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    手作りラーメン麺の変色

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    ハイジ
    話題
    海外在住です。田舎なので、ラーメン店などほとんどなく、あってもなんちゃって感が強く、自分で作るようになりました。粉が違うのか、どうしてもコシのあるものができず、試行錯誤しました。が、どうしても どうしてもクリアできない問題点があります。
     
    コシを出すために 2日ほど寝かせておくのですが、どうしても色が灰色緑?のような美味しくなさそうな色になってしまいます。少しでも酸化しにくいように 密閉容器に入れて冷蔵庫で保存しています。が、作った直後は美味しそうな色なのに、コシと反比例で色が。。。どうしてもクリアしたいんです。

    粉はいろいろ混ぜて使っているのですが、灰分は多いと思います。お菓子用の粉なら灰分は少なくなるかな?もう試作をしすぎて投げ出したくなるのですが、ここまでやったのに辞めるのは悔しいのです。自力でやってみたかったのですが、みなさんのアドバイを参考にさせていただきたく、投稿しました。お願いいたします。

    ・水はフィルターのものを使っている。元々の水道水は硬水。
    ・卵は使いたくない。
    ・粉250gに対して、重曹は2g使用、塩も2g
    ・製麺後、30分ほど乾燥させて、薄めの密閉容器に入れて冷蔵庫で2日ほど寝かせている

    トピ内ID:861a8c02d436419a

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    海外でしたら

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    🙂
    まろん
    手作りラーメンの作り方ではないのですけれど、ラーメンが手に入らない場合は、スパゲティを重曹を入れて茹でると中華麺になるそうですよ。
    見た目以上に食感がラーメンになるとか。

    ネット上にも色々紹介されていますし、スパゲティで作られてはどうでしょう。

    トピ内ID:64d4720f60111511

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    ありがとうございます。

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    🙂
    ハイジ
    レスありがとうございます。
    重曹パスタは 時々やるのですが、やはりどうしてもあのコシのある中華麺が食べたいんです。重曹パスタも 手軽でいいんですけど、どうしても欲が出てしまって。

    トピ内ID:861a8c02d436419a

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    バイタルグルテンとサフランで

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    🙂
    まろん
    スパゲティでも作られているのですね。気になってラーメンの打ち方をネットで読むと、コシはグルテンを多く含む強力粉(bread flour)程強くなり、比例して灰分も多く含まれるので、変色も強くなるようですね。

    強力粉(bread flour)と中力粉(all purpose flour)を混ぜて作るようですけれど、店や市販品の麺は蛋白質は適度で灰分少なめの準強力特等粉を使うようで、日本でも一般では手に入れ難いようですね。

    更にコシを出すためにバイタルグルテン(vital wheat gluten)を足すようですので、入手できるようでしたら強力粉控えめ中力粉を多めでバイタルグルテンを多めに入れてみては?

    ちなみに私は米国住まいなのですけど、vital wheat gluten は通販で入手できるようです。

    更に業者だと天然色素で黄色くするようですよ。一般的なのはクロシンのようで、クチナシやサフランの色素のようですので、海外でしたらサフランを水に漬けて色を出して使うと手軽そうですね。

    バイタルグルテンとサフランで何とかならないでしょうか。
    コシのある黄色いラーメンが試行錯誤の末食べられますように。

    トピ内ID:64d4720f60111511

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    空気と光を遮断して

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    🙂
    まろん
    書き忘れたのですけれど、変色は酸化との事でしたので、練り上げた後乾燥させずに済む水分の割合になさって、硬めだと手で練るよりラップでくるんで足で踏んでコシを出した方が疲れないと思いますよ。

    練りあがったら、ラップでくるんだまま空気に触れさせずに冷蔵庫で寝かせては。光でも変色するそうですよ。酸素と光を遮断して寝かせる方が変色がましになりそうですね。

    おいしいラーメン、できるといいですよね。

    トピ内ID:64d4720f60111511

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    何となく

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    🙂
    ささ
    何となく酸化してきちゃってる感じですよね。

    ひとつは、お菓子袋のシリカゲルみたいなものと一緒に、密閉出来るジッパータイプの袋へ入れて、中の空気をストローとかで出来るだけ吸いだしてみるとか。

    後は、変色する成分は外側に近いほど多くなると言われているので、なるべく上のランクの小麦粉を使う。

    トピ内ID:a8539a02e779a42c

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    かん水

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    🙂
    神戸っこ
    以前、ラーメンには「かん水」が入っていて、これが ラーメンの黄色い色の素だと聞いたことがあります。
    詳しくは ネットで検索してみてください。

    トピ内ID:a8351c02e75fd083

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