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    とても柔らかいチキンソテーを作りたい

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    🙂
    つな
    話題
    チキンソテーを本を見たりして作りますが、どうも硬さを感じたり味がぼやけてたりで美味しくありません。本にある柔らかいが、私には柔らかくないのかも知れません。

    以前お店で、たぶんモモ肉だと思うのですが、1cmくらいの厚みのチキンソテーを食べた所、食感がこんにゃくみたいに柔らかくしっとりジューシーで、とても美味しかったのです。
    ただ皮はパリッとはしていなかったのは残念でした。

    家で試したのは、野菜のすりおろし、柔らかくする素、ブライン液に漬けるなどです。
    その中でブライン液が一番柔らかくなりました。(味残りもない)
    ただチキンカツなら衣がコーティングしてくれているからか柔らかいのですが、フライパンで焼くとなると少し硬くなってしまいます。
    何かいい方法はありませんでしょうか?
    ちなみに我が家にオーブンがありますが、うまく使えませんでした。

    また鶏肉の冷凍保存する時、どうやって冷凍保存するのが一番美味しく食べるか教えて下さい。
    そのままより、何か下味をつけたほうがよいか、どんな形に切るとよいかなど。
    よろしくお願いします。

    トピ内ID:d73de34fb7a253fd

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    塩麹かな

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    🙂
    匿名
    一晩塩麹につけて置いたら下味つくしお肉柔らかくて美味しいチキンソテー作れます。

    冷凍する時も、塩麹や醤油麹薄く塗ってから冷凍してます。

    トピ内ID:57435199b4e89f3d

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    鶏肉は「保水」次第

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    🙂
    家庭内シェフ
    肉が硬くなるというのは、一つは加熱によって身が締まってしまうことと、
    もう一つは身の水分が抜けてしまうこと。

    モモ肉でも胸肉でも身の保水をしっかりやってから加熱した方が良いです。
    保水は化学です。具体的に言うと、塩を使って組織細胞を一旦壊し、
    そこに砂糖を入れることで身に水分を保持する。
    浸透圧ってやつです。

    調理前(前日夜くらいが良い)にジップ付袋か何かに身を入れ、
    水と塩と砂糖を適量入れる(味が付いてしまうので適量は自分で探すしかない)。
    塩と砂糖が入りますからその後の味付けはその分を考慮して味を入れる。

    一晩置いてから加熱する。
    お好みの味付けをする。

    最初は弱火で加熱をして、仕上げくらいに強火にして
    表面をこんがり焼く。

    柔らかくする素って市販品でありますけど添加物の塊なので
    私は使いません。

    鶏肉の冷凍ですが冷凍保存自体おすすめしません。
    牛や豚に比べて鶏肉は水分が多く冷凍すると一気に細胞壁が壊れ、
    そのまま加熱すると身の汁がダダ漏れとなってカスカスの硬い身質になって
    しまいます。もし冷凍保存した鶏肉を使いたい場合は(解凍して)味をつけ、
    片栗粉などまぶして煮るなり焼くなりした方が良いです。

    そうなるとチキンソテーではなく別の料理になってしまいますが、冷凍の鶏肉の
    使い道ってそういう料理しかないと思いますよ。

    トピ内ID:193b578a2580e47b

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    低温で焼く

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    🙂
    バジル
    皮からではなく身から焼く
    蒸し焼きのような感じで
    火が通ったら皮目を強火で焼くとパリッとします。

    私は鶏ハムを作る要領で、胸肉全体をヘルシオで低温蒸し後
    皮のほうだけフライパンでパリッと強火で焼き上げます。

    下味には塩麴を使っています。

    トピ内ID:2b368822932600fc

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    キウイ

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    🙂
    カカポ
    お肉はキウイで柔らかくなりますよ。鶏肉ではした事はないですけれど、鶏肉でもレシピが出てきますので、試されては?

    漬ける時間が長過ぎるとお肉が溶けてしまうので、気を付けて下さいね。

    トピ内ID:2339c4822834e9f8

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    塩麴

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    🙂
    ふむふむ
    我が家では塩麴漬けや西京漬けにして半日は冷蔵に入れておき、そのあと冷凍しておきます。
    食べるときは、前日の夜のうちに冷凍から冷蔵に移動させて、夕飯で頂きます。
    しっとりやわらかくて美味しいですよ。

    トピ内ID:38e95a2e6c62373e

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    塩麹漬/火加減調整 店で聞く

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    🙂
    匿名
    ・ブライン液の食感が好みでしたら、塩麴漬焼もおすすめです。
    理屈は分からないけれど麹の力?
    ジューシーで美味しいですよ。

    ・ムニエル的な柔らかさを求めるなら、うっすら粉をはたくのはありだと思います。
    私はフライパンで胸肉のソテーを焼く時にはパサつかせずに柔らかく仕上げるために薄く片栗粉や小麦粉をはたきます。
    醤油ベースのソースの時は片栗粉が合うように感じます。
    ですが、もも肉のソテーには衣を被った食感が好みではないので使いません。

    私は鉄のフライパンを使いこなせないのでフッ素加工に厚手アルミフライパン。我流です。
    ・火は中火で皮目パリッと→弱火で中までふっくら→中火でパリッと仕上げ
    最初の皮目パリッとは私は肉に小さくて重い鍋蓋を乗せて皮をフライパンに密着させ、皮目をパリッと焼く。蓋の錘は外す。
    裏返したら酒振って蓋して弱火でほぼ火を通す。
    トータル短時間。
    火を通し過ぎない。

    ・皮パリッとお肉ジューシーなら、且つ「こんにゃくみたい」でしかも且つ「とても柔らかい」食感は無理だと思います。
    理由は肉はタンパク質だからです。
    咀嚼と嚥下に配慮したお年寄り向けなら、いっそのこと肉を挽いて混ぜものしてハンバーグやつくねにする。
    大根おろしやあんかけにすると食べやすいです。
    でも、それ求めてないですよね?
    家庭でフライパンなら、ある程度のお肉の食感はあると思います。

    ・一番は、その店でもう一度チキンソテーを注文し「この柔らかさはどうやって?」と素直に聞く

    ・冷凍する時は、私は
    鶏もも肉はとにかく大嫌いな脂身ぷにゅぷにゅ包丁で取り除き、肉の凹凸を見て一口大に切る
    鶏むね肉は筋繊維に直角に薄めのそぎ切り
    ポリ袋に肉と下味の塩麹(例)を入れて軽く馴染ませるように揉み込んで平たくしアルミトレーに乗せて冷凍
    ブライン液での冷凍は私は解凍ドリップが予測されるため、やったことがありません。

    トピ内ID:626d485e640e4e5a

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    反則かもですが、

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    🐤
    ひよこ
    コンフィ風はダメでしょうか。
    反則技ですが、炊飯器を使用した調理です。
    もも肉に塩胡椒をしてオリーブオイル(大さじ3くらい)と一緒にジップロクに入れます。
    (あれば一緒にニンニクスライスやローリエも入れます。)
    それを炊飯器に入れ、熱湯を注いで保温(3時間くらい)します。
    保温後、フライパンでカリッと焦げ目がつくまで焼いたら出来上がりです。

    コンフィ風なのでトピ主様の希望とは違うかもしれませんが、、、
    (ソテーじゃないと言われたらそれで終わりですが)

    トピ内ID:645bd426956d60b2

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    コールドスタートがお勧め

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    🎶
    ランタン
    他の方も書いてますが低温じっくりが私は一番美味しいと思います
    コールドスタート調理で検索してください

    軽く味つけをしたお肉を、火のついてないフライパンにのせて、蓋をして15分じっくり弱火、蓋をとって5分で皮はパリッと中身はジューシーなチキンステーキができますよ〜
    ちなみに南部鉄器の分厚い鉄板で焼くとさらに美味しいです…!

    冷凍鶏肉は、ドリップをきれいにふきとって、フォークでグサグサ適当に突き刺してから、キッチンばさみで一口大に切ってます
    フォークは爪楊枝でもいいですけど、液がしみ込みやすくなります

    うちは男子3人なので
    大量パックを2〜3食分に分けて味付けて冷凍してますね
    ・から揚げ用はしょうが、にんにく、お酒、しょうゆを入れて冷凍
    ・塩麹焼きは塩麹だけ入れて冷凍
    ・筑前煮など和食に使うかな?って時はお酒とお塩だけ入れて冷凍

    やわらか〜くしたい!ときは
    油、お酢、お塩を入れると柔らかく
    なりますよ
    以上です!

    トピ内ID:f75c33319ac32d9f

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    鶏肉というのは

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    🙂
    通りすがり
    もともと火が通りにくいです
    厚いままでは焼き時間が長くなりますね、そうすると硬くなってしまう
    素人が家庭料理で鶏肉を焼き時間を短く柔らかく仕上げようと思ったら

    鶏肉を観音開きのように広げるという下準備が大事だと思います。
    基本は皮から強めの火で焼く。焦げ目がついたらひっくり返し
    お酒やワインをふりかけて蒸し焼きにする
    蒸し焼きにしない場合は、火を中火の弱火程度で焼き色を付ける

    肉を柔らかくする食材といったら
    南国フルーツですね、そのまま入れたらゼリーが固まらないよというフルーツ
    あとは乳製品かな、牛乳やヨーグルト
    ハチミツもいいと思います

    臭み消しには柑橘系がいちばん効きます
    レモン、オレンジの皮をすりおろしたり、絞ったりですね

    海外では鳥料理といったら、下味もソースもフルーツ系ですよね

    焼くときのことを考えてキッチンペーパーなどでお肉を挟んで漬け込むといいですね


    最後に鶏肉の品質、これも大事ですね

    トピ内ID:e22d24b1e6c5254e

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    「30分チキン」は試されましたか?

    しおりをつける
    blank
    フ号
    鶏むね肉を、皮はパリパリ、肉はしっとりジューシーに焼き上げる方法。
    インターネットで検索したら、でてきます。
    食感がこんにゃくみたいに柔らかいかは、個人の感覚なのでなんともいえませんが。

    トピ内ID:79059b5cb657176b

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    ブライン液につけるとき

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    🙂
    とくこ
    フォークでめった刺しにしてます。
    これでもかとぶすぶす刺しまくったのち、ビニールにいれたブラインにつけて、空気抜いて口を縛り、
    半日ほど冷蔵庫へ。

    これでやわやわだなー、と思いつつ
    食べています。
    ももよりは、胸の方が柔らかくなりやすい気がします。
    わたしは胸がぱさつくのがいやで
    ブラインにつけてますが
    ほんっとに柔らかくなりますよね。
    冷えてもまだ柔らかい。

    トピ内ID:6574413350b9b60f

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    トピ主です

    しおりをつける
    🙂
    つな
    お返事ありがとうございます。
    塩麴などとても参考になりました。
    みなさんのやり方をこれから試してみます。
    ありがとうございました。

    トピ内ID:efdfa0c469199035

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    柔らかいチキンの経験

    しおりをつける
    🙂
    パル子
    以前海外某国に住んでいた時に、お友達の家に招待されてランチに出てきたチキン(確か、フライパンで焼いたチキンにマスタードと赤ワインのソースを合わせたもの)がとても柔らかく、さらに味がとてもしっかりしていて驚きの美味しさでした。友人にすぐにコツを聞いたところ、衝撃の事実が。それは、とても「高い値段の良いチキンを買う」でした。確かにその時代貧乏だった私はスーパーの安い肉しか買ったことがありませんでした。その日友人は招待客のためにとても良いもも肉を使ってくれていて、それをただ普通に焼いただけだと言うことでした。

    その後何年もして、少し収入も良くなり、たまに高いチキンを買えるようになりましたが、やはり安いものとは全く違って、味も美味しいし柔らかかったです。

    トピ内ID:e84406286f0113d2

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