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パン作りの二次発酵、みなさんの目安を教えて下さい。

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趣味・教育・教養

maron

初めまして。最近、パン作りにはまっています。
パン作りって奥深いですね。ちょっとの事で上手くいったり、逆に失敗してしまったり。試行錯誤を繰り返しながら、おいしいパンを目指して日々奮闘しています。
私は生地の捏ねは機械に任せて、それ以降は手作業で行っています。一次発酵の目安はフィンガーテストなるものがありますが、二次発酵の目安はみなさんどうされていますか?私はレシピの時間通りになったら発酵完了としてしまっています。なので、生地の状態を見るのではなく時間がきたら完了ってなってしまっています。どうか初心者の素人でも分かる様な目安があれば教えて下さい。宜しくお願い致します!

ユーザーID:6348733452

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  • 見た目だけです

    パン作り楽しいですよね♪参考にならないかもしれませんが、私はただただ見た目だけの判断です。

    私も最初はレシピ通りの時間でやっていましたが、
    ある時うまく発酵出来ていない時がありました。
    見た目がほとんど変わっていないんです。

    発酵がうまくいった時ってつるつるでふわっふわな生地になって見るからに発酵前とは違いますよね。

    その日の気候、気温などで多少時間も変わると思うので、そういう時はうまく発酵出来た状態を覚えておいて、見た目の判断で時間を調整しています。

    我が家では寒い日などはホットカーペットの上に置いて発酵させます。
    とてもきれいに発酵出来ますよ。
    料理の先生をしている知人に教えてもらったやり方です。

    ユーザーID:2602066463

  • 回答有難う御座います

    にゃんこさん
    コメント有難う御座いました☆
    二次発酵の見極めはとても難しいですね!私も二次発酵前と変わっていないなんて事ありました。多少膨らんだかな?位で。それで焼いてみたのですがすぐに固くなってしまった経験があります。見た目で分かるようになるにはとにかく何度も作ってみる事ですよね。季節によっても状態が変わるので本当にパンは難しいです〜。時間を掛けて腕を上げたいと思います。どうも有難う御座いました!

    ユーザーID:6348733452

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  • ふわっとしたら

    一次発酵後の状態と見た目が変わらないときは、もう少し温度を高くして時間を延長します。なんというか、「ふわっ」としたら、「ひとまわり大きく」なっていたら、という感じです。それ以上発酵させると、焼いた後、しばらくすると、しわしわになります。

    手作りパンの美味しさに目覚めてしまったら、もう市販のパンは食べられませんね。余程、有名なパン屋さんでない限りは、買ってません。夫のお弁当も手作りのピタパンでサンドイッチにしてます。

    パン作りって楽しいですよね。

    ユーザーID:3867650351

  • 回答有難う御座います

    ぱんこちゃんさん

    コメントどうも有難う御座います。
    「ひとまわり大きく」、「ふわっ」としたらが目安ですね!今度作る時参考に致します。どうも有り難うございます。
    発酵させ過ぎるとどうにもならないので、ついつい慎重になりすぎて逆に発酵不足だったり…。まだまだ先は長いです!

    手作りのパンの焼きたては本当に美味しいです〜☆
    お互い頑張りましょう〜

    ユーザーID:6348733452

  • トピ主のコメント(3件)全て見る
  • 指で軽く押してみる。

    二次発酵の目安ですね。
    1.大きさ
    発酵前から約1.5倍

    2.指で押してみる。
    1軽くひとさし指で生地を押してみる。
    2指を離すとゆっくり戻ってくる。
    3指のあとが少し残る。
    このような状態になっていればだいたいOKです。

    ☆ちょっとグレードアップ編☆
    2つの温度が重要!
    1室温
    2パン生地の温度
    二次発酵のときにパン生地の温度は残念ながら計れませんよね。(温度計をつきさす?!NG ×)
    なので、こねあがった直後にパン生地温度を計っておきます。(温度計をつきさす!OK ○)

    理想のパン生地温度
    26℃〜27℃

    その温度にするためには?
    使う水の温度で調節する。

    では、その水の温度は?
    室温にかなり左右されるので、
    1室温が25℃以上のとき
    水の温度→4℃(氷水ですね♪)〜

    2室温が18℃〜25℃のとき
    水の温度→常温水

    3室温が18℃以下のとき
    水の温度→30℃以上


    少しずつ、試してみてくださいね♪

    おいしいパンが焼けますように☆

    ユーザーID:0023854583

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  • レスありがとうございます。

    フワパンさん

    レス有難う御座います。
    目からうろこのような投稿有難う御座います。
    ちょっとグレードアップ編の内容は初めて知りました。
    水の温度に関してはとても勉強になりました。
    メモって置きます!
    ちなみに今までは初春〜初秋までは氷水で、秋から冬は常温水って感じてやっていました。アバウトでした〜汗
    ちなみに私は機械を使って捏ね上げているのですが、機械でも同じ水温で宜しいのでしょうか?

    時間があるときで構わないので、ご解答頂ければ有難いです☆

    ユーザーID:6348733452

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