期限切れの食品で溢れた冷蔵庫の中が目に浮かんで、お困りの様子が目に浮かびます。本当に悩ましい問題です。
これは、ご本人つまりお母さんご自身がなんとかしたいと悩んでのご相談ならいくらでもアドバイスはできるのですが、肝心のご本人に問題意識がないことにはどうにもなりません。

私はトピ主さんのお母さんとは真逆で、冷蔵庫を無駄なく管理したいタイプです。
私がよく行くスーパーは火曜が特売日なので、その日に野菜をまとめて買って、帰宅後すぐに袋から出して洗ってスタンバイし、物によってはカットして次の特売日までに食べきるというサイクルで暮らしています。
肉や魚、牛乳などの生鮮食品は３日に一度買いますが、やはり次の買い物日までに消費しています。
つまり、買い物に行く直前の冷蔵庫は見事にすっからかんなのです。

なのでトピ主さんのお母さんのように食品が溜まる仕組みがよくわかりません。食べきる分だけを買えばいのに、どうして溜まるのでしょうね……

アドバイスとしては、一度お父さんも交えて本気でお母さんと食品のことについて話し合い、計画的に買うことを強く勧める、というのはどうでしょうか？
お母さんにしてみても、夫と娘から本気で改善を迫られたら少しは考えてみるかもしれません。
そして買い物は楽しみでするものではなく、食品ロスは世界的な問題でもあることを話して、お母さんの意識が変わることを願ってはどうでしょうか？

賞味期限は多少切れてもまだ使えると思いますので
時々冷蔵庫をチェックして、奥のほうへいってしまった
賞味期限前後の物を使って、
トピ主さんが何か作ればいいのではないでしょうか。

腐った物は捨ててもいいと思うので、腐った物は捨てる。
賞味期限前後の物を集めてトピ主さんが何か作る。
お母さんはまた食材を買ってくる。
奥へ行った物の期限が切れそうなのを待って、またトピ主さんが何か作る。
これで大丈夫なのではないかと思いますが。

一応お母さんに
「これ、賞味期限切れてるから（切れそうだから）私がもらっていい？
これで○○を作りたいんだ！」と、お願いしたほうがいいかもしれません。

たまに賞味期限切れ食事会みたいなのを開いて、一掃するとか。

それだけ食材を腐らせているってことは、どう考えても食べきれない量をどんどん買ってきてるってことですよね？
完全に買い物依存ですね。
病気と同じです。

いったい毎月の食費はいくらなんでしょうね。
勝手な想像ですが毎月１～２万円分くらいの食材を捨てているんじゃないかな？
冷蔵庫だけじゃなく、常温保存の食材や調味料なども在庫がたくさんあるんじゃないですか？

お母さんは家計簿なんてつけてないんでしょうね。
普通は、家計費の中で一番節約できるのが食費です。
家族３人なら、特に贅沢しなければ米や調味料も含めて６～７万くらいでしょう。
でもその調子だともっと買ってるでしょうね。
もしかしたら月10万くらいいってるかな？もっとかな？
そういうことは全く考えてないんでしょうかね。

もうお母さんの趣味だと思って諦めるか・・・
つまり　捨てている食材の値段＝お母さんの小遣い　と考える。
小遣いだと思えば、何に使おうがどうぞご自由に、となるわけです。
ただ捨てているという点で、もったいなさすぎるけどね。

もしくは、賞味期限の切れてるものを捨てるときに、全部値段をメモしておく。
それを１ヵ月で合計して、いったいいくらの食材を無駄にしているかをハッキリさせたらどうですか？
お母さん、毎月こんなにもお金を捨ててるんだよ！と。

ちなみにうちは100均でマグネットゴムシート（ホワイトボードのように文字が書けるやわらかいシート）を数枚買ってきて、賞味期限と食材をずらっと書いてあります。
牛乳などは２～３日で無くなるのであえて書きませんが、賞味期限のあるものは基本的に全部書いてます。
月別にシートを分けて書いてあるので一目で早く食べなくちゃいけないものがわかるようになってます。
買ってきた日に書き込むようにしてます。

とりあえず一か月の食費の上限を決めれば無駄に買うなんて普通はないはずですけどね。

「買い物が楽しすぎる」と嬉しそうに話すお母さん。
きいこさんは、そんなお母さんが好きなんですね。

投稿の文章をもとにして、お母様への手紙を書いたらどうでしょうか。

お母さんの楽しみを否定しているのではないということ。
傷んだ食べ物を見るのはとてもつらいこと。
自分もきれいな冷蔵庫を使いたいので協力してほしい。
そして、お母さんへの感謝の言葉も忘れずに。

きいこさんのお願いが、うまく伝わりますように。

いい考えがありますよ。

買い物は楽しんでいるお母様がするとして、料理はトピ主様かお父様がしたらどうですか？
上手いこと使い切ってください！