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お肉をやわらかくしたい高齢母のために♪

ママのごはん
2019年7月18日 1:50

はじめまして。

介護一年生の「ママのごはん」です。
母は軽度認知症、でも毎日楽しく、二人三脚で頑張っています。

お食事のことなんですけど、母はもともと歯が弱く

前歯は自分の歯ですが、歯周病が進み、いつ抜けてもおかしくありません。

あとは部分いればが2か所・・


母に少しでも美味しいものを食べさせたいと、日々、なんとか工夫しています。

★今日、教えていただきたいのは
「お肉を、真空保温調理器で水煮でやわらかくしてから
さらに調理したら、おいしくないかなあ?どうでしょう?」ということなのです。


母が噛みきれないもの
 ・鶏肉のモモの部分(弾力があるのがダメみたいです)

 ・ビーフシチューのお肉(煮込んでやわらかいのに??繊維がダメなのかなあ)

 (イカとかタコはダメなので、お料理に使いません)


不思議なのは、手羽先のから揚げなんかは普通に食べられるんですよね〜〜

今回、「鶏ささみのフライ」を作りたいのですが、どうやったらすごくやわらかくできるでしょう?

母が通うデイサービスの方がおっしゃるには
「ささみに包丁で筋をいれて、すりおろし玉ねぎにつけておくとやわらかくなる」とのことでした。

真空保温調理器で、ささみを水煮して、それをフライにしたらどうでしょうね?

水煮スープは、スープとして味付けしていただきます♪

まだまだ介護食が必要な段階ではなく、元気にいろいろとモグモグしている母です。

わたしが赤ちゃん〜子どもの頃、母もきっと
たくさん工夫して、いろんなごはんを作ってくれたと思うので
恩返しに・・と思い、質問させていただきました。

ユーザーID:2994981576  


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タイトル 投稿者 更新時間
調理器具。
怜杞憂
2019年7月18日 11:53

義母が胃を全摘し1~2ヶ月は特に柔らかな食事だったので…

ビーフシチュー・おでん(我が家は、牛角切り・スジ・蛸も)・鰯など『圧力鍋』は、柔らかくなります。

鶏の肉団子。

野菜を其々『チョッパー』でみじん切りにしたり

『筑前煮』などは出来上がったものを『ブレンダー』が、役に立ちました。

ユーザーID:6921910251
肉用ミオラ
かると
2019年7月18日 12:01

肉用ミオラという商品がありますよ。

パイナップル酵素で、振り掛けると肉が柔らかくなるというものです。

ユーザーID:1991201644
圧力鍋は?
とと
2019年7月18日 15:12

圧力鍋は選択肢に無いのでしょうか?

肉も柔らかくなるし、魚なども丸ごと調理したら骨ごと食べられたりするし、便利だと思うのですが。

ユーザーID:8524630886
塩麹はいかがですか?
おりーぶ
2019年7月18日 15:19

鶏肉や豚肉を適当な大きさに切ってポリ袋に入れ、塩麹大さじ1〜2を混ぜてまんべんなくもんで冷蔵庫に1時間くらい放置します。あとはフライパンやオーブンでしっかり焼くだけです。

塩麹に含まれる酵素の作用でお肉が柔らかくなります。一晩放置してしまうと塩気が強くなりすぎて健康上もおススメできないので、お好みで調整してみてくださいね。

それ以外の味付けも要らないので、簡単でおいしいレシピ(簡単すぎてレシピなどといえるレベルですらないと思いますが)で気に入っています。
レシピサイトで「塩麹 肉」などで検索すればいろいろ出てくると思いますよ。

圧力鍋を使ってもお肉の繊維はくずれますね。加圧時間は5分くらいで十分です。

食事はおいしくないとつまらないですよね。
お母様のために頑張っている優しいトピ主様、応援しています。
良い方法が見つかることをお祈りしています!

ユーザーID:3127989193
お肉やわらかの素
音吉
2019年7月18日 16:14

お肉を柔らかくする物があります。
レスタイトルが商品名です。
大手調味料メーカーが作っていますので、お近くのスーパーでもお取り扱いがあるかと思います。

ユーザーID:1514128615
手羽先から揚げがOKでももも肉や牛肉がだめ、ということは
猫フェチ
2019年7月18日 16:37

お母様の歯の状態も併せて考えると、前歯でかみ切ったり、むしったりできるものは食べられるけれど、奥歯ですりつぶす必要のあるものは食べられないのではないでしょうか。
なので、ささみフライならば筋繊維を分断するように輪切りにすると食べやすいかもしれません。(ほたての貝柱みたいになって)
実母が入所しているのですが、内臓も悪くないのに食欲がなかった時期があり、でも、結局好きなものは食べるんです。
口触りの悪いものは汁だけしたんで、繊維質を口から出してましたね。
「好物はむせない」って阿川佐和子さんも著書に書いてらっしゃいました。

ユーザーID:2888069305
鶏肉は火を入れすぎない事
まも〜ん
2019年7月18日 18:52

豚や牛の煮込みが柔らかくなるのは肉の間に脂があるから。

鶏肉は煮込みすぎると肉の本体は硬くなるんですよね。

ユーザーID:8702556334
トピ主です
ママのごはん(トピ主)
2019年7月18日 19:14

わあ〜みなさん、さっそくのご回答有難うございます。

おひとりおひとりにお返事できなくてごめんなさい!

★一番最初にアドバイスくださった、猫きちさん〜
不思議なんですよね。
サイゼリアの辛みチキンなんて、おいしいおいしいと普通に食べちゃうんです。

でも、鶏もも、ほろほろのビーフシチューのお肉はだめなんですよね。
前歯はなるべく使わないようと言ってるんです。
抜けちゃうと、あとが大変なので・・・。

奥歯は少し部分入れ歯にしています。

繊維が無理なのかなって、私も思います。

ささみフライ、切り方も工夫してみますね!ありがとうございます。

ユーザーID:2994981576
トピ主ままごはんです
ママのごはん(トピ主)
2019年7月18日 19:22

音吉さま
お肉やわらかくするもと。っていうのがあるんですね!ありがとうございます!

おりーぶさま
塩麹、前に使ってみたことがあるんですが長時間漬け込みすぎて
豚の生姜焼きがちょっと変わった味になってしまったんです。

またチャレンジしてみますね!ありがとうございます。

ととさま
圧力鍋。そうですね。

お魚を圧力鍋でお料理したことないので、試してみます!!
不思議なことに、
圧力鍋での調理でも、ほろほろのビーフシチューのお肉は
食べにくいみたいなんですよね〜〜

お魚、やってみます!ありがとうございます。

かるとさま
肉用ミオラ、ありがとうございます。探してみますね!

怜杞憂さま
調理器具のご紹介、ありがとうございます。
そうですね、細かく、小さくが基本ですね♪

ユーザーID:2994981576
トピ主ままごはんです
ママのごはん(トピ主)
2019年7月18日 19:31

みなさん〜
本当に有難うございます。

母が認知症・・・ということからもお分かりのように
わたしもそれなりの年齢です

あえて「ママのごはん」ということで、可愛く楽しい設定にして
自分で元気を出しました♪

介護一年生ですが、まだまだこれから!

いろんなことが待ち受けていると思うのですが、日々、勉強だと思って
頑張ります。

。。と言っても、実は、今までとはいろんなことが違ってきて・・・
毎日、母の食事作りにすごーくストレスを感じてしまうことがあるんです。

お料理は嫌いなほうではないのですが
母のために、、たとえば
人参ひとつにしても、蒸してやわらかーくして、それをミジン切り・・・

茄子やトマトの皮が食べにくいというので
茄子はピーラーで皮をひいてから煮物にしたり
トマトも皮を湯剥きしてからタネをとって細かく切ったり・・

「めんどくせえんだよ〜〜!!!」っていう感じのときもあります(きゃ、怖!!)

先のこと(どうなっちゃうんだろうな)を考えて、不安になったり
泣いちゃうことも本当に多いのですが

幸い、母の場合は、今のところちょっと可愛くなっちゃってるんです。
幼児戻りとまではいかないのですが。

母のおかげで、認知症のこともいろいろと勉強する機会に恵まれました。

自分には関係ないことだって。。。ずっと思っていたんです。実は。

周囲の多くの方々に助けられて、なんとかやっています。
その「周囲の方々」には
もちろん、発言小町でアドバイスくださった皆さんも含まれています。

本当にありがとうございます!

ユーザーID:2994981576
肉用スジ切り
40代子なし専業主婦
2019年7月18日 20:32

肉用のスジ切り道具が売られています。
「肉 スジ 切り」で検索してみて下さい。
ささ身は柔らかい方ですけど加熱すると確かにパサつく事はありますね。
ささ身のスジは当然、取り除くのでしょうけど固く感じるならスジが無くとも一度スジ切りで処理すれば更に柔らかく感じられるかもしれません。

ユーザーID:6843106414
ミートソフター
しずく
2019年7月18日 22:01

ミートソフターという、肉の繊維を断ち切る道具が販売されています。
これを使えば、時間も数分でできるし、何のお肉にでも使えるので便利かもしれません。

具合のいい方法が見つかって、お母さんがおいしく食事できるといいですね。

ユーザーID:9695901560
ミートテンダライザー
55歳女性
2019年7月18日 22:15

肉のスジ切り、または肉たたきです。
私のおすすめは、刃が「ハハハハハハ」に並んでいる
 ・niXaX とんかつ専用スジ切り器 niXaX (ニクサス)
です。
スジを切ってくれるので食べやすくなりますし、何回も同じ場所に使えばかなり柔らかくなと言うか、下手するとボロボロになります。
圧力もいいですけど、そういうのは肉の味が変わりますので、なるべく元の味のままではテンダライザーのほうがいいかな、と思います。

ユーザーID:0049889453
挽き肉にしてフリッター
百歳までままごと遊び
2019年7月18日 23:50

ササミでも鷄モモでも一定量買えば
選んだものを筋とって、皮除いてと
リクエストして挽き肉にして頂けませんか?
離乳食のときはそうして頂きました。
最初から出来上がった挽き肉より
品質保持出来ます。
フライは衣も固さがあります。
フリッターにしてはどうでしょう。
卵白を泡立てて小麦粉と塩でさくっと
混ぜ肉団子状をぺったんこにして絡め
揚げます。
黄身は雑炊に利用します。

トマトの皮ってなぜか咀嚼を阻みますね。
食べる必要がないので取り除くより食べ残していいでしょう。

母さん用から出発せず、自分の食べたいものを母さん用にアレンジで考えた方が長続きします。

ユーザーID:5108857472
酵素が肉を柔らかくする
栄養士免許持ってます
2019年7月19日 10:33

一番楽なのは、ミンチにする事なんですけれどね。
ひき肉ではなくて、包丁で細かく切って少量のお砂糖をまぶして練ると、固まるけれどお肉の食感は残しながら簡単に噛み切れるお肉の塊が出来ます。
どんなお肉にも応用できますので、騙されたと思って試してください。
ささみフライはこれを成形してフライ衣を付けて揚げれば出来ます。

お肉の繊維を柔らかくするのは、果物の酵素が強力です。
キウィフルーツと梨は特に分解が早くて、漬け過ぎると牛肉でもドロドロになってしまう程です。フルーツ甘みも加わるので好き嫌いはあると思いますが、試してください。
玉ねぎ、林檎などが焼肉のタレに入ってるのも同じ理由ですが、上記のフルーツに比べると分解力は弱いです。

ささみの水煮ですが、お勧めできません。するならば、完全に密封して茹でる、です。水煮は肉の味が無くなるので、味を感じにくい高齢者の食事には不向きです。
高齢者の食事には塩分を控えめにする分、うま味は逃がさない工夫が特に大事だと、授業で繰り返し言われました。難しいかも知れませんが、重要なポイントです。

ユーザーID:3120714134
繊維を断つように
漢文
2019年7月19日 23:49

ささみはもともと柔らかい肉質ですので わざわざ下茹でしなくとも そぎ切りにして葛粉をはたくとかなさると食感が良くなって食べやすいと思います
茹で過ぎてパサパサになってはかえって食べづらいのではないかしら?

ビーフシチューのお肉が食べづらいのも 圧力鍋でパサついた仕上がりになってるのでは?


肉の繊維が長くならないように切り方に工夫なさってみたらいかがでしょう

ユーザーID:6721644195
ささみならフォークでぷすぷす刺す
チコちゃん好き
2019年7月20日 11:41

ささみならフォークでぷすぷす刺すと繊維が壊れてやわらかくなりますよ。

ユーザーID:3036642803
肉を柔らかくするには携帯からの書き込み
シトラス
2019年7月20日 21:15

普通程度の食事の場合は、焼く前に
片栗粉をまぶす。とか、
あらかじめ、切り込みを数ヶ所入れる。
筋は絶対切る。

介護食の場合は、作ったあと
食事切る用のハサミで小さく食べ物を切る。

さらに食べるのが困難な場合は、
ミキサーで粉砕してから、
薬店などで売っている、とろみ粉を入れます。

ささみの場合は、アルミホイルで包んで
オーブンに入れると、フライパン調理よりは
柔らかいですよ。

ユーザーID:8303295988
火を通しすぎない事
beru
2019年7月21日 0:19

鶏肉は、火を通しすぎるとぱさぱさになって美味しくないですね。
余熱調理したなら、しっとり柔らかな食感で食べやすいと思います。

>真空保温調理器

なるものを存じ上げていなくて、これに関してはわからないです。すみません

ユーザーID:6731578520
ブライン液,ソミュール液
KK
2019年7月21日 15:20

こんにちは。
介護の知識は無いので,あくまで一般人向けの知識なのですが,お役に立てば。
鶏ささみや胸肉は,ほかの方も仰っているように,筋繊維と直角に切ることで食べやすくなります。
胸肉は方向が分かりにくいですが,『胸肉 ガッテン』で検索すると出てきます。

また,塩+砂糖+重曹を溶いた水に漬け置きすると(冷蔵庫),柔らかくなります。
鶏胸肉丸ごとなら,6〜12時間くらいでしょうか。
『ブライン液』 で検索してみて下さい。

煮る手間暇を掛けられるのでしたら,味が洋風ですがソミュール液,ピックル液というのもあります。
塩+砂糖+スパイスを入れた水に生肉を漬け置きして(冷蔵庫),とろ火でじっくり煮て,軽く焼く。
『ソミュール液 Foodie』 で検索して出てくるページがわかりやすいでしょうか。
適当ですが,スパイスを和風にしたらお年寄り向きにならないかなあ?

手羽先が大丈夫ということは,小さいものはしっかり噛めるけれど,大きなものは噛めない(顎が大きく開かない)ということかもしれません。
そうであれば,手羽先をかじり取った位の大きさに切り分ければ,案外何でも食べられたりしないでしょうか?

それでは,お二人の生活が少しでも豊かになると良いですね。
でも,くれぐれもご無理はなさいませんように。

ユーザーID:6184332758
 
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