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お店の人のこの説明は正しいのでしょうか?

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生活・身近な話題

気になる主婦B

先日、とあるスーパーのお肉売り場で挽肉についての貼り紙を見かけました。
内容はこんな感じです。

「血液は空気中の酸素に触れる事によって鮮やかに発色します。ゆえに挽肉のパックの表面の方は綺麗な赤ですが、中の方は酸素に触れていないので黒っぽい色です。しかしそれは前述の理由により、肉が古かったり悪くなっている訳ではないので安心して下さい。」

多分、どなたかが挽肉の中の方が悪くなっていた、と苦情を入れたので説明書きが貼られたのではないかと思います。

しかし、私にはこの説明が正しいのかわかりません。
なんとなくですが、もし色の悪い挽肉の中の方を空気に触れさせれば赤い綺麗な色になるかというと、そうはならない気がします。
挽肉を買って、中まで綺麗な色の場合もあります。そういう場合はお店の言い分だと、全体的に空気に触れさせた、ということなのでしょうか。

お恥ずかしながら科学的知識に乏しいので良くわかりません。

みなさんはどうお考えになりますか?


ちなみに、近所にもっと安価なお肉屋さんがあるので、このスーパーではお肉は買った事がありません。
ただ、その貼り紙がとても気になって仕方が無いのです。
よろしくお願いします。

ユーザーID:3446859544

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  • 正しくないです

    私は中が黒っぽい挽肉にであったことがありません。

    挽肉にする時にすべての肉は酸素に触れるので赤くなるのでは?
    その後すぐにラップでパックされるのだから、表面の肉だけが酸素に触れている訳ではないので表面も中も条件は一緒だと思います。

    やはり・・・品質に問題があるのでは!!

    ユーザーID:9289283873

  • 一応は正しい…

    トピ主さんは「科学的知識に乏しいので良くわかりません。」とのことですので大雑把な解説を致します。
    厳密には他の要因も絡み合っているので一概には言えないのですが、一般の主婦としては以下の解説の程度の理解で十分だと思います。

    発色の機序に関しては、肉や血液に含まれるミオグロビンやヘモグロビンの酸化状態による変化と言えます。
    非常に新鮮で空気(酸素)に触れる前は「還元状態」となっており、ややくすんだ赤褐色を呈します。
    これが空気(酸素)に触れると「酸化状態」となり、鮮やかな赤色となります。
    この二つの状態は可逆的なもので、生体内での酸素の運搬代謝の重要なメカニズムです。
    さらに酸化されると「メト化」と言い、不可逆的な劣化腐敗に進み暗赤褐色になります。
    この時期になると「蛍光細菌」などが増殖して緑色や虹色の蛍光を発することもあります。

    したがって新鮮(実際には屠殺してから数日以上は熟成されている)な肉の色については、
    そのお店の説明は正しいと思われます。
    古いものを「新鮮」と偽る口実としているなら問題ですが…

    なお、内部まで赤いのは亜硝酸塩等の発色剤使用かも…

    ユーザーID:9890155820

  • 私も違和感です

    主さんが仰るように、そう考える方がいらっしゃると思います。
    私も間違っているような…。

    何故なら、血液と筋肉の関係と、挽き肉は肉を挽くのですから一度空気に触れている筈では?と思うのです。

    理科又は生物ではヘモグロビンは酸素を運びます。酸化した血液は赤黒いです、と習うので、
    挽き肉の中身は?となりますよね。そもそも「綺麗な赤」って?

    挽き肉、お肉は筋肉を含みます。筋肉は「ミオグロビン」という酸素を蓄える所があります。
    そこに空気が触れない限りお肉は赤いのです。
    血液と同じ酸化しちゃうんです。

    で、ヘモグロビンとミオグロビンが結びつくと似たような構造を持つ同士なので、お肉って赤く見えるんです。
    だから挽き肉って外見が黒っぽく、中身が赤く見えるんですよ。

    その説明書じゃ判ったような判らないような、どんな場所で加工してるの?とか。
    挽きたてが赤くて、酸化が進んで黒いんでしょ?と思うのです。
    それに気がついた主さん、凄いです!

    ユーザーID:2488948472

  • 肉は古くなると、黒ずむ。

    自分の行くスーパーでは、
    値引きシールの貼っているパック肉は、黒ずんでいる場合がありますので、
    それが自然な状態だと、素直に思って購入してます。

    どちらかというと、、私もトピ主さんの思うように、
    外側のほうが黒くなる気がするんですが・・。

    ユーザーID:8911243764

  • ありがとうございます!

    トピックを探し当てられず、お礼が遅くなってしまいました。

    丁寧に説明をして頂き、ありがとうございます。
    しかしながら、わかったようなわからないような・・・ と言う感じです。すみません。

    お店の方のいう「発色」というのが引っかかっています。
    どちらかというと、空気に触れたお肉は発色するよりも酸化して黒ずむ方が強いのでは?と思うからです。
    ケガをした直後が一番、血液の色は鮮やかですが、それは空気に触れたためではなく、もともとの色で、空気に触れたら黒っぽくなっていくしなあ・・・と。

    ユーザーID:3446859544

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  • 我慢できないので再レス

    どうしても小町諸姉にはご理解頂けないようですが、
    「肉」酸化・発色の状態には3段階あります。
    皆さんは、後半の2段階しかご存知ないようで、
    本当に新鮮なものは「赤くない」のです。
    もちろん、通常の加工・流通体系の中では、
    後半の2段階になっており、赤から黒へという変色を起こしますが、
    店内に加工場があれば、黒から赤、最後に黒ということもあり得ます。
    これは非常に鮮度が高い証明でもあります。

    また瞬間的に酸化が進むことは無く、ある程度の時間を要するので、
    挽肉器に通しても、すぐに酸化・発色するものではありません。

    さらに、ラップの材質により通気性に優劣があり、
    通常のスーパーでは通気性は高いが破れにくいものが使用されています。
    しかも、肉の色素ミオグロビンは酸素分圧が高い場合よりも「少し低い」と酸化が促進されるという性質があります。
    つまり、中途半端なラッピングは色変化に関しては逆効果になるのです。
    これらの事情からしても、そのお店は非常に良心的な感じがしますが…

    ユーザーID:9890155820

  • もう見てないかも知れませんが・・・

    実験してみてはどうですか。そのミンチ肉を買ってきて、包丁で半分に切り分けて断面を空気に触れさせてみて、鮮紅色になれば新鮮な肉、ならずにどす黒いままなら、古い肉なんでしょう。
    まぁ、売っているミンチ全てがそうなっているんじゃないのかも知れないですけど…。

    ユーザーID:9335046073

  • 肉については素人ですが・・

    経験上、酸化作用が進んだ表面は味噌でも肉でも色が若干黒くなるような気がします。だから味噌屋は定期的に表面を替えていますね

    にらいかな?さんの説明によれば、本当に新鮮なものは魚・肉に限らず赤ではなく黒っぽいんですね。(もちろん赤身系ですが)
    説明としては納得しますが、昔肉屋さんの店先で挽肉作業に見入っていた子供としては何となく釈然としないのです。
    きっと元々の材料が古かったのでしょうね。

    ユーザーID:3984127752

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