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唐揚げを上手に揚げるための揚げ鍋サイズ、油の深さなど

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生活・身近な話題

あかたな

料理初心者です。揚げ物が苦手です。特に唐揚げが上手にできません。
これまで、自宅にあるル・クルーゼ(20cm)、中華鍋(30cm)、フッ素加工片手鍋(18cm)、鉄フライパン(26cm)、フッ素加工フライパン(26cm)で試してきましたが、どれもあまりうまくいかないので、今回きちんとした揚げ鍋を買おうと思っています。

そこで、みなさんが鶏肉1枚の唐揚げを揚げるとき、直径何cmの揚げ鍋で、何cmの油で、一度に何個鶏肉を入れて、何回に分けて揚げているのか参考にさせてください。

唐揚げの作り方をかなり調べたのですが、レシピや人によって「肉が隣同士触れないように」とか「重なっても良い」とか「一度にたくさん入れない」とか「1枚分全部入れて良い」などと書かれていて、でも鍋のサイズや油の深さはきちんと書かれていなかったりして、結局どのサイズの鍋にどの程度油やお肉を入れればうまくいくのかがわかりません。鍋の種類や温度によるのかもしれませんが、自分なりにいろいろ試しても結局よくわからずうまくいかない、という感じです。

なので、どのサイズの鍋に何個鶏肉を入れているのかなど、具体的にお伺いしたい次第です。

おすすめの揚げ鍋もあればぜひ教えていただきたいです。
我が家は夫婦2人暮らしで、一回につくる唐揚げは鶏肉1枚か2枚分です。お弁当は作らないので「少量でも揚げやすい」というようなものではなく、「唐揚げを鶏肉1枚か2枚揚げるのに最適な揚げ鍋」を探しています。

ユーザーID:2778525582

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  • 買う必要ないと思います。

    20cmのルクがあるんですよね?
    それで揚げれば大丈夫です。
    むしろそれ以上に良い揚げ物専用の鍋なんて無いかも。
    あとは温度設定ですよ。
    ルクに底から1cmほど油を入れて160度で揚げます。
    油は多ければ多いほど温度が下がりにくくて失敗はしませんが、捨てるの大変だし私は1cmくらい。
    お肉入れたら一応全体が油に浸かるから大丈夫。
    そして、私はお肉が重ならないように5個くらい入れるかな。
    鶏モモ肉1枚なら2回に分けて挙げます。
    ある程度火が通ったら一度取り出して、温度を180度まで上げて二度揚げします。
    これでカリッとカラリと揚がります。
    衣は小麦粉だとしっとりするので片栗粉を使います。唐揚げ粉は使いません。
    唐揚げの失敗は温度管理だと思いますよ〜

    ユーザーID:5887371140

  • 鍋は、現在あるもので十分

    鶏肉1枚は、1枚分を一口大にカットして使用するという理解で良いですか?胸肉1枚をそのまま使う場合もあるので、一口サイズをつかう場合として、腿でも胸でも同じように考えます。下味をつけて片栗粉をつけて揚げる場合が多いとおもいます。自分の場合は次の手順です。
    1; 鍋は片手中華鍋、直径26センチ
    2;油は菜種油、油の深さは6センチくらい
    3;油の温度は、衣を入れた時に、一瞬沈んで浮き上がってくる程度。諸説ある中では低い方だと思います。家庭の台所で190度を超えるのは怖いと言うことと低めの温度でじっくり揚げる方がジューシーだと思います。
    4;まずは、1個入れてみる。次は2個足して様子をみる。の連続ですね。菜箸で触るのは最小限。
    とても答えにくいお訊ねですが、どのようにうまくいかないのかが分かれば考えやすいと思います。一般的な留意事項にはどれも理由がありますから。2度揚げもありかな。低めの温度でジューシーに仕あげは高めの温度で油切れ良く。うまくいくまで試すしかないですね。

    ユーザーID:1713291658

  • うちはフライパン

    唐揚げをどのように失敗されるのかわからないですが、生焼けとかじゃなければ基本大丈夫ではないでしょうか?上手に揚げるには?ということでしょうか?

    私の場合ですが、油の処理が面倒なので、揚げ物は大体大きめのフライパンに1〜2センチくらいの油で揚げてしまいます。
    鶏肉は普通の大きさ(1つ3〜4センチくらい?)です。
    片面5〜6分で焼き色がついたらひっくり返して同じくらい揚げて、フライパンにはくっつかない程度にびっしり入れます。

    外サクサク!中ジューシー!みたいな感じではないけど普通においしい我が家の定番で、旦那も子供も1番の好物と言ってくれています。

    揚げ物って面倒ですよね。
    昔小さいフライヤーを買いましたが手入れが面倒くさくて結局1度しか使いませんでした(笑)

    参考になってなかったらすみません!

    ユーザーID:4588553290

  • 油は多め

    鍋はル・クルーゼ以外ならば、何でも大丈夫だと思います。
    私の中のでは、ル・クルーゼは煮込み用なので。

    私は古いフライパンを揚げ物専用にしています。

    節約とかカロリーダウン、後片付けの観点で、油を少な目であげる方法を雑誌などで見かけるけど、単純に油は多い方があげやすいと思います。
    入れすぎで温度が下がる事も、少ないし。
    昔ながらの油の温度の計り方で、パン粉を落としてゆっくり落ちる、これが出来る位は必要だと思います。
    惣菜屋さんでも、専門店でもフライヤーの油はたっぷりです。

    油がたっぷり使えれば、カラッと出来ると思いますよ。

    ユーザーID:1829292340

  • 色んな鍋で揚げています

    私は鶏肉がかぶるくらいの量の油を入れて揚げたいので、18センチのティファールを使っています。
    径が小さく、かつ、鶏肉1枚分なら18センチで良いでしょう。
    2枚分は入らないので、その時は一度にあげるなら24センチでしょうね。
    油を多く使いたくないので、小さい鍋を使うことが多いです。
    フライパンでもできますが、それだと油が跳ねてコンロが汚れます。
    深い鍋の方が跳ねた油が外に飛び出にくいものです。

    油が鶏肉よりも下の方ならば、取手を持って回しかけ、熱い油が上にも掛かるようにします。

    鶏一枚を8個位に切って使うことが多いです。
    最初はぬるい油でじっくりと、パチパチ音がして色が変わって来ているようならひっくり返して。
    油の温度は火の強さで調節したり、熱くなりすぎているようなら後から油を足しても大丈夫です。
    最後にカラッとさせるには、引き上げる前に強火で揚げきるのが私のやり方です。
    最初は入れっぱなしで動かしませんが、ひっくり返して上げる前はしっかり見てやっています。

    揚げたての唐揚げ、美味しいですよね。
    今朝も弁当に揚げました。
    私と主人はダイエット中で、晩御飯の唐揚げは月に一度程度です。

    ユーザーID:3199163817

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  • 粉の付け方かも?

    私のやり方は、鍋よりも粉の付け方と油の温度が大切かな?

    生姜とニンニク醤油で下味を付けたら、
    片栗粉にその半分くらいのコーンスターチを混ぜた物をたっぷりと用意してます。
    もも肉一枚なら、大さじ5〜6杯くらい。
    それを2つのポリ袋に分けて入れます。
    その一つに半分の味付け肉を入れて空気を入れてシャカシャカ振ります。そうすると、粉が満遍なく付きます。
    ※これは其々油に入れる直前にします。
    油の温度は160度くらいの低温で、軽く色が付く位まで揚げて、取り出します。
    (私は何枚かの新聞紙の上にキッチンペーパーを敷いた上に間隔を開けておきます。余熱で中まで火を通します)
    ※一度使って余った粉は、勿体無いけれど捨てます。

    その後、食べる直前に、高温で3〜4回に分けて2度揚げします。

    一度目の時はもも肉半分位を一度に揚げますが、2度目の時はそのまた半分位の数で揚げると、外はカラッと中はジューシーに揚がります。

    説明下手でごめんなさい、分かりますでしょうか?

    ユーザーID:4442200312

  • 肉の温度は?

     下味の段階で十分に室温に慣らして、揚げ時間を短くすると硬くなりにくいですが。

     失敗とはどのようなものでしょう。

     あと、衣が剥がれないように最初の1分は触らないとかね。 

    ユーザーID:8561505294

  • ストウブ鍋

    我が家はストウブ鍋20cmで油の深さは1〜2cmです。
    大体1枚を2回にわけて揚げます。
    蓋をして揚げるので、少ない油でサクサクに揚がります。
    ストウブ鍋だと他の料理にも使えるしお勧めです。

    ユーザーID:8758881376

  • 20cmのル・クルーゼ

    ルクルーゼ、厚手の鋳物の鉄鍋だから、揚げ物がカラッとジューシーに揚がります。
    20cmなら大振りの鶏の時もバッチリですね。
    うちは16cmですよ。

    私は生の鶏もものお肉の厚み位の深さの油を入れています。
    センチは測ったことありません。
    肉が入ると、油がかぶります。

    >一度に何個鶏肉を入れて
    何個入れるか?は一個が何グラムなのか?何センチ角なのか?によります。

    うちのルク16cmでは、一口大に切ったもも1枚で2回戦です。
    1枚入れちゃって「あーあ、重なってくっついちゃってるよ」になったので、それ以降は半分にして切り良く半分づつ2回戦にしています。
    鍋の中で泳ぐ肉が、見た目結構ソーシャルディスタンス取れてる感じです。
    20cmならもも一枚入っちゃうんじゃないか?

    >何回に分けて揚げているのか
    うちは二度揚げです。
    中温ー中高温で最初揚げて、中がまだ完全に火が通らないうちに一度引き上げて余熱で中まで火を通し、油を高温にして再投入して仕上げてます。
    二度揚げに変えてから、ジューシーになったと思います。

    ルクなら油の温度管理が楽ですよ。
    肉を入れる前は中火で菜箸いれて「ぷくぷくぷくぷくー」の中温までしっかりと油をあたためておく。
    ここで菜箸から「ブク!ブク!ブク!ブク!」と勢い良いと高温すぎます。

    肉を一度目に引き上げるタイミングとして、キツネ色が色づいてきた頃、湯気がまだ出続けているうち。
    湯気も出なくなって、油の音がパチパチと乾いた音に変わっていたら、揚げ過ぎだと思います。

    二度目の仕上げの揚げは火を強くして、ジュワー!!と。
    すぐにこんがりしっかりとキツネ色。
    (色は下味の醤油で変わるので感覚で。)
    菜箸でつまんだ時に皮がパリッ!となっていることが感じられるのでさっさと引き上げる。

    ユーザーID:0955958888

  • トピ主です(1)

    ありがとうございます。皆さんのレスを読んで、鍋の問題ではない気になってきました。
    まず、これまでのうまくいかない・失敗の詳細は以下です。

    ・フッ素加工片手鍋(18cm)、フッ素加工フライパン(26cm)
    2cmほどの油で揚げる。まぁまぁ普通に揚げられるが、表面があまりカリッとならない。全体的にフニャッとした唐揚げになる。今のところ一番うまくいく鍋だが、揚げ物をするとフッ素加工が剥がれやすくなると聞いたのであまり使わないほうが良いのかと思っている。

    ・鉄フライパン(26cm)
    まぁまぁ普通に揚げられるが、浅いので油を1cm入れられない。底面についている部分が焦げたようになってしまう。

    ・中華鍋(30cm)
    あるレシピを参考に、ぬるい油にお肉をどんどん入れていき、温度を徐々に上げて揚げるという方法を試した。が、鍋底に沈んだ鶏肉の皮が鍋に強力に張り付き、衣が剥がれまくるという悲劇に。出来上がりは衣が剥がれ、唐揚げとは言えない感じ。人に聞いたら「中華鍋は油温が安定しないからそもそも揚げ物に向いていない」と言われる。

    ・ルクルーゼ(20cm)
    中華鍋の反省を活かし油温をはかってトライ。2cmほどの油で、170度ほどになったところで鶏肉を投入したが、鍋底に鶏皮がくっついて衣が剥がれる悲劇が再び起きた。鍋底にくっついた皮と衣が、新しく入れたお肉の衣のくっつきを呼び込むようで、またもや悲しい仕上がりに。

    こんな感じで、中華鍋とルクルーゼは失敗以来使っていません。

    唐揚げの下味・衣づけは、醤油や酒などで下味をつけ15分から30分程度おき、片栗粉をまぶしています。この部分はおそらく一般的なやり方ではないかと思います。

    ユーザーID:2778525582

  • トピ主のコメント(3件)全て見る
  • 内容がわからないと

    トピ主さんの「上手にできません」が、どういう状態を指してるのかで、みなさんの回答も変わってくるんじゃないでしょうか。

    私はたくさん揚げるときは直径20cmくらいで深さ8cmくらいの揚げ物用鍋、少しのときはフライパンで揚げ焼きにようにしてます。
    もちろん、揚げ鍋でたっぷりの油で揚げたほうが、うまく揚がるとは思います。でも、フライパンに炒めるより少し多めくらいに油を入れて、薄めの食材をひっくり返しながらでも、普通に食べられる程度には揚がるので、トピ主さんのおっしゃる、鍋や油の量を厳密にしたいというご希望が、果たして正解への方向性なのかな?と思ってしまうわけです。

    揚げ物は、下ごしらえと揚げる温度次第のように思います。
    温度が適正に維持されていれば、たくさん入れても少量でも、同じように揚がりますが、たくさん入れると温度の維持が難しいので、少量を勧める人が多いかなとは思います。

    よりサクっと感を出すために、二度揚げしたりすることはありますが、鍋や油の量はその場合わせでなんとでもなるというのが、私の実感です。

    ユーザーID:8373200662

  • 唐揚げ粉の問題

    どんな粉使ってますか?
    市販のものはお勧めできません。
    時間がない時に使うのはいいですが、うちでは子供達は「あーーー、仕方ないよね」と肩を落とします。

    うちの作り方のレシピ
    1:ビニール袋に調味料(卵1個・醤油大さじ1・料理酒大さじ1・すりおろしニンニク小さじ1・すりおろし生姜小さじ1)を入れて、よく混ざったところで鶏肉を漬け込む(2時間以上)。
    2:小麦粉と片栗粉を1:1で混ぜ、調味料をよく切った鶏肉にまぶす。
    3:揚げ物用鍋に油を入れ(うちは古くなったテフロン加工フライパンを揚げ物用にしています。油はサラダ油を1.5センチくらい)、箸からプツプツ泡が出てくるあたり(170〜180度)で静かに入れる
    4:弱火〜中火、温度が一気に上下しないように注意して揚げる。時折お玉で揚げ油をすくってかける。だいたい15分くらい
    5:時折裏返して、色を見る。薄く揚げ色が付いてきたら、火を一気に強火にシフト。
    6:両面狐色になったら鍋からあげてよく油を切る。
    7:ここから5分ほど放置(熱くて切れないので)
    8出来上がり

    というレシピです。
    子供達はずっとこのレシピを食べてきたので、外食の鳥からが食べられなくなりました(食べるけどいい顔しない)。

    ちなみにこれ、TVの料理番組でやってたレシピのアレンジ系です。

    コツは片栗粉と小麦粉は1:1で。
    衣はカリっ、お肉はジューシーな仕上がりになります。

    試してくださいね。
    そしてトピ主さんちの唐揚げを完成させてください!

    ユーザーID:3666878842

  • トピ主です(2)

    >冬は好きさん
    ルクルーゼで1cmで揚げて、衣が鍋底に張り付いたりしないですか??
    油温もはかったのになぜ私はうまくいかなかったのでしょうか...
    20cmの鍋で、私も一度に入れたのは5、6個でした。
    あと、揚げている間に何回か温度をはかったのですが、170度以上には上がりませんでした。180度まで、普通に火にかけて待っていたら上がりますか?

    >べこさん
    はい、鶏肉1枚を一口大にカットしています。油6cmですか、私はいつも1cm弱か2cmくらいでやっていたので、油の量が少ないですね。

    >ツナマヨさん
    生焼けにはならないんですが、仕上がりがふにゃふにゃか、衣が剥がれまくり唐揚げとは呼べない感じになってしまうか... という感じです。
    「フライパンにはくっつかない程度にびっしり」とはどういう感じでしょうか?どのようにしたらくっつかないですか?

    >匿名さん
    油はいつも少なめでやっていました。油を多く入れられるような深さのある鍋はうちだとルクルーゼだけなんですよね。。

    >おばはんさん
    鶏肉1枚なら、18cmで一度に揚げられるんですね。
    「ぬるい油でじっくりと」というのは何度くらいの油になるのでしょうか...? 鍋に衣が張り付いたりしないですか?

    >まゆきさん
    コーンスターチを混ぜると、片栗粉だけよりも良いのでしょうか?
    あと高温での二度揚げは何度くらいでやっていますか?

    >けちゃっぷさん
    肉を下味につけて、1時間以上くらい置くときには冷蔵庫に入れて、揚げる15分くらい前に出して衣づけをしています。そんなに下味時間を置かないときは室温に置いたままで、たぶん揚げるまで30分くらい室温に置いてある状態だと思います。
    短いでしょうか?

    たぶん、私が料理の根本みたいなものがわかっていなくて、皆さんにとっては当たり前のことができていないのかもしれません。

    ユーザーID:2778525582

  • トピ主のコメント(3件)全て見る
  • 唐揚げ

    どう失敗なのでしょうか?それを教えてくれるとアドバイス出来ると思いますよ。

    >中華鍋(30cm)、フッ素加工片手鍋(18cm)、鉄フライパン(26cm)、フッ素加工フライパン(26cm)

    これらならできるのでは?

    深さがわからないので何とも言えませんが、中華鍋以外なら普通のフライパンでも、鶏肉がかぶるぐらいの油でも大丈夫なのでは?
    油を入れてまだ熱しないで、衣をつけたお肉を入れて火をつけて熱すると、やわらかくジューシーに出来ると聞きましたよ。

    すみません最近油で揚げてないので、テレビ情報です。

    フライパンでやるなら
    「フライパンで簡単からあげ」で検索して出ないかな?
    たぶんそのレシピにはフライパンに油 5mm〜1cmぐらい入れるていどですよ。

    ちなみに我が家では油で揚げずに、オーブンレンジの唐揚げモードで作っております

    鉄板にオーブンシートをして、下味をつけ片栗粉をつけた鶏肉を並べ、そこにオリーブオイルを各お肉に少しずつつけていく。
    唐揚げモード(グリルで20分〜25分ぐらいかも)で焼いていきますと、油が少ないヘルシー唐揚げが出来上がります。

    唐揚げ食べたい時にはこうやって作ってます。
    オーブンレンジお持ちなら、説明書についているレシピを見てみてください。たぶんできると思いますよ。

    油の片付けもなくて便利ですよ。

    ユーザーID:7999653210

  • なんでもできますよ。

    お手持ちの鍋の中なら、フッ素加工の片手鍋が効率的だと思います。

    揚げ焼きすれば、油使用が少なく、
    毎回捨てられるので、次回、新しい油でやれます。フッ素加工ならくっつかないです。
    多めの油で焼くイメージです。

    鍋に1から2センチくらい、
    唐揚げが半分浸かる程度の油を入れて、
    油が波打つというか、モヤモヤしたように見えたらいい温度なので唐揚げを入れます。

    はねるのが怖いなら、
    火にかけて少しして、鍋に手をかざして温かい程度、油の温度が低い内に唐揚げを入れてしまい、油が泡立って唐揚げの周りが白くなるまで触らず置いて置けば入れるのに怖くないと思います。
    きっちり入れてもいいのですが、
    返す時にくっつくと煩わしいので、慣れるまでは1センチ間隔ぐらいがいいと思います。

    はねるのが嫌なら皮をとってしまえばいいかもしれません。

    片栗粉をまぶして、しばらく置き、
    しっとりしてから揚げる方がカラッとする気がします。
    肉も冷蔵庫から直ぐではなく、
    三十分ぐらい前に出しておく方がいいです。

    家は食べ盛りがいるので、
    毎回2キロ揚げますが、
    肉は3-4センチ大に切って、ビニール袋に入れ、調味料をそれに入れて一日置いてから揚げています。
    片栗粉も新しいビニール袋に入れて、
    それに肉を数個入れ、ブンブン振ってまぶしていくので洗い物も少なく済みます。

    鶏もも肉一枚なら10等分にして、
    2回に分けてみてはどうでしょうか?
    慣れれば一回か、時間差で行けそうです。

    ユーザーID:7396406297

  • 唐揚げデビューは36

    深底フッ素加工フライパン28cmで1.5cmくらいのサラダ油(170〜180度)で、直径8-10cmのやや平たい肉を5切くらいずつ1度に揚げてます。わたしが貴方なら、26cmのフッ素加工使います。

    油もフライパンもあまり頓着ありません。むしろ鶏肉と唐揚粉のほうで使いやすさにこだわってます。
    鶏肉は手羽元という部位を使ってます、某スーパーでカットされてるし、唐揚にしたときのジューシーさがベスト。少し平たいのでフライパンでも火が通りやすいです。
    唐揚粉は市販の〇〇金賞受賞の安いやつを使って、水で溶いてもみこむだけですが、こんがり黄金色の美味しい王道の唐揚げが出来上がります。
    結局、下ごしらえから片付けまでが楽だとリピ率高くなります。今迄は唐揚が面倒でしたので。

    後片付け考えたらやっぱり、フライパンが気持ちが楽です。

    ですがお鍋をたくさんお持ちのトピ主さまの唐揚げが上手くいかないのは、鍋ではなく油の種類か温度か、鶏肉の部位か、衣か、そのあたりではないでしょうか。
    何やっても上手くいかないのは、もしかしてオリーブ油でも使ってる?粉をお手製してる?ムネ肉使ってる?くらいしか思いつきません。

    ユーザーID:1980158030

  • 2度目です。

    >ルクルーゼで1cmで揚げて、衣が鍋底に張り付いたりしないですか??

    すみません、一度も衣が鍋底に張り付いたり剥がれたり?したことがありません。
    なので、その回避方法はわかりませんが、
    思ったのは衣が鍋に張り付くほど厚い衣はつけたことが無いかもしれません。
    下味つけた鶏肉を片栗粉をまぶしたら、余分な粉ははたいて落とします。
    ドロっとした衣にはしないし、薄く粉をはたいただけなので剥がれることも無いのかも。
    あと、鍋底につきそうなら、お肉投入した後に少し動かしたらどうでしょう?

    >あと、揚げている間に何回か温度をはかったのですが、170度以上には上がりませんでした。180度まで、普通に火にかけて待っていたら上がりますか?

    我が家はIHで温度設定ができるので実際に自分で測ったわけじゃないですが、180度に上げることは出来るはずです。

    ユーザーID:5887371140

  • 2回目

    ル・クルーゼでも良いですよ。
    私が煮込み専門にしているだけ。

    他の方のレス読んでも、油は1センチ〜3センチ位が多いですよね?
    多分、これが今の主流なんだと思います。
    私自身も、最近はそんな感じです。

    どんなお鍋でも良いので、最低5センチ位たっぷり入れると、鍋底にくっつかないでカラッと揚がると。
    ちなみに実家では、中華鍋で揚げていました。
    私もこのやり方の方が、テクニックいらずで失敗しないと思っています。
    まあ、昭和のやり方だと思います。
    何度かこれでやって見て、上手く出来る様になったら油を減らしてみてはいかがですか?

    ユーザーID:1829292340

  • 使わなくなったフライパン

    フッ素加工で長く使ってて焦げ付くようになってきた、そんなフライパンを揚げ物にスライドして使います。
    大体3センチくらいの油で。

    主さん、下味をつけた後で粉をつける前に、きちんとペーパーなどでお肉の無駄な水分を取ってますか?余計な水分があるとベシャだとしやすいです。

    低音で数分で揚げて、一度余熱で火を通し、今度は高温でカラッと数分揚げる2度揚げなら中は柔らかく外はカリッとするかと。

    片栗粉だけより、小麦粉と片栗粉半々の方が表面硬くなりすぎず良い気がします。

    うまく出来るようになるといいですね。

    ユーザーID:9212903029

  • ひっつきますよね

    私はステンレス鍋で1cmくらいの油で揚げてます。

    ひっつきます。

    たぶん、あまり触らないのがポイントです。

    いい具合になったら、鍋からフッと離れてくれます。それまで辛抱します。
    また、揉み込むタレが多いと焦げやすく、早くひっくり返したくなるので、しっかり衣をつけるか、タレを控えめにするか、で解決しました。

    健闘を祈ります!笑

    ユーザーID:8726087493

  • ストウブ鍋での話ですが

    2回目です。

    底に皮や衣が引っ付くのは、まだ揚ってないのに裏返そうと触るからだと思います。
    油の量ではないと思います。
    7〜8分位は触らないほうがいいです。
    油の音が小さくなったら裏返すタイミングです。
    底についている部分が揚がっていたら綺麗に裏返せますよ。
    ストウブ鍋での話ですがル・クルーゼでも同じだと思います。

    ユーザーID:8758881376

  • トピ主です(3)

    引き続きありがとうございます。
    皆さんのご指摘を拝見して、衣に問題があるような気がしてきました。
    衣は、市販の粉は使わず片栗粉を使っているのですが、たぶん水分が多いです(汗)。
    衣づけの方法はあるレシピを参考にしていて、ポリ袋に鶏肉と下味の調味料を入れて漬けたあと、その中に片栗粉を入れて揉み込むような感じにします(調味料は鶏肉に完全に吸収されているわけではなく、液体と片栗粉が混ざり、鶏肉がどろっとしたタレのようなものに浸っている感じです)。
    揚げる前に、タレがついた鶏肉を取り出し、さらに片栗粉を軽くつけて油に入れています。
    上記は唐揚げをつくり始めた初期の頃に参考にしたレシピで、下味が好みだったのでずっとこのやり方でやっていました。
    どろっとした衣にプラスで片栗粉をつけていて、水分も多いと思いますが、ここが問題ですかね...?
    皆さんのご意見の中で、衣は厚くしない、どろっとした衣にしない、水分をペーパーでしっかりとる、漬けた調味料を切って粉をつける、というのを拝見してハッとしました。
    で、フッ素加工鍋ならそれでもくっつかないけど、中華鍋やルクルーゼだと鍋に張り付いて失敗すると。

    唐揚げがフニャッとするのは、最後に高温で揚げられていないからですねきっと。二度揚げするときもあるのですが、表面がカリッとなるまでに時間がかかり、気づくと鍋底に触れていた部分が焦げたようになってしまいます。焦げないようにと思って素早く引き上げると、カリッとならずに結局フニャッとした感じのままで。
    いつも少ない油で揚げ焼き風にしていましたが、成功するまでは匿名さんのおっしゃるように油多めで試してみたほうが良いのかもしれないですね。

    ちなみに油は普通にスーパーで売っているキャノーラ油というのを使っています。鶏肉は、もも肉を使っています。

    ユーザーID:2778525582

  • トピ主のコメント(3件)全て見る
  • 触らない

    くっつくのはまだ火が通ってないのに触るからだと思います。
    唐揚げだけでなく、炒めものの薄切り肉等でも火が通る前に動かすとひっつきます。
    触るのは肉の色が変わってから、唐揚げだったら、揚げる音が変わってからです。

    あと私は冷たい油に入れます。
    常温から始める一番目の揚げ物が一番キレイに揚がる。
    2番目以降は油が温まっていますので、ちょっと火を消して、油の温度を下げてから肉を投入します。
    最後にちょっと強火にして数十秒。
    この方が柔らかくキレイに揚がります。

    鍋は肉が少量なので18センチかル・クルーゼで良いのでは。
    油の量は私は1センチ位、多くても2センチはいれないかな。

    衣は柔らかめなら小麦粉と片栗粉を混ぜて。サクッとなら片栗粉。
    米粉や上新粉なども使います。

    美味しくできるといいですね。
    頑張ってください!

    ユーザーID:8344249984

  • ビタクラフト鍋

    わたしの持っているのはステンレス5層鍋、内径21センチなので、4リットルのものです。深く、分厚いので、様々な料理が非常にうまくできます。揚げ物は厚い鍋なので材料を入れたときに温度が下がらず、非常にうまく揚げられます。
    唐揚げやコロッケ、てんぷらなど、からりとおいしいですよ。目安は鳥のもも肉一枚分がいちどに揚げられます。これ以外は考えられないです。
    ビタクラフトのあまり浅いものは揚げ物には向かないので、深さがあるものがいいです。もう30年くらいは使っていますが、びくともしません。

    ホームページを見てみたら、今は種類もたくさんあり、値段も昔に比べたら安くなっています。(当時はお高い買い物でした。)買って損はしませんよ。わたしは、別にフライパンと片手鍋ももっていて、よく使いますが、やはりこの深鍋がいちばん出番が多いです。

    ユーザーID:8185117807

  • 粉が多いのでは?

    トピ主さんのレスを拝見しました。

    >ポリ袋に鶏肉と下味の調味料を入れて漬けたあと、その中に片栗粉を入れて揉み込むような感じにします(調味料は鶏肉に完全に吸収されているわけではなく、液体と片栗粉が混ざり、鶏肉がどろっとしたタレのようなものに浸っている感じです)。
    カラッと揚げるなら、片栗粉は薄めに付けた方が良いですよ。
    前に書いたように、ポリ袋の中に新しい乾いた粉を入れて、その中に汁気を切った(拭く必要は無いです)鶏肉を入れて、空気を入れて膨らませてシャシャカ振れば薄く満遍なく付きます。

    油の温度は始めは低め、2度揚げをしないなら徐々に温度を揚げていきましょう。
    私は最初160度で、2度目は180度で、特に2度目は油温を下げないように一度に3〜4個だけにしています。

    ユーザーID:4442200312

  • ガッテン!流、二度揚げ

    二度揚げもされているようですが
    ガッテン!流の二度揚げは

    180度の油で1分30秒
    その後、バットに置いて4分休ませ
    二度目は、180度の油で40秒です。

    細かな点は検索してみてください。

    鍋を新調せずとも、美味しいカラアゲが出来上がります。

    ある天ぷら屋さんでは、お茶の茶碗に紅茶を入れて置いたところ
    紅茶とは気付かない客が、「あれ?油かえた?」と言ったそうです。
    油は変えていませんでしたが、紅茶を飲むだけで油が変わったと思わせるほどの変化がありました。

    紅茶はアルコールの入っていないワインとも呼ばれています。
    ワインがあればベストですが、紅茶でも同じような効果を期待できます。

    紅茶は口内の油分を洗い流してリセットします。
    中国料理には半発酵の中国茶が合いますよね。
    どちらも油分を洗い流します。

    旦那さんに気付かれないように、緑茶の茶碗に紅茶を入れて天ぷらの横に置いてみてください。
    さて、旦那さん、何と言うでしょうか。

    ユーザーID:3194046906

  • レス3まで読みました

    トピ主さんもお気づきの通り最初は油はかぶるくらいの方が失敗は少ないです。
    鍋はお手頃な値段のものでいいのでフッ素樹脂加工のものがお手入れも楽で失敗もしません。
    油少なめは火の通りの見極めも難しく思います。また、焦げやすいし、くっつきやすいかも?と思います。

    フライパンでも深めの方がやりやすく、最初のレスにも書きましたが径が小さめの鍋の方が油少なく出来ます。

    粉についてもかかれていますが、油が多めならどろどろでも問題なく揚げられますよ。
    ただ、温度を上げすぎると焦げやすいかも。
    最後引き上げる前に強火にし、どんどん色が濃くなりますので、良い色になったら火を止めましょう。

    美味しいからあげまで、もう少しですね。

    ユーザーID:3199163817

  • 衣の問題だね。

    下味をつけているけど、それの水分が多いのかもね

    もしかして漬けた所に片栗粉入れてたりしませんか?
    では今度は、漬けた袋とは別に袋を用意して、そこに片栗粉(小麦粉)を入れ、漬けた鶏肉をその袋に入れてまぶしていけばいいと思いますよ。

    それなら衣が取れることはないと思うけど・・・。

    水分が多いと、練っているという状態になりますから。
    うまく揚がったとしても、衣が多い唐揚げになります。そうするとあまりおいしくない唐揚げになってしまいます。

    我が家は鶏肉2枚に対して、醤油大さじ2、酒大さじ2、ニンニク小さじ1、生姜小さじ1を入れ揉み込み漬けておきます。

    違うビニールに片栗粉を入れ、鶏肉を入れまぶしていく。

    フライパンの問題と言うより、衣問題だから、また衣からチャレンジしてみるといいよ。

    何事も経験ですから。頑張ってください。

    そうそうオーブンレンジのやり方も覚えると料理が超楽になりますよ

    ユーザーID:7999653210

  • 少量の油で揚げるのは初心者には難しい。

    天ぷら屋さんやお肉屋さんのコロッケを上げているところを見たこと有りませんか?

    たっぷりの油に種がドボンと飛び込んで浮かんでくる量。
    油が少ないから鍋底にくっつくし、あぶらに対して種の量が大きいから、入れたときに油温が下がるんですよ。

    昔は油を使い回していたけど、今は身体に悪いから酸化した古い油を使わないように早めに捨てている。勿体ないから少ない油で揚げる人が増えているんです。だから人に教えるときに油は1cm、2cmなんてレスが来るんですが、揚げ方が上手で、焦がさず慣れている人向き。
    種が被らないくらいの油量だと、途中でひっくり返してムラを作らず同様に揚げる技術も初心者には難しいです。

    だからトピ主は慣れるまでは、種の大きさに合わせて鍋を選ぶんだよ。
    種がゆったり入る鍋の広さ。
    種がすっぽり油に浸かっても底に付かない深さ。
    そして鍋の端と真ん中で種に触れる油温がムラにならない形。
    これならホーローだろうが、鉄鍋だろうが、フッ素加工だろうがなんでも綺麗に揚がりますよ。
    『○○を使ったら上手く揚がる』では無い。

    後は温度と衣。

    『ポリ袋に鶏肉と下味の調味料を入れて漬けたあと、その中に片栗粉を入れて揉み込むような感じにします(調味料は鶏肉に完全に吸収されているわけではなく、液体と片栗粉が混ざり、鶏肉がどろっとしたタレのようなものに浸っている感じです)。』

    これは酷い・・。
    先ず基本からやろうよ。
    タレや片栗粉をポリ袋に入れるのも、昔、バットで付けてた時は、タレなどの無駄が多かったから、ポリ袋に入れれば少量で済むよって話なんだから。
    そもそもの基本を知らないで、形だけ上級者のマネしても上手く出来ないよ?

    下味付けたら汁気を切って(拭くな!)、新たな袋に入れた片栗粉でまぶす。
    (揉み込まないが、ムラは無く)

    低温で中まで火を通し、最後は火を強めて出すとカリッとする。

    ユーザーID:1909251535

  • 油が少ない。

    唐揚げが上手く揚がらないのを
    鍋のせいにするのは初めて聞きました(笑)

    トピ文全て読みましたが
    油が少なすぎませんか?

    私は26センチ鍋で揚げますが
    鶏肉がスッポリ隠れる程度の油を入れてます。

    温度は粉を少し落としてジュワっと揚がるのを見て確認しています。
    鶏肉も鍋に一度に入れるのは6個くらい。
    (一度にたくさん入れると油の温度が下がります)
    揚がり具合は菜箸で摘まんだ時に手にジ〜ンと振動が伝わる感じが有ると揚がっています。

    トピ主さんは鍋への拘りが強いですが
    私は衣の作り方のような気がします。

    一度失敗?(上手く仕上がらなければ)
    市販の[簡単混ぜるだけ]タイプを使われることをお勧めします。

    ビニール袋に市販の粉と鶏肉入れて軽く揉み
    鶏肉に粉と味を馴染ませるだけで
    手も汚れないし本当に手軽に美味しく出来ますよ。

    ちなみに我が家は揚げ物は胡麻油使っています。

    ユーザーID:5809521877

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