同じような状況を経験された方々からのアドバイス、有り難く読ませていただいております。

やはり、食べなかったからと言って他のものを与えるのが特に良くないのですね。
キッチンを指さして大泣きするので、
「ここで言う通りにしたら味をしめるから無視！」という気持ちと、
「でもお腹が空いて訴えてるのを無視して良いの？こんなに泣かせて食事が嫌いにならない？」という気持ちで葛藤していました。
でも「代わりのものを与えるのは良くない」とのご意見が多いので、これからは気持ちを強くもって、そこは毅然と対応しようと思います。

「一口でも食べたら大袈裟に褒める」とのアドバイスもたくさんいただきました。
これは私もぜひ実践したいのですが…
どうも頑固な子で、食べないと決めたら口をがっちり閉じて絶対に空けてくれません。
好物の合間にどさくさに紛れて食べさせても、口からべーっと出してしまいます。
褒めたいのですが、なかなか褒めるタイミングがありません…。
ちょっと前までは完食できると空のお皿を私に見せて「ないねぇ」と嬉しそうに教えてくれていたので、私も「きれいに食べたね」と褒めまくっていたのですが。
ここしばらく空になったお皿を見ていません。
食べきれないこと自体は不本意らしく、私が「食べないならご馳走さまだね。ご飯ないないするよ」とお皿を下げると、それはそれで大泣きしています。

後は家族揃って食事をする機会をもっと持とうと思います。
共働きなのですが、保育園が自宅から遠いので帰宅時間にはもう夕食の時間になってしまいます。
家に着くころにはお腹が空いてぐずぐずなので、とりあえず子どもの分だけ用意して食べさせることがありますが、あまり良くないですよね。
常備菜を増やすなど工夫して、子どもと同じタイミングで食べるように心がけようと思います。

引き続きアドバイスありがとうございます。

甘いオヤさんが書いて下さったこと、これまでの私の気持ちにかなり近いです。
ご指摘の通り、１歳に取引が理解できるのかという疑問は持っています。
例えば子どもがバナナを欲しがり、でも野菜がお皿に残っていたから「だめ」と拒否したとして。
だいぶ言葉を理解してきたとは言え、「野菜を食べなかったからバナナをもらえなかったんだ」とその因果関係まで理解できるのだろうか？
もっと言葉の理解が進んできてから「食べ物は大事だよ」とか「お野菜食べると元気になれるよ」と少しずつ教えていけば良いかな？と思っていました。

しかしここ最近は好き嫌いがエスカレートする一方で、私の対応が甘すぎたせいなのかな…と落ち込む毎日です。
一時的なものなら良いのですが、ここで対応を誤ってこの先も好き嫌いが多い子に育ってしまったらどうしようと、どうしても不安で。
子育てに正解はないと分かっているのですが…

私事ですが、自分が子どもの頃の給食がトラウマになっています。
とにかく苦手な食べ物が多く、給食は毎日昼休みまで居残りでした。
同級生は校庭で遊んでいるのに、ひとり教室に給食と共に取り残される自分が惨めで大嫌いでした。
未就学児の時に母は他界してしまったの　で、私の好き嫌いがいつから始まったのかはよく分かりませんが、
高校以降に自分で食べるものを選べるようになったら不思議と好き嫌いはなくなっていったので、嫌な経験から食事そのものに恐怖感があったのだと思います。

もちろん息子と私は別の人間ですし環境も違うので、混同してはいけないのですが。
好き嫌いする息子を見ていると、当時を思い出して必要以上に焦ってしまいます。
先ほどは「毅然とします」とレスしましたが、正直まだ気持ちはぶれています。