね。
あと、具も味の染みこみにくいもの、早いものを時間差で入れるのもコツでしょうか。
長時間煮込むことでガス代が気になるなら何度か火を止めて温度が下がったら火をつけて、でもＯＫです。
（煮物の味しみと同じですね）

これからがおでんの美味しい季節。
ご主人が美味しいといってくれるといいですね。

ユーザーID：1801019980

おでんは沸騰させてはいけません。
これやると煮汁は必ず濁ります。
といっても、私も沸騰させちゃうことがけっこうあるんですが（笑）

ユーザーID：3686050037

おでん汁を最初に分けておけば良いのでは？
3分の2の汁で具を煮て、食べる時は、別にしておいた3分の1の汁をもりつければ、お皿の中で芋が崩れない限り透明なままですよ。
コンビニのおでんは、工場で調理済の具と汁が別々に運ばれてくるんじゃないでしょうか。店頭では、それを合わせて温めてるだけだと思いますよ。

ユーザーID：1140228657

昔ＴＶでおでんのお店の人が「煮立たせないのがコツ」と話していました。
お店の人はそれぞれを別鍋で煮て、店に出す時に合わせていました。

我が家の場合、大根は圧力鍋を使い下ゆで時間を省略。
下ゆでしたこんにゃく、大根を、出汁でゆっくり煮込みます。鍋の表面は決してぼこぼこ言いません。よく見ると煮汁がゆーっくり循環している程度。火はかなり小さいとろ火です。味が染みたところで油抜きした練り物を入れ、練り物が温まったら一度火を止めておきます。冷めるまで待ちます。
食べる前にもう一度とろ火で火を通して完成。

ジャガイモは別鍋で煮ます。（可能なら練り物も別）
食べる前に一緒にしてテーブルに出します。翌日には濁るので、もっといい方法があるかもしれませんね。

ユーザーID：9827508239

私も以前はおでんのだし汁をよく濁らせてましたが、
どこかで『だし汁をグラグラと沸騰させてしまうと濁る』と知ってから
沸騰させない程度にコトコトと煮込むようにしたら
最後まで澄んだだし汁になりましたよ。
もう試されていたらごめんなさい。

私もおでんが大好きなのでそろそろ作りたくなってきました。

ユーザーID：2397291533

大根やこんにゃくなどネタは一度茹でてしっかり火を通しておき
煮汁にいれたら、絶対に沸騰させないで
ごく弱火であっためたままにしておくのがポイントですよ。
ジャガイモは別鍋にしておいたほうがいいですね。煮崩れて汚くなります。
ウィンナーもロールキャベツも下ゆでです。
ねりものはご存じと思いますが、一度熱湯をかけて油抜きですね。
根気がいりますが、タイマーかけて小町やってる間にできあがっちゃいます

ユーザーID：0976599105

ぐつぐつと煮立てたらにごります。
　　
うちではおでんが煮立つと同時に火を止めて蓋をしてしばらく置きます。
それを２、３度繰り返します。
はかせなべのようなものがあればいいんですけど。
　　
沸点よりも低温のほうが素材に味が入りやすいと聞いたことがあるので、いつも我が家はこの方法で、にごらないおだしのおでんをおいしくたべてまーす。
　　
ガス代も節約できますよ。

ユーザーID：5364440340

おでんダネを煮た汁をブクブク沸騰させたら途端に濁りがでますので。

沸騰以下の温度で煮れば濁ることもなければハンペンも後でしぼまずふっくら煮えます

あとは火の通りが悪い大根などはぬか汁で別に先にしっかりゆでて後からおでん汁に入れれば完璧です。

よく見れば、コンビにやお店のおでんの汁もゆら〜っとした感じで沸騰してないでしょ？
だから、少しでも一泡ブクッと沸騰させちゃ駄目なのです。

ユーザーID：2985490215

絶対に煮立たせない事ですよね。私は一度でも「グラリ」と言わせないように気をつけてます。

あとは下ごしらえ。大根は面取りして、糠を入れて下ゆで、こんにゃくは茹でこぼし、筋肉は圧をかけて柔らかくし、取り出して洗っておきます。
練り物は湯通して、最後に加えます。昆布は大量に入れますが、表面をぬれ布巾で拭いて、底に沈めておきます。

灰汁と脂を取るクッキングシートを何度か取り替えながらゆっくりととろ火で熱を入れていきます。最後の練り物を入れたら、40分ほどで火を止めて、冷ましながら味をしみこませます。
ジャガイモは面取りした上で別に煮て、火を止める時にそっと入れます。

この方法だと、かなり綺麗に透き通った汁が出来ますよ。

味は冷める時に染みるので、寒い季節なら１日目に卵、筋肉、大根、コンニャクを入れて煮てから一度冷まし、翌日人参、練り物を入れて煮て、ジャガイモを加えてもう一度冷ます、等、２日に渡ってゆっくり煮る事もあります。

昆布はできるだけ沢山入れる事をおすすめします。しっかり出汁が入ります。透き通った我が家のおでん汁は、優しい味で飲んでも美味しいです。

ユーザーID：0091102969

以前、同じ悩みを持っていましたよ。
練り物の商品を出しているサイトを見て、おでんの作り方のコツを説明しているのを発見してからはうちも澄んだおつゆになりました。

そのコツの要点とは、素材をそれぞれ下ごしらえを丁寧にしてから煮る
というのと、
超弱火で、ということでした。

うちは下ゆでした肉とこんにゃく、ゆで玉子　これを第一グループと名付けて初めに大鍋に入れて約１時間弱めの中火で煮ます。
１時間ぐらいしてから、豆腐とか下ゆでと水洗い済の大根などの第二グループを入れて超弱火１時間ほど。
その後、火からおろして鍋保温用のバスタオル２枚できっちりと鍋をくるみ、数時間放置するのですが、
その直前にじゃがいもを入れます。

食事の１時間前にまた鍋を超弱火で火にかけるのですが、
熱くなってきてから最終グループのちくわ・はんぺん・ごぼう天（油抜きしたもの）を入れて食べます。

この作り方で、味も風味があるとてもおいしいもので（第二グループを入れてからは、少しでも沸騰させると風味が飛んで味が変わってしまいます。）
味しみもバッチリ。肉（うちは牛スジ）もトロトロです。

ユーザーID：4827864181

トピ主さんじゃなくてすみません…
でもお礼が言いたくてレスにカキコしました！
私もトピ主さんと同じ悩みを持っていました。で偶然このトピを発見！
早速やってみたのです。

みなさんのアドバイス通り、鍋をグラグラさせないよう、沸騰に注意して煮込んでみました。
これが大、大、大正解！出来たおでんの汁は透明のままでした！
やっぱり沸騰がキーポイントなのですね。
みなさんありがとうございます♪
（ちなみにおでん大スキさんが紹介して下さったレシピでチャレンジしてみました。これすごく美味しいです！また作りたいと思いました☆）

ちなみに
油抜きするものは先に油抜き・大根は米のとぎ汁で下湯で・じゃがいもやちくわぶなど煮崩れするものは汁が濁らないよう別鍋で煮込んで最後に大鍋にあわせました。

ユーザーID：0273865184

このトピを拝見してから作ってみました。

決して沸騰させずになべの中でダシが対流するくらいで火を通しては冷まし・・・を繰り返しました。
ちくわぶとちくわとじゃがいもは別なべで煮込んだのですが、本当に凄いですねぇ。
いつもは１日しか形を保っていないじゃがいもが２日目でもしっかりと形を保ち、尚且つ味は中まで滲みこんでいてとてもおいしかったです。

それと煮汁がにごらないでサラサラのままだったので、具を全部食べつくした後はダシを利用して親子丼に！
これまたおいしかったです。
絶対に又つくります！

ユーザーID：0274220508

私も皆様のご意見を拝見して試し、うまくいきましたので、
お礼にレスを致しました。ありがとうございます！

今までは、「家庭で作るおでんだから、濁ってたって別に・・・」という
ズボラな考え方だったのですが、大体の方が沸騰させないことという
こつを書いていらっしゃったので、ぜひ試したくなり、実践してみました。

大根とこんにゃくと筋肉は下湯でし、練り物を入れてからは絶対に
沸騰させないように注意していました。
すると・・・きれいな煮汁！透明ではありませんか！感動しました。
家族にも大好評でした。本当にありがとうございました。

ユーザーID：4799413047