粉末のだし調味料が無かった時代は?

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生活・身近な話題

だし子

こんにちは。
料理初心者のだし子と申します。
いろんなレシピを見ながらお料理作ってがんばっているところです。

そんな中ふと思ったのですが、
よくレシピで「ほんだし 小さじ1」のように
粉末のだし調味料を入れるレシピが多いかと思います。

もちろんお出汁をとるのはわかっていますし、煮物など出汁で煮込むことはわかるのですが、粉末のだし調味料だけで味をつけるレシピの場合、粉末のだし調味料がないときは、どのように味をつければいいのでしょうか。

また「ほんだし」などがない時代はどのように味をつけていたのでしょうか?
すべてお出汁で煮込んでいたのかな?

など、素朴な疑問です。
よろしくお願いします。

ユーザーID:7924433780

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  • 母はよく

    私が子供の頃、母は味噌汁は煮干しで
    お雑煮は昆布と鰹節、干ししいたけで出汁を取っていました。

    大人になって自分で料理をするようになった時、
    粉末の出汁の美味しいこと!

    現代は忙しい人が多いから、
    手間暇かけて出汁を取って料理をする方は少ないのでは
    ないでしょうか。

    ユーザーID:9026549697

  • ビックリにポチ

    「ほんだし小さじ1」なんてレシピは、ほんだしを売っているメーカーのサイトだけです。
    あるいはそれを見て作った人が、また転載してるだけ。

    出汁というのは、鰹節やにぼし、昆布などで取るものです。
    それをインスタントにしたのが「ほんだし」等であって、それを基準にするのは大間違い。

    今だって、きちんと出汁を取っている人はたくさんいますよ。
    煮物でもお味噌汁でも、素材に合った出汁を取って、それで煮込みます。
    味付けは砂糖やみりん、塩や醤油、日本酒など料理によっていろいろ。
    料理の「さしすせそ」は知ってますか?

    もしかしてトピ主さんは「ほんだし」を味付け用の調味料だと思ってますか?
    あれはあくまでも出汁ですから。
    ただし塩分が含まれているから、ある程度の味はつけられるというだけです。

    ほんだしなど使わないで、ちゃんと出汁を取るような料理本を一冊買って
    それを基本に勉強した方がいいと思います。
    基本がない人は、応用が利きませんから。

    私は普段出来合の出汁を使ってはいますが、美味しいとは思いません。
    不味くはないし、簡単にできるから便利だというだけのこと。
    たまに外食をして、きちんと出汁を取った料理を食べると、本当に美味しいと思います。

    トピ主さんにはたぶん、その味がわからないと思います。
    舌を鍛える意味でも、基本の出汁の取りからから勉強しましょう。

    ユーザーID:1332098987

  • それって

    いやー、トピ主さん、若い方なんでしょうけど、それにしても料理のこと知らなすぎじゃありませんか?
    今って学校で料理を教えないの?
    学校で習わないとしても、お母さんが料理するところを見たことないの?

    あるいは料理本をちょっと丁寧に読めば、だしの取り方なんて出てるでしょ?
    そういうのも見たことない?

    えーと、こんなことわざわざ書かないといけないのという気分ですが、もともとはだしは鰹節や昆布、場合によってはいりこなどでとるのが本来なんです。
    それを粉末にして手軽にしたのが、あなたが言っている「ほんだし」など調味料ですよ。

    料理は全部お手軽調味料でやってるの?
    例えばおでんなんて、本格的にだしを取らないとおいしくないでしょ?
    うーん、いくら時代が変わったとはいえ、ちょっとひどくない?
    「びっくり」を50回押しました(押せないけど)。

    ユーザーID:6996950503

  • 原材料を見ると、たいていの粉末商品は「塩分」がトップにきていますよ。

    ユーザーID:2104850205

  • 粉末ダシなんて使った事ない

    ダシはダシです。
    東京生まれ育ちなので、ダシと言ったらカツオ出汁。
    毎日カツオ節を引き出し付きの削り器で削るのが子どもの仕事でした。
    煮物と言ったら出汁を取って煮る。当たり前です。今も昔も変わらない。

    ただ、料理を40年もしていると煮物はダシを使わなくても素材の味だけで充分おいしい事も知りました。練り物、ハム・ベーコン類、肉・魚を使う煮物は最近はダシを使わない事も多いです。切り干し大根やヒジキの煮物には干し椎茸を使ってその戻し汁で煮るようにしています。
    最近の流行りの水出しを冷蔵庫に常備したり、醤油に昆布を入れて出汁醤油を作って常備して使うとか、便利ですよ。

    ユーザーID:9785905592

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  • 昆布や鰹節で

    ほんだし 小さじ1
    水 200ml

    の部分を合わせて作ります。
    干し昆布、干し椎茸、鰹節、煮干しなどを適宜。

    母はほんだしを使いますが、
    私はだしパック(上記の素材が麦茶のような袋に入っている)、濃縮だしなども使っています。
    化学調味料不使用の、だし屋の濃縮だし(アマゾン購入)を使うと、プロっぽい味になるし、小さじ1杯的な使い方もできます。

    ユーザーID:1943179291

  • 一番だしとか

    だしの作り方で検索してみてください。

    昆布とか煮干しとか鰹節とか椎茸とかいろいろありますので、お好みでどうぞ。

    20年ほど前の実家の母は市販の粉末だしは使っていませんでした。
    なので、私は今でもうまみ調味料の味は人工的で苦手です。

    ユーザーID:6098797053

  • 鰹節をかく

    タイトルを書いて思ったのですが、鰹節をかくとは鰹節削りで削ることです。もしかして我が家の方言だったかな。

    は、ともかく、子供のころ(50年以上前)は、毎日鰹節をかくのは私の役目でした。
    かいた削り節でだしを取って調理していました。
    面倒臭がりの母はちゃんと出し殻を濾してくれなため、ざらざら残っているのが嫌だったな。

    鰹節はもう一生分かいたと思います。
    で、結婚してからは粉末だし、だし醤油一直線です。

    あ、だし汁の形以外でだし粉末を使うレシピの話でしたね。
    その手のレシピは最近できたものが多いので、粉末だしがなかった時代の本来こうあるべきという形はないと思います。

    考えられる代替案は、
    1、省いてしまう。素材の味を楽しみましょう。
    2、味付けに醤油を使うレシピだったら、代わりにだし醤油、麺つゆを使う。
    3、舌触りなどの問題がないようなら、削り節、塩昆布、昆布茶などを混ぜる。
    4、旨みの出る食材(干しエビ、シラス、粉チーズ、ツナ、ホタテ缶など)をプラスする。

    うーん、元のレシピの食材にもよりますが、1の省いちゃうのでいいような気がします。
    もしお手元にあれば、うま味調味料も有効ですよ。

    ユーザーID:6599819741

  • レシピによる。

    レシピによりますが、
    鰹節をそのままあえて料理にするとか、ですよね。

    いまは、粉末ダシを前提としたようなレシピがありますが
    昔はそのレシピ自体なかったということも考えられますね。
    (マヨネーズだって昔はなかったわけで。)

    ちなみに私は粉末ダシ使わないです。
    結構普通にいると思います。

    ユーザーID:3923071972

  • 他にも

    コンソメも使っています。ブイヨン、中華だしなども。

    ユーザーID:6679970999

  • それは

    煮干しとか鶏がらとか

    ユーザーID:2756670202

  • 『お袋の味』の時代に‥…。

    え、そんなレシピがあるの?『ほんだし 小匙 1』…‥って。
    実は先日、義母「まぁ、このお汁 美味しいわぁ 何か入れた!?いつもよりほっんとうに、「美味しい!」の、連発‥…此の所、息子がお味噌汁作ってて、婆の好みの『ほんだし』を、入れてなかった。その日に限って、少し入れたのです‥…。義弟の嫁など、娘に「Uちゃん、も、濃い~よぉ!飲んでごらん」(笑)。
    この前は、薄口の出汁で、何か食べてたら、夫、「コレはイケル、ん~イケルわ~美味しい」と。ヤッパリ出汁4倍希釈!。
    母息子で、出来合いに慣れてて‥…味覚の違いに、困ります。
    私たち家族の普段は、「鍋に…水。昆布に、切り込みを入れて30~1時間浸して中火にかける。『かつを』を一掴み入れて沸騰前に火を消す。かつをが沈んだら、しずかにキッチンペーパーで漉す」
    「鍋に…水。煮干しの、頭、内臓を取って中火にかける」キッチンペーパーで漉す。」‥…『煮干し』そのまま、お味噌汁の具。又は別鍋に、『醤油+砂糖+味醂』で、煮詰め、おかずの一品にも。
    『干し椎茸』浸した出汁でもね、いい味。炊き込みご飯に、美味しいですよ。

    ユーザーID:6579084957

  • 答え、分かってるじゃないですか

    50代の男です。水の分量+粉末出汁の元=普通に取った出汁の量、ですよ。

    <もちろんお出汁をとるのはわかっていますし、煮物など出汁で煮込むことはわかるのですが、粉末のだし調味料だけで味をつけるレシピの場合、粉末のだし調味料がないときは、どのように味をつければいいのでしょうか。

    また「ほんだし」などがない時代はどのように味をつけていたのでしょうか?
    すべてお出汁で煮込んでいたのかな?

    粉末出汁の元を販売している会社が作ったレシピサイトには「小さじ1」とか書いてありますけれど、それは要するに、粉末の出汁の元を売るためのPRでしょう。

    私は粉末出汁の元を使わないので、自分で取った出汁で料理を作ります。粉末の出汁の元は、お湯に溶かすと、出汁のようになるものですよね。分量通りに作れば、同じ分量の出汁と同じようなものになるはずではありませんか?

    何が分からないんですか?

    ユーザーID:9456413310

  • うま味調味料

    私が子供のころ、母の料理はうま味調味料が大活躍してましたね。
    当時は化学調味料って言ってましたが。
    煮物、和え物、なんでもパッパッと振りかけていたような。

    私の母がやっていたことですから世間一般的にどうだったかはわかりません。
    昭和40〜50年代ころの話です。
    ほんだしはもうあったと思いますが母は使っていませんでした。

    私はうま味調味料ってほとんど使いませんね。
    ほんだしは使います。

    ユーザーID:5476045017

  • 子供のころ

    煮物の蓋をあけたら ピカッと光った だし雑魚が。。。超苦手でした。

    木みたいな 鰹を かんな(工具)みたいなので ゴシゴシ削って 母がだしを作っていました・

    ユーザーID:9587203149

  • だってないから

    粉末のだし調味料がなかった時代は、その「粉末のだし調味料を入れるレシピ自体もなかった」ということじゃないでしょうか。

    全ての料理を、あなたの言う通り出汁を取ることから始める手順のレシピだったんだと思います。

    ユーザーID:7265174566

  • 素材そのもの?!

    いりこ、昆布、椎茸、鰹節は40歳でも知ってます。
    子供時代は、祖母と同居でした。
    祖母が作る、お味噌汁は「いりこ」で出汁をとり「そのまんまの、いりこの姿入り味噌汁」でした。 そのいりこが、不味いの何のって……。
    祖母は、被爆者でしたので栄養あるのに勿体ない!と、飲み込むまで見てました。
    自分自身いりこで、出汁は取りませんが、昆布ではします。
    取り出さないで、家では食べます。

    ユーザーID:7083894735

  • 普通に考えて

    出汁を取るんです。
    出汁を取るのが面倒だからだしの素を使うだけで、出汁を取れば幼児にも判別できたほど素を使ったのより美味しいのが出来ます。
    粉末だしの素だけで直接味をつけるレシピは、それがない時代には当然存在しなかったでしょう。粉の鰹節で作れそうなものは別にして。

    ユーザーID:2604083366

  • 昔話

     化学調味料がなかった時代は、北海道では、味噌汁は、煮干しでとっていました。普通は、煮干しを入れたままにしますので、魚臭くて苦手な方も多かった筈です。

     また、炒めもの、煮物は、醤油と砂糖が調味料でした。油味覚を満たすために油揚げをいれてました。特に、砂糖は、贈答品として重宝されていたものです。みりんなどは普通の家庭では、使用しませんでした。お酒をみりんのように使うことはあったと思いますが、それは特別のことでした。
     
     昆布は、昔から高価でしたので一般の家庭では、ダシとして使用することはありませんでした。カツオ節でダシをとるのは正月料理位なものです。カツオ節は冷奴にかけて食べるものでした。

     砂糖は、白砂糖は高価でしたので、安価なザラメを使用してました。白砂糖が高価故に贈答品になったのです。

     いずれにしても、化学調味料がない時代の味は、現代の方が食すると不味いと感じる筈です。また、食材についても、魚の鮮度が現在とは比較にならない程劣ってました。

     

    ユーザーID:2498562503

  • 塩。酒、しょうゆ、みりんのいずれかで調整

    実家の母は、粉末調味料など
    あまり使わずに。料理に合わせて
    煮干しやかつおぶし、昆布の出汁を
    使い分けながら作っていました。

    薄味で、出汁の味を大切に
    していた母は、塩、酒、しょうゆ
    みりんなどのいずれかを
    少量足して、味を拡げていました。

    参考になれば幸いです。

    ユーザーID:6409858164

  • 驚いたね!

     粉末のだし調味料が無かった昔は、煮干しや昆布で「だし」を取っていたんですよ。
     今の若い主婦はそんなことも知らないとは驚きましたね。
     子供の頃に味噌汁には「だし用」の煮干しが入っていたものです。

    ユーザーID:5261991142

  • あなたのお母様はどうされていましたか?

    私は40代ですが、子供の頃はよく親の手伝いをしていましたので、大体どんな場合にどの様な素材でだしを取るのかは自然と教わりました。

    ただ、今の時代は両親共働きという家庭も多く、親自体が忙しいなか食事の準備をしていることがほとんどなので、時短になる即席だしを使っている方も多いと思います。でも、本当は時間がもっとあれば、もとからだし汁を取りたいと思っている人もいると思いますよ。

    ちなみに私の場合は、親が顆粒だしを使うことに抵抗を感じていましたので、ずっとだし汁育ちです。そして、大人になった私もだし汁派です。お味噌汁、煮物、おでんなどそれぞれに使用するだしの素材は少しずつ違います。

    トピ主さんもせっかく気が付いたのですから、ネットのレシピだけではなく、基本のだしの取り方といった本を読んでみることをお勧めします。素材から煮出しただし汁は、風味も豊かで料理の味が全く別物になりますよ。ただ、上手にだしを取れる様になるには、ちょっとしたコツがいると思いますので、しっかり基本を覚えてマスターして下さい。

    ユーザーID:8359412874

  • 食材の味が分かる

    粉末だしだけの料理とは?
    何ですか?

    私は煮物には、干ししいたけ、いりこ、出汁用の鰹など使います。
    昔はこれらで味付けしていました。

    ごま油などのオイル類や、生姜、ニンニク、山椒、ハーブ類なども調味料として
    美味しい味をだしてくれます。

    粉末だしは美味しい味を出してくれて有難いですが、習慣になりがちです。
    いりこや鰹節などで出汁をとって、料理の味見をしてみて下さい。
    粉末を入れなくても、美味しい!と思われるかもしれません。

    あまり使うとみんな同じ様な味付けになりませんか?

    ユーザーID:7691605965

  • 義母はハイミーさんだった

    義母はよく「ハイミーさん入れて」と言っていました。昔からありましたね。最近業務スーパーでハイミーを見ました。それも一キロ入りみたいなごっそり入った袋です。流石に業務スーパーと感心しました。義母が亡くなって十年は過ぎました。なぜかハイミーを見て義母が懐かしく思い出されました。
    我が家の母はゴリゴリと鰹節を削っていました。その母も86才です。今ではかつおだしを使い自分の朝ごはんのお味噌汁を作っています。

    ユーザーID:8467438631

  • あーびっくりした

    お料理、頑張って習得中なんですね。
    そのレシピに「粉末のだし調味料」があるのですか…。
    私の参照するレシピには粉末だしというのか化学調味料系は殆どお目にかからないのですが、世の中、売っていますしね。使ったこともあります。
    悪口いうつもりなんて毛頭ありませんが、塩分のかたまりみたいな側面があること、知っておいてください。

    それに、粉末だしがなくても作れるのです。
    おっしゃるように、粉末だしだけが味付けの料理にそれが無かったら、そりゃ変な、足りない味付けになると思われますが。
    慣れてくると、そこにご自分のアレンジができるようになって、違う調味料をいれてあなた味のひと品になるのですが、まだそれは先なんでしょうね。
    しかし、いずれ出来るようになりますから、心配いりません。

    食材から、うま味というか、お出汁がでますよ。
    こんぶ、かつおぶし系、煮干し系、干しシイタケ、だけが出汁を生み出すのではなくて、トマトだってグルタミン酸系のうま味がありますし、キノコとかはお酒と塩だけて味が引き出せますし。

    粉末だしがない時代を、私は知らないけど、粉末だしのない生活をしている身から申しますと、
    まとめてお出汁とったり、出汁がでる食材と煮込んだり、シンプルな味付けかもしれません。
    それに、お出汁とるのは簡単です。
    時間のある時は時間のあるように、時間のない時は時間のないなりに、出汁はとれます。
    いつも同じもので出汁をとっているわけではないですし。


    余談ですが、
    出汁をとるとる、って言ってますが、
    お出汁をひく、といつも口では言っています。
    とる→ひく、するめ→あたりめ、お刺身→お造り、みたいなことです。


    話が戻って恐縮ですが、
    だし子さんがおっしゃる、粉末のだし調味料だけで味をつけるレシピとは、どんなお料理なのか、後学のためにぜひご教示くださいませ。

    ユーザーID:8636411816

  • お婆ちゃんのイリコ

    私が小学校の頃、お婆ちゃんは乾燥イリコ、5〜6尾でダシ取って味噌汁、お袋の味噌汁よりも数倍美味しかった。
    お袋のダシは何から取っていたのか知りません。

    ユーザーID:5706812509

  • お味噌汁の出汁は前日から

    朝食べるお味噌汁は前日に 頭と腸を撮った煮干しかイリコを水につけておく。
    (夏場は冷蔵庫で)
    翌朝 軽く沸騰させ濾してから 味噌汁にしていました。

    煮干しの場合は子供たちが頭とはらわたを取る役目でしたね。

    夜はお吸い物。
    実家では自分で鰹節を削ってました。

    結婚した今は 出汁用の鰹節の厚切りスライスされたものを使ってます。

    昆布は割とすぐ出汁が出るので一緒に合わせだしを作りますよ。

    ほんだしは使ったことが無いですが 不織布の袋の中に鰹節や昆布が入っているものは
    使う時があります。
    顆粒出汁の素は使いませんねえ。

    レシピでほんだしとか 書かれているものがあるんですね。
    最短時間料理レシピとかなのかな。
    無ければ自分で出汁を取るしかないのでは?

    アレンジして鶏肉(骨付きウィングなど)で出汁取ったり
    コクだしのためにツナ缶使ったり
    してみたら?

    あるいは液体の白だしというのが 色々なメーカーから出てます。

    うちは刺身で余ったエビの頭や殻、野菜くずなど冷凍庫にストックしてあります。
    溜まったら出汁取ってます。

    ユーザーID:1128469381

  • レスがずれてる?

    トピ主さんは「細粒だしが無い時代にどう出汁を取っていたか」なんて聞いてないと思うのですが…。

    「味つけは細粒だしだけ」のレシピは、
    ・細粒だしが無い場合は(ちゃんとした)出汁で煮込むだけで良いのか?
    ・細粒だしが無い時代は(ちゃんとした)出汁で煮込むだけで作っていたのか?
    という質問ですよね。

    答えは、細粒だしの成分表にありますよ。
    大抵の細粒だしには、最初に「食塩」が書いてあります。
    これが一番多く入っている成分です。
    あとはうまみのもと(粉末やエキス、アミノ酸など)や、砂糖や甘味料。
    なんたら酵母、なんてのも入ってたりしますね。

    つまり、細粒だしで出汁をとった時には、
    すでにある程度の塩気や甘味、コクの素となるものも足し終わってるのです。
    もちろん細粒だしも、その後に砂糖や醤油・味噌で調味する前提のものですから、
    それだけで味付けが完結するレシピは、薄味前提か、細粒だしの量が多めかもしれません。

    ということで、普通のだしで作る場合には、出汁で煮込むだけでは完結しません。
    別途甘味と塩味を適量加えましょう、という結論になります。
    つまり、砂糖やみりん、塩や醤油、風味つけの酒などです。

    また、化学調味料のパンチ力に負けないうまみを得るためには、
    だし素材を複数種類を組み合わせることで相乗効果を狙います。
    効果的な組み合わせの代表が昆布と鰹ですが、煮込むものからも出汁が出るので
    出汁の組み合わせは検索すると色々出てきますよ。
    細粒だしで作って美味しかったレシピは、
    是非自分でとった出汁でもチャレンジしてみてくださいね!

    ユーザーID:1886425510

  • ありがとうございます。

    みなさま、さまざまなご回答ありがとうございます。

    トピ本文にも書きましたが、お出汁の取り方は知っていますし(学校では習いません。母から教わりました。さしすせそも当然知っています)、お出汁をとったお料理が格段に美味しくなるのもわかっています。
    ただ最近、一般の方が載せるレシピサイトをよく見ていて、そこでほんだし等が材料にあがっているのをよく見かけるため、昔はどうしていたのかなぁと思った次第でした。

    そういうレシピは最近になってできたものなのですね。わざわざ鰹節や煮干し等をすり鉢ですってから和えたりしていたのかな、とかも考えていました。

    何となく、出汁を取らないのは料理じゃない、みたいな風潮は少し違和感があります。慣れた方からしたら手間ではないのかもしれませんが、仕事柄外食も多いですし、仕事後遅く帰ってきてからお出汁をとって煮込んで、、なんていう丁寧なごはんを作る時間的余裕はありません。(むしろそういう方が洋食を作るときはちゃんとブイヨンを取られるのかな?)

    料理上手な母はよく私に「お料理は毎日のことだから無理しなくていいの。働きながら丁寧にお出汁をとってなんてなかなかできないもの。うまく粉末のだしも使っていいのよ。」と言っていました。お正月などのハレの日はきちんと出汁をとってお雑煮やおせちを作ってくれましたし、毎日三食(もちろん出来合いの惣菜は一切なく)手料理を食べさせてくれました。実家を出た今本当にその有り難みを実感しています。

    レスにもいただいたとおり、素材の味を楽しむ、干し椎茸などの旨みの出る食材をプラスしてみる、面倒なときは鰹節などを直接和える、等いろんな方法に挑戦して、母のような料理上手な人になりたいと思います。

    ユーザーID:7924433780

  • トピ主のコメント(2件)全て見る
  • 初心者用の基本の料理本は見ないの?

    何でもネットで手軽に調べられるとしても、初心者でこれから頑張ろうと思うのなら、基本中の基本的な料理本を1冊買って何度も読んだらいいと思います。

    出汁の取り方は地方によっても違いはありますが、例えば私が住む北陸では昆布を使うことが多く、それにプラス鰹節などを合わせて使うことが多いです。

    多分「ほんだし 小さじ1」なんて書いてあるのはプロではなく一般の人(つまりは素人)がアップしたレシピサイトだと思います。(ほんだし←商品名です)初心者でイチから始めようという場合は、まずは基本的な料理本、それからNHKきょうの料理のテキストなど見るといいでしょう。

    ユーザーID:9378659328

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