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    蛸をサクッと柔らかく煮る方法(スペイン風?)

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    💡
    PULPO
    話題
    スペインに旅行した時、お土産に「NOLY」と書いてある蛸の缶詰を買ってきました。蛸の缶詰なんて珍しいかなぁと思い適当に選んだのですが、中身は輪切りにした蛸のオイル漬けで、これがとっても柔らかくて美味しいんです。なんというか、一度でサクッと噛み切れる感じです。

    夫がこの感触をとても気に入って、
    「こういうのを作ってくれ~。茹でたジャガイモに乗せて、パプリカをかけてタパスにしよう~!」
    と言うのですが、どうしたらこんなに柔らかくなるのかわかりません(泣)。

    日本で蛸を柔らかく煮るといったら大根と炊くのではないかと思うのですが、それだと匂いがタパスに合わないような気がしてしまいます。
    正直お手上げなのですが、そう言っても夫はなかなか忘れてくれません。蛸にお詳しい方、どうかお助けくださ~い!

    トピ内ID:1437219265

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    タコは

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    😀
    もも
    コーラで煮ると柔らかくなるらしいですよ。

    トピ内ID:7924895145

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    我が家では

    しおりをつける
    blank
    たこたらこ
    茹でダコをスライスしてガーリックオイルとパセリをあえてますが、ダメですか?

    トピ内ID:1226205763

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    多分…

    しおりをつける
    😀
    このみ
    夫の親が漁師です。
    市販のタコはとにかく茹ですぎみたいです。
    夫の親が茹でたタコは、柔らかくてゴムっぽさがありません。
    普通に茹でてるはずですが、とにかく時間が短い。
    湯通しに近いくらい?かと思います。
    私は経験ないので(笑)はっきりと言えませんが、多分
    ・新鮮なタコ
    ・塩茹で
    ・短時間
    なんじゃないかと思います。
    あ、でも浅く茹でると当然日持ちしないような気がしますので
    お気をつけ下さい~。

    トピ内ID:2518661319

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    スペインのレシピより

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    🐤
    みしゃ
    タコに詳しいわけではないのですが、私もガリシア風ゆでタコが大好きで、調べてみました~!

    まず、やわらかくするために:
    2日以上冷凍するといいそうです。水分が凍ることによって膨張し、硬い組織を壊してくれるから。解凍する時は、料理する1日前に水を入れたボウルにつけて、冷蔵庫でゆっくり解凍させる。
    生のタコのまま使うなら、何度も硬いものにぶつけて、組織を壊す。

    大きな鍋にたっぷりの水と玉ネギを入れ、沸騰させる。タコの頭を持って、沸騰している湯につけてすぐ取り出す。これを繰り返し、3回目には湯に落として煮始める。(この意味が分かりませんが、どのレシピにも書いてありました)

    タコがやわらかくなるまで茹でる。(レシピによって、30分から3時間とまちまち)

    茹であがったら、鍋に蓋をして15分程度置く。(皮が剥けるのを防ぐらしい)

    水分を切り、一口大に切ってから、食べる直前にオリーブオイル、粗塩、パプリカ、カイエンヌペッパーで味つける。


    ちなみに、この時供されるジャガイモは、タコの煮汁で煮るそうです。同時に煮てもいいのでしょうね。
    私も作ってみたい!

    トピ内ID:6084671662

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    タコのガリシア風という料理では

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    blank
    kozarukon
    5年ほど前に発行された『フラガ神父の料理帳』という本にレシピがのっています。
    生タコを木つちで40回以上たたいた後、よく洗い、たっぷりのお湯にたまねぎをいれて煮る(かならず30分以上)とありました。

    トピ内ID:5217361063

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    タコのガリシア風ですね!

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    カルメン
    私も大好きです。まだ家で作った事はありませんが
    私の持っているスペイン料理の本によると、タコは
    玉ねぎと一緒に煮ると柔らかくなるそうです。
    沸騰したお湯にタコと皮をむいた玉ねぎ1/2個~1個を入れ2~30分。
    これだと玉ねぎもお料理に使えそうですよね。

    トピ内ID:8024764227

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    サイダーで煮る

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    blank
    aubergine
    サイダーで煮ると柔らかくなるって聞いたことがあります。タパスにするなら、無糖のものが良いかもしれませんね。

    トピ内ID:0309173444

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    英文ですが・・・

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    blank
    ちゃり
    在米です。タイムリーなことに、先週近所の地中海料理レストランで似たようなものを食べたので、検索してみました。これじゃないでしょうか。

    http://spanishfood.about.com/od/tapas/r/pulpogallego.htm

    レシピには、時間短縮のために、蛸は冷凍して、そのまま大鍋に沸かした湯の中に入れてやわらかくなるまで1時間ほどゆでるって書いてありますねえ。で、ゆだったら冷やして、冷蔵庫に最低でも1時間。なんかフツーっぽいんですが、これでご希望の歯ごたえになるかどうかはわかりませんが、こんなのありました、ってことで。ちなみに、こっちは蛸たかいので、ちょっと無理かも・・・。

    トピ内ID:7209312429

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    たたいて冷凍!

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    🐱
    Orxata
    タコのタパス、おいしいですよね。
    現地ではすでに下ごしらえしたものが
    冷凍や真空パックになって売っているのですが、
    日本では鮮度が高く、こりこりとした歯ごたえの方が
    好まれるので、やわらかいのは手に入りませんよね。

    手元にあるタパスの本ではこのように説明されています。

    タコをよーく洗い、吸盤をすりこぎでたたいて砂を出し、さらによく洗う。
    タコが乾いたら肉を柔らかくするため冷凍庫に2~3日置き、調理の前に解凍しておく。
    お湯をわかし、ローリエの葉を入れてタコが柔らかくなるまで煮る。

    どうやらたたく、凍らせるというのがポイントのようです。

    ご主人のご希望のジャガイモに乗せてパプリカをかけて、
    というのは「タコのガリシア風」という名前です。
    「タコ」、「ガリシア風」で検索をかけると
    日本の方が作り方を掲載しているページが出てきましたので
    こちらもご参考にされるとよいと思いますよ。

    あと、スペインのタコと日本近海のタコは種類も違うそうなので、
    できれば輸入物が見つかるとよいですね。

    がんばってください!

    トピ内ID:0808010417

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    柔らかい蛸

    しおりをつける
    🐱
    chomicat
    50年ほど前、大阪北の蛸の専門店「* 安」の大将に、うちの蛸は柔らこうて、噛み応えがあって、旨うおまっせ といわれ、確かにその通りで、前歯でさくっと噛み切れました。

    大将曰く、蛸を煮ると足がくるりとじみまっしゃろ?うちは其れを蒸し器にかけて足が再び伸びた頃合に取り出して、おでんお鍋に入れて煮ます、と。

    圧力鍋じゃなく、一旦茹でた蛸を、蒸し器にかけ、再度煮込むと言う手法でした。

    お験しになりますか?

    今でも店はありますが、料亭になっています。昔はカウンターだけ。

    トピ内ID:7059767698

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    炭酸水

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    💡
    タコパス
    ウィスキーや焼酎のソーダ割に使う糖分の入っていない炭酸水で煮ると柔らかく煮えます。沸騰させて炭酸が抜けても柔らか効果は変わりません。おためしあれ。

    トピ内ID:2354291856

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    タコとセロリのサラダ(イタリアン)

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    blank
    縄文人
    イタリアンの落合務シェフの本に似た料理の作り方が載っています。

    『ちゃんとつくれるイタリアン』(マガジンハウス)

    ポイントは可能な限りの弱火でじっくり煮ること、けして煮立たせないこと、
    野菜と一緒に煮ることでタコに香りがついてうまみが増すようです。

    1 タコを煮るときにたっぷりのオイルで野菜をいため野菜の香りやうまみを出す。
    2 そこにタコと水を入れ、鍋の表面にオイルの膜を作る。
      この膜が蓋の役目をして、タコを蒸し煮している状態にする。
    3 けして湯をぐらつかせない。1時間煮る。
     
    煮汁に入れて保存すると、冷蔵庫で2~3週間持つそうです。

    長くなるのでつくり方の詳細は本にお任せします。

    トピ内ID:6968463981

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    いいだこで

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    🍴
    tako
    南イタリアのレシピで、いいだこを使いますがタパスにはぴったりだと思います。
    密閉性の高いなべで、オリーブオイルを温めて、刻んだニンニク、いいだこ、パセリ、オレガノの順でいれ、蓋をして弱火で40分。タコの水分だけで煮ます。

    トピ内ID:3830769412

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    関係あるかわかりませんが

    しおりをつける
    🐤
    とおりすがり
     私は地中海で食べた蛸のあの柔らかすぎる歯ごたえに「これは蛸じゃない!」と憤った覚えがあります(笑)。蛸じゃないけど美味しいと、思いました。

     で、調理法なんですが、岩に生の蛸を叩きつけてました。バシバシと。何事かと思うくらい叩いてました。ネタなのかなあれ。吸盤もすっかり壊れてしまい、見ていた私は「ああ勿体無い!」と思ったものです。さすがに岩に叩きつけるのは日本では無理だと思うので、何か、包丁の裏や、肉を叩くやつで叩いてみるとかしてみては如何でしょうか。

     これで柔らかくなるのか、とその時は思いましたが、本当かどうか定かではありません。良かったらやってみてください。そして結果を教えてください!

    トピ内ID:3293262433

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    ”machacar”といいます。

    しおりをつける
    🐷
    コチニージョ
    それは調味料や、一緒に煮込むものの問題ではありません。
    調理する前の生のタコを、木槌でバンバンと叩くか
    まな板にタコを強く叩きつけるのです。これをmachacar
    (砕く、つぶす)と呼んでいます。
    おいしいタパスができるといいですね。

    トピ内ID:3985260528

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      カナリア風

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      タコ
      缶詰のタコがどんな味付けなのか分らないですが、
      スペインで買った料理本に、"Pulpos Canarios" というのが載ってました。
      「タコをやわらかくする」という表現があったので、参考までに。

      【材料】
       タコ 1kg(小~中位のサイズ)
       玉葱 中2個
       にんにく 3かけ
       パセリ、白ワイン、粗塩、酢、オリーブオイル

      【作り方】
       ・タコは下ごしらえをして切り、粗塩をもみこんでおく。
       ・にんにくのスライス、玉葱の輪切り、塩をぬぐったタコを素焼きの鍋に入れ、オリーブオイル大さじ1、酢大さじ2を加える。
       ・被るくらいの水をいれ、蓋をして弱火で煮立たせてアクを取り、白ワインをカップ1杯加える。
       ・蓋をして45分程度煮たら火からおろす。タコが冷えるまで、煮汁の中でそのまま冷やす。これで、タコが柔らかくなる。
       ・タコを取り出し、水気を切ってパセリのみじん切りと和える。
       ・茹でたじゃが芋やpapas arrugadas(塩水で茹でてからオーブンで焼いたもの)と一緒に食卓へ!

      作ったことないのですが、試してみる価値あるかも?

      トピ内ID:8337346823

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      プルポ・ガジェーゴ

      しおりをつける
      🍴
      めるこ
      レスが無いようなので、
      私が、スペインでガリシアのママから習った
      「タコを柔らかくゆでる方法」を書きますね。

      ・寸胴にお湯を沸かし、塩と皮をむいたタマネギを
       丸ごと1個入れる。

      ・塩でこすり洗いした生タコの頭をつかみ、
       1,2,3,と3回お湯につけては引き上げるを
       これまた3回繰り返し、それから鍋に入れて
       ゆっくりゆで上げる。

      以上です。試してみてください。
      ゆでタコを使う場合も、タマネギと一緒に
      もう一度ゆでると柔らかくなります。

      それからこのタコのゆで汁は、とても美味しいので
      捨てないでパタタ・ブラバのソースや
      ジャガイモの煮物なんかに使ってみてくださいね。

      では。け・あぷろべちぇ!



       

      トピ内ID:6380129062

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      蛸のにんにくオイル煮?

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      🐱
      まこりん
      ちょっと違うんですけど・・・ニンニクオイル漬けだし・・・でも似たようなレシピ見つけたので。

      <材料>
      ゆでダコ200g(生蛸を自分で煮てもいいとは思いますが)
      にんにく(みじん切り)小さじ 1/2
      オリーブ油大さじ 3
      レモン汁大さじ 1
      塩適宜
      こしょう適宜
      バジル小さじ 1

      タコは3mm厚さのそぎ切りにする。

      耐熱容器ににんにくとオリーブ油を入れ、ラップでゆったりとふたをし、電子レンジ(500W)で1分30秒加熱する。

      それににタコ、レモン汁、塩、こしょうを入れ、「ラップ」でゆったりとふたをし、電子レンジで1分30秒加熱する。

      冷やしてから皿に盛り、バジルをふりかける。

      私も挑戦してみます!

      トピ内ID:6448899005

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      いったん冷凍

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      🐷
      もり
      先日NHKのスペイン語会話を見ていた際に
      紹介されていたのは一度冷凍してから使うという方法でした。
      下記を参照なさってください。
      http://gogakuru.com/sp/tv_spanish/tsubo_info/

      トピ内ID:0915134742

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      刺身用のを使ってますが…

      しおりをつける
      🙂
      ちおりんまま
      刺身用のタコ(茹でてあるもの)を一口大にきって、塩+オリーブオイル+にんにくすりおろし+パプリカで合わせて冷蔵庫でねかします。超お手軽で美味しい料理ですよね
      ビギナーが生タコ買って料理するよりは失敗無しです。

      トピ内ID:6659991173

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      刺身用タコ2

      しおりをつける
      🙂
      ちおりんまま
      忘れていました。自分で茹でるときはたまねぎを一緒に入れると柔らかく仕上がります。が、やはり手っ取り早くてずーっと刺身用のタコつい買ってきちゃいますけど。

      トピ内ID:6659991173

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      Pulpo a la gallega

      しおりをつける
      😉
      Pulpito
       スペイン在住です。
      スペインの料理番組で、タコの煮方をやっていました。うちでもこの方法で作るのですが旦那さんが求めている味になると思いますので、ぜひ一度お試しください。

      生タコ(約1キロ)を2日間ほど冷凍します。
      タコを解凍し内臓をとりきれいにした後、大きなナベにお湯を沸騰させローレルの葉一枚、塩を少々いれ、タコの頭を何かに引っ掛け(S字フックか何か)一度ザブンとつけすぐに引き上げ、お湯が再び沸騰してきたらもう一度ザブンとつけ再び引き上げ、3度目はそのままつけたら約30分煮込みます。 途中串かなんかで火の通り具合をみて串がスッとささるようになったらお湯を捨て冷まします。

      同時に同じナベでも良いですがジャガイモを茹で、お皿にひいて、冷めたタコをぶつ切りにして盛り付けたら、粒の粗い塩、パプリカ、良いバージンエキストラオリーブオイルを十分たらして召し上がってください。

      タコを冷凍するのはやわらかく仕上げる為、3度に分けてお湯につけるのはタコの皮を破れないようきれいに仕上げる為だそうです。

      トピ内ID:1514895425

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      タコにくわしくないですが・・・

      しおりをつける
      🙂
      モモ♪
      圧力鍋でやわらかくしてから調理してはどうでしょう?
      あとは、重曹を少し加えてたダシに入れてゆっくり長時間煮るとやわらかくなるようです。

      トピ内ID:9195971742

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      試してはないけど・・・

      しおりをつける
      blank
      ・・・。
      「水タコ」という種は身が柔らかいと聞いたことがあります。
      まだ試してません。すみません。

      トピ内ID:2517824775

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      茹でる前の1仕事

      しおりをつける
      🍴
      白壁
      我が家でも、父が釣りに行った時に、たまにかかる蛸を料理しています。
      お刺身以外だと、茹でてお醤油と味醂で煮たり、塩焼きにしたり…としてます。

      軟らかく茹でるコツは、表面のぬめりを塩でよく洗い、
      大根でよ~く叩く(かなり蛸がへたるまで拙宅では叩いている)と、
      茹で上がった時に「やわらか蛸」が出来ますよ。

      因みに、下記にご参考までにある板前さんが書かれているプログを
      紹介致します。



      板前のひとりごと

      http://blog.livedoor.jp/takeyan1233/archives/50534278.html

      トピ内ID:4442460563

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        うろ覚えだけど・・・

        しおりをつける
        🐤
        とろっち
        記憶違いだったら申し訳ないのですが、
        確か「うるるん滞在記」か何かで、
        タマネギと一緒にタコを茹でるととても柔らかくなる、と
        クイズ形式で出題されていたような気がします。

        タマネギは丸ごと一個使用していたと思います。
        ただ、皮を剥いていたか否かは定かではないのですが・・・。

        あと、ワインのコルクを鍋に一緒に入れて茹でる、というのも聞いたことがあります。

        私自身は、タコをあまり好きではないのでどちらも試したことはないのですが、
        もし上記の方法をトピ主さんが試されたら、柔らかくなったかどうかを、是非お聞きしたいです。

        トピ内ID:1489526135

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        皆様 ありがとうございます♪

        しおりをつける
        💡
        PULPO
         沢山のレスを頂いて感激です!
         こんなに沢山の方法があるのですね。現地のやり方・美味しそうなお料理の情報も頂けて、ほんとに小町って素晴らしい!

         頂いた情報を簡単にまとめてみました。
        蛸   :生、刺身用蛸、いいだこ、水だこ、日西で種類が異なる
        下処理 :組織破壊が重要。2~3日以上冷凍→そのまま又は解凍(水有無)。生の場合、塩で揉む、(木槌等・大根で)叩く、叩きつける
        方法  :煮る、(生)湯に三回つけて引き上げ煮込む、蒸す→煮込む、炒め煮、圧力鍋で煮る、そのままでも美味しい
        ゆで汁 :塩、ローリエ、コーラ、炭酸、オイル、玉葱、野菜、重曹、コルク、白ワイン・酢(料理の煮汁)を入れる。ジャガイモを一緒に煮ても良い。ゆで汁をソースや煮物に使う
        ゆで時間:短時間、5分、20分~3時間
        火加減 :弱火、煮立たせない、強火
        放置時間:15分、冷蔵庫で1時間、ゆで汁に入れ冷蔵庫で長時間保存可

         これに私の失敗4回を加味すると。。イメージが湧いてきました!
        生の蛸は難しいですが、手近なことから試して結果をご報告したいと思います。暫くお待ちくださいませ~。

        トピ内ID:1437219265

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        トピ主のコメント(3件)全て見る

        ご報告1

        しおりをつける
        💡
        POLPO
         情報を下さった皆様、ありがとうございます。ご協力に心から感謝申し上げます。
         頂いた情報をもとに、柳たこというやや小振りのたこを買い、麺棒で叩いて叩いて竹串で刺し、大根汁につけて三日冷凍してみました。解凍時点で既に少々柔らかくなっており、大根は効果があるようです。
         
         このたこを3つに切り分け、蒸す・電子レンジで少々加熱・そのまま、にしたあと、玉葱・塩少々を入れた湯3つのたこを入れ、煮立たせないように火にかけました。(ネットで、加熱でたこのコラーゲンが固くなるとの情報を得たこと、強火で煮たら固くなった経験から強火を避けました)。
         
         すると!約30分後位から、徐々に柔らかくなり始め、1時間位で十分柔らかく感じました。3つのうち、解凍後そのまま煮たものが最も柔らかかったです(チャレンジ1)。
         
         このたこで、たこのガリシア風にしてみましたが、やや味が抜け少々もの足りなかったので次回は調理後煮込んでみることにしました。

        トピ内ID:1437219265

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        トピ主のコメント(3件)全て見る

        ご報告2

        しおりをつける
        💡
        POLPO
         今度は柳たこがなく、刺身用のかなり太い蛸を使い、前回同様に解凍まで処理し玉葱等と共に30分煮込んだ後、オイル・玉葱等で炒め煮30分+保温をしてみました。随分柔らかくなり美味しかったです(チャレンジ2)。
         ただし、冷えるとやや固くなる、煮込むほど身が縮んでしまうのが共通した難点です。2つを比較すると、柳たこの方が柔らかく感じましたが、やはりあの食感とは違いました。

         たこの違いもあるのかもしれません。缶詰の製造方法を調べてみると、魚介の缶詰は、脱気して時間をかけて加熱処理をするそうなので、あの食感は家庭では難しいのかとも思っています。。
         
         そして、失敗4回を含む6回のチャレンジ後、夫が小さい声で、
        「たこのガリシア風は、刺身用のたこのままが一番ウマいかも。。」
        と言ってくれました(ほっ)。

         でもたこの煮物って予想外に美味しかったです。既に失敗した圧力鍋調理など、もう少しチャレンジしてみようかと思っています。改善できる点がありましたら是非教えて下さい。宜しくお願いいたします。

        トピ内ID:1437219265

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