餃子がうまくできない

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生活・身近な話題

yurii

滅多に作らない餃子ですが、本通りに作っても失敗します。
野菜が多いのか、中身がすかすかな感じなのでたくさん具を包もうとしても
皮が破けてしまいます。

そして焼き方なのですが熱くなったフライパンに油、餃子を並べて
焼き色がついたらお湯を入れてふたします。
しばらくしてふたを開けて水分を飛ばします。

でもいつも餃子同士がくっついて子供も食べづらそうにしています。
それにちょっとべちゃべちゃです。


手作りの皮で試したこともありますが、皮が厚すぎて餃子じゃないような
食べ物になってしまいました。

ユーザーID:7427613811

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  • どうしてでしょうね。

    >中身がすかすか…、皮が破れる…、
    そうなるって随分極端な場合に想像してしまいます。
    皮の中央に具をのせますよね?周りの余白が2〜3cmあれば包めると思うんですが?
    具をのせ無さ過ぎか、のせ過ぎか、それでもたついていたり、具が水っぽいとか。
    水分が無さ過ぎると食べた時に食感が硬いし、あり過ぎても良くないでしょうね。

    >いつも餃子同士がくっついて…、
    これは焼く時の並べ方を変えれば良いことじゃないですか?
    あまりくっつけず、少し離してみては?無理して一度に焼かず、2回に分けるとか。

    >ちょっとべちゃべちゃ…
    皮が破れるあたりといい、具の水分が多いのではありませんか?
    キャベツや白菜の水分を絞って少し控えてみては?

    失礼に思う方もいるかもしれませんが、ある人がいとも簡単に出来ることがどうしても出来ないという人も実際いらっしゃいます。料理もそう。同じレシピでも作り手によって、出来上がりは実にバラエティです。思い通りに作るには、しばらく練習だと思って何度も作り重ねるしかないでしょう。
    手包みがどうしても無理なら、100均の便利グッズという手がありますよ。

    ユーザーID:4631981764

  • うちのやりかたは・・・

    具は皮が破れるほど多く入れる必要はないですよ。
    慣れるまでは、少し余裕があるくらいで作ったほうがいいかも。

    餃子の焼き方は、ほんと 本や料理番組によって 結構違いますね。

    うちは、油を引かずに冷たいフライパンの上に餃子を並べて
    軽くこげ色が付くまで火にかけます。
    こげ色がついたら軽く油をまわし、その後に熱湯を静かにそそぎ
    蓋をします。(あんまりお湯を入れすぎないでね)

    しばらくしてから蓋を取り、水分を飛ばします。
    そのあと、カリッとさせたかったら再度 油を全体にまわします。

    ぱりぱりにしたい人は薄い水どき片栗を 最後に回し入れて
    ぱりぱりにするとかってあるみたいですね。
    うちは、それをすると全部がくっついちゃったんでやめましたが。

    具に大葉を刻んで入れると 結構おいしいですよ。

    きっと他にもいいアドバイスがくると思うんで他のかたのも
    参考になさってください。

     

    ユーザーID:3843694736

  • 先日久しぶりに作りました

    その際、いつもより野菜の水分を絞ろうとガーゼに包んでぎゅっとしてみました。

    水が出るわ出るわ・・・塩を振っておいたので尚更、まるでジュースの様でした。その後よく練ったお肉とあわせました。

    あと、包んですぐに焼いてますか?すぐに焼かないと具材の水分で皮がべちゃつくので、しばらく間が開く時(1時間でも)は冷凍するといいと聞きました。

    ユーザーID:0449563964

  • 何ででしょう?

    皮が破ける…

    野菜の水分が多い可能性がありませんか?
    包む時に皮を合わせる時の水が多すぎてませんか?

    キャベツなり白菜の水分はしっかり絞らないとベチャベチャになります。
    我が家は餃子の皮は普通のではなく大判で少し厚い皮が売っており、それを使っています。
    失敗がありませんよ。


    焼いた後、ベチャベチャ…

    蒸す時の水分が多すぎませんか?

    最後にいくら水分を飛ばしても、蒸され過ぎているとベチャベチャになります。
    他の方のレスに水溶き片栗粉とありましたが、片栗粉では蒸発しません。
    水溶き小麦粉です。
    蒸す時に水溶き小麦粉を入れて、最後に蓋を開けて完全に水分を飛ばせば、パリッパリッとなります。

    ユーザーID:1123761178

  • 野菜は・・・

    みじん切りにした野菜(キャベツまたは白菜、ニラ)は塩でもみ、しばらく置いて絞っていますか?かなりの水分が出ます。
    私は昔、この工程をせずに作ったことが。そのときはとんでもなくもっちりベタベタの餃子ができ、「なんでなんだろう?」と首をかしげてました。

    ユーザーID:9690577046

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  • ホットプレート

    皆さんの仰るとおり、キャベツでも白菜でも、野菜を微塵切りにした後、塩で揉んでしばらく置き、水分を搾っているかどうかが気になりました。
    あと焼き方ですが、道具を変えてしまうのも一つの手ですよ。うちのフライパンも安物でうまく焼けないので、餃子はもっぱらホットプレートを使って焼いています。くっつかず、ぱりっとした焼け具合です。

    ユーザーID:8738490667

  • 前に子供の幼稚園で中国人のお母さんに教えてもらいながら餃子を作った事があります
    その時言われたのが、焼く時の油は気持ち揚げる位にたっぷり使うでした。それで焦げ目が付くほど焼いたら
    水を入れて蓋をして水分を飛ばしました

    後は、他の方も書いてらっしゃいますが白菜をこれでもかとみじん切りします。それに塩を振って・・・
    かなり水が出てくるのでそれをきっちり絞ったらスカスカになるので心持ち残して絞る、でした

    具の量はあまり関係ないように思えます
    子供と時々作りますが、ただでさえすぐ破ってしまうので中身は少ししか入れません
    でも、子供が作ったのも私が作ったのも形こそ違っても同じようなもんです

    ユーザーID:2658205028

  • 2分+1分

    ・よく温めたフライパンに薄く油を引いて、餃子を並べる。
    ・熱湯を餃子の半分くらいの高さまで注ぐ。(水はだめ失敗の元)
    ・蓋をして強火で2分ぴったり煮る。一度火を消す。
    ・その時点で残っているお湯は捨てる。
    ・今度は、油を引きなおして強火で1分ぴったり焼く。(せいぜい±15秒く らいが調整範囲かな・・・)

    かつてテレビ番組で教わった方法です。これを実行してから5年間位、100%失敗したことはありません。焼き目はかりかり、袋はもちもちの餃子の出き上がりです。べちゃべちゃでフライパンの底にくっついて取れないということも皆無です。

    ユーザーID:1352187883

  • とぴ主です。ありがとうございます

    ちょっと言い忘れましたが、中身がすかすかというのは「食べた食感が」です。

    確かに作ってから1時間くらいは時間をおいてました。冷蔵庫に入れていました。

    塩をして絞るのはしてみたんですけどね・・・
    もっと搾ったほうがいいのかもしれないです。
    塩をしたまま時間も置いてませんでした。
    ですがレシピにはまた水を加えると書いてあったので、水は入れなくていいかな・・と、絞りが甘かったかも。

    餃子ってくっつけて並べますよね?
    でも食べる時にはがそうと思ったらはがれますよね?
    うちのははがれません。

    こんな私ですが家庭料理技能検定1級なんですよ。
    全然ヘタですが。

    引き続きアドバイスお願いします。

    ユーザーID:7427613811

  • これはどうですか?

    白菜やキャベツを使うと水気を絞るのが大変ですよね。
    我が家の主人は中国人ですので、本場の餃子をお教えしますね。

    材料:ニラ、豚挽き肉、卵、餃子の皮

    ニラは細かく切ります。
    卵は入り卵にします。
    豚挽き肉は油で炒めて、塩、醤油で味付けします。
    ニラ、入り卵、豚挽き肉を全て混ぜ合わせます。
    餃子の皮に包んで焼きます。
    焼く時は油をひいて餃子を並べ、私は水を入れます。
    蒸し焼きにして水分がなくなったら焼き色が付くまで焼きます。

    この餃子は切る、炒める、混ぜる、包むだけなので簡単ですよ。
    桜海老を入れても美味しいです。
    中国では餃子ではなく別の名前の食べ物ですが、
    我が家では餃子として食べています。
    豚挽き肉を炒める時の味付けは少々濃い目にして、
    食べるときはお酢だけをつけて食べます。
    具に味が付いているので醤油は必要ありません。
    是非、一度試してみてください。美味しいです。

    ユーザーID:0710766171

  • 野菜を細かく刻み、充分に水分を絞る

    中身がすかすかな感じは、野菜のみじん切りを、もっと細かく刻めば解決すると思います。
    かなーり、細かく刻んでくださいね。

    キャベツ半分なら、さらに三分の一ずつくらいに分けて、じゅうぶんに刻みます。
    「荒目のパン粉」程度になるまで、刻んでくださいね。
    それに、塩を大さじ1杯くらいまぜ、揉み込み、5分以上を置いてから
    フキンに包んで、ぎゅーっと絞ります。(相当、水が出ますよ)

    「あん」づくりのポイントは、
    調味料は先にひき肉に混ぜて、練りこんで、味をなじませ(肉に味をつける感じ)、
    最後に野菜を入れてさらに練り混ぜることです。(ハンバーグが作れるくらいの粘りまで)
    これで、「すかすかな感じ」は、しなくなると思います。

    焼いてもべチャッとしてるのは、「あん」から水分がでなければ、
    他に考えられるのは、水分を飛ばす時の火力が弱いのかなあ、と思います。
    頑張ってチャレンジしてみてくださいね。

    ユーザーID:5694068173

  • 皮の包み方を気をつけてます。


    もしかすると、一番重要な、包み方があまくなってるかもしれません。
    ギュッと旨味を逃がさない為にも、肉汁を出さない様に、際まで水を付け、ピッチリと丁寧に閉じてますかね?
    ココ重要だと思います、焼いてる間に開いて、旨味が出てしまうので。

    火力もも中火で少し強めで油は薄く、並べた後に餃子の半分量の水入れて、皮が透明になったら蓋をとって、チリチリっと音がしてもさわらず、焦げ目ができるまで強気で待つ!(笑)

    具は前の晩から仕込むとニラもマイルド!包むだけ!味がなじみし手軽です。
    包んで並べ、小麦粉も振っておくと、焼きながら放っておいてもパリパリの羽になってくれます。

    ユーザーID:0264828452

  • 試してみて

    具は本どおりとのことなので問題はないとして、
    焼き方を試してみて下さい。

    フライパンに少し多めに油をひいて中火にかける。
    餃子を並べてすぐにお湯を200cc程注ぐ。
    蓋をして2〜3分ほどしたら蓋を外して水分がなくなるまでそのまま。
    水分がなくなって裏にいい感じの焦げ目がついたらokです。

    ユーザーID:5234027702

  • 私はこれで改善しました

    トピ主さんと同じ状態だったのが、最近はとてもきれいにできるようになりました。
    以前との違いは、

    1.下ごしらえ
     みじん切り野菜に塩をもみこみ15分ほど置いた後、
     少量ずつこれでもかっというくらいキツク絞る。(すごい水分が出ます)

    2.焼くとき
     ・熱湯の量:多すぎないよう。私はいつも100ccにしています。
     ・火加減 :熱湯を入れた後は、蓋をしたら、ひたすら「強火」に。
     ・蒸す時間:1分半〜2分でOK
          蓋を開けたとき水分がなくなっているかなくなりそうなくらいです。
     フライパンに貼りついているようだったら、少し油をまわし入れ、
     今度は弱火で少し待ってあげます。(ちょっと油っぽくなりますが)

    ユーザーID:7156289021

  • まず、餃子は3種類あります

    焼き餃子、水餃子、揚げ餃子。
    yuriiさんのこのトピは、焼き餃子のことですよね。

    出来上がりから、逆に考えてどうすれば美味しくできるか?
    作る方法は何とおりもありです!

    共通する美味しさとは、何か? を先ず明記してください。
    嗜好は千差万別。
    大きさや、かたちも重要です。
    そのあとで、それに沿ったコツをお教えてくれる人のレスを
    待ちましょう。 美味しい焼き餃子でも食べながらでも。

    貴方が適切な火加減、具、タイミングなどなどいいセンスの
    持ち主なら5回程度作れば成功するでしょう♪

    秘密に一点だけ申し上げれば、具の中の水分量がかなり重要です。
    野菜からの水分プラスですよ。
    通常野菜からの水分はある程度捨てて・・・。
    スープが無ければ、何とウーロン茶でもOKなのでこれを足す。
    焼く側の皮がそこそこパリパリで、中身がジュワ〜がお好きかな?

    焼き方も色々あるけど、適当だと必ず失敗しますよ(笑)

    ユーザーID:6041215335

  • 餃子はひとつひとつ

    餃子は一つ一つ少しづつ離してフライパンに並べましょう。一体化してしまうのを避けられます。
    焼き上がり、水分を十分飛ばしたら、最後に油を少し(フライパン全体に行き渡るくらい)回しかけて焼きます。これでぱりぱり。

    あんは野菜の水切りをしっかりと。キャベツや白菜は塩をしてしばらく置いて絞っておく。
    肉を調味料と一緒に体重をかけて粘りが出るくらい混ぜてから野菜を混ぜる。

    思いついたままで失礼しました。こんな感じでやってみてください。

    ユーザーID:4881259356

  • 袋の通りに作る

    一度、餃子の皮の袋の裏側の分量通りに作ってみて下さい。野菜の塩もみはして下さいね。包むときは皮を全部広げて、具が均等になるように分けてから一気に包む。
    焼くのはホットプレートがオススメです。蒸し焼きの水には1カップの水に対して小さじ1杯の小麦粉を入れると羽根つきになります。仕上げにゴマ油をたらしてみて下さいね。

    ユーザーID:2538779789

  • うちのやり方ですが。

    豚肉は粘りが出るまでよく混ぜる。
    白菜とかキャベツは切った後軽く塩を振り揉んで水分を抜く。
    上のと他の具を軽く混ぜ合わせ、調味料をいれたら、ごま油を少し加え混ぜる。(練らないようにする)
    具を包むのはなか8分目程度、あまり入れすぎない。
    あとは、ここ皆さんと違うけど、フライパンがテフロンじゃないなら、焼き色つけたら、お湯とか熱湯ではなくて水を加える。
    水は直接餃子の上からかけないで、フライパンの側面とかから回し入れたりするといいかも。
    で、後は蓋をしてしばらく中火加減見て蓋を開けてやや弱火で水気を飛ばす。
    フライパンをゆすって動くようになったら、出来上がり。

    とりあえず、失敗したことないです。
    中華の方から教わったんで(場所によって作り方違うけど)、肉を最初に練っておくことが重要みたい。粘りが出るので、包みやすいですよ。

    美味しい餃子ができるといいですね。

    ユーザーID:9891389645

  • ちょっとしたこと

    餃子を焼く前に皮が破けるのは、9割がた水分のせいです。皮を扱う手や包んだ餃子を置く皿はきちんと水分を拭いておきましょう。具には当然水分があります。しぼってもあります。だから包んでから長く置くのも皮が破れます。包んだらさっさと焼きましょう。

    餃子がくっつくのは焼く時の間隔が狭いから以外にありません。間隔をあけて焼けばいいだけです。

    焼いたあとべちゃ付くのは最後の水分飛ばしが足りないから。このときごま油を少し回しかけると、皮がパリッとしていい風味が付きます。最初にフライパンに入れる油も気持ち大目にしましょう。

    じっくり時間をかけておいしい餃子を楽しみましょう〜。

    ユーザーID:8291681878

  • 大きめの皮売ってますよ

    餃子の皮の売り場で普通サイズより若干大きいサイズの皮を売っています。
    またもち粉入りの皮などもあります。

    そして野菜が多めとのことですが、塩で揉んでしぼってみるという行程は存在しているでしょうか。
    また多すぎると感じるなら肉との配分を変えてみてはいかがでしょうか。

    皮にのせる量も欲張ってたくさんのせると破けますよ。
    皮を多めに用意するか一個あたりの分量を減らすといいと思います。

    最後の焼きですが、うちもお湯です。
    ベチャベチャになるのは水の量が多いということもあるかもしれません。

    それと餃子がくっついてしまうなら、ぎちぎちに並べないで空間を開けて広くやいてみてはいかがでしょうか。

    どうしてもうまく焼けないなら揚げ餃子にしてみるという方法もあるかと思います。

    ユーザーID:5611717329

  • 何でかなあ

    pandaさんの餃子、おいしそう!
    「餃子」ではないホントの名前が知りたい…。

    うちは具に水は入れません。野菜、絞っても結構水分ありますよね。
    うちは、

    キャベツか白菜の水分を絞ったもの
    にんにくかニラを刻んだもの
    ひき肉
    塩コショウ
    ごま油


    が、ふつうの餃子のレシピ。
    最近は、

    千切りして茹で、絞った大根
    にんにくの芽の小口切り
    ホタテ貝柱の缶詰
    ごま油
    片栗粉(少々)
    塩コショウ


    の、大根餃子がブーム。お肉のより軽くて、何個でも食べられます。

    焼くときは、薄く油を敷いて餃子を並べ、ジリジリ来てからお湯を入れて蒸します。
    お湯の量は、餃子が半分浸かるくらい。
    最後に蓋を取って、蒸気を飛ばせば出来上がりです。

    すかすかするのは、ぱさつきかしら?
    ひき肉のコネ方が足りないのかなあ。

    ユーザーID:2466469449

  • マロンさんの、次回やってみたいと思います。

    私は水を入れていました。
    だから焦げ付いて駄目だったんですね。
    なるほど、納得しました。

    つい先日餃子を作ったのですが、フライパンを買わなくては駄目かな〜、物入りだわ・・なんて思っていましたが、これなら今のフライパンでも大丈夫かも。嬉しいです。いい方法を教えていただきました。ありがとうございます。

    トピ主さん、このトピを立ててくださりありがとうございます。

    ユーザーID:4956832763

  • 「茹でる&水」派です

    私はキャベツ又は白菜は茹でるかレンジでチンして加熱します。
    粗熱を取って刻んで適度に水気をしぼって混ぜます。
    なかなか熱いので、冷めるまでの時間が余計だなぁ、と思うのですが、
    たまたま我が家にある本のレシピはみんなそうなっていましたので、
    以来ずっとそうしてきました。
    レスを見ると塩もみ派が多いんですね。
    どっちが美味しいのか、今度やってみようかな。

    レシピによっては後から水を補うものもありますよね。
    私は自分の作る餃子の具の状態が勘で大体決まっているので、
    後から水を足さずに、絞る時にこれぐらいにしておこうと加減して丁度良くすることも。

    焼く時は水です。私は水でも大丈夫ですよ。
    テフロンのフライパンなら楽に焼けませんか?
    テフロンがはがれてきたフライパンは勿論良くないですが、
    焼きで失敗したことは無いです。

    具を包むのはやはり焼く前が良いですよ。
    1時間も置いたら、皮が水分を吸ってねちょっとしてしまいますから。
    お子さんにもお手伝いしてもらうと喜びませんか?
    我が家は小学生からやってもらいました。上手です。
    娘に時間があればお任せです。

    ユーザーID:4631981764

  • 二度目です

    >ちょっと言い忘れましたが、中身がすかすかというのは「食べた食感が」です。

    すかすかということはパサつく感じでしょうか?
    具を絞りすぎているか、肉汁感がないかでしょうね。具に油分を入れていますか?ごま油など。油分が肉をつつんで、焼いた餃子がジューシーになりますよ。

    みなさん具をしぼれとおっしゃってますが、実は我が家の具はスープをあとから足してます。タプタプです。包めるギリギリくらい。それでも包んですぐ焼けば大丈夫ですよ。ジューシーな餃子になるので、おためしあれ。

    >餃子ってくっつけて並べますよね?
    でも食べる時にはがそうと思ったらはがれますよね?
    うちのははがれません。

    これも焼く前に皮が水分を吸ってくっつきやすくなっているのが原因じゃないかと思います。包んですぐ焼くことですね。焼く前に全体にかるく小麦粉を振ってから焼いてもいいかも。それとくっつけて焼くと言ってもほどほどにくっつけすぎないことと。

    どちらにしろ包んですぐ焼くことで改善されるポイントが多そうですよ!

    ユーザーID:8291681878

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