私(調理師の妻)はどこに文句を言いにいけばいいんだろう。

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圭子

働く

夫は地方の旅館の料理長として働いています。
新卒で入ってこられた調理師さんで1年と持たず辞めていかれる方が増えました。
募集をかけても集まりません。
それは新卒の方だけでなく、転職などの応募もポツポツしかきません。
人員が減ると残された板さんの仕事がぐんと増えるは当然で、
そこから「最近、いろいろ考えています…」という相談が夫の方にきます。
夫が「まいったなあ」と私に打ち明けてくれますが、
妻の私から見ても、調理師の働く環境は最低だと思います。
ブラックに近いです。
ずっと思っています。
まず給料が安すぎる。月のお休みが少ない。そして一日の拘束時間が長すぎる。
6時から22時までの実質8時間労働となっていますがで、それは表向きです。
人がいなければ働きっぱなしです。中休憩が取れたとしても、業者とのやり取りでつぶれることもしばしばです。
オフシーズンでその分取り返せるかと言えば、人手不足でそううまくはいきません。
もう今の時代、無理がありすぎます。
中には根性があり、夢をもって前進する若者もいるでしょう。でもそれはほんのわずかです。

お休みの日にうちに呼んでご馳走したり、市場に連れて行ったりと、思いつく限りのフォローを夫婦でしているのですが、
思い返せば、あの子もあの子も続かなかった・・・とさみしくなります。

全国どこも同じ状況だと聞いています。
調理師だけに限ったことではないですね。
工事現場の職人さんもそうですね。


これを読まれた方は「経営者に改善を求めれば」と思われるでしょう。
改善したのは月6日の休みが7日になったことくらいです。
十分に嬉しいですが、それくらいでは離職率を低くすることできないです。
私だって思います。
夫に過労死させてたまるか!
アドバイスください。

ユーザーID:6960703151

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  • 気付いて下さい

    〉お休みの日にうちに呼んでご馳走したり、市場に連れて行ったりと、思いつく限りのフォローを夫婦でしているのですが、

    休みの日に呼び出すから辞めるんですよ。
    今どきの若者はオフとオンがはっきりしない職場には嫌がります。

    ユーザーID:9689990066

  • はじめまして

    圭子さんの投稿を読んで私の経験をお話ししたくてレスしました。
    私が10年付き合ってた彼は、ホテルで料理長をしてました。朝食の勤務の日は朝6時前から22時までは当たり前で、婚礼が重なると朝8時から夜中25時までとか連日働いてました。
    働き方改革とか言うけどそんなの表向きで中身は完全ブラックですよねー‥料理の世界は厳しいのかな??と思うくらい新しい人は続かないし、いつも人手不足でした。
    おまけに給料も安いし休みも月に5回あるかないか。そんな生活が続き、昨年突然亡くなりました。亡くなって悔やんでも彼は戻ってきません。彼は好きな仕事で本望であったのか分かりませんが、きっと悔しかったと思います。
    私は途方にくれ、彼のご家族も悲しみにくれる日々でした。
    私と同じ思いをされないよう、早めに手をうってほしい。予約の取り方をかえてもらう、人手を増やしてもらうしかないのですが、辞めるという選択肢もあると思います。けど、旦那様のやりがい、生き方もあると思うのでなんとも言えませんが。
    日々栄養をとってもらい、睡眠が大切かなぁ。
    大したアドバイスにはなりませんが、見た目より身体が悲鳴をあげてると思うので気をつけてあげてくださいね!

    ユーザーID:9119780631

  • 何故そんな職場に甘んじているのか?

    独身時代、ホテルの経理、総務補助も有りな勤務でした。

    厨房の方もホールや宴会、全ての社員は、きちんと休日ありましたよ。
    休暇と年休を組み合わせてシフトを作成。(本人の希望によって、年休をどのくらいシフトに組み込むか希望もし、私用や病欠は別枠で)
    残業は、申告制(上司の許可、理由書が必要)ですが出ます。
    賞与や退職金もも規定がありました。

    新卒ばかりでなく、中途採用もありましたので、夫さんも経験をいかして転職なさればと思いますよ。

    ちなみに、調理場の大体の方は調理師免許があるか、専門学校卒以上な感じでした。
    経験があっての引き抜きや転職組、上司について一緒に移った人など、特殊な例も、調理師に限ってはある世界でしたね。

    文句を言う前に、出来る事はありませんか?
    調理や飲食業って待遇が様々ですし、ブラックから高待遇、そして独立して起業まで、
    様々な有りかたがあります。

    夫さんの能力にあった職場。
    を探すのが一番良いと思いますよ。

    それが出来ないのなら、適材適所ともいうし、不満なんて言わないほうが良いですね。
    だって仕方ないんですから。

    やめる覚悟の(居づらくなる)手段としては、労働基準局へ訴え出るか。
    労働組合を作るか、改善でなくお金を求めてるなら残業代を争って裁判ってところでしょうかね。

    夫が、残業も出ない、休日も無い企業に勤めて苦しんでるなら、何よりも先に、転職させます。
    業種や分野が変わって初任給になったとしてもそれでも良いって夫を支えます。
    ところで、あなたは、働いているの?

    ユーザーID:1804433447

  • レスします。

    レスを読ませていただきました。

    私の説明が足りないようなので、少し付け足します。
    独身の方は会社の寮に住みます。
    職場との往復。家は寝るだけの生活。
    スッと夜逃げのように消えてしまう若者もいるんです。
    調理師だけではないです、サービスの子も消えます。
    夫はやる気を失いかけている子、疲れ切っている子には早めに声をかけます。
    夫が若い人から相談を持ち掛けられたら「一度じっくり聞くからうちにおいで」という流れになります。
    私の本音は「夫にも十分休んでもらいたい」、
    「休日はリラックスして、若い人は若い人なりに自由に過ごしてください」です。

    「頑張ります!」と元気よく入ってきてくれた若者が「こんなきついとは思わなかった」と沈んでいくのです。
    精神的な支えがあるのとないのではまったく違います。
    残念ながら、引き留めることはできなかったわけです。
    でもずっとあとで忘れたころに「嬉しかったです」って連絡くれますよ。
    細い糸でつながっているわけです。
    ソフト面でフォローができても、ハード面が最悪なんです。


    現在、夫の職場は都心ではありません。地方のファミレスさえないところです。
    地方だからそういうことが起きると思わないでください。
    例えば、銀座、日本橋、そういう都心の、以前夫が働いていた職場だって同じことが起きました。
    ホントにどうしたらと思います。
    ここで声を上げたら、少しは何か変わると思いたいです。

    ユーザーID:6960703151

  • めぐみさんへ

    レスをありがとうございます。
    心からありがとうございます。
    めぐみさんの悲しみを思うと、何をどう書いたらいいのかわかりません。
    他人事とは思えず言葉がみつかりません。
    無念ですよね。
    涙でそうです。
    夫が卒業した調理師学校の同期の方、何百人といたのに、調理師を続けている人は、今ほんの一握りなんです。
    この事実にびっくりです。
    夫は転職も考えています。
    調理場は私たちの知る限り、関東、甲信越、どこも人手不足ですね。だから次の職場はすぐに見つかると思うのです。
    でもこのトピを上げたのは「調理師の世界、ホントどうにかならないかな」と思いが強いです。
    めぐみさんの幸せ、お祈りします。

    ユーザーID:6960703151

  • ぱんださん

    パンダさんのおっしゃるように、大手の名の知れた宿泊施設なら、福利厚生も労働体制もしっかりしているでしょうね。
    私も都心のホテルで働いた経験ありますからわかります。

    「じゃあなぜ、そういうところで働かないの」となるのでしょうね。
    ごもっともです、そのとおり。
    でもあなたの知らないことがいっぱいあるんですよ。
    調理師会のこととか、あまりご存知ないですよね、きっと。
    ここには書きません。

    「文句を言っても仕方がない」って書かれていますが、小町ってそういう場ではないのですか?
    私のトピは夫に焦点を当てて書いたたわけではないです。
    「若い板さんがあんまりにもかわいそう、どうにかならないかな」です。

    私が働いているかどうかなんて関係ないです。
    なぜそんなに上から目線なんですか?
    「夫が大変なら、あなたが支えなさいよ」ということでしょうが、その心配は無用です。

    ユーザーID:6960703151

  • 娘が調理師でした。

    娘が調理師として旅館で働いていました。
    まず、お給料が当初の募集額より3万円程度安く、勤務時間の規定はあって無きが如し。
    毎月130時間前後のサビ残。
    料理長の言うことに絶対服従の縦社会、上司の機嫌が悪いとサンドバッグ状態。
    その料理長からのセクハラ。
    躾というか下の者が不手際なことをすると暴力での制裁。幸い、娘は暴力は受けませんでしたが、女性でもかまわず殴ると公言している上司がいました。
    最初は仕事が忙しくても、できることが少しずつ増え楽しく思えたようですが、上記のような理不尽なことが続き、何でもないことで泣いたり、無気力になっていき、辞めざるをえませんでした。
    圭子さんのお話を読むと、うちの子は職場に恵まれなかったように思います。圭子さんのご主人のような方が料理長としていらっしゃる職場なら、まだ続けていたかもしれません。
    当時も思ったのですが、人が働き続けられないのは、人数に対して仕事の量がキャパオーバーではないでしょうか。娘の職場でも少人数で朝食、昼食、夕食と全て対応していました。利益は上がるかもしれませんが、パート等でできる仕事はそちらにまかせるということもなく、ひたすら調理師がサビ残での対応。歪な体制だと思います。経営者は残業代を払ったり、パートを雇うと利益が出ないと言われたようですが、誰かの犠牲の上に成り立つ職場は淘汰されるべきだと思います。
    今では調理・飲食関係はブラックのイメージしかないですが、料理長の権限で改善できることはしてほしいです。残業代をちゃんと払う、残業時間に規制を設けるなどすれば、狭い業界です。ホワイトの評判が広まれば、応募は増えるのではないでしょうか。
    今の若い人は特にブラックという言葉に敏感です。少しでも働きやすい職場環境になりますように。

    ユーザーID:2303361126

  • 無駄な戦いをやめる

    まずトピ主さんは働いたことがあり、
    働くとはどのようなことか理解されているでしょうか。

    旅館で料理をする人として働く場合は、
    旅館なり業務委託なりに雇用されていると思います。
    その場合は基本時間とお金を交換する約束になっている
    と思います。

    そのため、「どうしても経験を積みたい」というような
    特殊な事情でない場合は、基本はお金の対価をみて
    仕事を選びます。

    今の状況では
    >給料が安すぎる
    (具体的に何と比べてどの位をトピ主さんが「安い」と
     表現しているのか不明ですが、生計維持ができるか
     できないか位というように解釈しました)
    ということですから、もう働く人に選んでもらいたい
    気がそもそもないとしか言えません。

    人は苦しむために生きているのではなく、
    基本的には幸福をもとめてよいものと思い、
    それにはお金も含まれます。

    もしトピ主さんが言う通り
    >給料が安すぎる。月のお休みが少ない。
    >そして一日の拘束時間が長すぎる。
    なのであれば、そんな職場は競争に負けて滅びて
    しまうべきであって、「どうにかして維持したい」
    というトピ主さんの行動こそが悪となります。

    ただ単にお金の話なのであれば、
    人が減って残った人の個々の稼働を増やして
    しのげている場合、浮いた人件費の還元はできるはず
    ですがそのあたりはどうなっているのでしょう。
    もちろん労力や時間が取られすぎるとお金がどうであれ
    人が去るかもしれませんが、多少は違うと思います。

    質問の
    >私(調理師の妻)はどこに文句を言いにいけばいいんだろう。
    については、トピ主さんがどんな立場なのかはわかりませんが、
    当事者でないなら口出しをするべきではありません。

    何かできるとすれば、経済的な問題があるなら、
    夫が転職活動を安心してできるように、トピ主さんが稼ぐ
    お金を少し増やしては。

    ユーザーID:1969555285

  • ありがとうございます

    圭子さん。お返事ありがとうございます。
    読みながら色々思い出して泣いてしまいました。もうすぐ1周忌を迎えます。この一年。とても長く感じましたし、悔しい気持ちが無くなる日はありませんでしたし今も悔しく悲しいです。
    私自身ホテルで働いているので、彼の大変さは分かってはいたつもりでしたが、助けてあげることが出来ませんでした。
    私の働いているホテルも色々制度は整ってきています。私はホテル以外飲食店でも働いていましたが、どこも調理場は夜中まで勤務してました。営業終わってからの試作作りやメニュー作成、売上が上がらないと給料も上がらない。何より立ち仕事で暑い時も寒い時も辛い職場で、周りで思ってる以上過酷な職場ですよね。
    そこで耐えられる若いスタッフは少ないのかもしれません。
    彼がいなくなっても彼の働いていたホテルは営業しています。あんなに頑張らなくても良かったのにと今更思ってます。
    料理人は美味しいもの作るのに一生懸命で、自分の身体は後回しにしがちだと思います。
    圭子さんの旦那様が会社ではなく自分を大切に思って決断されるか、旅館で改革されるか。
    応援してます!

    ユーザーID:9119780631

  • 経験者を入社させるとか?

    私は飲食系の事務やっています。

    だから主さんの気持ちが凄くよく分かります。
    この人の家は店かな?っていう店長っていますもん。
    聞いてみると大体子供がいなくて奥様と共働き。

    子供のいる社員さんは子どもの行事に出られないのは
    人生って何だろうって思う、と言って辞めていきます(注・男性です)。

    飲食の世界ってホールも調理場も凄く厳しいですよね。

    ただ思うのは続いている人っていうのは
    凄く自分にも厳しくて常に高みを目指してるの?って人なんじゃないかと思っています。
    でも調理学校行きました、じゃあ調理場入りまーす、くらいの意気込みの人だと続かないんだと思います。
    あとはバイトから正社員になった人も続きますね。
    だって現状を知ったうえで社員になろうっていう人な訳だから続くんだと思います。

    あと若い子が続かない理由として
    上司(だから店長とか料理長ね)が毎日いるお店ですね。
    だって上司が毎日出ているのに自分が休みを取るなんて・・と言って辞めていくんですよ。
    だから主さんのご主人ももう少し休みを取ってみたらどうだろうか?

    ちょっと改善策が分からなくて大変申し訳ないのですが、
    飲食もそうなんだけど、どこの会社も人がいなくて大変なんですよ。
    という事だけはお伝えしたい。
    もう少し皆で頑張ろう・・・はー。

    ユーザーID:1673033297

  • ん??

    >>「調理師の世界、ホントどうにかならないかな」

     トピ主さん夫婦が店を立ち上げて、まともな労働環境を提供する以外にないんじゃないでしょうか?
     それ以外だと、調理師が将来的に全員いなくなってから、はじめて変わるんじゃないかな。

    ユーザーID:2554582977

  • 応援します

    圭子さんのお気持ち非常によくわかります。
    私が働いている業界も、調理師ではありませんが、ブラックな業界です。
    若い人は次々辞めていきます。体を壊した人もたくさん見てきました。

    私も常々、どうやったら業界全体が良くなるのだろう、と考えます。
    これはミクロ(トピ主さんの夫の労働環境)の問題ではなくマクロ(業界全体の労働環境)の問題ですよね。

    夫は転職すればいい、トピ主が働いて支えればいい、というレスは的外れだと思います。

    逃げればいい、確かにそれは個人レベルでの幸せを考えるならそうでしょうけど、
    私も今の仕事が好きですし、旦那様もそうなのだと思います。
    志して業界に入ってくる後輩たちが環境に耐えられず辞めていくはやはり悲しいです。

    経営者の側になるか、労働者側が経営者に意見を言えるくらい結託するか(労働組合)、労基署に相談するか、位しか私には思いつきません。
    労基署には私自身相談に行ったことがありますが、匿名で対応してくださいます。
    でも旅館レベルの規模だと指導はしてくれないのですかね・・・その辺りはよくわかりません。

    また、旦那様が料理長であるなら、職場の環境づくりに関して一定の力を持っていると思います。
    ぜひ、無駄な仕事は思い切ってバッサリ切ったり、効率化など、できることから始めて欲しいです。その姿勢は部下にも伝わります。
    精神的フォローももちろんとても大事ですし、ご馳走したりなども嬉しいですが、とにかく少しでも仕事量を減らすこと(職場全体で)が必要と思います。

    ユーザーID:3599942910

  • 上から目線はトピ主さん

    せっかく書き込んでくれる人に対して態度悪いです。
    調理師に影響力がありそうな調理師会の事を知らない人の意見は聞いてもしょうもないって態度。

    だったら調理師会のこと、調理師業界の人のみレスして下さいって最初に書き込むべきですよ。

    主さんには同じ悩みを分かち合える調理師妻の知り合いや友達がリアルにはいないんですか?
    その方々と共に声をあげて調理師会に乗り込まないと何にも変わらないと思いますよ。
    小町で書き込むよりよっぽど実がある展開になるかと。

    仕事上、様々な業種の方と関わりを持っている私から言わせて貰いますと、家庭や職場で人に恵まれ、実力がある人は自ら道を切り開き自分に合ったステージで輝いてます。

    今いる環境が自分に合ってないとすれば、腹をくくってそこから飛び出すか、留まって調理師会相手にに大改革を起こすかの二つに一つですよ。
    どちらも、人運実力が不可欠です。トピ主の夫さんにそれがあればが前提の話です。

    お家で自分の身の安全は確保して顔の見えない相手の書き込みに噛みついて夫の為の善行をしてるつもりになってませんか?

    ユーザーID:7020258766

  • カラフルさんへ

    お嬢さんの経験を書いてくださりありがとうございました。
    苦悩が手に取るようにわかります。
    事実です。
    手を上げる、蹴り上げる、どつく、罵倒する、そんな板長は昔いっぱいいて、
    今もなんて言うか、それをそのまま引き継いでいるたちの悪い料理長、上司が存在します。
    そんなことされたら委縮します。心底傷つき鬱になります。
    私は高校生の時、飲食店でバイトしたのですが、その時、調理場の人からセクハラを受けました。
    「いくらでヤラセテクレル?」というような下品極まりない言葉です。
    「バッカじゃないの」と思いましたし、今でもそう思います。
    辞めて正解です。

    調理師の求人サイトを見ると、以下のような条件を提示しているところがたくさんあります。
    勤務時間:シフト制06:00~22:00の間8〜10時間
    時間外労働:「あり」
    そして、待遇面には残業手当についての記載がないんですね。
    こういうアバウトがまかり通ってしまうんです。
    調理師の世界ってそういうものでしょと。
    人手不足の上、もろもろのハプニングで朝6時に入って夜10時なっても帰れないなんてことざらです。
    経営者は(もちろん全部ではありませんが)、数字(売上げ)で頭がいっぱいです。
    現場に顔出して「じゃ、あとよろしくね」で終わり。
    経営が軌道に乗って、客室稼働率が安定したらさらに欲が出ます。
    それはいいとしても、人員費をケチるようになったらアウトです。
    夫は料理長とはいえ、雇われの身。経営のことには口出しできません。

    それぞれが確実に休憩時間を確保できるよう、できれば仮眠できるように、
    さらには職場を明るく、冴えないギャグで笑いを取ってやっているみたいです。
    でもそんな夫も時間の問題かもしれません。

    お嬢さん、立ち直れましたか?
    今、健やかに働けていたら嬉しいです。
    心から願います。

    ユーザーID:6960703151

  • 夫もそんなもんだけど…

    飲食業のうちの夫も長時間労働の薄給ですが…。
    なんだろう、うちの夫を見た時の印象と全然違うんですよね。

    決定的に違う所と言えば、

    >お休みの日にうちに呼んでご馳走したり、市場に連れて行ったりと、思いつく限りのフォローを夫婦でしているのですが、

    これ。
    いやー休日まで呼び出されたくないです。
    夫は休日、ほとんど寝てるので、呼び出されれば半分仕事みたいなものです。
    仕事関連の人から呼び出しがあると、休日がつぶれたって感じで愚痴りますよ。

    結局は、精神的なフォローではなく、給料面か労働時間が改善されなければ、若い人は離れていくんじゃないですかねぇ…。

    私自身も都内の企業で正社員として働いていますが、最近の若い人を見ていると、そういった職人気質な人は少ないと思いますよ。

    ユーザーID:4213395868

  • 税理士のおばちゃんさん

    頂いたレス何度も読み返しましたがピンときませんでした。
    なるほどと思ったのは、あなたからすると、
    私は「態度が悪くて上から目線で顔の見えない相手の書き込みに噛みついている」という部分です。

    「なぜそんな職場に甘んじているの?」と聞かれたら、なんと答えたらいいんでしょうね。
    ”そんな職場”が多いです。
    調理師会の絡みもあって、条件(例えばお給料面)のいいような職場に移るのは簡単ではありません。
    それ以外の大部分を占める職場、中小の職場はどうしたら改善できるでしょう。・・・
    というのがテーマですから、調理師会のことはいいです。そこじゃないです。
    そのワードにそんなに引っ掛かりますか?
    そうだとしたら、私の書き方が悪かったと反省します。

    何度も書きますが、夫のことはいいです。
    しっかり考えています。

    「家庭や職場で人に恵まれ、実力がある人は自ら道を切り開き自分に合ったステージで輝いてます」
    仕事上、様々な業種の方と関わりを持っている私からも言わせていただきます。
    そんな風に言い切ってしまうことに抵抗ないですか?
    長時間労働がんばれちゃう人ばかりではないです。
    過労死する人、鬱になって自死する人は、人に恵まれなかったことになりますか?

    改善すべきところありありなんです。
    小町はいろいろな方が読まれます。
    どこかのお偉いさんの目に留まって、調理師の世界に関心持ってもらえるなんてこともあるかもしれないじゃないですか?
    私が思いつかなかったアドバイスくださる方だっているはずです。

    「お家で自分の身の安全は確保して、夫の為の善行をしてるつもりになってませんか?」にお答えします。
    なってません。
    そう見えるのならそれで構いません。

    ユーザーID:6960703151

  • 税理士おばちゃん、それは酷でしょう

    私は、調理師でもなく、業界の人間でもありませんがご存知でしょうか?
    その業界のこと
    あなたこそ、知らない業界のことに謙虚になったほうがいいでしょう。
    とかく利益団体の中はレスリングでもそうでしたが、常識が通じない社会です。
    税理士なんて職業でも似たようなものでしょう。公的資格を持っている人間ならば一層謙虚に発言スべきでしょう。
    経歴詐称ではないかとも伺ってしまいます。

    実力のある人は・・・という決めつけも確かに実力のあるものは自助努力でブレークスルーを見つけているのでしょう。
    でもこのトピ主は路傍に咲く花のように、事実を見ているのだと思います。
    勿論、私の友人が経営する星レストランではこのようなことはありませんし、経営者も配慮しています。
    無責任な応募者が来ることもあるようです。でも教育しています。
    それでも日本の底辺では過酷な労働環境があるという発言は為政者が注目スべき内容なのです。

    あなたも今の為政者と同レベルなのでしょうね。嘆かわしい・・笑

    ユーザーID:9686197843

  • 結婚30年の調理師の妻です

    何のために働くのか。
    過労死が懸念されるほど肉体的にきつく、長時間労働で低賃金の職場でも、3年頑張ったら好条件で転職できるとか、起業のサポートが受けられるとか、海外研修に出してもらえるとか何かメリットがあれば頑張れるし励ましたいけれど、今の時代、経営者が従業員を搾取するだけのブラックな職場では、若い人達が希望とやりがいを持って継続して働くのは無理です。
    疲れ果てて身体を壊す前に転職するのが一番だと思います。
    飲食業街に限らずブラック企業は淘汰されて欲しい。

    私の夫は、父親と一緒に飲食店を経営したいという夢があったので、高卒後調理師学校に入学したそうです。残念ながら彼が20の時に父は病で亡くなってしまいましたが、料理の仕事自体は嫌いではなかったので異業種に転職を考えることなく、そのままこの業界で働き続けてきました。私は同じ店でウエイトレスのバイトをして彼と知り合いました。

    20代半ばで結婚後、妻の私が9時5時土日休みの会社員として共働きしていたので、せめて土日のうちのどちらか1日は休みが欲しいと同業他店に転職30代。夫婦の休日が全く合わないすれ違いの生活は、私が寂しくて辛かったのです。給料は安いけれど休みが取りやすい個人経営のお店に夫は転職しました30代。

    そんな店で20年勤めた後、オーナーの高齢化で店じまい、アラカンの夫は今は小さなチェーンの居酒屋風食堂の調理場で一従業員として働いています。朝9時半前に家を出て、夜は11時頃に帰宅。月に10日の休みがあり、有休は年20日。夏冬に連休を取り有休は完全消化しています。

    圭子さんの旦那様も部下後輩の人達も、脱ブラック転職ができればいいですね。

    ユーザーID:4333977171

  • 人手不足の時

    旅館業務ではないので偉そうなことは言えませんが

    人手不足の時に、人がいた状態の業務をしてもうまく回るわけがありません。
    人手不足の時は、人が居なくてもいい業務、外で出来るものがあるならそれを利用するのも一つの手では?

    デザートが出来る人が辞めた、それならカット果物をやってくれる企業にお任せするとか、デザートはケーキ屋さんにお願いするとか。

    煮込みが出来ない、煮込みは業者を探してお願いする。

    お金はかかりますが、人を雇っても同じだと思う。

    手が足りない!という時はそういう手を使ってもいいと思うよ。
    味は変わるかもしれないけど、人手がない時は、それしかないと思うし。
    去る人追わず。出来る手をするしかないと思う。
    そして労働基準で決められてる休み休憩をちゃんと守った方が人が居てくれるはずですよ。

    でもここだけはと頑なに守った方がいいところはご主人がちゃんと守ればいいだけです。

    前に泊まった民宿
    たぶん家族経営で3人でやってました。その日宴会も入っていて忙しそうと思ったら、メインのお料理は近くのお魚やさんが持ってきてました。
    作るのは味噌汁とごはん、おかみの煮物とデザートぐらいだったと思いましたよ

    そういう経営もやっている所があります。ご参考までに。

    ユーザーID:1439368539

  • 現実問題、何もできないんでしょう

    他の人のレス、トピ主の追加レス読みましたが、結局雇われ料理長で権限がない、どこも同じでうちだけじゃない、それが現在の料理人の世界だとまでおっしゃられるなら、声をあげるってどこにですか?

    それも料理人である旦那さんじゃなく、その妻になんの権限があるのでしょう?

    これが旦那さん自身が辛いから、という投稿ならば、まだ「愚痴」としても受け止められますが、単に旦那さんが大変そうだから〜と言って回るだけの投稿にしか見えません。

    過労死させたくないなら、料理人をやめて転職を勧めるというのも、後のレスで拒否。

    ご自分が働いているかどうかも関係ないとかって、生活があるから旦那さん働いているんですよね。あなたが家族を養うぐらい働いていたら、転職じゃなく、専業主夫してもらうことだって可能じゃないんですか。

    そこを濁して、できもしない料理人のブラックに近い状況を改善したいと言うのは非常にバカバカしくないですか?

    優先順位が改善であったとしても、それは不可能だとご自身でも言ってますよね。
    その次には旦那さんを過労死させたくないっていうのなら、それは妻の支えで可能なんですから、そうすればいいじゃないですか。

    なんで、そんな自分は料理人の世界を変えられるという思い込みがあるんですか? できないから今までそのままなんでしょ。

    ユーザーID:3456283971

  • 調理師会がなんなのか知らないけど

    >調理師会の絡みもあって、条件(例えばお給料面)のいいような職場に移るのは簡単ではありません。

    >調理師会のことはいいです。そこじゃないです。

    意味不明です。
    その調理師会とやらがあるからいい職場に移れないんでしょ?
    ならその調理師会とやらを改革するしかないでしょ。

    なんでそこじゃないの?

    あと、そもそも話に回帰すると、飲食の世界って黒字にするの難しいらしいですね。
    そこの改善しなきゃ、小手先で何してても無駄だと思います。

    介護もそうですけど、入ってくるお金が少なければどんなに働いてくれていても分配できるお金には限りがあるっていう話。

    ただ、もしこれにからくりがあって誰かがやたら得してるんだとしたらメスをいれるべきはそこでしょう。

    ちなみに私も学生時代飲食でアルバイトとして働いてましたが、給料は随分よかったです。
    自給1400円だったかな。たかが調理補助でです。
    待遇も悪くなかったですね。ただのアルバイトなので詳しくは知りませんでしたが、お店は黒字で戦略的に閉店したり開店したりしてました。
    今でもTVで名を聞く程度には繁盛してるようです。

    やっぱりポイントは安定した黒字化じゃないですかね。
    経営苦しい経営者に労働環境の改善迫っても意味ないかなと感じます。(これは他のレスされてる方のご意見に対してですが)

    外食好きなんで、調理師の労働環境ってのは他人事ではないんですよね。

    ユーザーID:7544587734

  • 業界の事知りませんが・・・

    主さん、別に上から目線なんて全く無いと思いますよ。

    料理人さんの世界が非常に厳しい事は、ドラマや漫画、小説等で少しは
    (上っ面でしょうが)解ります。

    単純に能力が有れば簡単に転職出来るような世界では無いでしょう。
    旅館に於ける料理は非常に重要だとは思いますが、それだけでは無いでしょう。
    腕が良ければ責任も期待も背負っている訳ですし。

    それに料理長は味や盛り付けに責任を持つと同時に、下の者の面倒を見なければ
    ならないから、余程優秀で信頼出来る副料理長とかがいなければサラリーマンには
    感じられないようなプレッシャーは有るでしょうね。

    親方と弟子の世界は、サラリーマンの上司・部下の関係には置き換えられないし
    そもそも普通の?会社組織や仕事のやり方しか知らない人間がアドバイスなんて
    出来ないと思います。

    漫画で言えば「味いちもんめ」の世界が今も存在しているのでしょうね。

    なので、私は応援する事しか出来ません・・・ごめんなさい。

    劣悪な環境の中で客に美味しいものを、極力値を抑えて提供しようと努力して
    くれている世の中の料理人の方々に感謝します。

    因みに料理人さんだけでは無く、様々な業界の方々が劣悪な環境の中で
    働いて、それら業界を支えてくれている事にも感謝します。

    もしかしたら主さんの旦那さんは、全てに目を瞑れば転職可能な腕前の
    持ち主では?

    でも全てを捨てられないし、何とか会のしがらみやら掟(古いですね)も
    有って自分だけ転職を考えられないとも思います。

    業界を深く知らない人間が、自分の知っている世界になぞらえて批判や
    上からアドバイスをするのは控えた方が良いと思います。

    脈絡が無くなってしまいましたが、とにかく主さんは旦那さんを支えて
    ください。失礼しました。

    ユーザーID:9009250760

  • 調理場のトップが若い子を守らなくてどうする

    精神的なフォローは、大変結構なことだと思います。

    が、環境改善したい、悪循環をどうにかしたいと本気で考えてるなら、料理長であるトピ主夫が経営陣に改善を強く申し出る必要があります。
    具体的な改善案を夫は持っていますか?
    ただ「人増やせ」「給料増やせ」と言うだけでは上は聞く耳を持ってもらえませんよ。

    具体的に、調理場に必要なスキルはこれで、人数は何人。
    こういうシフト体制で回して、人件費はこれだけ。
    繁忙期と閑散期の人員の調整案。
    増えた人件費をカバーする経費案。
    業務効率を上げる改善案。
    または、足りない人員をカバ-できる最新の調理器具の導入要請と、経費対効果の資料を作成し、経営陣に抜本的改革をプレゼンするのです。
    勿論、調理場全員の意見を統一したうえでの提案です。

    職場改善、待遇改善したければそこまでしなければなりません。
    経営はオーナーに任せとけばいい、で今まで来たからこその現状なんですから。

    職場の長というのは、ただ上から与えらえた仕事をこなしていればいいというものじゃないんですよ。


    そりゃね、精神的なフォローはしてもらえればしてもらえないよりは嬉しいですよ。
    ですけど、根本的な解決にはならないですよね。
    一時慰められても、また翌日からは何も変わらないブラックな職場での激務が待ってるだけです。


    本気で経験の浅い新人を守り育てたいと思ってるなら、調理場のトップであり、ある程度発言力を持ってる(はずの)トピ主夫が声を上げなければ。

    ユーザーID:4681539645

  • なにもアドバイスなどできませんが

    旅行が好きです
    とぴさんご夫妻のような方々が支えていらっしゃる業界ですものね…
    頭が下がります
    どこの業界でも同じみたいですけど
    夢や癒しを作り出す現場の人たちが辛い思いをして
    支えているんですね、、、
    閑散期などはないのでしょうか?
    おやすみはゆっくりされてくださいね

    ユーザーID:7928665605

  • 難しいでしょう

    飲食業は、拘束時間が長く、給料が安く、休みも少なく、きつい仕事です。
    ご主人のように料理長までなる方や、経営側に進むのでなければ遣り甲斐もなく、長くは続けられないのは当然です。
    若い人はもっと楽な仕事や遣り甲斐のある仕事をしたいので、辞めるのです。
    残念ながら、あまり対策のようなものはなく、定期的に辞める前提で多めに人を雇うぐらいしかないのではないでしょうか。

    ユーザーID:6323893768

  • 追加になりますが

    調理人の世界そのものを変えたいのか、旦那さんを楽にしてあげたいのか、そこをハッキリしてください。

    調理人の世界を変えたいからって小町に投稿して目に留まれば変わるって、いったいどういう発想ですか。ネットのどこにでも、あらゆる業種の不満は記載されていますが、それで何か変わることなんかないじゃないですか。

    調理の仕事をしていきたいのなら、他の人が言うように自分でお店でも持てばいいです。

    文章から感じるに、経済的に店を持つことができないから、今の職場のままなんとかしたい、という非現実的な願いをここで訴えても、その旅館や料理師会がそういう動きがない、これからも改善が見込めないんでしょう。

    休みを増やせてもらえた、次は給料をあげてもらいたい、になるんでしょうが、どこにしたって、そんなに都合よく雇用者に優遇できるものじゃないから、今があるんですよね。

    自分で店を持つことは、また違った負担があると思いますが、なにもかも全部自分の思い通りなんて不可能なんですから、どれかを選んでください。
    全部改善してくれってそりゃ無理ですよ。雇用主がパンクするんじゃないですか。
    自分たちだけじゃなく、雇用主やオーナーのことも考えてみてください。

    ユーザーID:3456283971

  • エールを送ります。

    圭子さん、お返事いただきありがとうございます。
    娘は目下、他の道を探している途中です。
    現状を変えることは難しそうですが、少しでもお役に立てればと思い、当時、娘が喜んだことを書かせていただきます。
    人格、態度には難ありの料理長、副料理長などでしたが、料理の腕は尊敬をしていたようです。
    その上司から自分がまかされた仕事の出来栄えを褒められると、どんなに忙しくても自信に繋がり、やりがいを感じていたようです。通りすがりさんも書かれていますが、休日に労わっていただくのは、よほど職場以外の人とつながりが無く、孤独を抱えている人には嬉しいことかもしれませんが、そうでなければ、貴重な休日までも職場関係の方と一緒なので気分がリフレッシュできないかもしれません。無理して褒めなくてもいいです。出来ないのに根拠のない自信を持っている人も多く、その場合、褒めると足を引っ張るような行動に出られ、周りが非常に迷惑することがありますので。ただ、本当に良い仕事をした時に褒めていただけると、上司はちゃんと自分のことを見ていてくれると、信頼ややりがいに繋がるかと思います。

    下処理を外注に出すのもひとつの手だとは思いますが、経費の関係で難しければ、時短でできる料理法を極められてはいかがでしょう?
    プロの料理人が時短技というのは抵抗があると思いますが、プロの味になれば時短技でも問題ないのではと考えます。残業代を払うのも難しいようであれば、なおさら勤務時間を短くできる技を探すべきかと思います。プロの手法にこだわり長時間勤務のまま人がいなくなれば、どうしようもなくなるわけですから。


    心身を壊しやすい職場環境です。どうぞお大事になさってください。

    ユーザーID:5036984331

  • もう少しダイレクトに解決したいね

    > 小町はいろいろな方が読まれます。
    > どこかのお偉いさんの目に留まって、調理師の世界に関心持ってもらえるなんてことも

    俺はもう少しダイレクトに解決したいなと思う

    例えばここね
    > 経営者は、数字で頭がいっぱいです。
    これって正しい事だよね?
    数字を達成しなければいけないのは経営者の使命だからね
    今年の数字が達成できなければ、将来の事も、従業員のやりがいも考える意味もないんだからね。

    それで、大事なのは、じゃあその経営者にとって、大事な数字を守る為に
    トピ主の意見が意味を持つか?って事なんだよね。

    例えば、従業員がすぐに辞めてしまいます。
    と言う部分、これは経営者にとってはマイナスだよね
    そこで、以下が分かると良いかも知れない
    ・従業員はこの10年で何人辞めたのか?(何回雇用したのか?)
    ・従業員は平均して何か月連続で働いたのか?

    また、それと同時に過去に辞めた人に聞き取りが出来れば良いね
    ・何故辞めたのか?残業が泣ければやめなかったのか?給料は幾らが妥当だと思うか?

    こういう情報を総合して
    ・年間何回の求人を出しているか?
    ・結果として人数不足で対応する月が何か月あるか?
    ・お客様からクレームは上がっていないか?

    等等、経営者のデメリットを説明する

    それらを資料にして、「トピ主が」旦那さんの職場でプレゼンテーションをしてみたら良いんじゃない?
    要は、もちょっと改善した方が「得」ですよって事が説明できれば
    ある程度改革に足がかかると思うんだよね
    経営者が今のままで何も困ってないのに「従業員が可愛そう、何とかしましょう」って言っても人は動かないよ

    「辞めたい奴は辞めれば良い、雇って辞めての繰り返しで成立してる」って経営者が言うなら、それはもうそうなんだろうから、仕方ないね
    いちいち心を痛めずに、自分の身の振り方だけ考えよう

    ユーザーID:5517992934

  • 経営陣にモノ言える料理長に

    国公立大理工系卒アラフォー独身サラリーマンです。

    調理場で鍛えられた若者って、実は、製造業からすると現場に欲しい人材です。
    衛生管理や整理整頓を厳しく叩き込まれ、手先が器用で、コミュニケーション能力が高く、トレンドに敏感な方が多いですからね。
    もし、料理の仕事を続けるのが厳しいと感じた若者が、中堅電子機器メーカーの工場に転職すれば、9時から17時勤務で土日祝日は休み、残業した分は全額残業代が出る訳ですから、恐らくは料理人時代より収入も休日も増えるでしょう。

    それでも料理の道を続けるのは、独立して店を構えるとか、名声をあげて有名店に招聘されるとか、それぞれの目標があるからでは。

    若手スタッフから見ると、料理長は旅館の満足度の鍵を握る厨房のトップ。
    しかし、そのトップが、経営陣の無茶振りに対して言い成りで、現場の働き方を変えられない現状を見せられてしまっては、「自分がここで頑張ったとしても、ゴールはそんなものなのか」と、心が折れちゃうんじゃないでしょうか。

    経営陣に対してモノが言える料理長、現場から収益と労働環境の改善策を提案して通せるような料理長でないと、若手はついて来ないのかもしれません。

    ユーザーID:0032721405

  • 味噌さんへ

    レスをありがとうございました。
    「どうやったら業界全体が良くなるのだろう。これはミクロ(夫の労働環境)の問題ではなくマクロ(業界全体の労働環境)の問題。
    志して業界に入ってくる後輩たちが環境に耐えられず辞めていくはやはり悲しい」
    端的に代弁してくださり感謝です。
    そう書けばよかったのですね。

    今、色々調べています。

    固定残業(みなし残業)代込みの給料って、調理師にとってはおそろしい限りです。
    教師の過重労働もそうですが、どの分野、どの業種にも目を向けてほしいです。改革してほしいです。
    スポーツの世界だって、まかり通っていたことがそうではないと変わりつつありますよね。

    環境づくりを提案してくださりありがとうございます。
    いかに段取るか、そこは妻ながらたいしたものだと思います。
    最近は不本意ながら“出来合い”も、どんどん取り入れているようです。
    ほんの一例ですが、例えばゴマ豆腐。もう一から作っていません。
    私たちは、一年に2〜3回取れる連休を利用して勉強を兼ねてホテル、旅館を訪ねていきます。
    「あ、これも、これも、これも出来合い」とすぐわかってしまいます。
    そうしないと回らない状況なのだと。
    板長さんに話を聞けば「若い子、どんどん辞めていく」と。
    とめどなく書いてしまい申し訳ありません。

    ユーザーID:6960703151

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