アヒージョは、オリーブオイルとニンニクの風味を楽しむ食べ物です。
ごま油も風味があるオイルなので、エスニック風になりますがそれはそれで美味しいと思います。

サラダ油がNGなのは、無味無臭だからです。
揚げ物と違って油切れをする料理ではないので、サラダ油で作っても全く美味しくないです。

ちなみに肉や淡白な野菜・魚を炒めたり焼いたりするのも、サラダ油ではなく、洋風ならオリーブオイル、中華や和風ならごま油を使うと、味わい深くて美味しいですよ。

アヒージョはオイルを食べる形になるので、想定している食べ方に対して、風味などが平気なら問題はないです。

香りをつけたい理由でサラダとオリーブを混ぜる人もいます。
胡麻油の香りが好きならそちらでも可というだけ。

後は、オイルの種類によって温度の上がりかたが違いますので注意。
基本的に低温で時間をかけてを守れば美味しくなるかと。

アヒージョって、オイルの香りが大事だと思うんですが。
別にサラダ油でもできますが、そのサラダ油にパンひたして食べたいと思わないです私は。。。

香りのある美味しいオイルじゃないとアヒージョになりませんよ。
まず最初はオリーブオイルでレシピ通りに作りましょう。
ごま油はともかく、サラダオイルはまずくて食べられないと思いますよ笑
まずいというか・・・モロに油を食べている状態です。

理由というか、元々アヒージョはニンニクで香りをつけたオリーブオイルを使って煮込んだスペイン料理の名称かと思います。

わかりやすく例えると、牛肉を使ってデミグラスソースで煮込んだスープをビーフシチューと言うのと同じかと。

検索するとサラダ油で代用したレシピは沢山出て来ますが、ニンニクとオリーブオイルの香りを楽しむための料理なので、良くあるような余ったオイルにパンをつけて食べるにはちょっと適さないかな？と思います。

エキストラバージンオリーブオイルは加熱処理をして抽出する他のオイルとは精製方法が違うため、香りが特に強いです。
サラダ油だとニンニクの香りだけになりませんか？
ごま油ならごまの香りは楽しめそうです。
後はサラダ油や他の油のようなベタつきがなくサラッとしているので、煮込んだ具材がくどくどしないと思います。

乱暴な言い方をすれば、食材にまとわせた油を食べる料理だから、油その物の風味が強い油、香りが強く香り高い揚げ油を使いたいですね。
だからこそエキストラバージンオリーブオイル。

フレンチのコンフィのようにぐつぐつ油で煮る料理ではなく、アヒージョのようにササっと火を通した油を纏わせるだけの料理こそ、生食でも美味しいエキストラバージンオリーブオイルを使いましょう。


日本の家庭料理は家族が美味しいと感じるかどうかが基準で有り和洋折衷の何でもありの世界ですから、一般会員投稿型のレシピサイトは「何でもあり」ですけど、

どんな料理も最初の一歩は基本形で作って食べてみることをお勧めします。
最初は良質で新鮮なオリーブオイルで。
オリーブオイルでのアヒージョに飽きて変化球が楽しみたくなってから胡麻油などアレンジレシピに手を出してみる。

劣化させずにオリーブオイルを使い切れるかどうかわからなければ、使いきりサイズの一番小さな小瓶を買ってみましょう。
超大手油脂メーカー数社で使いきりサイズが多くのスーパーに並んでいます。