昔は標準価格米を食べてました 1990年代。今は5kg1300円位からのを買っていますがどれもおいしい。今食べてる萌えみのりは粒が大きくつやつやで有名な品種と比べてもいけます。

品種によって、粘り具合は違います。
御指摘のように、ぱらっとした触感を好まれる方もいれば、もちっとした触感を好まれる方もいて、相性はあると思います。
水加減も一定にすると、品種の違いがわかって、逆に面白いと思いますよ。
日本には、北から南まで本当にたくさんの品種があるので、そういうのを入手して味わうと面白いと思います。

他にも違いが出る要素としては、粒の大きさとか硬さ、甘さとか色つや、においなんかもありますし、実は炊きたてだとそれほど違いがなくても、しばらく時間が経過して冷めた状態の方が差が際立つみたいです。
ですから、ご飯は炊きたてがおいしいんですよ。
どんなお米でも、お米にあった炊き方で炊きたてを食べられれば、普通においしいのですが、時間が経つと品種の違いがはっきり出てきます。

ぱらっとした炊きあがりのご飯は、チャーハンやカレーライス、パエリアなんかに合うと思います。
用途によって使い分けるといいと思います。
市販の冷凍チャーハンなんかも、メーカーさんによっては業務用途向けの品種を使っています。
確か大手牛丼チェーン店などでも、牛丼に合った品種を採用しているはずです。

蟹の穴って何だろうと最初は思ったのですけれど、そうか、あれの事かとわかりました。炊き上がりの表面に幾つかできている、小さな丸いへこみの事ですよね。

ガス炊飯器でたくさん炊いた時にできるていたと思います。土鍋も使った事がありますけれど、どうだったか、思い出せません。
電気炊飯器だと機種によるのかもしれませんけれど、私が使った分では見た事がありません。

ガス、電気、土鍋、どれも使ってきましたけれど、やはり炊き上がりは違いますね。

お米のみならず、食材はどれも品種によって味も食感も異なりますし、調理器具でも変わってきすね。