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    ライスペーパーを使った揚げ春巻きがうまくできない

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    春巻き
    話題
     本に載っているライスペーパーを使ったベトナム風の揚げ春巻きを3回作ったのですが、3回とも失敗しました。

     破裂したり、破けたりして中身が飛び出して、大変なことになりました。

     ライスペーパーを水に戻すのを濡れふきんで拭くようにしたり、2枚重ねでしたり、いろいろ工夫したのですが、うまくいきません。

     どこが悪いのでしょうか。

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    濡らしたライスペーパー揚げる?

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    んにゃ
    え~!ライスペーパーって生春巻き用では
    ないのですか?
    あんな薄いものしかも水に濡らして揚げるなんて・・・???
    (でも本にそう書いてあるんですよね?)

    普通の揚げ春巻き用の皮で揚げればいいのに・・。

    トピ内ID:

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    コツ

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    くまねずみ
    ベトナム在住です。

    揚げ春巻き(ネム)は実はすごく簡単です。

    材料(豚挽肉、野菜 卵 調味料)を混ぜて ライスペーパーに巻きます。
    その際 巻く直前に円状のライスペーパーを濡れ布巾で サッと端だけ(←重要)軽ーく湿らせます。
    そして さっさと巻きましょう。
    湿らせるのは 一個巻くごとにその都度です。

    揚げる際は てんぷら等と違い 油が少なめです。
    春巻きが半分油に漬かっている位かな。
    それを ひっくり返しながら揚げるんです。
    大きさは 家庭によって異なります。
    小さなものでは親指くらい。

    大きい場合は 揚げたあとハサミでザクザク切って
    盛り付けます。
    ほとんどが 中華料理の春巻きと違い 楕円ではなくで 円柱状に(太いタバコのような形)に作ります。

    北部ではまず どこの家庭でも出てきて もうイヤ
    というくらいです。
    簡単なので よく子供も作っていますよ。

    くれぐれも 
    *巻く寸前に サッとライスペーパーの周りだけ
     軽く湿らせる
    *さっさと巻く (べとべとになる)
    ことを お忘れなく

    丁寧に作る料理ではなく 手早く作ることがコツでしょう。
    頑張ってくださいね。

    トピ内ID:

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    補足

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    くまねずみ
    あ ライスペーパーは一枚で充分です。

    トピ内ID:

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    水曜につくりました!

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    マキマキ
    うわ、なんともタイムリーな。ヨーロッパ在住です。どうしても日本風の春巻きを食べたくなり(こちらのはキャベツとかがワンサカ入ってるんです)、簡単に手に入ったライスペーパーで作ってみました。10枚のうち1枚が不良品なのか、きちんと水でもどせなくて巻くのに苦労しましたが、後の9枚はうまくいきましたよ。少なめの具(春雨、たけのこ、人参、椎茸、豚肉)をクルクル巻いて、継ぎ目の部分を下にして皿にしばらく放置し、揚げました。時間が経つと完全に継ぎ目はくっついてました。揚げる際に隣の春巻きとくっつかないようにするのが大変でしたね。ライスペーパーのほうが普通の皮より美味しいなあっていうのが私の感想です。カロリーも低いかも?

    トピ内ID:

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    春巻きの皮

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    いずみ
    生春巻きの皮があまりにもまずくって、再利用法を考えて、サラダのトッピング用にあげたことがありますが、あれは揚げ物には向かないのでは?
    少なくとも、私が揚げた皮は、ちょっと余計に揚げると、独特のエグミがきつくて、食べられる状態ではなかったです。

    トピ内ID:

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    私もダメでした!

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    ベトナム大好き
    ライスペーパーで作った揚げ春巻き、あのパリパリ感が最高です♪生春巻きより断然好きです。

    本やネットで検索すると170度くらいでカラリと揚げるって書いて有るのですが、いつまで経っても色が白いままでこんがりと揚がりませんよね。色がつくほど揚げてると横の薄い部分だけ焦げて穴が空き、そこから中に油が入ってしまうんです。
    でも中身が飛び出す事は有りませんでした。具は少なめにキツク巻くと大丈夫ですよ!

    話はそれましたが、ベトナム帰りの日本人女性がHPで書いていたのを読んだら、フライパンに春巻きを並べてから油を注ぎ弱火で20分ほどかけて揚げるそうです。その間、絶対に触ったらいけないと書いて有りました。

    でも冷たい油を注ぐって勇気が要りますよね!
    多くのレシピには少な目の低温の油でユックリ揚げ(15~20分程度)何度もひっくり返すと書いてあるので、先ずはそちらから試してみては?(私はダメでしたが)

    お互い美味しい揚げ春巻きにありつける様頑張りましょう!

    トピ内ID:

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    ライスペーパーは揚げない

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    勿体無い
    無責任な料理の本ですね。その料理は不可能です。

    トピ内ID:

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    難しいですよねー

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    とくめい
    私もいつも破けちゃうクチです。
    うまくいくときは、
    欲張って具をたくさん入れなかったからかなぁ。
    あと、皮によっても随分厚みとか違うような気がします。
    相性のいい皮を適度にぬらして具は少なめで包む。
    んー、参考にならないかな。
    いいアドバイスがあるといいですね。

    トピ内ID:

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    くまねずみさんへ

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    チャコ
    私も揚げ春巻きがうまく出来なくてあきらめていたところだったのでこのトピうれしかったです。

    ところで、乾燥したライスペーパーの周りだけを湿らせても他の部分はぱりぱりなので、包むときに割れませんか?

    トピ内ID:

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    チャー・ヨーですね?

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    するめ
    揚げ春巻きおいしいですよねー。
    私も大好きでたまに作ります。
    ベトナム人の友人から教えてもらったコツは
    空気を抜くようにきっちりと具を巻くことです。
    空気が入っていると油に入れたとき膨張して破裂します。
    ふんわりと具を巻くのではなく、
    わりとぎっちりと硬く巻くのです。
    それと、ライスペーパーはチャー・ヨー用のものを使います。
    ゴイ・クン(生春巻き)用のものは分厚いです。
    チャー・ヨー用のものはとても薄く、
    前もって濡らさなくても直前に手で水を塗ればOKです。
    それから、揚げるときはわりと弱火でじっくり揚げます。

    今度はうまくいくといいですね!

    トピ内ID:

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    またまた補足

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    くまねずみ
    日本で作る場合だと どうしても火の勢いで
    春巻きが爆発しやすいのかもしれませんね。

    こちらは 一般的に料理には練炭を使用します。
    自宅に ガスコンロがあっても 春巻きのようなものは 七輪に練炭で作ります。
    街中の食堂も同様です。

    練炭だと火がやわらかいのでしょうかね。

    火加減に気をつけているようには見えないのですが
    いとも簡単に作っています。
    こちらの女性は ほとんどが爪を長く伸ばしているし
    指輪も取らずに料理します。
    鷹揚、、、というか 潔癖な日本人は少し引きます。

    空気が入らないように 手早くくるくる巻いて
    春巻きが半分浸るくらいの油で 静かに煮揚げる(?)ように作れば
    爆発もしないと思います。

    タレですが 市販のヌクマムに 酢・砂糖・唐辛子 水を入れてスプーンで混ぜます。
    にんにく パパイヤの若実(日本では難しいかな)人参の各スライスを浮かべたら タレの出来上がりです

    トピ内ID:

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    勿体ないさん

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    え?
    揚げますよ。
    ベトナムの春巻きは 生より揚げるのが基本。
    そして皮は ライスペーペーです。

    トピ内ID:

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    ありがとうございます

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    春巻き
     レスをしていただいた皆様、ありがとうございます。トピ主です。

     私の作り方はライスペーパーの戻し方から、巻き方(具は少し多めに入れていました)もゆるめで、揚げ方にも問題があったようです。(これって全部手順が間違っている?)

     今度は小さいライスペーパーを使って、小さめに作ってみます。

     しかし、ベトナム大好きさまがおっしゃっているように、割れなかったものに色をつけようと思っても、いつまで経っても、白っぽいままでした。

     お店で食べたものはもう少し色がついていたのになあ、と思ったのですが、これって、どうしてでしょうか。

     

    トピ内ID:

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    先日料理教室で習いました。

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    ぴろろ
    生春巻きの皮はあげないと思ってる方もいるのですね。ベトナムやタイ料理屋さんとかにごく普通に
    あるものだと思うんですが。違うかな?

    先日本格的な料理教室で習ったので。
    まず大きさを大きくしないこと。具はごく普通のひき肉などを使いました。そのままあげても色はかわらないのでこんがり色をつけたいのならあげる直前にしょうゆを刷毛で塗ります。あげる時は少しだけ、低温でゆっくり。先生は普通のあげ鍋で3つくらいしか入れてませんでした。あがったらバットなどに立てかけておく。そうすると余分な油が落ちるのでかりっといきます。私は横着なので自分で作るときには5つくらいは同時にあげちゃいましたが。 
    字数の関係できつきつに書いちゃいました、読みにくくてごめんなさい。

    トピ内ID:

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    チャレンジしました!

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    千尋
    このトピを見て「うまそー!!」と思ったので早速チャレンジ。
    でもやっぱり難しいですねー。
    3,4個がやっぱり破裂して、ボンボン油が飛んで怖かった~!(笑)
    やってみて思ったコツは、
    ◎戻す時はぬるま湯にくぐらす程度で、水分はしっかりキッチンペーパーで拭き取る。
    ◎具は少なめに。面倒臭くても欲張らない。
    ◎油は少なめに。多いとカラリと揚がらない。
    ◎巻いたらすぐに揚げる。
    かな?
    成功したヤツはとっても美味しくて、家族にも好評でしたよ♪

    ヨコですが勿体無いさん。
    揚げ春巻きを作るのは不可能じゃありませんよ。
    ライスペーパーの袋にもちゃんと作り方が載っています。

    トピ内ID:

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    皮がちがうのではないでしょうか。

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    琉球あさがお
    揚げる春巻きは向こうで食べたものは、ライスペーパーでなく、網の目のパリパリの皮でしたよ。
    こちらのベトナム料理のお店で揚げ用の皮について尋ねたら、明治屋(スーパー)に売っているということでした。
    私もライスペーパーで作って揚げてみて、失敗したことがあります。へんな揚げ春巻きができあがりました。

    トピ内ID:

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    実在します

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    blank
    うらかんらな
    念のため指摘しておきます。
    http://www.cuisinart.co.jp/recipe/rec45.html
    ベトナム料理としては非常にポピュラーですよ。

    ちなみに私も破けた経験があります。
    包むときにちゃんと空気を追い出すのがコツではないかと思いますが、
    違うかな~???

    トピ内ID:

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    熱する前に

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    麦茶
     熱する前の油に入れます。
     フライパンなどに春巻きが半分くらい浸る油を注ぎその中に春巻きを並べます。春巻き同士が引っ付かない程度に、かつ、フライパンに丁度いっぱいになる程度にするといいようです。油の量は春巻きが浸る程度、足りなければ並べたあとで足します。
    一度で揚げてしまいますから、揚げたい春巻きが全部丁度入るようにするといいようです。
     あとは、普通にあげます。引っ付きやすいので、時々春巻き同士を離す感じで、上下をかえしながら揚げます。
     熱する前の油から、ということ意外は普通にして、いつも作っています。

    トピ内ID:

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    割れますけど(チャコさま)

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    くまねずみ
    周りだけライスペーパーを湿らせると 確かに割れたりしますが 他の方も書いておられましたが 具の水気や 手の湿り気で どうにかなるもんです。

    こっちの人は 多少割れようが破れようが気にしません。  きっちりときつめに巻いてしまえば大丈夫。
    ただ 親指大の春巻きだと ハサミで切らずに出すことが多いので 少し丁寧に巻いていますね。
    大きいのは 爆発しても 切ってしまうので あまり
    気にしません。

    割れるのがどうしても気になるようでしたら 固く絞った布巾で全体をサッとなぞって下さい。
    その時も 一枚ずつなぞって下さいね。

    トピ内ID:

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    勉強になった!ところで・・・

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    blank
    ふむふむ
    詳しい方の話を総合すると、
    ・揚げ春巻き用のうすいライスペーパーで作る
    ・フライパンで揚げる
    ・弱火でじっくり
    がいいらしいですね。とっても参考になりました。
    でも確かに冷たい油からあげるのには勇気がいるなぁ。

    私はいつも爆発こそしないけれど、なんだか
    見た目が美しくない出来映えで・・・。
    おもてなしのつまみメニューにするには
    結構ギャンブルだったので、
    揚げ春巻きは中華の春巻きの皮ですませ、
    ライスペーパーは生春巻き用に特化しつつ
    ありました。

    でも、あのサクサク感はおいしいですよね。
    強火でするのがいいんだと思い込んでいました。
    ぜひ近々作ろうと思います。

    それにしても、その薄い方のライスペーパーは
    どこに売っているんじゃ?日本でも売っています?
    教えてくださーい!

    トピ内ID:

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    作りましたよ

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    芽衣
    私も作ってみました。なんとなく濡れぶきんでライスペーパーを湿らせて(ほんのりとね)、麺棒の周りに貼り、しばらく置いて、ちょっと丸めます。で、具を入れてくるくる。
    空気が抜けるようにつまよう枝とかフォークで少し穴を開けました。
    うまく上がりましたよ。。。要は練習してこつをつかむのがいいです。

    っと、勿体無いさん、すごいですね、思い込みの強さ。世に出ている「料理本」よりもご自分の知識を正しいとお思いなんて。。。。
    もちろん出版されているからといって正しいとは限らない情報もありますが、あまりこういうところで、強い口調の発言は控えた方がいいと思いますよ。

    トピ内ID:

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    冷たい油から

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    マンダリン・カフェ
    少々勇気がいりますが、成功しましたよー

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    どぶ
    「んにゃ」さんと「勿体ない」さんは、ご自分の日ごろの言動を見つめなおすといいですね。
    無知を言っているのではありません。
    知らないことは恥ずかしいことでなないから。
    あなたたちの発言からは他者への軽蔑が読み取れます。

    トピ内ID:

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    作り方がわかってうれしいです

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    サワン
    タイに6年間住んでいました。あちらでも良くベトナム
    料理は食べたので、あの小さな揚げ春巻きは大好きです。
    私も家で作ったことがあるのですが、普通に揚げると
    本当に悲惨にくっついてしまったり、爆発したりします。
    少ない油で揚げ焼きするとは、目の鱗が落ちました。
    今度ぜひ作ってみます。

    トピ内ID:

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    大事なこと忘れてたので追加

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    ぴろろ
    ライスペーパーの種類を間違えないようにと料理教室の先生がいってたのを思い出しました。

    タイ産のものはあげるとべちょっとなってしまうし、われやすいみたいです。一方ベトナム産のものは平気だそう。今日は休みなので二種類使って作ってみました。やはりタイ産のは生で食べるのに使うせいか、あげても破裂するし、きっちりつかなかったです。
    たまたまいつも買う店はベトナム産のだったので違いがわかりませんでした。

    同じ材料で同じ鍋であげてみても違いは歴然です。ですからスレ主さんももしかしたらタイ産のほうをお使いではないですか?メーカーによってタイ産のでもいいのがあるのかもしれませんが、先生はタイのはもどしてるときもやぶれやすいといってました。

    あと戻すのはさっと水にくぐらせてぬらしたキッチンペーパーの(わりとしっかり絞る)上にのせ、また同じようなキッチンペーパーを乗せるの繰り返しで、最後に裏返して最初に戻したほうから具を包みます。
    割とがさつに扱ってもベトナムのほうは平気です。
    試してみてください。

    トピ内ID:

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    皮!

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    はむねこ
    するめ様、琉球あさがお様。
    私も、調理法うんぬんより、皮が違うのではと思います。
    早速その皮を探してみようと思います。
    エビを包んだ、細くてパリパリの春巻きが、
    おうちで食べたくて。。。
    生春巻きの皮を揚げたら、あんな感じ(カサコソ♪)になるのかと思いきやまるで別物でした。
    やっぱり皮なのですね?有難うございます。

    トピ内ID:

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    ありがとうございました

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    blank
    春巻き
     御礼を申し上げるのが遅れて、申し訳ございません。トピ主です。貴重なレスをいただき、感謝致しております。

     あれから再度挑戦したのですが、以前よりはずっとうまくいきました。

     小さめの皮を使い、びちっと空気を入れずに巻きました。しかし、どうしても割れてしまうのがありました。

     これは皮にも問題があるのだと思います。私の使用している皮(このメーカーのしか私の所には売っていない)は少し厚めだと思います。

     揚げ春巻き用の皮があるのですか。どこでも見たことがありませんが、執念で探してみます。

     色をつけるのはしょうゆをぬるのですか。どうしたらきつね色がつくのか、不思議でした。次回にはぜひ、しょうゆを塗って揚げます。

     レスをしていただいたみなさま、ありがとうございます。引き続き、成功した、あるいはうまくいかなかったというレスや、ご意見をよろしければお聞かせ下さい。

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