ピール作り・砂糖の再結晶化

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生活・身近な話題

料理は科学

最近、柑橘類の皮のピール作りに挑戦しています。
仕上げに砂糖を再結晶させるコツについ教えて下さい。

目指すのは、お茶請けとして手でつまんで食べられるよう表面が砂糖の結晶で覆われた状態です。
作ったのは、柚子、デコポン、いよかん。

砂糖で煮詰める時は、極力高温にならないよう(砂糖がカラメル化しないように)木べらで混ぜ、煮詰まったら火から下ろして混ぜながら冷まします。
が、一度も表面の砂糖が再結晶した事がないのです!
ジャムっぽくベタベタと仕上がり、結局は乾燥させてグラニュー糖をまぶす羽目になります。

柑橘のペクチンのせいなのか、酸っぱくしたくて入れているクエン酸のせいなのか…。
ピール作りで再結晶化させて仕上げていらっしゃる方、是非コツを教えて下さい!

ユーザーID:1550349695

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  • 乾かしてますか?

    ピールを煮詰める時に混ぜる必要はないですし、弱火でコトコト煮詰めて時折お鍋を揺すって焦げ付かないようにする程度。
    煮詰め終わったら、クッキングシートの上に並べて、2〜3日乾かします。
    乾かしても表面がベタつくようなら、グラニュー糖をまぶして保存。
    あと、煮詰める際に使うのは、お砂糖ではなくグラニュー糖がいいですよ。お砂糖だと溶けるのが早く焦げやすくなります。
    トピ主さんが、どんな材料でどんな手順で作られているのか知りたいです。

    ユーザーID:4113222534

  • ずっと炒り続けるのでは?

    >煮詰まったら火から下ろして混ぜながら冷まします。

    火から下ろすのが早いんじゃないでしょうか。
    結晶化する前に冷ましてたらそれ以上蒸発しないから無理なのでは?

    ユーザーID:6230242976

  • ピール、大好き!

    ご近所さんから教わった方法です。
    私は夏みかんで作っています。

    砂糖で煮詰めたあと、バッドに広げ(乾いた時にくっつかないよう、なるべく1本ずつ
    離して)冷めてきたらグラニュー糖をまぶします。ある程度乾いてきたら、再度グラニュー糖をまぶす。

    「乾いてはまぶす」の繰り返しを3回くらいはやります。

    私は、煮詰める時の砂糖は皮と同量、水はヒタヒタ程度にしています。
    レモンは入れていません。
    これでグラニュー糖を(3回も!)まぶしても、甘すぎることはないです。

    うまくいきますように。

    ユーザーID:0922762849

  • 無題

     砂糖の量が足りないのでは。
     結晶は要は飽和状態になった砂糖ですから、冷温状態で飽和しない濃度ではいくら頑張っても結晶はできません。

    ユーザーID:4648708783

  • 結晶化は静置が重要!

    理系です。
    お菓子作りの経験はありませんが、トピの内容を見て違和感を覚えたので書き込みました。

    結晶化させるのには水分を飛ばすことが基本ですが、結晶を作らせるのが目的なら間違ってもかき混ぜて冷ましてはいけません。振動を与えるのは禁物です。

    おすすめは比較的乾燥した日陰に容器の蓋をしないで、放置することです。日向において水分を早く飛ばすのもよくありません。

    とにかく、結晶化させるなら忘れたつもりでほっとくのが肝心です!

    ユーザーID:5533439956

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  • 砂糖の量?

    回答してる方達って、トピ主さんの本文をきちんと読んでるのでしょうか?
    ピールは私もよく作りますが、グラニュー糖をたくさん入れた時は再結晶化が上手くいったように記憶しています。
    最近は甘味を抑えて作るので(分量の65%以下)、最初から再結晶化は目指さず乾燥させて作っています。
    再結晶化させたものより、乾燥させた物の方が私は美味しく感じます。
    好みもあると思いますが。

    ユーザーID:8563928548

  • トピ主です その1

    回答下さった皆様、ありがとうございます♪
    肝心なレシピを書かず、失礼しました。

    ・柑橘類の皮…適宜
    ・砂糖…ワタを取った皮と同量
    ・クエン酸…少々

    皮を良く洗い、剥いた状態のまま下茹でし、内側の白い所を取り除く。
    スティック状に切り、15分×3回茹でこぼす。
    ひたひたの水と砂糖を加え、たまに火を止めたりしながら弱火でゆっくり煮詰める。
    汁気がかなり少なくなったらかき混ぜ始め、ほぼ煮詰まったところで火から下ろし、撹拌して冷ます。

    こんな感じです。

    “高温で飽和状態になっている水溶液を冷ますと結晶が析出する”のは理解しているつもりです。
    10℃の水100ccに溶ける砂糖の量は、約190グラム。
    具と同量の砂糖では少ないですかねぇ?

    ・酸を加えると、ショ糖が転化糖変化して結晶化しない
    らしいのですが、酸っぱいレモンなどでも結晶化ピールに成功していらっしゃる方もいるんですよね。
    酸っぱいのが好きなので、クエン酸は外せませ〜ん。

    ん〜〜、やはり砂糖が少ないのかな??

    ユーザーID:1550349695

  • トピ主のコメント(2件)全て見る
  • トピ主です その2

    理系女さんへ

    名指しですみません。
    結晶の析出で静置(&ゆっくり冷ます)が必要なのは、純度の高い大きな結晶を作る時ではありませんでしたっけ?このたびは、撹拌して衝撃を与えつつ急激に冷まし、なるべく小さい結晶を一気に析出するのが目的なんです。

    グラニュー糖をまぶしたジャリジャリも美味しいですが、グラニュー糖より小さい砂糖の結晶でコーティングされたシャリっとしたのが作ってみたいんですー。

    やはり、おとさんや風花さんがおっしゃるように、砂糖の量が一番の問題なのではないかと思えてきました。
    これ以上砂糖を増やすのは恐ろしい気もしますが(カロリーが…)、次に作る時は思い切って砂糖増量でチャレンジします!

    私も皆さんみたいに、自分好みの美味しいピールが作れるよう、頑張ります!

    ユーザーID:1550349695

  • トピ主のコメント(2件)全て見る
  • 2度目です

    レシピをありがとうございます。
    再結晶化させたいならば、ワタを半分くらい残し、お水の量を減らしてみてはいかがでしょう?

    私のレシピですが、三度ゆでこぼす所まではトピ主さんと同じです。
    その後、ワタを半分くらい残して削げとり、短冊に切った物を皮と同量のグラニュー糖と大さじ1のお水で煮詰めます。
    ゆでこぼした際に皮が(ワタが?)水分を吸っているので、ヒタヒタになる程のお水は必要ではありません。
    火にかけてしばらくすると水分が出てきます。
    時々底に焦げつかないようお鍋を揺すって、水分が飛んだらクッキングシートに並べて、数日乾かします。
    この作り方なら、高い確率で再結晶化するので、良かったら試してみて下さい。

    ユーザーID:4113222534

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