角を立てずに断わる方法なんて無いですよ。最初に引き受けてしまったのが運の尽きです。（仕事で時間が無いと言っても、暇な時で言いからとか言い出すんだ）
最初で必要経費ぐらいは請求しないと・・・

今からでも遅くないので必要経費、編集に必要な機材の代金は請求したらどうですか。そういう人達はやり方を教えても｢○○の法が上手だから｣とか言って頼んでくるし。

一番いいのは、嫌なものは嫌だとはっきりと言うことですよ。
頼む方は好きでやってくれているとしか思っていないし、人がどれだけ苦労してその技術を身に付けたか（身に付けようとしているか）も考えもしない、その作業にどれだけ自分の時間を犠牲にしているかなんて考えもしないですから。
分かってくれるのは、パソコンを使える人で似た経験がある人だけだと思いますよ。（頼む人ではなく頼まれる人）

トピ主さんの状態だと断わることは不可能だと思うな。
気が弱いから嫌と言えないと言っている時点で・・・
完成品を渡す時に詳細な請求書でもつけたらどうですか、｢次から必要経費をいただきます｣とか言って。

私の場合は動画とCD、DVDを焼いてくれと来ますね。断る口実は、忙しいからの一点張りです！相手は切れて「なんで、やってくんないのさ！」とかほざきますが、返答に「こっちの苦労の粉微塵もわかってね～やつにそんなこと言う資格ねー！」って逆切れしました。一番いいのは相手に自分の大変さを分からせることですね。あとは、それが駄目なら何が何でも見合った報酬をもらえるように確約させてから頼まれごとを処理することですね。

タイトルの通りです。
ゴメン、しばらく忙しいんだって言って断る。

そうじゃなければマニュアル見ながら悪戦苦闘も
自分の技術向上のためと割り切るしかないかな。

簡単です。
「昨日パソコン壊れちゃった」
「その作業ウチのパソコンでは出来ない」
「データの種類は？分からないなら出来ない」
「その編集ソフトお試し期間切れちゃった。買うと高いから買わないー」等。
どうせ詳しくもなんともない人達なんです。
本当は出来るとバレもしませんて。
難しい専門用語をあれこれ並べ〆に「だからダメなのよー」でもOK。

ドライアイで、お医者様から長時間ＰＣやＴＶの画面を見るのをやめなさいと言われた・・・というのはどうでしょう。

お友達相手には「うちのPC最近調子悪くって修理に出そうと思っているから引き受けられない」とお断りするといいと思います。どうせ自宅のPCを人に見られることはないでしょう？嘘も方便です。

ご家族には「パソコンの資格勉強を始めるから引き受けない」といってしまいましょう。MOUSの参考書１冊脇において勉強している振りをすれば、どうせばれませんよ（笑）

もしくは作業に失敗した振りをして大事なファイルを削除してしまった振りをする。「ごめん、○×のファイル間違って消しちゃった」といえば相手は怒るでしょう。そこで「またこういうミスをしたら悪いからもうしない」といって断りましょう。一回わざとミスをすれば、相手に対して口実になりますよ。

１、「こないだ、取り込みに失敗して、頼まれた
　　　データを、全部、消しちゃって～。
　　　せっかく撮ったものを、消しちゃうと悪いから。」

２、「あ、悪いんだけどコレ（デジカメとかのソフト）
　　　うちのバージョンに対応してないわ～。」

３、「ＰＣがウィルスにかかって、まだ、治ってない」

４、「ＰＣの容量が一杯になって取り込めない」

あっ、相手の家に行って、相手のＰＣをいじるんですか？
その場合は、「行けない理由」を作るしかないですね。

「簡単だから、あなたがやってみたら？わからないところは教えるから」
と持ちかけ、自力でやらせる。

質問が来ても、忙しいふりして数日ほっておく。
そして、何度か回答をすっぽかした後
「ごめん、中々時間が取れない。こういう本があるから、これ見てやってね」
と良本を薦める。
※この本の選び方大事！

そしたら、自分でやってくれるようになる or 大変さがわかるのではないでしょうか？

斯く言う私も同じ状況です、義父に何かと呼び出されて困ってます。

「わからないから出来ない」と言ってしまえばよいのでは？
別にPC関連の仕事をしてるわけではないんですよね？
「わからない」と言ってしまえば相手も納得すると思いますよ。

パソコンを使ってない人って、パソコンは勝手に仕事をやってくれる便利な箱だと思ってる人がいますからね。。。

それでは対応策を考えてみました。
・ＰＣが使えなくなった事にする
故障でも、ウイルスでもなんでもいいので、使えないことをアピールするのです。
その際、相手が理解できない程度の専門用語を多用すると効果的だと思われます。
　それでも頼んでくるようなら、「ＰＣ直ってからじゃないと出来ないから、いつになるかわからないよ？それでもいい？」と言っておく。

・家のパソコンで仕事をしている、又は既に誰かに依頼され作業中ということにする。
　相手から頼まれたら「いま仕事（作業中）で、かなり時間係るけど、その後でいい？」と言っておく。

・材料費のこと
頼まれたときに「家に今無いから、○○と××持ってきてね」と言う。

しばらく放っておいて、相手から催促されたら「まだ直らない（まだ仕事中）」っていう事にしておいて、暇なときにでもやってあげるというのはどうでしょう？