鬼門!ロールケーキ

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男性から発信するトピ

夢の劇場

以前、親戚の子どもたちに食べてもらうために、
こちらでシュークリームの作り方をご指南いただいた男です。

その子どもたちが我が家に遊びになることになり、先日、
「チョコのロールケーキ作って!」という特命が下りました。

子どもたちの可愛さにほおがゆるんだ反面、私にとって、
ロールケーキは失敗続きの「鬼門」であって、頭を抱えています。
だって、ふくらまないんです。敷き紙から上手くはがれないんです。

先日練習したのですが、ココアと薄力粉を生地に混ぜ入れる段階で
ダマになってしまい、ダマを消そうと思って混ぜたら、
生地が見る見るしぼんでいきました・・・。

他にも分からない点として、

○人肌に温めて混ぜるというが、どの段階まで人肌の温度をキープすれば良い?
(泡立てる最初だけ? 粉類を入れるまで? オーブンに入れるまで?)

○気泡をなるべくつぶさずに、薄力粉やカカオなど粉類を生地にうまく混ぜ入れるには?
(先日、恥ずかしながら、某デパートのプロの実演クッキングを見に行きました。
定番の「さっくり混ぜろ」というのは間違いで、粉がなくなるまで良く混ぜても構わない
混ぜる際は、ボウルを回しながら周りから混ぜて上から落とすようになど)

○敷き紙からはがせるようにするには?
(焼きが足りない? 天板からすぐ離す?)

素人が難しいことをやるべきじゃないのですが、子どもたちがチョコの生地を熱望していて、
ココア粉末を混ぜ込むことは避けられません。

ちなみに家族は、「所詮お前は素人。無駄なことはやめておけ。プロのロールケーキを
買ってくれば済む話」と、極めて理性的かつ現実的な人々です。

もとより素人風情であることは百も承知ですが、黙って引き下がりたくありません。

上記の点を含め、ご指南よろしくお願いいたします。

ユーザーID:6761220266

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  • 分かる範囲で

    ココアと薄力粉は別々に入れてますか?
    生地に混ぜいれる段階ではなく、ふるう時に一緒にしておきましょう。
    卵をあわ立てる時に、湯煎で溶かしたチョコレートを入れる人もいます。
    半量のメレンゲを残しておき、粉を入れた後から加える人もいます。
    メレンゲはツノが立つほどあわ立ててますか?
    オーブンは余熱してますよね?

    >ダマになってしまい、ダマを消そうと思って混ぜたら
    むきになって、こねくり回しちゃいましたか?
    混ぜ過ぎはせっかくあわ立てた卵白の泡がなくなるので禁物です。

    >敷き紙からはがせるようにするには
    敷き紙にバターは塗ってますか?
    敷き紙だけではなく、生地そのものにも溶かしバターを入れる人もいます。

    定番の「切るようにボールの底から、手早くサックリ」の説明は
    実際、その表現で成功してる人はいるのです。
    ですが、その表現ではうまくできない人はいて
    否定することは、別な方法を強く印象づけられます。
    どうやって混ぜるかなぁ…とやってみると
    私はサックリ式なのですが、同じやり方を
    「ボウルを回しながら〜」とも説明できるな、と思いましたよ。

    ユーザーID:9501936979

  • 分かる範囲で 続き

    タマゴのサイズは?
    白身が多いのでLを使った方がいいと思います。
    カステラなら、黄身タップリの濃厚さも魅力ですが
    タマゴのサイズは(重さの違い)は、ほぼ白身の量です。
    黄身の大きさはたいしてかわらないので
    もしSを使ってるなら
    黄身に対しての白身の量が少ないので、その分メレンゲも少ないのでは?

    後からあわせる生地を分けておかないなら
    粉は生地に1度に入れず、3回くらいに分けたほうがいいです。

    混ぜるのが苦手かも?と思うなら
    生地を2つに分けて、粉をまざった後で、残りの生地を加える方が
    つぶれずに残る泡が多いかも…。

    なんだか、まとまりのない文章でごめんなさい。

    ユーザーID:9501936979

  • クルっと回して、1、2、3

    生地に粉を混ぜる時の基本は、タイトルどおり
    「クルっとまわして、1,2、3」
    です。

    左手でボール、右手でゴムヘラを持ちます。
    ゴムヘラをボールの内側に沿って、生地をクルっと混ぜます。
    この時、ボールを抑えた左手は右手と逆方向に動かします。
    つまり、右手は時計方向、左手は反時計方向に回しています。

    回したら、ゴムべらで、生地を縦方向に1、2、3 と切ります。

    数回繰り返すと、生地をこねずに綺麗に混ぜることができますよ。
    試してみてください。

    ユーザーID:6301933489

  • お菓子教室で習いました

    こんにちは。
    レシピは本を参考にしていただくとして、人肌に温めるのは全卵を立てるときです。溶かしバターを加えるときも、温度が低いと固まりやすいので温かい状態がいいです。
    ココアが入るとどうしても気泡がつぶれやすくなるので、あらかじめ薄力粉とよく合わせてふるっておき、手早く混ぜましょう。混ぜ方はご指摘の通りです。
    敷き紙からはがれにくいのは、多分焼きすぎだと思います。生地が薄いので焼き加減は非常に微妙です。これは経験でつかむしかないと思います。
    ではご健闘を祈ります。

    ユーザーID:7386224656

  • がんばれトピ主さん!

    まず、ココアパウダーと薄力粉は合わせてふるいに2回かけてますか?
    ダマができたのは、ふるいが足りなかったか一度に大量投入したせいだと思います。
    粉類を入れるときは出来るだけ少量ずつ、最低でも3回に分けます。
    湯煎をするのは泡立てるところまででいいと思いますよ。
    あたためるということは共立てのレシピでしょうか?
    卵白を別に泡立てて後で混ぜるレシピのほうが素人向きかもしれません。
    その場合は卵白も3回に分けて入れます。

    混ぜ方のコツは、左手でボウルをまわしつつ、右手は手首を返すようにして、ご飯を混ぜる要領でやると上手くできます。

    敷紙にはバターをたっぷり塗っておけばOKです。

    中のクリームは、ぜひ動物性油脂で脂肪分25%以上のものを使ってみてください。
    よく使われている植物性油脂のものとは格の違う本物の美味しさをお子さん達に知ってもらいたいです。
    タカナシの乳脂肪分40%くらいのものがおすすめです。
    ただ、脂肪分が多いと泡立てたときに硬くなりすぎることがあるので、気をつけてください。
    がんばってくださいね。

    ユーザーID:6110174942

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  • チョコシロップ派です

    普通のスポンジはクリア出来てますか?

    私はチョコシロップを最後に入れてもうひとまぜ
    ココア使いません。
    ロールケーキの敷紙はリ○ド等のホットクッキングシートがオススメです。

    共立てならしっかり湯煎しながら泡立て→少し冷める迄湯煎から離して泡立て

    別立てでも卵黄は共立ての要領で


    泡立てをしっかりとが成功の鍵だと


    粉に片栗粉かコーンスターチを大匙山に1 混ぜます


    仕上がりが良いと思います

    ユーザーID:7913325635

  • うまくいくといいですね

    私はもっぱらスポンジケーキばかり焼いているのですがね。、基本は同じだと思います。

    ココアと薄力粉は一緒に事前にふるってありますものね?
    ざざっと一点にいれずに、泡立てた卵の全面にふわっとのせる感じで入れますが、だまになることってあまりないと思うので(粉が多いんでしょうか?)、
    粉のグラムもあっているのでしたら不思議ですね。

    卵をほぐし砂糖を入れ泡立てる時に、下に湯煎のボールをおきます。
    ハンドミキサーで泡立てながら、生地に指を突っ込んで人肌になったら湯煎をはずして更に泡立てます。丁度砂糖が溶けた感じで人肌になります。

    ボールを左手で回し、右手でへらを持ってさっくり混ぜていきます。混ぜる回数は最初から最後まで25回位です。これで、泡もつぶさずに、粉もきちんと混ざっています。大きく「の」の字を書くように、底から、脇からさっくり混ぜます。

    私は上から落とすように混ぜたことはないですが、失敗したことはないです。良く混ぜたこともないんですが、スポンジはふわふわにできます。

    敷き紙からはがれないのは、やはり焼きが足りないのかなと思います。

    ユーザーID:6605387148

  • 邪道なロールケーキ

    誰もが作れるロールケーキです。
    某子供向け番組の発案ですが、あまりに簡単なので私は最近はまってます。
    (携帯からで全部のレス読んでいないので同じものがあったらスミマセン)

    まず、ホットケーキミックスを気持ちゆるめに溶きます(チョコ希望ならココアを混ぜて)
    それを、卵焼き用の四角いフライパンで薄めに焼けば、スポンジの出来上がりです。
    クリームを塗って、クルクル巻いたら巻き口を下にしてラップで包んで冷蔵庫で少し寝かせて下さい。

    少し小さくなりますが、簡単なので、量が欲しければ二本、三本焼くのも苦になりません。
    今年は我が家の娘はこれでクリスマスケーキを作る予定です。

    ユーザーID:5680178584

  • がんばれ〜

    他の方からもう色々アドバイスが出てるのでひとつだけ。

    ココアは一度「単独で」茶こし(じゃなくてもいいけど)でふるう。
    その後薄力粉とココアを合わせて一緒にふるう。
    この方がココアパウダーがダマになりません。
    手間だけどやってみてください。

    ユーザーID:1172947783

  • 2年前までは全く・・・

    お菓子どころか料理もあんまりできなかったのですが・・・
    結婚後、月2回1時間程度のぱん・お菓子教室に暇つぶしに半年通い、お菓子作りにはまりました。
    今は独学で毎週末、ロールケーキやドーナツ、マフィンなどなど作ります。お誕生日やクリスマスのホールケーキも作ります。デコレーションはケーキ屋さんとかのを観察して、参考にしてます。
    お菓子作りは、簡単なようで、「ヘラでさっくり混ぜる」とかの説明文とか初めての方だとわかりづらく難しいと思います。
    時間が許すなら1度、簡単なお菓子教室に参加されてみては??先生のやり方見ているだけでも参考になりますし、道具も知ることができます。
    あと、今日の料理や3分クッキングなどのテレビ番組でお菓子作りの時は、録画して何回も見てます。
    本なんかでもじっくり写真付きで解説してくれるのは、大変参考になりますよ
    質問の答えになってなくてすみません。
    でも楽しいですよね〜成功すればもっとはまりますよ

    ユーザーID:4247901761

  • つまようじで…

    たくさんレスが出ているので、それ以外の気付いたことをレスします。

    卵の泡立て→全卵の場合、よく「もったり」や「落としたときに残るくらい」という説明ですよね。でも、これができれば、完璧です。つまようじを、そっと刺して、5ミリていどささったところでたっていれば大丈夫。
    そのあとは、気泡を均一にするため、ゆっくりと低速でまわす。

    焼きあがり→焼けたらば、オーブンからすぐに出します。金網の上で荒熱をとりますが、このときケーキシートがついてない面にを乾かさないようにオーブンシートやケーキシートをかぶせておく。乾燥による縮みがあると、はがしにくいそうです。

    ちなみに、このケーキシートはケーキ専用のもので、クッキーやグリル料理にもつかえる「オーブンシート」では、失敗しやすいそうです。

    では、目指せ芝田山親方!!(別名スウィーツ親方、元横綱 大乃国)

    ユーザーID:2001713731

  • 小嶋ルミさんの本

    「おいしい!生地」という本を持っていますが、「最初の○秒は、ハンドミキサーの早さはこれで、羽の角度はこう。○分間に○回の速度で腕を動かす。ボウルの角度はこうで○秒に1回○度回転させる」と卵の泡立てでも何段階に分けて書かれてます(それも写真付き)。材料も卵2個じゃなくて135gなどきっちり。
    面倒だけど、失敗しにくいと思います。そしてケーキ屋さんの生地に結構近くて感動します。

    小嶋ルミさん以外でも同じように細かく書かれた本があるみたいです。アマゾンの書評でも覗いてみては。

    ユーザーID:8943587212

  • 鬼門

    私もロールケーキは難しくて、なかなか上手にできません。
    原因はココアを入れることなのでしょうか。
    ココアなしで作成したことはありますか?
    ココアを入れる前の過程に原因ということはないでしょうか。

    ちなみに、通常のタイプだと、こちらのレシピがおいしいです。
    http://cookpad.com/recipe/214995

    それから、中に入れるクリームは乳脂肪分の多い物が良いです。
    味が全然違います。

    ユーザーID:7399448521

  • 紙をはがすコツ

    ケーキ生地は、焼きあがったらテンパンごとまな板にひっくり返して
    1時間ほど待つと、蒸気でしっとりとした生地になり、紙がはがれやすくなります。ついでに、巻きやすくなります。
    これでも固くなるときは、卵の泡立てが甘いか、生地を混ぜすぎか、焼きすぎのどれかです。

    卵を温めるのは、最初の部分だけですね。
    全立ての仕上がりは、泡だて器で持ち上げた卵がリボンのように落ち、
    「の」の字を書いても直ぐに消えないくらいまで泡立てるのが目安です。

    ココアの入った生地は重くなりがちで難しいですね。
    ケーキだけプレーンなタイプで作って、クリームだけガナッシュにするのが簡単かも。

    ユーザーID:3173878970

  • 間違えました。

    間違えました。

    ×:焼き上がりのケーキは、テンパンごとひっくり返す。
    ○:焼き上がりのケーキは、型紙ごとテンパンからまな板などの上に移し、テンパンをかぶせて蓋をして1時間以上置く。

    でした。
    ごめんなさい。

    ユーザーID:3173878970

  • ちょっとずるになるかもしれませんが

    スーパーなどで売ってるモントンってスポンジケーキのもとを使うとふっくら仕上がりますよ。

    プレーンとココアの2種類ありますし、必要なものは卵と牛乳だけです。
    ただこれに一工夫で
    1.分量+1個の卵を使用する
    2.卵だけをしっかり泡立てる(ハンドミキサーを使うとベター)
    3.粉をしっかりふるう
    この3つに気をつけると驚くほどふっくらした生地に仕上がりますよ。以前、私は粉から準備してましたが、簡単に、でも質が上がったので手放せません。

    粉から全て準備、というのであれば不要なレスかとは思いますが
    おすすめです。

    ユーザーID:7054842952

  • タイムリー

    今、教育テレビで片岡鶴太郎さんがケーキ作ってますよ。
    今週はビッシュドノエルでした。

    チャレンジ!ホビー めざせ!あこがれのパティシェ
    http://www.nhk.or.jp/shumi/hobby/

    再放送は27日のようです。
    オンデマンドで見られるかわかりませんが、チェックしてみては?

    テキストも販売されていますし映像もわかりやすいです。
    クリスマスには間に合いませんが、是非是非子供たちを喜ばしてくださいね。

    ユーザーID:5345255881

  • ありがとうございます。大変なミッションだと気づかされました。

    トピ主です。具体的なご意見の数々をありがとうございます。

    平日の帰宅が深夜なので、23日と今週末しかない状況です。
    ま、イブもクリスマスも関係ないし、時間はまだあるなと(ヤケクソ気味に)

    知人からシュークリームのほうが難しいと言われましたが、
    シュー生地に卵を混ぜる際に、突然ヘラが重くなったり、
    ヘラから落ちる逆三角形がきれいにできたりしたので、
    「サイン」をしっかりと見て、感じることができました。

    ロールケーキの場合は、生地の温度管理とか
    電子レンジの中での焼き加減の確認が難しいので、
    経験が欠けている自分にはエラく難度が高いです。

    経験が欠けていると言えば、このまえはじめてハンドミキサーを使いました。
    便利ですね〜、感動ですね〜、あれは。
    慣れてないから、刃の回転を止めずにミキサーを生地から抜いて、
    生地が糸を引きながら飛び散った時には、
    クレヨンしんちゃんみたいに、「おぉ〜」と呆然としてました。

    ・・・と、馬鹿丸出しの素人ですが、引き続きよろしくお願いします。

    とりあえず23日も練習です。年賀状書けねぇ(泣)。

    ユーザーID:6761220266

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  • 状況報告

    トピ主です。本日23日おかげをもちまして何とか巻くところまで行きました。
    不恰好だし、相変わらず生地の膨らみは1.5センチ程度です。
    試作品は寝かせてて、まだ味は見てません。

    シートがはがれなかったのは生焼けが原因のようです。
    我が家の電子レンジの性能がおかしいのかもしれません。


    私の持っている本の生地のレシピですが、30センチ四方の天板で
    全卵 180g
    グラニュー糖 95g
    ココア 30g
    薄力粉 30g
    牛乳 30g
    レンジは200℃で12分

    作りながら思ったんですが、これってココアが多過ぎじゃないですか?
    そう思ってココア粉末の量を思い切り少なくしたら何とか焼けました。

    あと天板に生地を流し込む際に、紙の張力で生地が天板の底まで沈んでくれず、
    焼けた生地も厚みが均一にならず不恰好です。
    本当に上記の分量で30センチ四方の天板いっぱいにずしりと生地が広がるのでしょうか。

    動画とかだと、天板のかたちとおりに生地が焼きあがって厚みも2センチくらいあります。

    やっぱり目で見ないと分からないことが多いです。

    ユーザーID:6761220266

  • トピ主のコメント(4件)全て見る
  • オーブン投入前に

    天板に生地を流し込んだ後、20〜30センチの高さから天板落してますか?
    生地中の気泡を抜くとともに、ある程度生地が沈みますがどうでしょう?
    気泡が抜けると食感もいいですし。

    紙で焼いたことないので、良いアドバイスはできませんが、
    紙と天板の間に、水で霧吹きしてくっつけてもいいかも知れません。
    (あんまり大量だとNGだと思いますが…)

    子供達喜んでくれるといいですね。
    頑張ってください!!

    ユーザーID:7580628966

  • まだ間に合うかな?

    私、料理はまめにやるんですがお菓子作りはダメな人です。

    そんな私が、ロールケーキに初挑戦しました!!
    えぇ、昨日のことです(もちろんクリスマス用です)。
    全くの初心者、スポンジケーキも焼いたことのない私が成功したレシピです。

    http://cookpad.com/recipe/230523

    巻き込むクリームについては好きなようにアレンジすればよいと思います。

    とにかく、初めて作ったとは思えないくらいふわっふわなスポンジで、
    見た目は少々不恰好でしたが、お味は感動ものでございましたですよ。

    ちなみに、クッキングシートから焼いた生地が上手く剥がれない原因は
    卵のあわ立てが不足している場合がほとんどなのだそうです。

    上手くいって子供さんたちが喜んでくれると良いですね♪
    がんばってください!!!

    ユーザーID:3672842388

  • レシピを変えてみてはどうか

    トピ主さんご紹介のレシピでは、200度12分焼くとありますが、
    前回の私お勧めのレシピ、ばっかるこーんお勧めのレシピを見ると、
    180度10分焼くとあります。
    レシピ自体がいまいち(素人には作りにくい)という可能性があります。

    とりあえず、レシピを変えてみてはどうでしょうか。

    また、菓子作りをするのに今まで電動泡だて器がなかったとのことですから、料理の行程以外の原因も考えられます。お手持ちのオーブンの庫内清掃はきちんとしていますか?焼きむらの原因になりますよ。

    さらに、シートからはがれないということをおっしゃっていますが、クッキングシートをお使いでしょうか。まさかとは思いますが、電動ミキサーを持っておられないとのことだったので、他にも持っていない道具があるのではと邪推しております。

    ユーザーID:7399448521

  • 【状況報告・お礼】これだから子どもってやつは・・・

    たびたびお邪魔します。トピ主です。

    今日、ロールケーキを作りました。
    皆様のアドバイスを活かし、ココア生地でホイップを巻いてガナッシュを乗せました。
    (どうやら「ルーローショコラ」というスウィーツに該当するらしいです)

    なお、粉を混ぜいれる際に生地が萎むのは良い兆候だと分かりました。
    気泡がつぶれるのではなく、キメが細かくなって仕上がりが良くなるそうですね。奥が深いです〜。

    ただ、子どもたち(2人姉妹)は明日来るのですが、私は仕事があるため会えません。
    なので、電話で伝えたところ、お姉ちゃん(5歳)から「おいしくたべとくよ♪」と
    ちびまるこちゃんのような何とも言えない口調でリアクションがありました!

    「ケーキがあれば、俺はもう用済み!?」と心の中でツッコミをいれつつ、
    その答え方のあまりの可愛さに、悶絶しました。(ヘンな趣味ではなく!)
    この一言だけで、ここ数日の悪戦苦闘も報われます。
    これだから子どもたちに料理を作ってあげるのはやめられないのです!

    子どもたちからの反応が分かれば、簡単にご報告します。とり急ぎ、皆様にお礼を申し上げます。

    ユーザーID:6761220266

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  • 【最終報告】 完食です! 完勝です!

    たびたびすみません。トピ主です。

    年の瀬で、今日、仕事から早めに帰宅したら、親戚の子どもたちがまだ起きていて、
    お母さんと一緒にケーキを平らげてくれてました。(30cmあったのに)

    最後は足りなかったらしく、取り合いになっていたとのこと。
    普段ケーキを好まない子まで積極的に食べてくれたらしく、望外の戦果です。
    美味しかったよ〜♪と抱きついてきてくれて、涙がこぼれ落ちそうになりました。
    30分ほど子どもたちと遊んで、おやすみのハグとキスをして、寝室に見送りました。

    実は、深く惚れていた女性相手の片想いに破れたばかりで、心がズタズタでした。
    正直、ロールケーキどころじゃなかったんですが、作ってよかった。

    個人的な事情で、恋愛とか結婚は諦めようと思ってます。
    代わりに、子どもたちに美味しいものを作って、せめて人並みの幸せを感じたいだけかもしれません。

    最近、ひどい事件を目にしますが、側にいて欲しい人が、側にいて欲しいときに、側にいてくれる、
    その幸せを大切にして欲しいと思います。それを得られない人間もいるのですから。

    ありがとうございました。

    ユーザーID:6761220266

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  • レシピを比較検討してみては

    ロールケーキ、間に合ってよかったです。きっと姪御さんたちに
    喜んでいただけたことと思います。

    遅ればせながら、このクリスマスにケーキ作り超初心者の娘(13)が
    初挑戦した「ブッシュドノエル」のレシピは、なかなかよかったです。
    検索してみつけたレシピみたいです。
    薄力粉とコーンスターチをほぼ同量使います。
    もちこケーキと同様のフワフワやわらか感があり、シロップを
    打たなくてもしっとりした感じにできました。
    クリームがチョコクリームで、ホイップクリームに湯煎した
    チョコを混ぜるところが(チョコがすぐ固まってしまいやすく)
    手早くするポイントでした。

    天板に紙を落ち着かせるポイントに、(1)紙の四隅に斜めに
    底面の四つの角までの切り込みを入れて、(2)紙をセットする時
    底面、側面に数箇所ショートニングかバターなどを少量つけて
    糊代わりにして固定する、というのを私はしています。

    ユーザーID:1264291966

  • 良かったですねー

    子供は可愛いですもんね!

    事情はわかりませんがお料理好きな人多いですよ?
    手作りの料理は、その中に作り手の愛がこもるから
    食べた人が元気になるんですって♪
    これからもおいしいお菓子を作ってくださいね!

    良い出会いもあると良いですねー!

    ユーザーID:3244973625

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