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発言小町

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出し巻き玉子の作り方

玉子焼き
2010年2月16日 12:53

出し巻き玉子が大好きでよく作ります。
私のレシピはLサイズの玉子4個に対し180ccほどの麺つゆを入れ、あまりかき混ぜないように
して焼いています。
しかし私が作るとどうしても箸で出し巻きを切ったとき、その断面がボソボソしているのです。
原因として、出しの入れすぎ、また玉子焼き器がテフロン仕様のため高温にすることができないまま
玉子液をいれた部分をスクランブルエッグのようにぐるぐるかき混ぜることが原因ではないか、と最近
思っています。
そこでテフロンもはげかけてきていることですし、思いきって新しい玉子焼き器を購入しようと
思っていますが、おすすめの玉子焼き器を教えていただけないでしょうか?
今考えているのは銅製の商品です。
また出し巻き玉子でなく、玉子焼きのレシピも教えていただければうれしいです。
私の目標としている玉子焼きはふわふわでしかも弾力がある、粘りがある(?)というか・・・
とにかくボソボソしていないものです。
以前よく行っていた定食屋さんの玉子焼きがとてもおいしかったのですが、残念ながら廃業して
しまったのです。
そこの玉子焼きは味よりも、とにかく触感が素晴らしかった!
以上、分かりにくい表現ですが「こういうこと?」と思われた方、お返事ください。

ユーザーID:5545795410  


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タイトル 投稿者 更新時間
お砂糖は?
いんこ
2010年2月16日 15:19

トピ主さんはめんつゆだけの味付けなのですか。
お砂糖は全く入れないのかな。
卵焼きのふんわり感は、お砂糖の力が大きいですよ。
あと、お店の卵焼きって、山芋やえびのすり身とか
入ってたりしますね。おうちだとどうかな?

私のたまごやきは、出汁を大さじ一杯に
(まとめてとって冷蔵庫にポットで入れてある)
砂糖小さじ一を溶かして混ぜ、
卵一個落として混ぜます。この順番がいいようです。
卵焼き器は面倒なので、丸い普通のフライパンに
ぐるっとゆすりながらまわしかけます。
半分ぐらい焼けたらくるくるめくって、
ぱたんとすばやく畳んでおしまい。

厚みはないですが、柔らかいクレープ風の
卵焼きです。娘が毎日お弁当に入れていきます。

ユーザーID:4796398610
白だしは?
りく
2010年2月16日 16:55

4個で麺つゆ(何倍希釈?ストレート?)180CCは多いのでは?
固まらないでしょう。
市販の「卵焼きのだし」といって小さいビニール入りの黄色いツユがありますけど、卵1個ぶんでほんの少々みたいです。

私も出し巻き卵研究歴25年。(いつからやねん)
最近は、白だし(市販)を卵3個に大さじ1ほど。
白だしはカライので様子みて。

ほんの少し片栗をくわえた水20CC〜30を卵液に。
計ったことないからそのくらいかしら。
砂糖などは好みで。
うまみ調味料を入れるとまろやかに。
卵液は白身をきっちし切ります。
泡立て厳禁。

銅の卵焼き器いいですね。
しっかり熱して油を油ひきで。
一気に入れてはしっこに寄せて、油をひいて残りを。
二回ぐらいで焼き上げるみたいですね。
出し巻き屋さんを見ると。

熱いうちにす巻きにして冷えるまで放置。

この方法はいかが?
今は私はこの方法で毎日お弁当の卵焼きは作っています。

ユーザーID:2304870026
出し巻き卵♪大好きです
R2
2010年2月16日 17:34

私の卵焼き器(フライパン)は銅製で、約18cm角の正方形です。永く使おうと思いデパートで購入しました。
火のあたりがやわらかく、サラダ油の廻りも良いです。

私の作る出し巻き卵は関東風の甘いものなので、砂糖の量は調節して下さい。以下はレシピとコツです。

■卵(3コ)・砂糖(大さじ1強)・塩(少々)・醤油(小さじ1強)・出し汁(大さじ2)
■卵液(特に卵白)を切るように、菜箸を左右に手早く動かす
※ケーキを作るときのように縦に混ぜない→空気をいれないこと
■あらかじめフライパンはじゅうぶんに加熱するが、焼く直前に濡れ布巾にのせて瞬間的に温度を下げる。焼いている間はやや強めの中火で。

加熱した卵焼き器(フライパン)に卵液を流すと泡がプクプクと膨らんできますが、大きな膨らみはチョンチョンと箸の先で潰し、その穴にも卵液が流れ込むようにします。
スクランブルエッグのように混ぜないで、大きな膨らみを潰す時と折りたたみ巻いていく時の他はいじらない方がよいと思います。

卵液の、火の通し過ぎに注意です(卵がぼそぼそする原因になります)。おいしく焼けると良いですね!

ユーザーID:3514163312
空気を入れる
ゼロ
2010年2月16日 18:22

私の場合
・卵はLなら二個、Mなら三個
・泡立て器で水面が泡だらけになるまでよくかき混ぜる(空気を入れる)
・市販の白だしを少々混ぜて、再びかき混ぜる
・焼くときは油を少し多めに入れて卵と混ぜるようにして焼く
・わけぎやゴマ、海苔などの乾燥モノを入れても美味しい
・砂糖は一切入れません。(白だしに多少入っているので)

ユーザーID:4202175189
出汁に
かぴぱら
2010年2月16日 19:30

ふんわれさせるコツは余りかき混ぜない事(スレ主もそうですね)
後はいんこさんの書いてる通りにお砂糖も必要です
私が以前に聞いた裏業で実行しているのは
出汁に麩を砕いて入れるものです。麩は全然気にならなくなります
出汁たっぷりでも麩が吸収してくれているので
お弁当に入れても汁っぽくなくフワフワして出汁の効いた味になりますよ

ユーザーID:1226786895
片栗粉便利ですよ
たまごん
2010年2月16日 23:44

口当たりの柔らかい出し巻き玉子、簡単なようで難しいですよね。

私は玉子3個にだし汁(水にだし醤油を入れたもの)60〜70mくらいの分量で作っていますが、
だし汁の中に片栗粉を小さじ半分弱くらい混ぜてから卵液に入れて焼きます。
そうすると汁気がたっぷりで、しっとりした出し巻きになります。
卵液は3回くらいに分けて巻き込んでいきます。

ユーザーID:3790209397
ありがとうございます
玉子焼き(トピ主)
2010年2月16日 23:55

皆さま、お返事ありがとうございます

いんこさん
味付けに砂糖は追加していました。
甘いのが好きなのでめんつゆに追加しています。
忘れていました、すみません。
よく行っていたお店の玉子焼きにはえびのすり身は入ってなかったと
思いますが、山芋はどうでしょう・・・?気になります。
多分入ってなかったと思いますが、今度山芋を購入したときに
試してみたいと思います。

りくさん
玉子4個に180ccはやはり多いですか・・・。
ふわふわにしたくてだんだん出しの量が多くなっていきました。
おっしゃる通り、なかなか固まりにくくて菜箸ではなくフライ返しで
巻いている状態です。
「卵焼きのだし」というものがあるのですか?
私は田舎に住んでいるので見たことがないのですが、味付けが
簡単そうでいいですね。
今度は出しを少なくして作ってみます。
 
続きます。

ユーザーID:5545795410
ありがとうございます
玉子焼き
2010年2月17日 0:03

R2さん
銅製の玉子焼き器使っていらっしゃるんですね。うらやましいです。
よろしければお手入れのコツと値段などを教えていただけませんか?
やはり私は焼くときに混ぜすぎなのかもしれません。また混ぜるために
火を通しすぎになるのかも・・・銅製の玉子焼き器、やっぱりほしいです。

ゼロさん
すみません、
「水面が泡だらけになる」とは玉子を入れた状態で泡立て器でかき混ぜると
いうことなのでしょうか?それとも白だしを泡立て、その後玉子を入れると
いうことなのでしょうか?
油を少し多めというのポイントなのでしょうね。
私はカロリーが怖くてついつい控えめにしてしまうのですが、今度作るときは
もう少し入れるようにしてみます。

かぴぱらさん
麩を入れるというのは初めて聞きました。
料理研究家の奥薗さんという方が麩を使用してシュウマイを作っていたのを
思い出しました。
今度試してみます。

ユーザーID:4823015656
卵汁をこす
料理人
2010年2月17日 1:07

件名のとおりです。
こし器がなければざるでもかまいません。
調合した卵汁をこして泡を消してください。
なめらかなだし巻きができますよ。

ユーザーID:1307991883
片栗粉
才蔵ちゃん
2010年2月17日 2:22

小さじ一杯の片栗粉を少量の水で溶いたものを混ぜると、
もっちり柔らかい卵焼きが出来ますよ。
砂糖を入れたら味が変わってしまうので、入れるのはためらいますよね。

ユーザーID:9913003111
白だしと・・・
みよこ
2010年2月17日 9:52

かなり目分量ですが、
白だし(卵1個に小さじ1くらい)、
コーヒー等用のポーションタイプのクリーム(卵1個に1個)
入れてます。
白身を切るようによく混ぜて、数回に分けて流して焼きますが、
中心となる最初のものは超半熟に、その後も気をつけないとくずれちゃうくらいの柔らかさを保って焼いています。
R2さんのおっしゃるようにふくらんできたら必ず潰すのもポイントです。

ヨコですが、お弁当用にちょっとだけ欲しい時は
卵一個ぶんの卵液を一気に入れて、半熟スクランブルの状態を強引に手前に寄せ、
半分に折りたたんじゃいます。

ユーザーID:9909112283
トピ主さま
R2
2010年2月17日 23:41

購入したのは8年前で、5000円ぐらいでした(別売りで木製の蓋もあり。最後に卵の形を整えるための道具です)。

お手入れは普通です。クレンザー・タワシは使いません。
新品をおろす前に古くなった食用油を半分ぐらい入れ、火にかけ高温になったら油を捨てて、卵焼き器が冷めたら食器用洗剤(スポンジ使用)で洗って水分をペーパータオルでふきとります。
普段も使った後、きれいに洗ってペーパータオルでふくだけ。油を塗らなくても錆びないです。

2/16の私のレスを訂正します。
■材料(略)
■卵液(特に卵白)を切るように菜箸を左右に(略)
→以上は準備。卵黄と卵白がちゃんと混ざると舌触りが良いのです。
■(略)

卵液は3〜4回に分けます。※最初に大量の卵液を流し入れると焦げて失敗します。
加熱し油をひいた卵焼き器に、クレープを焼く時ぐらいの量を流し、少し待って(大きな膨らみは潰す)プクプク小さな泡がたったら向こう側から箸で折りたたみ手前まで。それを向こう側に押して、次の卵液を最初に巻いたものの下に流し入れ、少し待ってプクプクしたら折りたたみ手前までを繰り返します。

ユーザーID:3514163312
ありがとうございます
玉子焼き
2010年2月21日 11:25

たまごんさん
昨夜、片栗粉を入れて作ってみました。
が、私の舌が鈍いのか、よく違いが分かりませんでした・・・。
すみません。
今まで作っていた出汁巻きが出汁が多すぎるくらいのものだったので
出汁を少なくすると違いが分かりにくいのかもしれません。

料理人さん
濾すんですか?
よく玉子は混ぜすぎてはいけないと聞いていたので、濾すことは
思いつきませんでした。
今度試してみます。

才蔵ちゃんさん
片栗粉、違いが分かりませんでした・・・。
鈍い舌なのにおいしい出汁巻きを求めるのが間違っているのでしょうか・・・?

みよこさま
ポーションをいれるのですか?
以前牛乳をいれるレシピを見たことがあるのですが、オムレツではなく、
玉子焼きに牛乳を入れるのが抵抗があったので作ってみたことが
ありませんでした。

R2さん
5,000円くらいですか・・・。
高価ですが購入の方向に傾いています。近くに購入できるような場所が
ないので通販を考えています。結構値段に差があるので
参考になりました。
お手入れの仕方も書いてくださって感謝です。

ユーザーID:4823015656
 
現在位置は
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