配慮した料理を提供してくれる宿はあります
どこでもというわけにはいかないでしょうが余裕をもって相談するのがミソです

私とは違って、お母さまの求めるものはもっとハードルが高いでしょうが
「苦手なものやアレルギーのあるものを知らせて」と表記してある宿ならば、依頼しやすいと思います

私は慢性腎臓病予備軍と診断されてからは宿泊先にそのように伝えています
具体的には「理由と共に塩分と油分を控えてもらいたい」

その結果、席に着く際に私用の料理をセットした席と
私の分のみ全体的に塩分を抑えたものを用意したと伝えられました
その後は他の同行者に先行して私の料理を配膳
すき焼き鍋のところを豆乳鍋
名物の魚料理は塩振り控え＋酢橘添え
等、通常メニューをベースとしつつも少し工夫を施した料理を提供してもらえました
これってあからさまに他とは異なる料理というものではないから
皆で食卓を囲む時の心理的な負担も抑えられてよかったと思いました
他は食べるか食べないかとその量を自分自身で選択・調整すれば済むことですし

この北関東の温泉宿は複数回利用していますが、追加費用を請求されたことはありません

毎年受診している検診センターにレストランが併設されており、
朝食抜き検診の方々にもれなく管理栄養士監修のヘルシーランチが提供されています。
結構豪華でかつ薄味ヘルシーなランチです。
そこは一般客にも開放されています（要予約）。

お近くで、レストランが併設されている検診施設を探してみてはいかがでしょうか？
そういう所は、どこも薄味かと（笑）

鬼怒川温泉が独協医科大学と提携して、透析されている方の旅行の受け入れをされているようです。

お食事だけが可能かどうかまではわかりません。

山形県の時代屋、
宮城県の三治郎が減塩など対応してくれたと思います。
また、高級旅館やホテルのビュッフェだと、種類が多くて味も濃いのから薄いのまで取り揃えているのでいいのではないでしょうか。

北海道の鶴雅グループのホテルが個人的におすすめです。
遠いですけれども。

腎臓病に限らず他では糖尿病など患っていて食事に制約のある人もいます。
そういうのはめぼしい宿を見つけて直接問合せするのが確実だと思いますよ。

宿のホームページなどに記載があれば良いのですけど、
そういうのを積極的に宣伝する宿は基本的には少ないし、
通常の食事と同じくらいの宣伝をしない宿がほとんどです。

対応出来る調理スタッフが居ないとかなら論外ですけど、
探せば何とかなると思いますよ。

宿一軒一軒聞いてられないというのであれば、行きたい地方の
観光課とかに問合せてみるのも一つの手だろうと思います。

ここで聞いて具体的な宿名を聞くのはかなり無理があると思いますし、
聞く相手を間違えています。

40歳で透析になった時には本当に悲嘆にくれました。これから何を食べたらいいのだろうか。何も食べられなくなるのではないだろうか、そんな不安で押しつぶされそうでした。しかし腎臓病で有名な病院に入院すると次々に必要な手続きや治療や指導が進んでいきます。ある日栄養指導室に行くように言われました。するとベテランの管理栄養士さんがにこやかに待っていてくれました。そして何がダメと言うよりは、働き盛りの夫に食べ方を教えてくれました。もちろんカリュムの減らし方は茹でこぼし、カリュムをできるだけ抜いて食べるとか、基本的な食事の用意も習いました。
さて私は恐る恐る「外食はできますか」と聞きました。すると「できますよ。例えばお刺身定食の場合さしみのつまは食べないで、マグロの場合は３切れ残します。ラーメンの場合はスープは飲まずに麺は８割食べましょう」と言う具合です。そして腎臓病の食事の本をそこで買う事が出来ました。一ページにはカツカレーが美味しそうな写真と共に載っていました。夫は「帰ったらこれにして」と私に言いました。悲嘆に暮れていた私たちに希望が湧きました。
お母様はまだ透析にはなっていないのですね。その時期が一番苦しい時なのです。でも工夫次第でみんなと同じものが食べられます。無責任な事は言えませんが、量を減らすだけでも結構食べられる物があります。例えばバナナみたいな物は初めから食べられいと思ってください。
そして一度病院の栄養指導を受ける事をお勧めします。病院では腎機能に合わせて食べ方や、調理方法を教えてくれます。すると特に用意してもらわなくても自分で食べられるようになると思います。