私のペンネアラビアータはなぜまずい?

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アルデンテ

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  • 味のコクはこれ

    アンチョビです。オイルで炒めて 形がなくなったらトマトをいれます。生のとまとを使うと フレッシュで美味しいですよ。

    ユーザーID:1885973377

  • 私のレシピ。

    アラビアータは、シンプルなパスタですので素材の味が出ますよね。
    私は腕にあまり自信がないので(汗)美味しい材料頼みです。

    私もトマトソースは必ずスピガドーロのトマト缶です。(近くの西友に売ってました。1個100円なのでまとめ買いしてます。)
    塩はフランスのカマルグの塩です。
    オイルはEXバージンオリーブオイル。色の薄いオリーブオイルでは駄目です。デパートでイタリア産の高めのものを使ってます。
    ワインも飲んでも美味しいものを使います。私は白を使います。

    オリーブオイルはケチってはいけません。かなり多めに入れましょう。
    お湯もたっぷりな量でパスタを茹でてください。塩もお湯に対して適正な量で入れてくださいね。
    私の隠し味は砂糖です。三温糖か、黒砂糖がコクがあっていいですよ〜。無ければ、味醂を入れてしまうこともあります。
    ハーブはローリエとバジル。
    私もル・クルーゼの鍋で作ってますが、火の通り方が全然違います。
    煮込み料理には、断然お勧めですよ!高いですが一つあれば一生ものです!

    横ですが、アンナさんの重曹を入れるのには目からウロコです!私も試してみますね。

    ユーザーID:3701192272

  • イタリアから

    イタリア的な味にしたいのか、日本のイタリアン風が良いのかで、変わってくると思います。

    イタリアでは、基本的にタマネギは使いません。
    (私は大好きなので、少し入れる時もあります。)
    コショウも、料理全般にほとんど使いません。
    みなさんおっしゃられているように、オリーブオイルはたっぷりです。
    ニンニクも、ちょっと臭くなってしまいますが、たっぷりめに使います。
    白ワインもたっぷり入れます。
    最近は、イタリアでも固形ブイヨンが普及しているので、少し入れる人はいますが、基本は使いません。トマトの味だけで味を出します。
    砂糖を一つまみ入れる、などの隠し技は、多くのシェフが公言しているので、真似をしている人はいます。
    ホールトマトはどこのでも同じとおっしゃっている方がいますが、良いものはやはり違います。イタリア産が一番ですし、カゴメのものが一番美味しいと思います。
    煮込む時間は、アラビアータで20分くらいは煮込みましょう。数種の肉を煮込んで作るスーゴ・ディ・カルネの場合は4-5時間煮て、3分の1程度に減らします。
    火は、もちろん弱火です。

    ユーザーID:1184686755

  • パルメザンチーズ

    夫は毎日パスタです。おかげでパスタだけは上手な私。

    ズバリ、”七難隠すはおいしいパルメザンチーズ”。

    だまされたと思って、お店で生のパルメザンチーズ(必ず本物を!)
    を仕上げにどっさり入れてください。コンソメを使わなくてもおいしい
    コクが出せます。

    トマトソース缶はいくつか使い分けてみてください。差があります。

    もうひとつ。
    片岡護シェフのレシピ本を順守すれば、あなたもおいしいイタリアンシェフ
    まちがいなし!おすすめです!!

    ユーザーID:6641178965

  • 問題点がわかったような気がしました。

    トピ主のアルデンテです。沢山のレスをありがとうございました。ひとつひとつ、じっくりと読みました。

    やっぱり、私の作り方にはが問題点が2つあったようです。

    1・オリーブオイルが少なすぎ
    2・煮込み時間が短すぎ

    次回は、オリーブオイルたっぷり、じっくり煮込んで、酸っぱくないペンネアラビアータを作りたいと思ってます。

    また隠し味で
    ○タマネギ、ニンジンのみじん切り
    ○ケチャップ
    ○アンチョビペースト
    ○味噌
    ○醤油
    ○砂糖
    ○ベーキングソーダ
    も有効なそうですね。ためになりました。

    キノコ、ベーコン、ソーセージを入れるアイデア。これは、普通のトマトソースのパスタのときよく入れるのですが、本当に旨みというか甘みが出ておいしいですよね。アラビアータのとき具を入れるのは邪道!と思っていましたが、ソーセージはすごく合いそう。

    それと、カゴメトマトソース。これはトマトソースのパスタのとき良く使いますが、ウマイ!これも、アラビアータのときはトマトソースは邪道!と思い込んでいましたが、次回試してみます。

    みなさんありがとうございました。

    ユーザーID:6477235342

  • シンプルですが

    イタリア在住約5年目の者です。来伊当初は日本式の玉葱やブイヨンなどで味付けしたアラビアータを作ってパートナー(伊人)に「まずい」といわれていました。こちらの味に慣れてくるとだんだんとその意味がわかってきて、今ではナポリ仕込の本場の味が出せるようになりました! ・・といっても簡単なんですが。

    要は素材の味。使うのはタカの爪・オリーブオイル・トマト缶・塩・こしょう。パスタを茹でるときにしっかりと塩をいれ、麺に塩味を効かせればソースに塩を入れる必要はありません。他の方も仰ってるようにオリーブオイルはたっぷりと。一人分約大匙1位。それから1番重要なのがトマト缶。本当に美味しいサンマルツァーノはすごくコクと甘みがあるんですよ。イタリア製といっても安いものは酸味が強いです。

    トマトが酸っぱければ砂糖を少々入れて酸っぱ味を抑えます。フライパンにオイルとにんにく、タカの爪を入れ、にんにくが焦げる前にトマトソースを入れます。さらっとかき混ぜたらふたをして弱中火でソースの上にオレンジ色になったオイルが浮きだすまで煮詰めます。トマトのコク身を楽しむパスタなので茹で汁は入れずに麺だけ絡めていただいてくださいね。

    ユーザーID:5682457723

  • トマトソースの味付けは砂糖だけ

    私も,自分のトマトソーズは美味しいなぁと思いながら食べている派です。
    近所のイタリア料理屋さんがやっている料理教室で習いました。(そのときは目から鱗・・・)

    私のトマトソースはスーパーで100円になる一般的なものです。ニンニクだけ青森産。
    一缶に対してオリーブオイル大さじ2〜3(4て習ったのですが,それじゃ多すぎて),ニンニク一かけ,鷹の爪1本です。弱火で香りを出した後,ニンニクと鷹の爪は取り出し,トマト缶を入れて水分が半分以下になるまで煮詰めます。
    味付けは砂糖のみ。小さじ2〜3です。

    塩味は,パスタの方に付けます。
    別の方もかいてらっしゃいましたが,私も1リットルに11gと習いました。
    パスタ自体に強い塩味がついてます。好みでゆで汁調整はします。

    トマトソース以外のパスタでもソース自体には塩味は付けません。
    ソースにキノコやベーコンを炒めたものを入れるのであれば,そちらの具の方には塩味を軽く付けます。

    おいしいなぁって思えるパスタができてますよ。

    ユーザーID:4735921852

  • 私も基本のトマトソース

    同じ方がいて嬉しいです。
    トマトソースのスパゲティ大好きで、週1くらい作ります。
    私はナスとアスパラとベーコンも一緒に炒めます。
    後は塩と、最後に一味唐辛子加えて終わりの手抜きですけどね〜。

    ユーザーID:1277408332

  • うちのはこんな風です

    ペンネアラビアータは好きなのでよく作ります。うちのレシピはこんな感じで大体二人前、トマト缶は普通にスーパーで売っているサイズです

    みじんに切ったにんにく二片(小さいものなら三片)をオリーブオイルで弱火でゆっくり炒め最後に刻んだ鷹の爪を入れます。
    そこにホールトマトを一缶中身を潰しながら入れます。汁も使います。塩をぱらぱらと振って、ちぎったアンチョビも一切れか二切れ入れて一緒に煮ます。中火でかき混ぜながら煮てとろっとしたケチャップ位になるまで煮詰めます、煮詰め方が弱いと不味くなります。始めの量より半分以下になっています。(ここらでペンネもいい具合にゆであがっています、念のため言いますとペンネは吸い物よりややきつめの塩加減で茹でています)

    茹で上がったペンネをぐつぐついっているソースの鍋に入れてちぎったフレッシュバジルと大さじ一杯ほどのオリーブオイルを回しかけて全体を混ぜ手早くお皿によそいます。

    これで充分レストラン級の味になりますよ。
    あとゴルゴンゾーラやペコリロマーノなどのチーズがあれば少し加えるとこくが出ます。入れるのはソースの仕上がる直前、最後の方です

    ユーザーID:4462636037

  • チューブトマト

    私は缶でなくチューブ入りのトマトを使います。
    缶より酸味が少なめなので煮詰める時間を短縮できます。

    たっぷりのオリーブオイルに、たっぷりの大蒜みじん切りと鷹のつめを入れて弱火で狐色になるまで炒めます。面倒だったら火を途中でとめ蓋をして放置します。その後チューブトマトを入れて、お水も少し入れて最低1時間弱は煮詰めます。理想は数時間火を通すことかな。

    ユーザーID:1057053161

  • 化学調味料なれ???

    アルデンテさんの味見前の作り方で美味しく出来てるはずです。
    それを物足りないと感じるなら、味覚の違いではないかと。多分日本人特有の『化学調味料が無いと物足りなく感じる』せいないではないでしょうか。固形スープの素を足してマシになった感じている辺りがアヤシイです。

    以下本格イタリアンがお好きなら・・・

    アドバイスとしては、にんにく、鷹の爪を炒める時はたっぷりの冷たいオリーブオイルでスタート。
    酸味が強いと感じたら、少量のお砂糖を足す。
    煮詰め時間は20分ぐらい。弱火で色が変らない程度まで煮詰める。
    仕上げにペンネの茹で汁を混ぜ、バージンオリーブオイルをかける。
    少し酸っぱいぐらいが丁度いいんです。トマトソースはたっぷりと使います。

    トマト缶はイタリア産がベスト。アメリカ産は使った事が無いのでわかりませんが、日本産缶や生トマトは酸味・水分が多いのでイタリア産より多めに使い、長めに煮詰め、砂糖を足す事が成功の秘訣です。

    ユーザーID:3082346415

  • うちの場合は

    ベーコンを刻んでカリカリに炒めます。旨みが出ます。
    玉ねぎは炒めると甘みが出ますね。入れたり入れなかったりします。

    あとうまみを加えるとしたら、粉チーズくらいでしょうか。

    ユーザーID:0041627029

  • トマトの酸味

    お砂糖をほんのちょっと(一つまみ)入れると、酸味の角がとれまーす。

    ユーザーID:1452192254

  • 私の自慢のアラビアータ

    自慢のと言っても他の方と大して変わらないです。でもとっても美味しいですよ。

    塩はソースに入れるよりもペンネの茹で汁に入れます。

    ちゃんと計量が面倒かな?でも私はやっています。

    水1リットルにつき塩11gです。2リットルは使いますよね?だと塩は22g。
    びっくりするほど多いと思いますが、大丈夫。

    ※水を沸騰させたら、塩を入れてペンネを茹でます。

    ※同時に、隣のコンロでフライパンにたっぷりのオリーブオイルとにんにく・種をとった唐辛子を入れて弱火にかけます。にんにくがいい感じの狐色になったら、トマト缶投入!強火にして半量になるくらいまで煮詰めたら、ペンネが踊っている鍋の茹で汁でのばします。どれくらいというと正直こまるのですが、ペンネとよく絡みそうなゆるさにします。

    この茹で汁しょっぱいのでお玉一杯くらい入れてみて味の確認をしてください。

    私はいつも、茹で汁で味の調節をします。

    ユーザーID:3690513422

  • 弱火で煮込む

    トマトソースが酸っぱいんですよね?
    自分も以前それで悩んでたんですが、ネットの掲示板で聞いたところ、
    「火が強いと酸っぱくなるので、弱火で」とアドバイスをいただき、
    実行したところ解決しました。

    最初にオリーブオイルとにんにく(アラビアータの場合は唐辛子も)を入れ、
    弱火で炒めて香りを出したあとにトマト缶を入れて、
    水分がある程度なくなるまで煮込み、あとでパスタのゆで汁を加えます。

    ただ、ちょっと時間がかかるので、自分はトマト2缶(4人分)くらいを
    あらかじめ煮込んで冷凍しておきます。

    尚、トマト缶ですが、以前ある店でイタリアの「スピガドーロ」という
    メーカーのを見つけ、こってりして水分が少ないので気に入っていたのですが、
    最近なくなってしまいました。
    1缶100円くらいと手頃で重宝したのですが。

    ユーザーID:7759988060

  • 小手先ですが・・・

    私も、オリーブオイルが足りないのかな?と思いました。

    ペンネと和える時にゆで汁を加え、
    オリーブオイルを少し足して香りづけするようにしています。
    加熱するとどうしても香りが飛んでしまう気がして・・・

    あと、日本人向けアレンジということで邪道は承知ですが、
    お醤油を隠し味にするといいと思います^^
    にんにくをつけておいた、にんにく醤油があるときはそれを使います。
    コクが出るような気がします。

    ユーザーID:1979597534

  • やはり味覚の違いかと。

    私はイタリアンが好きでよく作りますが、日本人のレシピで作ったイタリアンは苦手です。
    トマトソースにたくさんタマネギを使って甘くしてしまうので、くどくなっちゃう気がするのです。
    私の場合は、トマトソースは酸味が強いものが好きなので、ガーリック、バジル、オリーブオイルぐらいしか使いません。

    でも、料理って、何が正しいというものではないと思います。
    イタリア人が作るイタリアンだって、日本の家庭料理と同様、千差万別ですし。
    食事をおいしく楽しめるのが一番なので、トマトの酸味が苦手なら、よく炒めたタマネギやケチャップなどで甘みを出すとおいしく召し上がれると思いますよ。

    ユーザーID:9859553114

  • 基本的にオイルとにんにくと塩が肝心かと思います。

    国産のにんにくを多めのオリーブオイルに浸すような感じにして、
    フライパンに火をかけない状態で超弱火からじっくりと焦がさずキツネ色になる位のポテトチップスみたいになるまで香りをだして、オイルに香りを十分に移します。

    塩はトマトもゆっくり煮詰めながら焦らず少しづつ入れてみて下さい。ある一定のところですっぱさから、甘みを持ったまとまった塩味に変わってくるポイント所が必ず来ます。
    また、入れすぎると、もちろんしょっぱいだけのソースになります。

    ここを焦ったり適当に雑に作ると私もイマイチな味になり失敗します。

    また水煮ホールトマトも何処も、そんな特にはに差はありませんよ。

    ユーザーID:1428859914

  • 煮詰めた?

    酸味が強いならもう少し火を入れたほうが良いのでは。

    10分と書かれてますが、時間というより強火で量が2/3くらいになるまで水分飛ばすのが良いらしいです。

    あとニンニクと唐辛子はぜひたっぷりのオリーブオイルで炒めます。炒めすぎると苦味が出ます。

    ユーザーID:0098290226

  • バイカーブ

    トマトの酸味がきついときは
    重曹(ベーキングソーダ)を入れると味がまろやかになりますよ。
    砂糖は味をごまかすだけで酸味自体は消えないような気がします。

    大体耳かき一杯を目安に入れます。(味を見て足りないようでしたら追加)
    シュワシュワしだすのですがそれが終わると酸味が見事になくなってます。

    あとパスタ系でのコツは
    パスタを湯がくときはたっぶりのお湯、塩、少々のオリーブオイルで。
    その湯がいた後のお湯はソースにちょっと入れるとおいしくなる。
    などでしょうか。

    あ、もう出てました重複してすみません。

    主人の祖母がシチリア出身なのでシチリア料理は一通り習ったのですが
    上に書いている方がおっしゃる通りオリーブオイルはこれでもか!と多用します。でもあんまり胃にもたれないのが不思議です。

    ユーザーID:4813213363

  • わかります〜

    私もトピ主さんとほぼ同じに作って、マズイと思ったことあります。
    その後友人から教わって作ってみたらすごく美味しかったです。

    1.にんにくと唐辛子を炒めたら、玉ねぎと人参のみじん切りも加え炒める。
    2.白ワインを加えホールトマトを入れる。
    3.コンソメで味付け。塩で調節する。

    こんな感じです。
    玉ねぎと人参が甘くてちょうど良くなるみたいです。

    ユーザーID:1655311815

  • 火力では?

    女性は火力を弱めにしがちですが、それが原因ではないでしょうか。
    吹きこぼれるのが嫌とか、油が跳ねるのが嫌という理由で弱火にしてしまう傾向が強いのですが心当たりは?

    ユーザーID:2237796520

  • 酸味が強いのは。。。

    『イタリアントマト』と称して売られている“サンマルツァーノ種”は、日本のトマトと違い しっかりした味が特徴ですが、その分 酸味もかなり強いんです。

    なので、割としっかり煮詰めると 野菜独自の甘味も出てきて しかも酸味も飛ばす事ができます。

    なので、作り方を 1.トマト缶を鍋に入れ 少量の塩を入れ、煮詰める(トマトソースの濃さまで)。
    ※ここでコクがなければ トマトペースト少々や コンソメで 味を整える。

    2.ペンネを少し芯を残す感じで茹でる。 3.フライパンに オリーブオイル・ニンニク・鷹の爪を入れ 弱火で 香りを十分出す。 4.煮詰めたトマトを3に入れ、ペンネの茹で汁で 軽く伸ばす。
    5.茹で上がったペンネを4に入れ 少しソースの中で 炊く感じに。
    6.塩・コショウで 味を調える。


    ちょっと面倒かもですが こんな感じで作ると トマトの酸味も飛んで、外で食べるような感じに仕上がると思いますよ。

    ユーザーID:8076777141

  • あらびきコショウ

    私は、あらびきコショウも入れます。

    ユーザーID:7322311026

  • こうしてみたらどうでしょうか。

    もちろん玉ねぎは良くいためていますよね。
    それと、マリナーラソースのようにアンチョビーを少々加えると
    塩気とコクが加わります。
    隠し味には、蜂蜜より少々の砂糖の方が良いと思います。
    入れすぎて甘くしないように。

    それから、ペンネを茹であげてソースをかけるのではなくて、
    アルデンテに茹で上がる時間から一分半マイナスした時間でざるにあげて、
    熱いトマトソースのなかにペンネを加えて一分半一緒に調理すると
    パスタとソースがよく絡んでおいしくなりますよ。

    ユーザーID:6608049583

  • ホールトマトの差

    タイトルの通りではないかと思うのですが。

    私も先日、某ディスカウントストアで買った安価なホールトマトを使ったら
    いつもより酸っぱくなってしまいました。

    作り方はほとんど同じです。
    (たまねぎは省いて、白ワインを加えることもあります)

    naoさんご推薦のカゴメの製品は、確かにはずさない味だと思うので、一度お試しを。

    ユーザーID:5248749866

  • エキストラバージンオイル

    オリーブ油はエキストラバージンオイルを使うとおいしくなります。
    にんにくみじん切りとたっぷりのオリーブ油は初めにフライパンに入れてから、火をつけます。
    良いにおいがしてきたら、唐辛子やトマトを入れて煮込みます。
    生トマトが好きですが、色は缶詰の方がきれいですね。
    私は塩は最後に入れてます。
    最後にパスタのゆで汁を大さじ2,3杯入れると良いですよ。
    パスタは塩とオリーブ油を入れた、たっぷりのお湯でゆでます。
    このゆで汁を使ってにんじんなど野菜をゆでて、付け合わせのサラダにすると野菜がとてもおいしいです。

    ユーザーID:3281776302

  • すごくおいしい作り方

    トピ主さんは、おなべのル・クルーゼは持っていませんか?このお鍋で作るペンネアラビアータは簡単ですっごくおいしいです。お店っぽい味になります。
    もしお鍋もっていたら、「ル・クルーゼで料理(1) 15分でつくる編」 (天然生活ブックス)という本に載っているので本屋で見てみてください。

    ユーザーID:4566361428

  • 我流にしちゃってますが

    私はこんな感じで作ってます。

    ペンネアラビアータソース 2人分

    ホールトマト缶(またはトマトピューレ缶) 1缶
    いんにく 2片
    鷹の爪 2本
    オリーブオイル 適量
    塩 適量

    1、ホールトマトを潰すか刻んでおく。

    2、フライパンにオリーブオイルを多めに入れ、スライスして芽を取ったにんにく、2等分にして種を取った鷹の爪を入れ、焦げないよう弱火で炒める。

    3、にんにくがきつね色になり水分が出切ったら、にんにくと鷹の爪を取り除き、1のトマトと塩を少々入れ、最初は強火で、煮立ったら弱火で煮つめる。

    4、三分の二以上煮つまったら、味見をしながら塩で味をととのえる。


    トマトの缶は普段はピューレを使ってます。缶のプリントを見ると長細い品種のトマトだと思います。
    ポイントは、にんにくと鷹の爪を焦がさずにエキスを出すことと、ソースを煮つめることかな?と思います。

    ユーザーID:0357473210

  • 煮込みが足りない。

    基本的にトマトは煮込まないと甘みが出ません。日本製とか関係無いです。
    なので、手抜きするにはブイヨンやコンソメキューブを入れて煮込みます。

    私の手順は、

    1)にんにくを細かく刻み唐辛子は好みで、オリーブオイルと一緒に弱火でじっくり香りを出す。
    2)食材(ひき肉やナスも良いですね)を炒めます。
    3)固形スープを溶かしながら混ぜます。
    4)ホールトマトを開けて、月桂樹の葉っぱを入れ30分ほど煮込む(これは重要です。絶対入れてください。味が全然違います。)
    味を調えたら出来上がり。

    パスタソースの作り方は大体こんな感じです。
    沢山作っておけば保存がきくし、わたしの手抜き料理です。
    生クリーム入れればトマトクリームも出来るのでカニ缶入れてカニのトマトクリームパスタも美味しいですよ。がんばって!

    ユーザーID:6149547967

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