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発言小町

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煮魚がおいしくない

魚さん
2009年11月24日 11:32

煮魚を食べたいのですが、私が作るとなんだか魚の臭みが抜けず
おいしくできません。臭み消しの為に煮汁にしょうがや葱は入れるのですが・・
おいしい煮魚の作り方を教えて下さい。

ユーザーID:6070175157  


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タイトル 投稿者 更新時間
事前に携帯からの書き込み
ゆづきん
2009年11月24日 13:17

割烹を経営してる友人のアドバイスで、私は事前に熱湯をかけてから煮付ける様にしてます。全然臭くないですよ。

ユーザーID:1058166204
魚は臭みがあるので
うさぴょん
2009年11月24日 13:19

基本、お料理の前にサッと茹でて臭みを抜きます。

あと、味醂は身が固くなるので控えめにして甘味は砂糖を入れてみて下さい。

ユーザーID:4498437209
コツさえ覚えれば大丈夫
いもこ
2009年11月24日 13:21

我が家は全員魚料理が好きです。
食べ慣れているためか子供たちは、食べ方もとてもきれいです。

そんな子供たちに好評な煮魚のコツは・・
1・新鮮な魚を使う(少し高いですが、一番簡単です)
2.煮る前に塩をして、しばらくおき、流水でよく洗う。(特に血の部分)
3.ふたをしないで煮る(ふたすると臭みがこもってしまうので)

後は、「魚さん」のやり方をプラスすれば大丈夫と思いますよ。
頑張って!

ユーザーID:8250403355
以前「ためしてガッテン」で見た方法
あめる
2009年11月24日 13:21

最初に、お魚にかぶるくらいの料理酒を入れて煮立てます。
お酒を煮立ててからお魚を入れる、ではないところがポイントだったかと。
ひと煮立ちしたら、あとは生姜や他の味付けをして煮ればOKです。

別の何かで聞いたのですが、お醤油を先に入れてしまうと甘味が浸み込まないそうなので
私はお酒のあとで味醂や砂糖を入れ、しばらく煮込んでからおしょうゆを入れて更に煮込んでます。

ユーザーID:6830767663
一枚
りんごパイ
2009年11月24日 13:24

私は煮魚が苦手です。
でも健康や子供のために、仕方なく食べてました。
ある時、近所のおばさんが、煮魚嫌い攻略を教えてくれました。

それは、ローリエの葉を一枚いれること。
それだけ。

ためしにやってみたら、生臭さが消えました。
うちの夫は「煮魚らしくない」と食べて言いましたが、私は満足。
一度お試しください。

入れるタイミングは、最後です。

ユーザーID:5298579018
参考になれば。携帯からの書き込み
がっちゃん
2009年11月24日 13:28


先に煮汁を煮立たせてから、魚を入れてますか?

冷たいままの煮汁に入れると臭みが残ると母に教わったので、私はそうしてます。

ユーザーID:4492035559
沸騰させた中に入れてますか
こっしーはいす
2009年11月24日 13:37

ぬるい状態の所に入れるよりは、沸騰した汁の中に入れるほうが臭みも少ないように思います。
たまにざるに魚を置いてお湯をだ〜っとかけてから煮たった汁に入れることもあります。
味が濃い場合は焦がさないように注意して下さい。

ユーザーID:0050632000
沸騰してから
能天気
2009年11月24日 14:00

確認ですが、煮汁が沸騰してから魚を入れていますか?
沸騰前に入れると臭いやすいみたいです。

また、ブリは湯通ししてからとしてないのとでは臭みが全然違います。

ユーザーID:2756551593
過去にひどい失敗をしました
ジョン
2009年11月24日 14:04

石狩鍋もどきを作ったときの事。
鮭の臭みが鍋いっぱいに広がり、味にも臭みが移り
まずくて食べられたものではありませんでした。

それから料理本などで臭みを取る方法を調べてみました。
キッチンペーパーで魚を包んで余計な水分をとると臭みが気にならなくなりました。

ユーザーID:7238829641
私の作り方。
にるす
2009年11月24日 14:05

「そんなのやってるよ!」という内容だったらごめんなさい。

塩を振って暫く放置した魚に、熱湯をまわしかけて、水で表面を洗い流します。
煮汁を煮立てておいて、そこに魚を入れ、落としぶたをして煮ます。
再沸騰してグツグツいってきたら、そこで生姜とかゴボウをいれます。
程良く煮ます。

こんな感じで作っています。

これはこれで美味しいですが、お店のようにはなりませんね。
一度に沢山作る方が美味しい食べ物って確かにあって、煮魚もその一つだと思います。

ユーザーID:6183879551
思い付くのは2点
とりすがり
2009年11月24日 14:18

魚の種類に合わせて調理方法を変える必要があります
脂の多い魚は煮る前にお湯を掛けて霜降にしてから冷水で洗います

あとは煮汁を沸騰させてから煮る。沸かしながら煮ると、生臭くなります

ユーザーID:5992637019
煮魚好きです携帯からの書き込み
はる
2009年11月24日 14:20

これか正しいかどうかはわかりませんが
我が家では 魚の煮汁を先に作ります
すき焼き鍋に(浅い広い鍋フライパンも可)水 生生姜のすりおろしや薄く切ったの 市販の白だし 醤油 を少々(いつも適当にさっと入れます) それで 沸騰させます
いつも 煮魚は カレイや 生ホッケが 多いです 魚屋さんで 内蔵は落としてもらい 塩水をボールにいれ洗ったり 流水で洗ったり して 入れます
生協の宅配でカットして冷凍なっているのは さっと 流水で洗い 沸騰した 煮汁に魚を入れ 中火で 沸騰させて 味見したり 生臭さは余り感じません
甘い味付けも 先に煮汁を作り 魚を入れ 味見する 鯖の味噌煮も 同じ感じです

正しくはわかりませんが 煮汁を先に作り 沸騰させ 魚は強めの火力で短時間 です
骨を柔らかくはなりませんが…

ユーザーID:2756432041
煮魚大好き!
一夜干し
2009年11月24日 14:29

まず魚は新鮮な物を買ってください。

魚が平らに入る鍋に 砂糖大1、醤油大1、みりん大1、酒大1 を入れて沸騰させます。
(調味料の分量は好みで加減してください。)

沸騰した中に魚をいれ蓋をして煮ます。
時々煮汁を掛けながら火が通るまで煮ます。

これだけですけど。
魚が新鮮なら美味しいですよ。

カレイや鯖など臭みがある魚の時は 
長ネギを5cmほどに切って一緒に煮てください。
鰯には梅干が合います。

ユーザーID:5255789365
意外と難しいですよね
マサミ
2009年11月24日 14:49

魚の臭みって、けっこうクセモノですよね〜。

煮魚をおいしく作るポイント(料理番組とかで聞いた話です)。
・必ず、煮汁が沸騰してから魚を鍋に入れる。
 沸騰する前に入れてはいけない。
・煮汁は、濃いめ&少なめにする。
 少ない煮汁で、じっくり煮詰めていくようなかんじで。
 煮汁をおタマですくって魚にかけたり、
 アルミホイルなどで落としブタをするのもいいそうです。

ユーザーID:8258682780
調味料をケチってはいませんか?
イベリ子
2009年11月24日 14:56

味は濃くこっくりと煮てみてはいかがでしょう?
そう言う私もあまり腕に自信はありませんが。
カラスカレイの切り身一切れに対し、お砂糖とお醤油各大さじ1杯、お酒適量とお水を加えて10分程煮て火を止め、しばらく鍋のまま置いて味を馴染ませるだけ。

でうちの夫と子供が大好きな煮魚が完成しますよ。
今晩も作ってみようかな

ユーザーID:1105866757
熱湯かけてますか?
ジャンボ当たれ!
2009年11月24日 15:04

調理する前に洗い場にお魚を置いて、
上から熱湯をたっぷりかけてますか??

あとはしょうがを入れていれば、大丈夫だと思うのですが・・。

それでもダメなら、魚をデパ地下とか産直で購入してみては??
鮮度が悪いとどうしても臭いが・・。

ユーザーID:9580730956
えーっと、
おばちゃん
2009年11月24日 15:15

煮汁が沸騰したあとに、魚を入れていますか?

ユーザーID:1716686228
ちゃんと沸騰
にゃんこ
2009年11月24日 15:15

もしかして煮汁が沸騰する前に魚を入れていませんか?
魚臭くなってしまいますよ。

水・砂糖(またはみりん)・酒・醤油を分量混ぜたら沸騰するまで火にかけ、うわーっと泡がたってきたら、そこに魚を入れましょう。
魚の表面が瞬時に固まり、魚臭い汁が出るのを防ぐようです。
ねぎやしょうがは魚の上からおおう様にいれます(後で汁にはいってもOK)

以前、義母がつくる煮魚が毎回生臭いので ?と思い聞いた所、先に鍋に魚を並べ、水・砂糖・酒・醤油を直接魚の上にかけてから、火にかけていました。

やり方をかえてもらった所、おいしくできる様になりましたよ。
トピ様もこのような事が原因では?

ユーザーID:7224759606
私も煮魚大好き
黒猫
2009年11月24日 15:19

煮魚美味しいですよね〜♪
寒くなってくるとなお美味です。

臭みのない煮魚の為に、まず新鮮な魚を選びましょう。
トレイを傾けてみてドリップ(赤っぽい汁)が出ていないもの、できたら加工したその日のものをチョイス。
血抜きが適当なものも選ばない方が無難です。

まず塩を振り、しばらく時間をおいて、臭みを塩にすわせてから水洗いします。
その後、さっと熱湯をかけて霜降りにするとなお臭みが抜けます。
既に実行されているようですが、生姜や葱、牛蒡なんかを一緒に煮ると良いです。
そして、煮汁をお鍋でしっかりグツグツ煮立てた状態で、魚を入れて煮てみてください。

つたないアドバイスですが、美味しい煮魚ができるといいなぁ・・・
ご健闘をお祈りします。

ユーザーID:6406675821
これかな?携帯からの書き込み
かっちゃん
2009年11月24日 16:09

臭みが抜けないのは、煮汁が沸騰する前に魚を入れているからでは?

ちがうかな?

ユーザーID:5230731122
 
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