べたべた から パリパリ【料理・ヘルプ】

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パリパリ同好会

目指すは パリパリの皮

例えば、鶏もも肉ソテー
焼きたてソテーにレモン汁かけて、
厚肉を口に入れると、口いっぱいに広がるジューシーな肉汁。
嗚呼 幸せ。
そして次に、セクシーな狐色の皮を剥いで、フォークで丸めて口に入れ
爽快なパリパリ食感を楽しむ

そのハズが、

パリパリ とはほど遠い べたべた食感。いつもガッカリです。

ネットで調べてみると
>重しをのせて皮をフライパンに押し付けて弱火で焼くとパリパリになる。

さっそく試してみましたが、皮がフライパンに貼り付いて
パリパリどころかボロボロ。
再度 がっくし。


例えば ポテトフライ
3ミリ位の厚さにスライスして、180度 キャノラ油で素揚げ。
待つこと3分。うっすら狐色。美しい。
油切りバットに並べて 恐る恐る押さえてみると 十分な硬さ。
これで McDo に勝った と勝手に悦に入っていた。
ところが

温度が下がったところで つまんでみると、グニャグニャ。
ヤな予感。
食べてみると 不快な ねちょねちょ食感。
McDoのサクサク とは雲泥、月スッポン。
温度が下がると油を吸うのかな? 原因不明。
再度 がっくし。


例えば かぼちゃの天ぷら
スーパーの惣菜を買うと 程良い硬さでホクホク。
ところが 自作するといつも べたべた。
もっと焦がすとパリッとなるにちがいない、と思い、
揚げ時間を長くしてみましたが、あい変わらず。
そこで 気が付いた。
高温に長く晒すと素材が融けてしまって逆効果ではないかと。
そこで 逆に短くしてみたところ、
芯が残って ゴリゴリに。

再度 がっくし。

いい方法ありませんか?

( 擬態語が多くて 不快に思われた方 ごめんなさい )

ユーザーID:6510784395

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  • フライに関して言うと

    ポテトは2度揚げした方が失敗がないですよ(最初低い温度で長く、次に高温でさっと揚げます)。
    カボチャ天等も、低い温度で揚げる時は普通ゴリゴリしなくなるまで時間を長くするのです。
    串等刺してすっと通れば揚がっています。
    まず、基本を学んだ方がいいような気がしますケド・・・
    追加:フライにするなら、特に冬を越えたメイクイーンは避けましょう

    ユーザーID:7308766527

  • 高温で

    わかります、パリパリ美味しいですよね!

    鶏肉の皮はフライパンを温めてから油をひいて、強火でフライ返しで押し付けながら皮を焼いてはどうでしょうか?
    こんがり狐色になったらひっくり返して弱火でじっくり火を通す…と。

    揚げ物は170〜180度ぐらいの高温で2分ぐらいで取り出して、網の上で放置。
    余熱で火が通ります。
    逆に低音でじっくり揚げるとべちゃっとなります。

    ちゃんと深さのある揚げ物用鍋で揚げて、上から見た面積の1/3ぐらいしか揚げ物を入れないで下さい。
    温度を保って下さい。

    こんな感じでサクッとなりませんかね?
    私も料理上手ではないので最初はがっかりな揚げ物でしたが、いろいろ調べて実践したら美味しく出来るようになりました♪

    ユーザーID:7721739964

  • 道具に頼ってます。

    まず鶏は
    ア○リスの魚焼きロースターを使用してます。
    塩コショウし、室温に戻しておき皮面を下にして
    10数分タイマーセットでパリパリです。
    グリルでも代用できるかなぁ…?


    フライはストウブの鍋に油を入れて、
    180度に熱し、芋をいれ、蓋をして放置です。
    時間が来たら上げるだけ。

    テクのないわたしはこれらの道具が無かったら
    ご飯つくれません笑

    ユーザーID:5862436046

  • いつもカリッとできます

    ポテトフライを自分で作ってカリッとさせるためには、二度揚げです。1度目は低温でじっくり、2度目は高温でさっと揚げるとカリカリです。ただ、自分で作ると時間がたつとどうしてもふにゃっとなりますので、揚げたてが一番ですね。3ミリの厚さはポテトチップスでしょうか?私のポテトフライは拍子木切りか皮付きです。
    ジャガイモをレンジでチンしてから、小麦粉と塩胡椒を薄くまぶしてから高温で揚げてもカリッとしますよ。

    鳥もも肉を焼く時は、いつも油は使いません。塩胡椒をして皮目を下にして、強めの中火で焼きます。皮から油がたくさん出ますので、油を取りながら焼くとカリカリになります。蒸し焼きにするとふにゃっとなるので蓋はしません。重石もしていません。こちらも、小麦粉を薄くまぶしてから焼くと(小麦粉をまぶした場合は、油を使います)パリッとしますよ。

    野菜の天ぷらは低温で揚げます。
    なぜべちゃっとするのでしょう?私はいつも外はカリッと中はホクホクです。

    ユーザーID:9054258011

  • 油で

    油で揚げるからカラッとするのではなく、別に揚げるのも茹でるのも温度を物体に伝搬するだけです。

    衣で油と遮断されてるのであれば、起きてる事は素材の水分が温度によって蒸発して蒸されるといった事が起きる。
    なので、かぼちゃの件は時間が短い=蒸し時間が短いので硬い。

    べたべたなのであれば衣がちゃんとキープされてなくて衣の内部まで油が残ってるのか、もしくは素材の水分量が多くて中からふやけてるのだと思います。

    入れる時に菜箸が細くて衣はげてませんか?野菜が水分多いならレンジでラップせずにペーパー敷いてチンして水分飛ばしてみるとか。

    別でマックの芋はもしかして生からやってますか?
    同じく水分が多いのでべチャッとします。
    家でするなら上記のとおりレンジでチンして素材内部の水分を下げ、さらに少し火を通す事で揚げ時間短く、油の吸い過ぎを防ぎます。
    私はモス派なのでジャガイモ丸々皮つきでレンジで10分、熱々を切って油へそのまま投入します。周りの包丁で切った部分のほくほくの部分がカリカリになるんです。

    鳥ですがこれは鳥から出た油でふやけてる
    出てきた油は拭きましょう。

    ユーザーID:6835346413

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  • 鶏肉はひっくり返さない

    フッ素加工のフライパンがいいですが、鶏肉は角切りにして、熱したフライパンに、皮を下にして入れます。ふたをして、ひっくり返さずに火が通るまで焼く。するとぱりぱりのままできあがりです。ひっくり返すと、皮がしんなりしてしまいます。料理番組で覚えました。
    重石をして焼く方法では、フライパンを良く熱してないから、皮がくっつくのだと思います。

    鶏肉では、手羽先にしょうゆを塗って、魚焼きグリルで焼くと、皮がこんがり焼けました。網を使わず、鉄板の上にアルミホイルを敷いて焼きます。鉄板が熱くなるので、ひっくり返さずに火が通ります。

    かぼちゃ天ぷらは、レンジで火を通してから天ぷらにすればいいのでは?

    ユーザーID:6367100937

  • バリバリだぜ!

    1)鶏もも肉のソテー
    フィスラーのステンレス/鉄のいいフライパンで油は敷かない。
    皮目から焼く、一度火にかけたら絶対に触らない(触るとちぎれます)。火が通ったら自然にフライパンの地から身が剥がれます。鶏皮から出てくる油はまめにキッチンペーパーで取る。辛抱強く待つのだぞ。

    2)ポテトフライ
    切ったら水にさらす→水をよく切って、ボールにいれてオリーブ油をかけて、塩+ガーリックパウダーor バジルorオレガノorクミンをふって、イモにしっかり油を馴染ませる→天板に広げる→オーブンを高い温度に設定して、色が変わる位しっかり焼く。(ほくっ+パリッが良ければ、ジャガイモは軽くゆでてもいいです)

    3)カボチャの天ぷら
    カボチャを切ったら(なーんて力技なのかしらー♪) 軽くゆでて、水分を飛ばす。
    それから揚げる。生地にビール・日本酒・白ワインのどれかを軽くいれてもいいですよ。

    辛抱と工夫がたらーん!
    根性いれてバリバリだぜ! トピ主!

    ユーザーID:2338952073

  • 我が家の場合

    揚げ物はほとんどしないので、肉料理について。
    1.フライパン:鋳物がいいです。ストウブほど大げさでなくとも、厚みのある普通の鋳鉄のフライパンをおすすめします。
    2.油はたっぷりめに。油が少ないと、呼び水ならぬ呼び油が足りずに、肉の余分な脂分が落ちません。結果べっとりとなります。
    3.すでに助言されてらっしゃる方がいらっしゃるように、油を入れたフライパンは十分に熱するように。
    番外編で油で焼くのではなくグリルや焼き網(ロースター)で焼くときですが、
    肉を酒(日本酒、ワイン、紹興酒など)につけておくと風味があがる以前に、余分な水分が抜けるのでカリッと焼きあがります。

    ユーザーID:2217833535

  • もうちょっと辛抱が必要です

    まず鶏皮ですが、フライパンにくっつくようでは、まだパリパリの状態になっていません。もう少し我慢して、自然にフライパンから離れるまで待ちます。鶏から出てくる脂をふき取るといいと書かれている方が多いですが、鶏から出る脂で上手く焼けるので、完璧に拭かずに、多少残すといいでしょう。

    ポテトも同じで、もう一息火を通す時間を長くするといいと思います(出来れば二度揚げをする)。火をつけていない鍋の油に生のポテトを投入して火にかけ、170度くらいになったら中まで火が通るまで揚げてから一度取り出す。油の温度を180度くらいにして再度ポテトを投入。程よい揚げ色になったら取り出す。これでカリカリ、ホクホクです。揚げ色だけでなく、周りから出ている泡の大きさ、素材の立てている音にも気をつけて見ていてください。

    何となくですが、見た目の焼け色(それも浅めの焼け色)にこだわりすぎて、素材を箸などで触った時の感触、立てている音、匂いなどにはあまり気を配っておられないのではないかなと思いました。もっと五感をフル活用して調理してみるといいんじゃないでしょうか。

    ユーザーID:9991986124

  • トピ主です1

    皆様 ご指導・アドバイスレス ありがとうございました。
    特に 冷凍しいたけさんには 根性棒のエールまで頂き、、
    しかと受け留めし候。。。気合いがはいります(笑)。

    まず鶏肉に挑戦。
    キーワードは
    >油不要・触るな・我慢して待て・赤子泣くとも蓋取るな

    フィスラーって知らなかったのでネットで調べると どうやら独のメーカらしい。
    手元の 黒い炭素がこびりついたような古いフライパンでは見劣りするので
    シリコン樹脂アルミフォイルを敷いてフィスラーのつもり。
    モモ肉は、ブラジル産 100g 55円。
    しっかり加熱して 皮を下にして投入。
    油が大量に出てきたので、ティッシュを丸めて割り箸で摘み拭き取りながら、
    触りたい衝動を抑えて、待つこと10分。
    ひっくり返してみると 程よい 焦げ目でパリパリに。。
    おかげさまで まずは 成功!

    ありがとうございました。

    次はポテトフライに挑戦。

    ユーザーID:6510784395

  • トピ主のコメント(2件)全て見る
  • トピ主です2

    皆様 ご指導・アドバイスレス ありがとうございました。

    今回は、ポテトフライ編です。

    皆様の アドバイスに 従って 2度揚げに挑戦。
    拍子木切がわからなかったのでネットで調べて しかも皮付きで試しました。
    ( 皮付きって ちょっと勇気が要りますね。しっかり洗剤で洗いました )

    常温の油に投入・点火。
    なかなか温度が上がらなかったので、美味い吟醸酒なんぞを呑みながら
    待つこと16分。
    温度計が170度になったので、覗いてみると…
    なにやら焦げ茶色の漂流物の山が。。
    どうやら大量に入れすぎたので 時間がかかり過ぎたようです。
    低温といえども長時間 晒し過ぎたようで、表面だけが
    焦げてしまいました。残念ながら 2度揚げは 断念。

    今回は 失敗でした。

    というわけで 今回の戦績は 1勝1敗。

    この経験を次回に生かしたいです。

    パリパリ道を 極めるべく、
    切磋琢磨し 精進致す 所存でございます。

    ありがとうございました。

    ユーザーID:6510784395

  • トピ主のコメント(2件)全て見る
  • ポテトは

    ポテトを大量に切って、冷凍しておきましょう。
    一度冷凍したポテトは、上げるとホクホクになります。ほどよく、水分が飛んでいるからです。

    ユーザーID:4319036413

  • 鶏肉ですが

    ガスレンジのグリルで焼きます。
    皮がパリパリ、中はジューシー以外には出来上がりません。
    皮から先に焼き、白っぽくなったら裏返してキツネ色まで放置。
    また裏返して、こんがり焼けたら完成です。
    皮に振った塩は、油と一緒に流れるので多めにね。

    お惣菜の揚げ物もそこで温めます。
    揚げたてに近いサクサクになります。
    ただ、焦げやすいので火加減と時間には注意して下さいね。

    ユーザーID:6274772004

  • アドバイス

    鶏肉、パリパリにするなら
    下ごしらえ、下味を付けた後に小麦粉か片栗粉をまぶす。
    フライパン中火で皮目から、こんがり狐色になるまで焼く、裏返して蒸し焼き、火が通ったらまた皮目を下にして焼く。
    もしくは
    最初にフライパンで皮目をこんがり焼き、こんがりしたら魚焼グリルに皮目を下にして入れ、弱火5分〜7分。
    ひっくり返し皮目を上にし、弱火で5分ほど。様子をみながら。
    私は鶏ももに、にんにくをすりこみ、クレイジーソルトにブラックペッパーで下味を付けたものをグリルで焼くのが好きです。
    皮はパリパリ、身はジューシーで余分な油は落ちるのでオススメです。
    ポテトフライは、油の温度かな?それでも駄目なら少なめの油で揚げ焼きにしてみては?
    ごめんなさい、カボチャは大嫌いなので調理しません。

    ユーザーID:9353263447

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