だしについて

主さまのだしは、えぐみが出ていると思います。料亭主催の料理教室でだしの取り方を披露して下さいましたが、さすがと思いました。

昆布は適量を冬場は前日から水へつけ、沸騰する直前に引き上げます。沸騰した、だしに本当に大量の鰹節、男性の手で二つかみ、投入、静かにけずり節が沈むのを待ちます。沈めば布でこします、これが一番だし、水は家庭の大きめな鍋のサイズです。しかし、こんなのは家庭ではコストが掛かり過ぎだと、判断してハレの日以外は、煮立てすぎない、を目安においしいだしを使っています。中華にはこれに干ししいたけプラス、洋風にはこんぶに鶏肉。おでんの日はだしに味を付けてその煮汁で野菜を別鍋で炊きます。
市販の○○の素を使うと化学調味料で舌が悲鳴をあげます。

時間がない時はだしパック（食塩無添加）にこくの出る材料プラスで十分おいしいです。

ユーザーID：1687479779

まず、トピ主さんが普段どんな出汁をどのように取っているのか書かれた方がよいと思います。

こんぶ？ 鰹節？ にぼし？ さばぶし？ あご？ 焼きぶし？
鰹節にしても、家で削っているのか、大袋を買っているのか。
最近は、冷や奴に飾りでかけるような小袋の鰹節で出汁を取る強者もいるようですし。

出汁の種類と、ご自分の手順を説明されたら、改良点が見つかりやすいですよ。

ユーザーID：6210999813

関西の料亭での方法です。
まず、昆布は大きいままではなく、手のひらの四分の一程度に切っておきます。
カツオは、出来れば赤み(血和え)の混じった花カツオを用意します。

■深めの鍋に水を八分目入れて、沸騰する直前に昆布を入れます。カットしてある分、早く旨みが出ますから。

■沸騰したら、花カツオを手のひらで一度につかめる分量を入れて、カツオが一度沈んで浮いてきたら、すくいザルでカツオを全部とってしまうのです。
カツオを長く入れておいたり、取り出したカツオの水分を絞ったりするとエグくなるのです。

■それから、昆布を全部引き上げて、ダシを人肌まで冷まします。

■あとは、お醤油を少しずつ入れていき、好みの味に仕上げます。
少し薄めの味の方が、実際のお料理のときには相性がいいですよ。

※昆布は包丁で細かく刻んで『佃煮』風にして利用。
※カツオは水気のあるまま、タッパーで冷蔵庫保管して、炊き込みご飯のときになど、ほぐして具材と一緒に炊くといいですよ。

参考になりましたか？

ユーザーID：6367234349

簡単・おいしいダシがとれる、お勧めがあります。

添加物も気になるし、市販品は合成な味がするので、
ダシはお手製が一番だと思っています。
でも面倒なのは嫌なので、秘密兵器？を使っています。

それは、野崎さんの「だしポット」なんですが、
かつお節とだし用昆布を入れて沸騰したお湯を注ぐだけのものです。

お湯をポットに入れると、だしをとるのに一番適した抽出になるそうで、
お茶を入れるのと同じ感覚で手軽に簡単に本格的なだしがとれます。
だいたい２〜３分放置で、おいしいダシの出来上がりです。

使わない日は無いほど、毎日お世話になってます。

ユーザーID：3722895046

そういう私はほとんど自分で出汁を取りません。
とるときは１万円ぐらいした、何とかさんの出しポットで取ります。
貝印からでてます。
リーズナブルなメーカー、貝印だから、９８０円と思って生協で注文したら桁が違ってた。
でも出汁をとる機会は増えましたよ。
今は電子レンジ用も出てるようです。
似たようなやつで通販で４０００円弱て見たこともあります。

ユーザーID：9762707778

私はやかんで出汁をとり冷蔵庫に保管するずぼらなので、密かに一緒に勉強させてもらいます(笑)
私は昆布&鰹節出汁なんですが、昆布は煮立てちゃうと(出すときに粘りが出てしまっている)、エグくなってしまいます。鰹節も30秒くらいしか煮立てない方がいいみたいです。
出汁がうまくとれると、煮物が全然違いますよね。目指せ、美味しい関西風うどん！なんですが、いつ到達できることか(汗)

ユーザーID：6706838903

出汁のとり方は皆さんが説明されているので、昆布の再利用方法を。
昆布は千切りにして、佃煮にしています。
干ししいたけを使うときは、ついでに多めに戻しておいて、一緒に煮てます。

参考までにレシピ
http://cookpad.com/recipe/672931

ユーザーID：2030602999

今のトピ主さんの出だしを取る方法は当たっていると見て、間違っているのは、沸騰させている（材料入れた後ぐらっと来る手前の温度で管理「温度管理」）、あくをまめにとってない（可能性は小）、材料の入れすぎ（一般のレシピより意外と少ないのもある「今がダメなら少なく」）かな。

ユーザーID：3482753181

私はすごく美味しいよりも、程々においしく無駄が無いを取りました。。。

削り節はミルサーで粉に、昆布は粉にするのが大変なのでキッチンばさみで細くカット。
（保存は冷蔵庫）
上記を投入するだけです。

細かい分、だしの出もよくなってるので少しの量で足りるし、
投入した物は具として食べちゃうので佃煮やふりかけにする手間もかかりません。

最初は出汁ポットを使ってて、出汁ガラは佃煮やふりかけにしてたけど、
毎日出る量はとてもじゃないけど消費仕切れないし、味に飽きちゃうんだよね〜。。
あ、出汁ポットは高いの買わなくても（私、買っちゃいました。。失敗。。）、
やかんや急須で十分です！！
要は熱湯を入れられて、蒸らし（蓋）が出来れば良いだけの事なので。

ユーザーID：0816054406

ホーローの鍋に水２リットル、２０センチの昆布をはさみで３センチ四方に切って入れてしばらく置いておく。急ぐときはすぐ火にかけても大丈夫です。
沸騰する直前に昆布を取り出す。
厚切り鰹節を１０片くらい入れ、静かに沸騰させながら１０分火にかける。そのまま冷まし、冷めたらざるで濾してペットボトルに入れて冷蔵庫で保管します。
みそ汁、お吸い物、うどんのつゆ、煮物と、いろいろ便利に使えますよ。
鰹節は、捨てます（リサイクラーで肥料にする）。
昆布は煮物に入れたり、千切りにして酢の物などに入れます。

ユーザーID：7598403067

>私が作るとナゼかエグい味になってしまって…。

ダシの段階で味見をしてそう感じましたか。もしかして料理（煮物、汁物）がエグい味になっているのではないですか？

>昆布2枚を1〜2時間浸して、それを沸騰寸前まで煮て取り出し

長く浸す必要無し

>使ってる鰹節は半年程前の貰い物で分厚いし、そもそもたった一分でいいのか？と疑問に思い2〜3分は煮ます。

たぶん煮る時間が長すぎる

それでも、繊細さに欠けるダシになるとは思うけど、エグイ味にはならないでしょう。

たぶん、料理の材料が良くないのではないでしょうか。

ユーザーID：0266172207